Quels vins de Bordeaux sont les plus uniques ? Les Grands Crus Classés rouges du Médoc , tanniques et puissants, conçus pour vieillir pendant des décennies ? Les Premiers Grands Crus de Saint-Émilion, profonds et veloutés, et les vins de Pomerol, qui acquièrent au fil des ans une complexité aromatique incomparable ?
Bien que les Grands Crus Classés, très coûteux, soient généralement la fierté, le moteur et la principale renommée de toute la région, ils représentent environ 3 % du volume total des vins de Bordeaux. Le Bordeaux Clairet, dont il sera question dans cet article, n’en produit que 0,7 %.
Qu’est-ce qu’un « clairet » ?
Ici, il y a quelques subtilités. En gros, ces termes désignent le même type de vin, mais si on les considère d’un point de vue historique et moderne, on peut souligner quelques nuances.
Selon les spécifications officielles, le terme « claret » s’applique aux vins rouges et « clairet » aux vins rosés foncés. « Claret » est le nom historique des vins rouges de Bordeaux, avec la robe plutôt pâle, contrairement aux vins modernes, où « clairet » désigne une catégorie particulière et unique de vins rosés foncés, produits uniquement à Bordeaux.
Rappel historique
Après le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et d’Henri Plantagenêt (futur roi d’Angleterre), les relations commerciales entre la France et l’Angleterre commencèrent à se développer. Pendant trois siècles, les Anglais approvisionnèrent leur patrie en barriques de « claret français », terme qu’ils auraient créé en combinant le gascon « vin clar » et le latin « vinum clarus ». Cette boisson, obtenue au Moyen Âge par la cofermentation de raisins rouges et blancs, était sensiblement différente du « vin noir » de Cahors ou de Bergerac. Au XIIIe siècle, le port de La Rochelle devint propriété de la couronne de France, et le roi d’Angleterre accepta d’accorder à la France des tarifs douaniers et taxes avantageux sur le vins de bordeaux, tant apprécié de la population anglaise, ce qui incita les vignerons bordelais à accroître considérablement leur superficie viticole. Après la bataille de Castillon, qui mit fin en 1453 à la guerre de Cent Ans entre l’Angleterre et la France, cette dernière s’appropria de nouveau l’Aquitaine et l’accès à l’océan, ce qui poussa les vignerons à chercher de nouveaux débouchés pour leurs vins dans les pays d’Europe du Nord. Mais les Anglais étaient habitués à ce vin facile à boire et l’appréciaient beaucoup, et sa production se poursuivit (bien que déclinant progressivement), malgré la prédominance des vins rouges et blancs. Faut-il rappeler que ce célèbre classement de 1855 a placé les Grands Crus rouges du Médoc au premier rang et en a fait un symbole de Bordeaux. Mais les vins de Bordeaux doivent leur renommée et leur prestige au clairet et à son exportation vers l’Angleterre.
Jusqu’en 1950, le clairet est resté dans l’ombre, voire a été totalement inconnu. Mais c’est au milieu du XXe siècle que le célèbre œnologue bordelais Émile Peynaud, en collaboration avec le premier président de la coopérative viticole de Quinsac, Roger Amiel, a mis au point une méthode de production de clairet moderne, suscitant un intérêt croissant pour ce vin et a relancé sa production. La ville de Quinsac est aujourd’hui considérée comme la capitale du clairet.
Technologies de viticulture et vinification
Selon les préférences, le clairet est caractérisé comme un vin rosé foncé, ou rosé avec une macération plus longue. Ou comme un vin rouge léger, un vin rouge avec une macération plus courte. Ou encore comme un « vin entre le rouge et le rosé ». Mais contrairement au véritable rosé, seuls six cépages rouges sont autorisés pour le clairet (alors que le rosé autorise les cépages blancs en quantités très limitées) :
- Merlot
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Carménère
- Malbec
- Petit Verdot
Les raisins destinés au clairet peuvent provenir de toute la vaste région bordelaise, sans se limiter à une sous-région particulière.
Les cépages les plus utilisés pour ce type de vin sont le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. Ils sont éraflés (ce qui permet d’ouvrir la peau et de libérer le jus incolore). Ils sont ensuite placés dans un cuve de fermarntation neutre et laissés macerer à basse température, empêchant ainsi les levures de travailler et de déclencher la fermentation. Cette macération libère principalement les composantes aromatiques vives et purement fruitées, ainsi que les anthocyanes qui donnent sa couleur au jus, plutôt que les tanins, plus facilement libérés pendant la fermentation, au contact avec l’alcool produit par les levures. Ce processus peut prendre environ deux jours, contre quelques heures pour le rosé.
Le jus est alors coloré en pourpre, rose foncé ou fuchsia, riche en composantes aromatiques et d’un minimum de tannins. Ensuite, il commence la fermentation alcoolique sous l’action des levures pour devenir un vin. Il n’existe aucune exigence minimale quant à la durée ou au type de vieillissement (uniquement en cuves inox neutres ou élevage obligatoire en fûts) pour le clairet (à l’exception d’une commercialisation au plus tôt le 31 décembre de l’année en cours). Cependant, ces vins ne sont pas élaborés pour de longues années de vieillissement et ne présentent pas les caractéristiques nécessaires à un vieillissement en fûts ; leur élevage est donc limité à des contenants neutres.
Profil organoleptique et accords mets et vins
Le résultat est un vin à mi-chemin entre un rouge léger et un rosé, moins tannique que le premier, mais plus intense et vineux que le second, avec des tannins présents mais au niveau relativement bas. Généralement de couleur framboise ou fuchsia, les clairets présentent un riche bouquet fruité (fraise, framboise, cerise mûre), parfois rehaussé de notes florales. Il est recommandé de servir le Clairet à 8-10 degrés, soit un peu plus frais qu’un vin rouge léger (comme le Beaujolais régional à 12 degrés), mais légèrement plus chaud qu’un rosé classique (5-7 degrés). Ainsi, le Clairet conserve sa fraîcheur et révèle pleinement son bouquet.
Une autre caractéristique de ce Bordeaux unique est sa polyvalence. Le Clairet se marie parfaitement avec de nombreuses entrées estivales : gambas grillées (pour ceux qui l’apprécient, même avec du chorizo ou du bacon), thon grillé, salade grecque, pizza, poulet ou veau à la viande blanche… Il suffit de laisser libre cours à votre imagination.
Au fait, un fromage frais et peu affiné conviendra parfaitement à un clairet. Comme je l’ai dit dans mon article sur les accords vins et fromages, l’association « fromage + vin rouge » est une tradition historique, héritée de la vie à la campagne, où les paysans déjeunaient avec du pain, du fromage et du vin rouge dilué, faible en alcool et en tannins. Aujourd’hui, le Clairet peut parfaitement jouer le rôle de boisson plaisant et pas tannique, accompagné de brie jeune, de mozzarella et de tomates, de fromage de chèvre frais ou d’emmental. Quoi qu’il en soit, le Clairet est un véritable vin d’été, qui peut être servi plus frais, plus comme un vin rouge, et qui accompagne à merveille les chachliks (spécialité russe du barbecue), des apéritifs légers et même les fruits.
