J’ai longtemps été intrigué par la combinaison complexe du vin et du caviar noir. Le caviar est par définition un produit prestigieux et coûteux et nécessite bien entendu un vin d’exception et un accord idéal.
Cependant, ce n’est pas si simple: se concentrer sur les noms de Grands Crus ne sera pas la bonne décision. Le caviar noir, comme le vin cher, a des saveurs riches et multiformes qui ne se marient pas toujours bien.
L’une des master classes les plus mémorables de Vinexpo 2020 à Paris, à laquelle j’ai participé, a été la soi-disant bataille entre les plus célèbres sommeliers du monde sur les acords mets et vins les plus adaptés au caviar noir. Beaucoup d’informations précieuses et un excellent caviar :). Un grand merci à la maison Sturia pour avoir généreusement fourni deux types de caviar !
Un peu de Sturia
La maison Sturia existe depuis une trentaine d’années et a été la première entreprise en France à élever ses propres esturgeons, à produire du caviar et à le commercialiser en France et dans le monde. Aujourd’hui, Sturia dispose d’une infrastructure unique – six fermes d’élevage d’esturgeons, sa propre ligne de production, l’infrastructure pour de tri et de sélection du caviar, ainsi que des locaux de maturation du caviar.
Selon la durée d’affinage, le caviar Baerii est divisé en catégories Primeur (1 mois d’affinage), Millésime (3 à 8 mois) et Origine (plus de 8 mois). Et plus le caviar mûrit longtemps, plus son goût sera expressif. Si Primeur se distingue par des notes « marines » salées plus subtiles, alors Vintage acquiert déjà une pointe d’iode et d’olive noire, et Origin a même des notes boisées et épicées. Par ailleurs, la gamme de caviar d’esturgeon Acipenser Baerii comprend également le caviar mis en vente avant les fêtes de fin d’année ultra frais – « Caviar de Noël », qui mûrit en moins d’un mois, le Baerii Prestige avec un caviar plus gros (à partir de 3 mm) et le Jasmin – caviar avec une quantité réduite de sel.
Le caviar d’esturgeon Acipenser Gueldenstaedtii existe également en version Noël (Osciètre de Noël), le traditionnel Osciètre aux notes fraîches de fruits et d’iode, l’Osciètre Prestige (plus gros) et l’Osciètre Grand Cru, un caviar spécial au goût raffiné et délicat d’agrumes et de pistache. .
Sturia a présenté deux de ses produits classiques aux participants de la master class : Baerii Vintage et Osciètre, sur lesquels je reviendrai plus en détail.
Deux types de caviar et six vins pour les accompagner
Lorsqu’il s’agit d’accorder vin et mets pour une occasion spéciale, je choisis généralement d’abord le vin, puis je crée le menu. Evidemment, lors de cette master class, tout était inversé : les vins ont été choisis en fonction de l’élément central de la dégustation : le caviar d’esturgeon. Par conséquent, nous devons d’abord présenter le point culminant du programme – le caviar Vintage Baerii et Oscietra.
Le Caviar Vintage Baerii est le caviar de l’esturgeon Acipenser Baerii, ou esturgeon de Sibérie, la plus petite des deux espèces élevées chez Sturia. L’esturgeon sibérien atteint 120 cm de longueur et 8 kg de poids. Son caviar est de couleur brun foncé et ses grains mesurent au moins 2,5 mm. Le caviar Baerii Vintage a un goût marin frais, lacté, légèrement salé, avec des notes de noix, d’olives noires, d’herbes et d’iode, et possède des grains assez denses.
Le caviar Oscietra provient d’un esturgeon originaire de la mer Caspienne, l’espèce Acipenser Gueldenstaedtii, qui est plus grande et de couleur plus claire que l’Acipenser Baerii. Pour collecter des œufs pour la première fois, il doit atteindre l’âge de 10 à 12 ans, alors que la première espèce peut produire des œufs quelques années plus tôt. Son caviar est également plus léger et légèrement plus gros – au moins 2,7 mm. Le goût de ce caviar est plus prononcé et durable, et la texture est plus crémeuse que celle du Baerii.
