Bataille de spritz « rouge » : Aperol vs Campari vs Select

Recette universelle du Spritz

Il serait judicieux de commencer la deuxième partie de l’article par une recette du cocktail Spritz. C’est très facile à retenir, car les proportions sont presque toujours les mêmes, seuls les composants changent : liqueur et vin mousseux :

• 2 parts de liqueur (ou d’apéritif, selon la recette)
• 3 parts de vin mousseux
• part d’eau gazeuse (non minérale)
• Glace
• Décoration (citron, orange, un brin de romarin…)

Une seule recette permet de nombreuses variantes :

• avec de la liqueur (mentionnée dans l’article précédent)
• avec du vin mousseux (on utilise généralement du brut, mais les amateurs de douceur peuvent choisir un vin mousseux demi-sec)
• et même de l’eau (on peut par exemple remplacer l’eau gazeuse par du Schweppes pour une amertume plus prononcée).

Histoire de l’apéritif : Aperol, Campari et Select

Campari est apparu plus tôt que tous les autres, en 1860. Il a été créé par Gaspare Campari, fondateur de l’entreprise Gruppo Campari près de Milan. À Milan même, Gaspare a ouvert son propre bar, où l’on pouvait déguster les liqueurs qu’il a créé lui-même. Cet apéritif amer et expressif est rapidement devenu populaire en Italie, et dès 1926, Gaspare a cessé la production de toutes les liqueurs, à l’exception de Campari, pour se concentrer sur la renommée de son entreprise dans le monde entier.

Aperol a été créé à Padoue par les frères Luigi et Silvio Barbieri en 1919, après sept ans d’expérimentation. Après la guerre, la boisson devint rapidement populaire à Padoue et à Vérone, mais le cocktail au prosecco apparut en 1950. En 2003, la marque Aperol fut rachetée par le groupe Campari, déjà mentionné, qui, après une campagne publicitaire à grande échelle, fit de l’Aperol Spritz l’un des cocktails les plus célèbres et les plus populaires au monde.

Select apparut un an plus tard à Venise (d’où le nom de vénitien pour le Spritz), dans la distillerie Fratelli Pilla & Co. Il fallut neuf mois et 30 composants aromatiques aux créateurs pour mettre au point la composition de cet apéritif, initialement servi pur, et devenu depuis 1970 l’un des cocktails Spritz les plus populaires. Aujourd’hui, la marque Select appartient au groupe italien Montenegro.

La différence entre Aperol, Campari et Select

La première est, bien sûr, la composition, tenue secrète pour les trois produits. Seuls les ingrédients principaux sont connus, ceux qui se distinguent par leur saveur, et peuvent être identifiés en dégustant attentivement les trois cocktails.

Goût
L’Aperol Spritz est plus sucré que les deux autres, ce qui rend son amertume moins prononcée. Les notes dominantes sont l’orange amère et le pamplemousse, complétées par une note caractéristique d’écorce de quinquina, également présente dans sa composition. Parmi les ingrédients connus, la base de l’Aperol est :

• L’orange amère est le composant principal et le plus marquant du goût.
• Quinquina
• Gentiane
• Rhubarbe
• Racines diverses
• Épices

Avec le Campari, le cocktail est plus amer, plus fort en alcool et a une longueur en bouche plus persistante et amère (et dans le bon sens du terme). Grâce à son amertume prononcée, la douceur de ce cocktail s’estompe. Les notes d’agrumes avec de l’amertume (orange amère) se font moins sentir, laissant place au quinquina et aux herbes médicinales amères. La composition du Campari est similaire à celle de l’Aperol et la différence du profil aromatique est probablement due à d’autres technologies de production (distillation avec des composants aromatiques ou macération) et à des différentes proportions de composants :

• Zestes d’orange amère
• Quinquina
• Gentiane
• Rhubarbe (la nuance la moins prononcée)
• Racines
• Herbes amères

Cocktail à base de Select : son amertume se situe entre celle de l’Aperol et celle du Campari, avec une note plus prononcée de rhubarbe et d’épices douces. Voici ses ingrédients connus:

• Rhubarbe – traitée séparément, ce qui confère à la liqueur un goût caractéristique et une teinte rosée.
• Armoise
• Orange amère
• Genévrier
• Épices : coriandre, clou de girofle.

Contrairement aux deux cocktails précédents, la version Select est décorée d’une olive au lieu d’une orange.

Couleur
Différentes technologies appliquées aux composants influencent individuellement la couleur. Ainsi, l’Aperol présente une teinte orangée, le Select un rouge profond, avec une teinte framboise rosée rappelant la rhubarbe, et le Campari un rouge vif profond.

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