Меня давно уже интригует непростое сочетание вина и чёрной икры. Икра – продукт по определению престижный и дорогой и, конечно, требует к себе исключительного вина.
Однако, здесь всё не так просто, как может показаться на первый взгляд – ориентироваться на наименования Grand Cru не будет верным решением. Чёрная икра, как и дорогое вино, обладают богатыми, многогранными вкусами, которые не всегда будут хорошо сочетаться.
Пожалуй, один из самых запоминающихся мастер-классов Vinexpo 2020 в Париже, в котором я участвовала, был так называемый баттл по наиболее подходящим винам к чёрной икре между известнейшими сомелье мира. Большое количество ценной информации и великолепной икры :). Отдельное спасибо дому Sturia за щедро предоставленную икру аж двух видов!
Немного о фирме Sturia
Дом Sturia существует уже около 30 лет и был первым предприятием во Франции, которое само разводит осетров, производит икру и коммерциализирует её как во Франции, так и во всём мире. Сегодня Sturia обладает уникальной инфраструктурой — шестью фермами, где разводятся осетры, собственной линией производства, сортировки и отбора икры, а также помещениями для созревания икры.
В зависимости от продолжительности созревания икры Baerii выделяют категории Primeur (1 месяц созревания), Vintage (3-8 месяцев) и Origin (более 8 месяцев). И чем дольше созревает икра, тем выразительнее будет ее вкус. Если Primeur отличается более тонкими солёными «морскими» нотками, то Vintage уже приобретает оттенок йода и чёрных оливок, а Origin — даже древесные и пряные нотки. Кроме того, в гамме икры осетра Acipenser Baerii есть также ультра-свежая рождественская икра Caviar de Noël, которая созревает меньше месяца, Baerii Prestige с более крупными икринками (от 3 мм) и Jasmin — икра с уменьшенным количеством соли.
Икра осетра Acipenser Gueldenstaedtii тоже существует в рождественской версии (Osciètre de Noël), традиционной Osciètre со свежими нотками фруктов и йода, Osciètre Prestige с крупными икринками и Osciètre Grand Cru, особая икра с утонченным и деликатным вкусом цитруса и фисташек.
Участникам мастер-класса Sturia представила два своих классических продукта: Baerii Vintage и Osciètre, на которых я остановлюсь поподробнее.
Два вида икры и шесть вин к ним
Если уж речь заходит о сочетаниях вина и блюд к какому-нибудь особенному поводу, обычно я сначала выбираю вино, а затем составляю меню. Очевидно, что на данном мастер-классе всё было наоборот: это вина выбирались к центральному элементу дегустации — осетровой икре. Поэтому сначала следует представить именно гвоздь программы — икру Vintage Baerii и Oscietra.
Икра Baerii Vintage — это икра осетра Acipenser Baerii, или сибирского осетра, самого маленького из двух видов, которые разводятся на ферме Sturia. Сибирский осетр достигает 120 см в длину и 8 кг массы. Его икра имеет тёмно-коричневый цвет, а зёрна — размер минимум 2,5 мм. Икра Baerii Vintage отличается свежим молочным, слегка солоноватым морским вкусом, с нотками орехов, черных оливок, трав и йода, и обладает достаточно плотными зернами.
Икру Oscietra получают от осетра родом из Каспийского моря — вида Acipenser Gueldenstaedtii, который больше по размеру и светлее по цвету, чем Acipenser Baerii. Для первого сбора икры он должен достичь 10-12 летнего возраста, тогда как первый вид может производить икру на пару лет раньше. Его икра тоже светлее и чуть более крупная — минимум 2,7 мм. Вкус такой икры более выраженный и долгий, а текстура — более кремовая, чем у Baerii.
На самом деле, когда вот так сравниваешь разные виды черной икры, становится понятно, что она может иметь и молодой освежающий вкус, и выдержанный и спелый (прямо как вино 🙂 ), и что к разным видам икры следует подбирать разные вина.