En fait, lorsque l’on compare différents types de caviar noir comme celui-ci, il devient clair qu’il peut avoir un goût rafraîchissant, ou maturé (tout comme le vin 🙂 ), et que différents types de caviar doivent être associés à différents vins.
La master class à laquelle j’ai eu la chance de participer était en quelque sorte un concours des meilleurs sommeliers du monde : Raimonds Thompson, 3ème meilleur sommelier ASI 2019, Piotr Pietras, MS, 6ème meilleur sommelier ASI 2019 et Markus del Monego (Marcus del Monego), MW, meilleur sommelier du monde 1998. Chaque sommelier proposait un vin pour chaque type de caviar, et les combinaisons les plus réussies étaient choisies par les participants de la masterclass, et, je dois dire, les avis étaient divisé 🙂
Vins pour caviar Baerii Vintage
1) Champagne Besserat de Bellefon Triple B. – Champagne bio de la maison Besserat de Bellefon, le vin de base de la vendange est un assemblage de 10% Chardonnay, 30% Pinot Meunier et 60% Pinot Noir. Dosage – moins de 3 g/l, c’est-à-dire Brut Nature. La mousse est très délicate, avec des bulles fines, l’arôme est raffiné, épicé d’agrumes avec des notes de brioche, le goût est élégant, avec une acidité croquante, des notes de pêche, de zeste de citron, d’écorce de pomme, de camomille et d’autolyse, caractérisé par la complexité, équilibre et une longue finale. La particularité de ce champagne réside dans sa subtile note iodée et salée, qui met en valeur les saveurs similaires du caviar. De plus, son arrière-goût persistant reflète et accompagne l’arrière-goût du caviar (c’est l’une des caractéristiques déterminantes lors du choix des vins pour le goût exceptionnel du caviar noir). Il m’a semblé que le caviar durcissait le goût du champagne en y ajoutant une pointe d’amertume, de l’acidité et une sensation de sécheresse, qui sont déjà les principaux composants du Brut Nature, devenaient plus perceptibles. Cependant, cette option a également été appréciée.
2)Chenin Blanc Pièces Longues 2013. Fabien Jouves. Vin de France– 100% Chenin issu du vignoble, produisant uniquement les vins rouges – Cahors, vin biologique, et le travail de la vigne lui-même est réalisé selon les principes de la biodynamie. Elevé en fûts de chêne de grandes foudres pendant 12 mois, le vin n’est pas filtré avant la mise en bouteille, ce qui laisse une petite suspension qui, bien entendu, n’altère en rien la pureté des arômes : pomme fraîche et cuite, poire, miel, noix – toutes ces notes sont typiques du Chenin Blanc évolué (ce vin avait presque 7 ans et des nuances tertiaires commençaient déjà à y apparaître). Le vin cache légèrement le goût du caviar si on les essaye ensemble, mais les qualités gustatives des deux créent une finale tout à fait harmonieux. A noter que des trois combinaisons de caviar Baerii et de vin, j’ai préféré celle-ci. Et en plus, je dirai que ce vin fait également bon accord avec le deuxième type de caviar, un goût plus crémeux et plus profond.
3)Scalunero 2019. Torre Mora. Etna Rosatopour être honnête, il ne me serait jamais venu à l’esprit de servir du vin rosé non pas avec un simple cocktail de crevettes, mais avec un produit aussi prestigieux que le caviar noir, mais néanmoins avec la proposition du sommelier était intéressant et se mariait plutôt bien avec le caviar. Grâce à sa concentration inhabituelle, son corps, son acidité assez élevée et son arôme floral de framboise avec une note minérale, cette rosé de Nerello Mascalese complétait parfaitement le goût salé du caviar et avait une finale suffisamment riche et long pour cela. Une solution intéressante pour ceux qui aiment les vins rosés.
