Comment accorder les champignons et le vin

L’automne est une saison très généreuse. Depuis septembre, on peut déjà voir de nouvelles récoltes de pommes et de poires, des légumes nutritifs comme la citrouille, les pommes de terre ou d’autres légumes-racine moins connus, sans oublier le raisin. Mais les champignons méritent une attention particulière : ils constituent un produit très spécial avec des caractéristiques uniques.
Il existe de nombreux types de champignons, des champignons bon marché, cultivés artificiellement et qui ne disparaissent pas des rayons des magasins toute l’année, aux cèpes rares et chers. En même temps, les champignons peuvent être l’élément principal d’un plat, d’un accompagnement ou d’une partie d’une recette. De plus, le reste des composants de la recette, à l’exception des champignons, peut affecter considérablement le choix du type de vin. Dans cet article, nous verrons comment choisir un vin pour accompagner différents champignons en fonction de la recette, nous citons quelques recettes avec champignons et les vins qui les accompagnent, et nous laisserons la truffe luxueuse pour un article séparé.

Goût et texture des champignons

Différents types de champignons ont des goûts complètement différents, il est donc très difficile de choisir un vin universel qui conviendra également à tous les types de champignons. Outre le goût des champignons, il faut prendre en compte son expressivité, ainsi que sa texture. Les types de champignons suivants sont les plus souvent utilisés en gastronomie :

• Champignons
• Chanterelles (il existe plusieurs variétés, par exemple la vraie Chanterelle jaune, ainsi que les grises, jaunissantes, noires)
• Cèpes
• Morilles
• Truffe blanche
• Truffe noire

Différents types de champignons : cèpes, vraies girolles, girolles en forme de tube… (© AdobeStock neillangan)

Examinons leurs caractéristiques et les vins qui s’accorderont avec eux.

Champignons de Paris

Goût : Les champignons crus ont une saveur subtile, boisée et légèrement terreuse. Mais après traitement thermique, et selon son type, les caractéristiques gustatives relativement neutres de ces champignons changent. Une méthode de cuisson neutre – à l’eau – renforce le goût boisé et le goût dit umami, et la friture, où en plus du traitement thermique, les champignons sont complétés par du beurre, du sel, du poivre, parfois du persil et de l’ail, donne au produit des composants tels que teneur en matière grasse, légères nuances de noisette et de caramel, une pointe poivrée.
Texture : légèrement élastique, densité moyenne
Comment choisir un vin : en général, les champignons s’accordent plutôt bien avec les vins, car Il n’y a pas d’amertume dans leur goût, comme dans les autres champignons. Il faut donc prendre en compte les champignons eux-mêmes, leur traitement thermique, ainsi que les goûts des autres composants du plat (herbes, épices, sauce, éventuellement viande), qui s’avèrent souvent déterminants dans le choix de la boisson :

• Pour les champignons crus ou cuits il vaut mieux choisir un vin blanc jeune avec un corps moyen, une texture ronde, mais pas avec une acidité excessive, afin de ne pas dominer le goût délicat des champignons. li>
• Champignons fritss’associent à des vins blancs sans élevage en fût (ou légèrement boisés) élevés sur lies, qui mettront en valeur les nuances de noisette et une touche crémeuse des champignons poêlés.
• Il vaut mieux éviter les vins rouges tanniques ou élevés en barrique, car les tanins du raisin et du bois deviennent durs et amers, s’ils renconrent le goût umami. Alors, si vous êtes amateur de rouge, chosissez vins jeunes, légers, acidulés, fruités, ou vieux, dont les tanins sont fondus.
• Si des champignons sont inclus dans un plat comme élément supplémentaire (par exemple, bœuf bourguignon, œufs meurette, kulebyaka, tarte aux champignons), alors lors du choix d’un vin, vous devez partir des éléments principaux de la recette.

Exemples :

• Pour les champignons crus : vins effervescents de Champagne, Franciacorta italienne, Crémant de Bourgogne ou du Val de Loire. Sont également tout à fait appropriés les vins blancs ronds et moyennement acides de la Vallée du Rhône à base de cépages Marsanne et Rousanne (Saint-Péret, Saint-Joseph), ainsi que le Pecorino italien des Pouilles.
• Pour les viandes blanches dans une sauce à base de champignons, pour les tartes aux champignons – Chablis Premier Cru, Bourgogne Haute-Côte-de-Beaune, Beaune au corps moyen et à l’acidité fraîche qui équilibre la richesse de la crème. L’appellation de Rioja blanche espagnole ou de Graves de la région bordelaise complèteront également harmonieusement un tel plat – avec suffisamment de corps pour ne pas être effacés par le goût de viande et une acidité pour « alléger » la richesse de la crème.
• Pour un plat en sauce rouge vins (bœuf bourguignon, œufs muerette) – selon le principe de localité, les appellations communales bourguignonnes (Volnay, Santenay, Savigny-le-Beaune) conviennent, à une structure tannique modérée et au bouquet de baies éclatant, le Beaujolais Village juteux – une combinaison locale avec œufs meurette. À cela s’ajoutent des vins de Bordeaux avec une dominante Merlot dans l’assemblage (Côtes de Castillon, Saint-Emilion, Graves).

