Какой напиток считается самым торжественным? Конечно, французское игристое! За свою историю оно прошло путь от непригодного до праздничного. Первое стекло было слишком слабым, чтобы сдержать давление газа, поэтому бутылки с вином взрывались, а игристость считалась дефектом. Но со временем стекло стало крепче, игристость — качественнее и деликатнее, а удивительные напитки с пузырьками перешли в категорию элитных.
В России на шампанское появилось в XVIII в. благодаря Петру I, подобно многим другим европейским традициям. С тех пор игристый напиток стал сопровождать балы аристократов. А в 1812 г. русская армия встретила Новый год, уже перенесенный Петром I на 1 января, с игристым, которое уверенная в победе французская армия в спешке бросила при отступлении.
Но традиция пить шампанское на новый год укрепилась только в середине XX в, когда Советское правительство приняло решение обеспечить каждую семью праздничным напитком. Так появилось сладкое «Советское Шампанское». Оно производилось не традиционным методом, как во Франции, а по ускоренной технологии в закрытых ферментаторах или в непрерывном потоке через несколько ферментаторов. Разница с французским напитком была существенна, но и цена — доступнее.
Однако, настоящее шампанское может быть только из французской Шампани. Её игристые вина защищёны европейским законом, и никакой другой регион не может использовать наименование «Champagne». Т.е., ни советское, ни Калифорнийское «шампанское» («California Champagne») таковыми не являются и не могут продаваться в Европе. Но, несмотря на это, «шампанское» до сих пор употребляется как синоним «игристому вину».
Какое шампанское выбрать на Новый год?
Как выбрать французское игристое? В России на импортных напитках подробную информацию на русском языке указывают на контр-этикетке, но она может содержать непонятные термины, которые нужно знать, чтобы выбрать напиток:
- Наименование – на этикетке французского напитка указывается просто Champagne или Champagne AOP (Appellation d’Origine Controlée)
- Blanc de Blancs (Блан де Блан), Blanc de Noirs (Блан де Нуар) – это категории, которые означают, что напиток сделан только из белых, или только из красных сортов, соответственно. Они также указывают на его стиль: Блан де Блан будет лёгким, утончённым напитком с цитрусовыми, цветочными, нередко – минеральными — оттенками и бледным лимонным цветом. А Блан де Нуар будет обволакивающим, возможно, с меньшей кислотностью, часто с нотками красных ягод и чуть розоватым цветом.
- Дозаж, т.е. количество сахара, которое будет добавлено в напиток после дегоржажа:
- Брют натюр, экстра-брют, брют (Brut Nature, Extra-Brut, Brut): сухие игристые вина, где уровень сахара совсем не ощущается (менее 12 гр/л)
- Полусухое шампанское (Demi-sec): на вкус — сладкое, т.к. содержит 32-50 гр/л сахара
- Категории экстра-сухое (extra-sec), сухое (sec) и сладкое (doux) уже не встречается
- Винтаж (год сбора урожая), или его отсутствие на этикетке: винтажное и невинтажное (без указания года урожая) шампанское – это два разных напитка, по цене, так и по стилю. Первое, более редкое, выпускается в исключительный миллезим, а процесс его производства дольше, что отражается на цене. Второе выпускается каждый год, отражая классический стиль производителя. Т.е. постоянство органолептического профиля – это особенность невинтажного шампанского, а постоянство стиля с поправкой на миллезим – винтажного.
- Гран Крю (Grand Cru), Премье Крю (Premier Cru) – категории классификации участков коммуны, с которых собирался виноград. Т.е. это указание на этикетке означает более высокое качество напитка
- Резерв, Гранд Резерв (Réserve, Grande Réserve) – неофициальные названия. Винодел может их указывать, если он желает подчеркнуть, например, более долгую выдержку на осадке
- Название кюве – необязательное указание, которое призвано выделить особое, премиум или классическое кюве из всей гаммы. Причём премиум кюве часто носят названия, связанные с историей Дома.
