Содержание:
Сент-Эмильон — жемчужина региона Бордо. Этот средневековый городок известен своей самой большой в Европе подземной монолитной церковью, крутыми узкими улочками и очаровательной компактностью, а окружающие его виноградники — легендарными Grands Crus Classés с их исключительными красными винами. С каждым из них связана отдельная история, но в этой статье я расскажу не о мифических Cheval Blanc, Ausone или Angélus, а о семейной винодельне — Château Coutet (Шато Кутэт), где уже четыре поколения десятки лет с особым вниманием относится к своим землям, которые имеют такую же долгую историю, как сам Сент-Эмильон.
Мне удалось побывать там два раза — первый раз: ещё во время учёбы на курсах WSET Diploma, а второй раз — с ассоциацией сомелье Бордо. Во время второго визита владелец поместья Адриан Давид Больё (Adrien David Beaulieu) устроил для нас увлекательную экскурсию, рассказав о многочисленных секретах, которые хранят 16 гектаров его земли.
Уникальный терруар и история
Из этих шестнадцати гектаров одиннадцать занимают виноградники, а остальные пять засажены деревьями, которые создают здесь удивительную, уникальную экосистему. На территории хозяйства можно встретить редкие виды растений и животных, а в здешнем небольшом пруду — даже креветок и тритонов. Кроме того, эти земли находятся на пути миграции перелётных птиц, которые иногда останавливаются здесь на довольно длительный период.
Этой особенности здешний терруар обязан своему рельефу с разной экспозицией склонов с севера на юг и с востока на запад. Такой рельеф создаёт специфичные движения воздушных масс, благодаря чему в Шато Кутэт обитают самые разные виды птиц и насекомых, некоторые из которых – эндемики, встречающиеся только в этой местности.
Кроме того, что рельеф и лесопосадки на его территории способствуют разнообразию экосистемы, они также благоприятны для виноградников. Во-первых, тем, что различные виды птиц, которые там обитают, регулируют популяцию насекомых-вредителей. Во-вторых, тем, что возвышения и ориентация склонов, на которых находятся посадки, а также сами деревья, создают особый макроклимат, защищающий лозы от весенних заморозков. Так, самые серьёзные с 1991 года заморозки в апреле 2017 года, которые стоили региону Бордо 30% урожая (по некоторым подсчётам потери урожая составили аж 50%), не затронули виноградники Шато Кутэт.
Ещё одна особенность винодельни, которую нельзя оставить без внимания — это её богатая история, о которой свидетельствуют следы древнеримской цивилизации на принадлежащих ей землях. Здесь когда-то проходил римский торговый путь, а сама местность носила имя «Domaine de Francs», «Владения Франков», причём даже сегодня вместе с загадочными руинами эпохи Древнего Рима, похожими на небольшую башню и крипту, еще можно кое-где обнаружить даже следы колёс гружёных римских повозок.
В XV веке территория, на которой находится шато, перешла к господину Франсуа Кутэт (François Coutet), который, собственно, дал ей своё имя. А в 1601 году — во владения мэра Либурна Тома д’Ожеро (Thomas d’Augereau), который вскоре женился на Мари Давид (Marie David). С тех пор, на протяжении более чем 400 лет история винодельни тесно связана с семьёй Давид Больё.
Где-то на этой дороге можно рассмотреть следы римских торговых повозок
Загадочная башенка недалеко от виноградников
Возможно, когда-то это место было криптой
Небольшой островок, окруженный рвом
Пруд недалеко от шато
Особенности рельефа и макроклимата Шато Кутэт
Его виноградники покрывают верхние и средние части склонов, на которых они расположены. Такая холмистая местность правого берега Гарроны, даёт различные варианты при выборе участка для посадок. В частности, участки ближе к середине или вершине склона менее влажные, т.к. дождевая вода стекает с них, не успевая впитаться. Также они менее плодородные, т.к. из-за более интенсивной, чем у подножья склона, эрозии, органические вещества постепенно вымываются. А бедные питательными веществами и влагой почвы заставляют лозу развивать корневую систему, чтобы достать эти важные ресурсы, концентрируясь на спелости и качестве ягод. Холмистая местность хозяйства позволяет ориентировать посадки таким образом, чтобы получать спелый, качественный виноград.