Champignons bruns (Champignons Bruns)

Goût : Semblable aux champignons de Paris (boisé et terreux), mais plus prononcé, même dans les champignons crus
Texture : légèrement plus ferme que les champignons de Paris
Comment choisir un vin : Les vins ayant un profil similaire à celui des champignons de Paris conviennent aux champignons bruns. Mais leur arôme peut être plus prononcé et leur texture plus riche.
Exemples : en plus de la liste de vins précédente, vous pouvez ajouter des Pessac-Léognan blancs (aux poissons blancs nobles sauce crémeuse aux champignons, risotto aux champignons), des vins blancs du sud de la France (Fougères, Corbières, Minervois).

Champignons bruns et réguliers (© AdobeStock Anatoly_Repin)

Vraies girolles

Goût : délicat, avec des nuances fruitées (surtout abricot) et de noisette
Texture : densité moyenne, selon la taille et l’spèce des girolles elle peut être plus ou moins compacte
Comment choisir le vin : le critère principal est le goût particulier, plutôt vif, fruité et de noisette des girolles. Je conseillerais de choisir le vin selon le principe de l’accord au bouquet et de l’expressivité des goûts. Des nuances similaires se retrouvent dans les vins blancs partiellement élevés en fûts et après plusieurs années de maturation en bouteille.
Exemples :

• Viognier blanc de la Vallée du Rhône (appellation Condrieu) ou du Languedoc avec un arôme expressif de fruits à noyau (abricot, pêche), de fleurs et une acidité suffisante, mais pas trop élevée.
• Chardonnay issu du climat chaud du Nouveau Monde, mais pas trop élevé en fût (des exemples peuvent être trouvés en Australie – Margaret River, Adelaide Hills).
• Beaujolais blanc (Chardonnay).
• Mâcon (Bourgogne).

Vraies girolles

Goût : délicat, avec des nuances fruitées (surtout abricot) et de noisette
Texture : densité moyenne, selon la taille et l’spèce des girolles elle peut être plus ou moins compacte
Comment choisir le vin : le critère principal est le goût particulier, plutôt vif, fruité et de noisette des girolles. Je conseillerais de choisir le vin selon le principe de l’accord au bouquet et de l’expressivité des goûts. Des nuances similaires se retrouvent dans les vins blancs partiellement élevés en fûts et après plusieurs années de maturation en bouteille.
Exemples :

• Viognier blanc de la Vallée du Rhône (appellation Condrieu) ou du Languedoc avec un arôme expressif de fruits à noyau (abricot, pêche), de fleurs et une acidité suffisante, mais pas trop élevée.
• Chardonnay issu du climat chaud du Nouveau Monde, mais pas trop élevé en fût (des exemples peuvent être trouvés en Australie – Margaret River, Adelaide Hills).
• Beaujolais blanc (Chardonnay).
• Mâcon (Bourgogne).

Chanterelles tubéreuses

Goût : similaire au goût des vraies girolles, mais avec une nuance fumée et terreuse
Texture : plus élastique et dense que celle des chanterelles communes, le du champignon est creuse
Comment accorder votre vin :Avec ces girolles moins fruitées, vous pouvez vous éloigner des vins blancs traditionnels et essayer des variantes rouges, guidés par le principe de l’accord du bouquet. Les tons terreux se retrouvent dans les vieux Bordeaux, notamment ceux à base de Merlot. Mais ici il faudra éviter les tannins excessifs, en se limitant à choisir une cuvée de la rive droite.
Exemples :

• Saint-Emilion et satellites – avec 7 à 10 ans de vieillissement en bouteille.
• Fronsac – 5-7 ans de vieillissement.
• Le Chinon dix ans du Val de Loire (cabernet franc mono-cépage) serait également une option intéressante.