- Тип производителя – указывает, кем был произведен напиток. Обозначается малозаметными на этикетке аббревиатурами. Чаще всего встречаются:
- NM – négociant-manipulant. Негоциант-манипулянт, производит вина сам, из своего из приобретённого винограда. К этой категории принадлежат Дома Шампанского. Таким производителям очень важно постоянное высокое качество и репутация их продукции, что обещает отличный напиток, но по довольно высокой цене.
- RM – récoltant-manipulant. Рекольтант – небольшое хозяйство, которое самостоятельно производит шампанское только из своего винограда. Нередко его напитки отличаются очень хорошим качеством, но более доступной ценой, чем у Домов Шампанского.
- CM – coopérative de manipulation. Кооператив, который объединяет виноградарей и виноделов. Члены кооператива могут пользоваться его инфраструктурой для производства шампанского под своим именем, или продавать урожай кооперативу для производство кюве под его брендом.
- RC – récoltant-coopérateur. Виноградарь-член кооператива, чей урожай используется в его общем кюве. Качество напитка может быть корректным, но без индивидуальности.
- SR – société de récoltants. Небольшой союз виноделов, часто из одной семьи, которые объединяют усилия для производства и коммерциализации шампанского
- MA – marque d’acheteur. Бренд (марка) предприятия: сети супермаркетов, кависта, ресторана. Стоит недорого, но брать такое вино не следует – наименее качественный виноград продаётся виноделами именно для брендов предприятия, для которых главное – невысокая цена
- ND – négociant distributeur. Негоциант, который не производит, а только продаёт шампанское под своей маркой. Его качество тоже невысокое
Вкусное шампанское на Новый Год
Качество – это важный показатель новогоднего напитка. Но его стиль, а также сочетание с блюдами тоже важны. О стиле напитка могут много сказать его происхождение – суб-регион Шампани:
- Montagne de Reims (Монтань де Реймс) – наиболее известная зона Шампани, которая находится на возвышении по сравнению с остальными. Особый терруар этого суб-ркгиона обеспечивает благоприятные условия для трёх сортов, особенно – для Пино Нуар. Это шампанское отличается тельностью, концентрацией, даже потенциалом к выдержке
- Côte des Blancs (Кот де Блан) – почти полностью засажен Шардоне, т.к. терруар этого региона прекрасно раскрывает потенциал этого сорта. Вина Кот де Блан отличается пронзительной кислотностью, чистым букетом с тонкими цитрусовым или цветочными оттенками с выраженной минеральностью, благодаря особым извествовым почвам с высоким содержанием мела
- Côte des Bar (Кот де Бар) – самый южный суб-регион. Его терруар отлично подходит для сорта Пино Нуар, а шампанское Blanc de Noirs по качеству может посоревноваться со знаменитым суб-регионом Montagne de Reims. Игристое из Côte des Bar насыщенное, «винное», чуть более округлое, благодаря более тёплому климату, по сравнению с остальной Шампанью
- Vallée de la Marne (Долина Марны) – наиболее влажная и прохладная зона в Долине р. Марна. Почвы здесь глинистые, влажные и тоже прохладные, поэтому условия виноградарства здесь – наиболее сложные. В Долине Марны преобладает сорт Пино Мёнье, который лучше, чем остальные, растёт на глинистых почвах, легче достигая зрелости. Это шампанское самое открытое, питкое и фруктовое, но оболадает меньшим потенциалом к выдержке, чем из остальных суб-регионов
- Rosé – розовое шампанское обычно дороже традиционного из ассамбляжа, по причине более сложного процесса производства. В розовое шампаснкое добавляется немного красного тихого вина, что усложняет создание постоянного стиля, цвета, а также может добавить вину немного танинов
Вот несколько примеров известных Домов, чьё шампанское украсит новогодний стол:
- Moët & Chandon, его «императорский брют», Brut Impérial, который был назван в честь Наполеона Бонапарта, ценившего это шампанское. Кстати, солдаты наполеоновской армии изобрели сабраж – откупоривание бутылки с помощью шпаги. Так они праздновали победу на поле боя, где штопоров, конечно, не было. Этот Дом положил начало таким праздничным традициям, как разбивать бутылку о борт корабля при первом его спуске на воду и эффектная подача шампанского из пирамиды наполненных бокалов. Пожалуй, сложно найти более торжественный напиток.