Vins pour caviar Osciètre
1) Domaine du Causse d’Arboras 320. Languedoc AOP 2016. Vignobles Jeanjean – Vin blanc bio, assemblage de 45% Vermentino, 35% Roussanne et 25% Marsanne, de vignobles biologiques poussant à une altitude de 320 mètres au dessus du niveau de la mer, d’où son nom. Cette situation sur l’un des points culminants du Languedoc permet de rafraîchir son climat chaud du sud et de cultiver des raisins de qualité avec un niveau d’acidité suffisant. Les sols de ces vignobles présentent des composantes à la fois calcaires et volcaniques, qui se manifestent dans les notes minérales du vin. Les principales caractéristiques gustatives et aromatiques sont toutes sortes d’agrumes avec une dominante de pamplemousse, ainsi que des pierres humides et un niveau d’acidité élevé. Avec le caviar, ce vin crée une combinaison complémentaire : le goût riche, crémeux et beurré du caviar est rafraîchi par l’acidité vive du vin, et finale salée est soulignée par des notes minérales. Combinaison contrastée et en même temps harmonieuse.
2)Weingut Julius. Riesling Morstein. Rheinhessen2016est un Riesling allemand, l’une des combinaisons classiques de vin blanc et de caviar noir. Le Riesling est un cépage formidable qui a une étonnante capacité à bien accumuler le sucre et en même temps à créer des vins équilibrés grâce à sa forte acidité naturelle (ce Riesling, par exemple, contenait jusqu’à 9,5 g/l de sucre résiduel, mais se sentait comme « presque sec », demi-sec, pas de vin doux). La parcelle séparée de Westhofen où sont cultivés les raisins du Riesling Morstein possède des sols argileux, loess et calcaires, est cultivée de manière biologique et produit un vin au goût et à l’arôme limpides, minéraux et légèrement salés. Comme le Chenin Blanc associé au caviar Baerii, ce Riesling ajoute une autre dimension vibrante aux riches saveurs du caviar Oscietra, tout en ayant suffisamment de corps pour résister à la texture beurrée du caviar.
3)Villa Huesgen. Moselle. Riesling Auslese 2017Et le dernier vin, encore du Riesling, mais cette fois de la région de Moselle et de la catégorie Prädikat Auslese avec du sucre résiduel notable (même s’il semble beaucoup moins qu’il ne l’est en réalité). Les raisins de ce vin poussent sur l’un des meilleurs sites – sur l’un des versants les plus abruptes, orientés vers le sud, et certaines des vignes qui y sont plantées ne sont pas greffées et y poussent depuis plus de 100 ans. La composition du sol particulier de ce site est caractérisée par une teneur élevée en fer et en quartzite. Tous ces facteurs créent un vin puissant et riche avec des arômes prononcés d’herbes, de fleurs, de miel et de fruits confits, associés à une subtile salinité, une acidité élevée et un goût agréable et modérément sucré. En association avec le caviar, vous obtenez une combinaison harmonieuse sucré-salé (qui pourrait bien être gagnante, prenez au moins les classiques : Sauternes et Roquefort), où d’ailleurs les goûts des deux éléments – vin et caviar – sont proches. intensité. À mon avis, c’était la meilleure solution pour le caviar Oscietra.
Conclusion : quel vin serait le meilleur choix pour le caviar noir ?
Cela dépendra évidemment du caviar lui-même. Le goût plus du caviar, affiné depuis environ un mois, sera avantageusement complété par du champagne sans année, de la catégorie Blanc de Blancs ou du vin jeune du cépage Chenin ou Riesling, pour une version plus mature du caviar Vintage convient mieux un vin blanc plus mûr, avec une finale longue, un niveau d’acidité élevé et des notes d’agrumes frais encore perceptibles, qui refléteront et compléteront la polyvalence du goût du caviar, tout en ajoutant une touche d’agrumes frais. Que dire du champagne ? Millésimé, avec un long élevage sur lies puis en cave, après quoi le caractère autolytique va acquérir une teinte noisette, et les bulles vont diminuer en taille, mais augmenter en nombre sous l’effet de la pression du gaz dans la bouteille. Le champagne sans année, à mon avis ne convenait pas à la version plus maturée du caviar. Aussi, l’association sucrée-salée ne doit pas être ignorée, surtout dans le cas du caviar le plus vieilli. Si cet effet de contraste est choisi correctement, le résultat sera impressionnant.