Cèpes ou porcini italiens

Goût : sous-bois et noisette nobles et expressifs. Le goût des jeunes cèpes est délicat ; il s’intensifie avec l’âge, et devient moins subtil
Texture : Les jeunes cèpes ont une texture dense et charnue qui devient poreuse quand le champignon grandit.
Comment choisir un vin : il faut se laisser guider par le côté charnu de ces champignons et la touche de sous-bois dans leur goût, ainsi que par les ingrédients qui les accompagnent (viande, poisson, fruits de mer, crème… )
Exemples :

• Pour le classique bordelais – viande saignante servie avec des cèpes frits, ail et persil – un vieux Bordeaux avec une dominante Merlot dans l’assemblage. Vous pouvez expérimenter un vieux Médoc à base de Cabernet Sauvignon de la Rive Gauche, s’il a déjà acquis des nuances tertiaires et si les tanins sont devenus plus délicats.
• Super Toscan – Les vins italiens issus des cépages bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon) ont un style similaire à leur version française, mais ils ont plus d’arômes de fruits mûrs que de non-fruités (floraux, herbacés). C’est également une option appropriée pour les cèpes charnus et la viande juteuse.
• Barbaresco, Valpolicella Classico – bouquet à dominante fruitée, tanins modérés et bonne acidité – un ensemble convenat, surtout avec des recettes simples, comme les pâtes ou la pizza aux cèpes
• Vins du sud et du centre de l’Italie(Latium, Greco di Tufo, Verdiccio dei Castelli di Gesi).
• Chardonnay en fût de Bourgogne (Meursault ou Puligny-Montrachet) ou du Nouveau Monde (Carneros américain).
• Blancs boisés de Pessac-Léognan – riches et profonds, ces vins blancs mettront parfaitement en valeur le goût unique des cèpes. De plus, ce sera aussi une combinaison locale.

Cèpes (© AdobeStock vpardi)

Risotto aux cèpes (© AdobeStock carnet de voyage)

Pâtes aux cèpes (© AdobeStock Piotr_Krzeslak)

Morilles

Goût : inhabituel, vif, mais en même temps subtil, combine des nuances de noisettes, de viandes fumée et fraîche
Texture : spongieuse, élastique
Comment choisir un vin : Afin de ne pas créer un conflit entre les goûts du vin et du plat aux morilles, sans effacer son profil organoleptique, il faudra faire attention à un vin aux arômes délicats et des tanins velouté, d’un niveau moyen. À mon avis, un blanc avec un corps moyen-moyen (+) et une texture huileuse convient mieux aux morilles, y compris dans les plats. Cette option ne mettra pas l’accent sur l’amertume des champignons et ne leur sera pas moins prononcé en arôme.
Exemples :

• Morilles frits, risotto aux morilles – les vins blancs de Bourgogne aromatiques, en fûts (Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet) et de Bordeaux (Pessac-Léognan) seraient tout à fait appropriés ici. Mais parce que l’élément principal de ces plats est les morilles, alors les vins rouges conviennent également en association, surtout s’ils ont une note fumée similaire (vins rouges de la Vallée du Rhône – Gigondas, Vaqueiras, Bourgogne rouge – un vieux Pommard , Nuits Saint-Georges) ou un bouquet fruité riche mais modéré (Pinot Noir de l’Oregon américain ou Marlboro de Nouvelle-Zélande).
• Morilles aux asperges – Grüner-Veltliner aromatique et riche d’est d’Autriche viticole (par exemple, la partie orientale de la vallée de la Wachau), Riesling du Rheingau, Viognier du nord de la Vallée du Rhône – ici il vaut mieux choisir des vins blancs sansfût, fruités expressifs en raison de la présence d’asperges, qui n’accordent pas avec les vins rouges en raison de leur amertume et de leur capacité à rendre désagréables les tanins des vins rouges – secs et amers. Pour la même raison, dans cette combinaison, il vaut mieux éviter les vins blancs élevés en barrique, qui ne contiennent pas de tanins de raisin, mais des tanins de chêne.
• Le poulet sauce aux morilles et vin jeune de Juraest un classique de la cuisine française et des accords avec les morilles. Dans ce cas, le vin blanc du Jura serait plus que approprié – le vin jeune de Jura oxydatif qui fait partie de la sauce. Il faut admettre que ce vin n’est pas pour tout le monde, donc dans la même région vous pouvez trouver une alternative – un Chardonnay légèrement oxydatif ou du vin du cépage local Savagnin. Ou bien vous pouvez choisir un vieux Pessac-Léognan blanc, dont le bouquet se distingue également par des nuances oxydatives de cire, de miel, de fleurs séchées et de fruits.

Morceaux (© AdobeStock drakuliren)