- Bollinger – классика «винного» стиля. Насыщенное тело и сложный букет это шампанское приобретает, благодаря использованию в кюве 85% винограда из коммун Гран Крю, значительному содержанию 5-15-тилетних резервных вин и в 2 раза боле долгой выдержке на осадке
- Pommery – исторический стиль этого Дома сдержанный, деликатный. Именно благодаря Мадам Поммери, его первой владелице, игристый напиток с низким дозажем стал популярен
- Ruinart – один из самых первых Домов Шампанского. Его стиль – лёгкий, элегантный, без малолактической ферментации и большого количества резервных вин
- Louis Roederer –премиум кюве этого Дома, Cristal (Кристаль), поставлялось императору Александру II. Кристаль – довольно дорогое удовольствие, но с доступным классическим кюве Brut Premier (Брют Премье) стоит познакомится.
- Besserat de Bellefon –выпускает гастрономическое шампанское к высокой кухне. Его уивительно деликатная игристость, благодаря очень мелким пузырькам (на 30% меньше среднего размера, что доказали даже исследования Реймского Университета!) уже почти век особенно ценится рестораторами
Вино на новогодний стол
Игристый напиток вполне может сопроводить почти весь торжественный ужин: лёгкий Блан де Блан станет аперитивом, более структурный Блан де Нуар дополнит запечённую индейку, а розовое — утку или телятину. К тому же, его кислотность с освежающими пузырьками будут гармонировать с красной икрой, а также компенсируют жирность традиционного «Оливье»!
Если же по традиции вы открываете шампанское только под бой курантов, а продолжаете праздник тихими винами, то выбрать их будет не просто. Коллекция разносолов на новогоднем столе существенно затрудняет эту задачу.
Лучше всего здесь подойдут белые небочковые вина, без танинов, но с достаточной кислотностью, которые не станут конфликтовать с разнообразными вкусами торжественых блюд:
- Chablis (Шабли)
- Mâcon (Макон)
- Graves (Грав)
- Touraine (Турэн)
- Sancerre (Сансер)
- Немецкий рислинг из Rheinhessen (Рейнхессен)
- Совиньон Блан из Новой Зеландии
- Торронтес из Аргентины
Красные вина с мягкими, невыраженными танинами и фруктовым профилем:
- Божоле уровня Вилляж
- Красный Макон
- Monthélie (Монтли), Marsannay (Марсанэ) из Бургундии
- Бордо на основе Мерло (Бордо Сюперьёр, Грав)
Но качественные продукты в сложных рецептах в праздничную ночь — это повод попробовать также изысканные сочетания с дорогими Бордо:
- Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян): белое — к запечённой индейке, белой рыбе, красное — к запечённому красному мясу или утке
- Pomerol (Помроль) — выдержанное вино 10-15 лет дополнит рагу из дичи и стейки из хорошей говядины с грибным или винным соусом, благодаря грибным и трюфельным ноткам
- Saint-Emilion (Сент-Эмильон) — лучше, как для Помроля, выбирать выдержанные напитки и немногослойное блюдо — красное мясо с трюфелем или соусом из красного вина
- Коммунальные наименования Médoc (Медок) – можно вдохновиться местным сочетанием, подав к запечённому с травами ягнёнку
- белые бургундские Премье и Гран Крю подойдут к традиционной индейке или дорогим морепродуктам: лангусту, омару, красные выдержанные — к деликатной дичи или филе говядины
Эти престижные напитки обладают многогранным букетом, который непросто сочетать со сложными блюдами. Здесь желательно придерживаться правила «сложное вино + простое блюдо из качественного продукта».
Какое шампанское подарить на Новый Год
Шампанское также станет достойным подарком ценителю вин, ведь премиум кюве – это часть истории Дома Шампанского:
- Dom Pérignon (Moët & Chandon) носит имя легендарного монаха, который не создал игристое вино, но существенно усовершенствовал технологию его производства.