Причём вместе с рельефом здешние почвы прекрасно подходят для выращивания традиционных для Сент-Эмильона сортов: Мерло, Каберне Фран и даже Каберне Совиньон с Мальбеком в небольших количествах. Почвы здесь в основном глинисто-известковые, известковые и песчаные, что позволяет найти участок с оптимальным для этих четырёх сортов, каждый из которых всегда возделывался в соответствии с принципами органического виноградарства, хотя официальную сертификацию Шато получило не так давно.
Средний возраст лоз — 41 год, а клоны, выбранные для посадок, были получены в результате тщательной селекции на виноградниках (французский термин, который определяет этот процесс — sélection massale, может быть вкратце объяснён, как выбор наиболее качественных лоз среди растущих на виноградниках и их распространение с помощью черенков). Технически, это те же знакомые нам традиционные сорта Бордо, но имеющие положительные мутации лозы, которые винодел может заметить и размножить на весь виноградник. Клоны, посаженные в Шато Кутэт, отличаются лучшей морозоустойчивостью, а их грозди — небольшими ягодами с плотной кожицей, что увеличивает пропорцию мякоти и кожицы в пользу последней. Такая особенность ягод в свою очередь делает мацерацию и получение ароматических компонентов из винограда более эффективными без усиленного отжима мезги.
Виноградники Шато Кутет на склонах
Всего винодельня производит три кюве, а в зависимости от условий конкретного года — 43000-44000 бутылок.
Конечно, на дегустации были представлены все эти напитки, совершенно разные, по-своему очаровательные, о которых я постаралась сделать заметки.
Три вина шато
Теплый камин, у которого проходила дегустация
Château Belles-Cîmes 2015
Это второе вино Шато Кутэт, которое производится из винограда с молодых лоз (возрастом 7-8 лет), с добавлением небольшого количества вина из-под пресса. Château Belles-Cimes (Шато Бель-Сим) производится совсем в небольшом количестве (всего 5000 бутылок), поэтому кроме как непосредственно на месте его больше нигде не найти. Данный напиток — это купаж Мерло с Каберне Фран с двух разных почв: глинисто-известковых и глинисто-песчаных. Кюве с такого терруара получаются прямыми, свежими и фруктовыми.
Château Coutet 2015
Это основное кюве шато, урожай для которого собирается с 40-летних лоз. Его ассамбляж составлен из четырёх сортов: Мерло, Каберне Фран, Мальбек, Каберне Совиньон. Это кюве отражает три терруара — глинисто-известковые, глинисто-песчаные и известковые почвы. Большая часть винограда — 40% — происходит с известковых почв, 35% — с глинисто-известковых, что придает напитку исключительную глубину, гармоничность, а также четкий, элегантный минеральный оттенок в дополнение к лесным ягодам и терпкости зрелых бархатных танинов.
Château Coutet 2015 и Château Belles-Cîmes 2015
Château Coutet Cuvée Demoiselles 2015
А у этого кюве — своя особая история, которая делает Шато Кутэт действительно уникальным, и которой я решила поделиться до моих дегустационных заметок об этом вине.
Всё началось с удивительной находки во время работ в погребе — очень старой бутылки, еще наполненной вином. Несомненно, историческая находка прямо у себя дома завораживает, заставляя невольно испытывать какой-то трепет восхищения, но случайно обнаруженные старые вина — не такая уж редкость. Существует достаточно примеров того, как случайным образом за фальшивой стеной или под землёй новый владелец шато обнаруживал тайник с винами, спрятанными во время Второй Мировой Войны.
Погреб Шато Кутет
Коллекция старых миллезимов
Старые вина в бутылках больших форматов
Но бутылка, найденная в винном погребе Шато Кутэт была совершенно особенной. Во-первых, её форма отличалась от привычной для Бордо. Во-вторых, закрыта она была пробкой не из пробкового дерева, а из стекла, которая герметично закручивалась изнутри и надежно защищала содержимое. Анализ формы и стекла привел к удивительным выводам: бутылка, а значит — её содержимое тоже, датировались аж 1715 годом! Самое интересное, что уровень вина в ней не уменьшился, как это могло бы быть в результате испарения жидкости через натуральную пробку. А эта особая, очень редкая стеклянная пробка «эмери» (emeri) была абсолютно герметична, что исключало проникновение внутрь воздуха, а следовательно — оксидацию и испарение напитка. Теоретически, это более чем 300-летнее сокровище все ещё пригодно к употреблению, но флакон, содержащий, возможно, самое старое вино в мире никогда не будет открыт, а бережно сохранён семьёй Давид Больё для следующих поколений.