- La Grand Dame (Veuve Cliquot): так называли первую владелицу Дома Николь Барб-Понсардан за её вклад в развитие технологии традиционного метода — изобретение ремюажа, который позволяет полностью удалить осадок после выдержки
- Grand Siècle (Laurent Perrier): единственное невинтажное премиум кюве в Шампани. Его концепция – это создание эквивалента идеального миллезима из трёх исключительных годов и 11 Гран Крю. Это ценное и редкое вино – за время его существования 45 лет были исключительными в Шампани, но кюве было выпущено только 24 раза
- Grand Année (Bollinger): особенность этого кюве — редко применяемая в Шампани практика выдержки на осадке не под герметичной крышкой, а под натуральной пробкой. Благодаря контакту с воздухом, исключительное вино развивает неповторимый сложный букет.
- Cristal (Louis Roederer) – кюве, созданное Домом для Александра II, который потребовал, чтобы шампанское поставлялось в прозрачных бутылках с плоским дном, где нельзя было бы скрыть яд или взрывчатку, тем самым исключив возможность покушения на царя. Название кюве переводится как «Кристалл», ассоциируясь с прозрачностью благородного камня.
Кроме классических престижных кюве, Дома Шампанского создают также дорогие эксклюзивные напитки:
- Bollinger R.D. – т.е. Récemment Dégorgé, недавний дегоржаж. Выдерживается на осадке не менее 8 лет, развивает невероятный букет третичных ароматов, сохраняя при этом свежесть молодого вина. Дата дегоржажа всегда указывается на этикетке, и наилучший период, чтобы оценить весь сложный профиль этого вина – в скором времени после неё.
- Veuve Clicquot Extra Brut, Extra Old – необычное шампанское только из резервных вин, выдержанных минимум 5 лет. Такой подход создаёт напиток с богатым третичным букетом выдержанного вина и с эффектной игристостью молодого.
- Drappier Quattuor – уникальное вино из Шардоне и трёх редких сортов (Арбан, Пти Мелье, Блан Врэ) в равных пропорциях. Эксклюзивный напиток, учитывая, что редкие сорта занимают лишь 0,3% площади виноградников Шампани.
- Moutard Arbane Vieilles Vignes – ещё одно уникальное игристое вино, исключительно из белого сорта Арбан.
Отдельно посоветую вина Домов Krug и Salon. Первое уникально количеством резервных вин в ассамбляже (120) и отличается самым богатым и сложным стилем. Цель Дома — создать исключительное отражение вин Шампани, независимо от миллезима. Вина Krug Grande Cuvée характеризуется, как «выпуск», «édition» и приобретает свой порядковый номер.
Salon — одно из самых редких игристых вин. Оно выпускается только в исключительные миллезимы (т.е. всегда винтажное), из одного сорта — Шардоне, и с одного участка. В XX в. Дом выпустил только 37 миллезимов.
В заключение — несколько очень дорогих коллекционных игристых вин:
- Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs – очень дорогое и редкое винтажное кюве с участка менее, чем в 2 га, который существует с XVII в. и славится терруаром, идеальным для Шардоне.
- Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs – вино с участка менее 1 га, который считается одним из лучших для Пино Нуар в Монтань де Реймс. Ещё один очень дорогой эксклюзив от Дома Круг
- Dom Perignon Plénitude – уникальная концепция Дома, которая принимает во внимание нелинейное развитие шампанского. Дом Периньон выделяет три этапа такого развития до дегоржажа: через 10, 15 и 25-40 лет, что означает индивидуальность и неповторимость напитка
- Bollinger Vielles Vignes Françaises — винтажное кюве из 100% Пино Нуар со старых лоз, растущих на уникальном для Шампани участке Гран Крю, который не был уничтожен эпидемией филлоксеры
- Louis Roederer, Vinothèque du Cristal – редкие винтажи Кристаля, которые выдерживаются на осадке десятки лет, до дегоржажа по требованию покупателя