Адриан Давид Больё рассказывает историю находки той самой бутылки вина
Ценная находка положила начало смелому проекту, который заключался в воспроизведении напитков XVIII-го века… с помощью средств той эпохи: полностью вручную, без техники и электричества. Поскольку эта трёхсотлетняя бутылка никогда не будет открыта, остается только догадываться, из каких сортов винограда было сделано вино, однако, известно, что распространены были особый клон Мерло с красными черенками (который составляет основу виноградников Шато Кутэт), и Каберне Фран, который раньше назывался Буше (Bouchet).
Так появилось Кюве Эмери (cuvée Emeri), вино, призванное воспроизвести вкус напитка XVIII-го века. Оно также включает в себя виноград только этих двух сортов, а выбранные для производства кюве девяностолетние лозы растут на известковых почвах самой высокой части склона. Это самые старые лозы Шато, которые дают самый качественный виноград, для исключительного кюве. В процессе его производства на виноградниках не используются ненатуральные средства или тяжелая техника, а во время винификации — химические соединения. Урожай собирается вручную, затем следуют 10 дней ферментации на диких дрожжах, а затем — три недели мацерации. По окончании ферментации и мацерации оставшийся сок аккуратно и медленно выжимается из мезги с помощью старого вертикального пресса. Использование такого пресса — очень долгий и трудоёмкий процесс, т.к. два полных цикла работы пресса требуется, чтобы заполнить один чан для ферментации, плюс от двух до шести часов между циклами необходимы, чтобы убрать отжатую мезгу, почистить пресс, а потом снова заполнить его следующей порцией мезги. В отличие от типичного процесса винификации красных вин, Кюве Эмери, вместе с остальными винами хозяйства, проходят малолактическую ферментацию не в бочках, а в нейтральных чанах их нержавеющей стали. Она длится от 15 дней до двух месяцев, затем следует период выдержки в дубовых бочках в течение пятнадцати месяцев. Шато Кутэт использует бочки от восьми бондарных мастерских, уделяя особое внимание качеству их продукции. Вина, выдержанные в бочках от разных мастерских подвергаются тщательному анализу, а если после выдержки они не оправдывают ожидания, то такая бондарная мастерская заменяется на другую.
Старый пресс, который запускают для производства Cuveé Emeri и Cuvée Demoiselles
Погреб для выдержки вина
Результат всех этих усилий поражает: органолептический профиль напитка идеально спелый, с сочными лесными ягодами без намёка на джем или перезрелость, элегантными нотками сладких специй и гренок, замечательно вписывающихся в букет, глубоким вкусом, плотным телом с нежными бархатистыми танинами и с завершающей картину приятной кислотностью с минеральным оттенком из известковых почв.
Cuvée Demoiselles 2015
В заключение — несколько слов о самой бутылке и ее редкой стеклянной пробке. Амбициозный проект, направленный на возрождение вкуса напитков, которые пили наши предки, не ограничивался трудностями процесса виноделия XVIII-го века. Оригинальная бутылка этой эпохи тоже должна была быть с точностью воспроизведена вместе со своей стеклянной крышкой.
Сегодня подобной системы закрытия бутылки не существует (крышка завинчивается не снаружи, как мы привыкли, а изнутри), а значит — нет технологии, которая позволила бы быстро и относительно недорого наладить выпуск таких уникальных предметов в крупных масштабах. Единственное решение было делать отдельно каждую бутылку и крышку вручную. Здесь к проекту присоединился лучший стеклодув Франции, единственный обладатель престижного титула Meilleur Ouvrier de France (Лучший ремесленник Франции) в своём деле, который смог воссоздать оригинальную форму флакона. Бутылок было сделано несколько сотен из-за того, что при ручном производстве нужно было использовать деревянный шаблон, служивший лишь для нескольких штук. Таким образом, себестоимость одной только бутылки превосходила стоимость напитка, но, несмотря на это, проект не был заброшен, а произведенное и разлитое по ценным бутылкам вино нашло своих покупателей (несколько сотен за предыдущий год), даже за цену, превышающую 200 евро.
Отслуживший деревянный шаблон для бутылки Cuvée Emeri
Сегодня для этого вина используются как оригинальные бутылки ручной работы, так и стандартные, для которых вино приобретает имя Cuvée Demoiselles и стоит уже 55-60 евро.
Это всего лишь одна из тысяч историй, который хранят виноградники Бордо и которыми я продолжу делиться в следующих статьях.