Мастер-класс, в котором мне посчастливилось поучаствовать, представлял собой что-то вроде соревнования лучших сомелье мира: Раймонд Томсон (Raimonds Thomsoms), 3ий лучший сомелье ASI 2019, Пётр Пьетрас (Piotr Pietras), MS, 6й лучший сомелье ASI 2019 и Маркус дел Монего (Marcus del Monego), MW, лучший сомелье мира 1998. Каждый сомелье предлагал одно вино к каждому виду икры, а наиболее удачные сочетания выбирались участниками в процессе дегустации и последующего голосования, и, надо сказать, что мнения разделились 🙂
Вина к икре Baerii Vintage
1) Besserat de Bellefon Triple B. Champagne — органическое Шампанское дома Besserat de Bellefon, базовое вино урожая — ассамбляж 10% Шардоне, 30% Пино Мёнье и 60% Пино Нуар. Дозаж — меньше 3 гр/л, т.е. Brut Nature. Мусс очень деликатный, с мелкими пузырьками, аромат утонченный, цитрусово-пряный с нотками бриоши, вкус элегантный, с хрустящей кислотностью, оттенками персика, лимонной цедры, яблочной кожицы, ромашки и автолиза, отличается сложностью, сбалансированностью и долгим послевкусием. Особенность этого шампанского — это едва ощутимый оттенок йода и солености, которые выгодно подчёркивают похожие вкусы икры. Кроме того, его долгоиграющее послевкусие отражает и сопровождает послевкусие икры (это одна из определяющих характеристик при выборе вин к исключительным вкусовым качествам чёрной икры). Мне показалось, что икра, если можно так выразится, ужесточила вкус шампанского — в нём появился намёк на горечь, и кислотность и сухость, которые и без того являются основными компонентами Brut Nature, стали более ощутимыми. Тем не менее, этот вариант тоже был оценен.
2) Chenin Blanc Pièces Longues 2013. Fabien Jouves. Vin de France — 100% Шенан из региона красных вин — Каор, органическое вино, и сама работа на виноградниках проводится по принципам биодинамики. Выдержка в больших дубовых бочках foudres в течение 12 месяцев, вино перед розливом не фильтруется, что оставляет в нём небольшую взвесь, что, естественно, никак не сказывается на чистоте ароматов: свежее и печёное яблоко, груша, мёд, орехи — все эти нотки типичны для Шенан Блан в процессе развития (этому вину было почти 7 лет и третичные оттенки в нём уже начали появляться). Вино немного затмевает вкус икры, если пробовать их вместе, но вкусовые качества обоих создают вполне гармоничное послевкусие. Надо отметить, что из трёх сочетаний икры Baerii и вина, я предпочла именно это. И забегая вперёд, скажу, что со вторым видом икры, более кремовым и глубоким вкусом это вино тоже составило неплохую пару.
Фото: ”chenin blanc pieces longues” с подписью: «слегка мутное нефильтрованое вино Chenin Blanc Pièces Longues 2013»
3) Scalunero 2019. Torre Mora. Etna Rosato — признаться честно, мне бы не пришло в голову подавать розовое вино не к незамысловатому коктейлю с креветками, а к такому престижному продукту, как чёрная икра, но, тем не менее, предложение сомелье было любопытно и вполне достойно сочеталось с икрой. Благодаря своей непривычной для розе концентрации, тельности, достаточно высокой кислотности и малиново-цветочному аромату с минеральной ноткой, это розе из Нерелло Маскалезе прекрасно оттенило солоноватый вкусом икры и обладало достаточной для неё насыщенностью и долготой послевкусия. Интересное решение для тех, кто любит розовые вина.
Вина к икре Oscietra
1) Domaine du Causse d’Arboras 320. Languedoc2AOP 2016. Vignobles Jeanjean — Органическое белое вино, ассамбляж 45% Верментино (Vermentino), 35% Руссан (Roussanne) и 25% Марсанн (Marsanne), с биологических виноградников, растущих на высоте 320 метров над уровнем моря, откуда и название. Такое расположение на одной из наиболее высоких точек Лангедока позволяет освежить его жаркий южный климат и выращивать качественный виноград с достаточным уровнем кислотности. Почвы этих виноградников имеют как известковую, так и вулканическую составляющую, что тоже проявляется в минеральных нотках вина. Основные же вкусовые и ароматические характеристики — это всяческие цитрусовые с доминантой грейпфрута, а также влажные камни и высокий уровень кислотности. Вместе с икрой это вино создает взаимодополняющее сочетание: насыщенный, кремовый и маслянистый вкус икры как бы освежается яркой кислотностью вина, а её солоноватое послевкусие подчеркивается минеральными нотками. Контрастное, и в то же время — гармоничное сочетание.
2) Weingut Julius. Riesling Morstein. Rheinhessen 2016 — немецкий рислинг, одно из классических сочетаний белого вина и чёрной икры. Рислинг — вообще удивительный сорт, который обладает потрясающей способностью хорошо накапливать сахар и в то же время создавать сбалансированные вина, благодаря своей высокой естественной кислотности (данный рислинг, например, содержал аж 9,5 гр/л остаточного сахара, но ощущался как «почти сухое, off-dry», а не сладкое вино). Отдельный участок Westhofen, на котором растёт виноград для Riesling Morstein, обладает глинистыми, лёссовыми и известковым почвами, обрабатывается органическими методами и производит вино с кристально чистым, минерально-цитрусовым и слегка солоноватым вкусом и ароматом. Подобно Шенан Блан в сочетании с икрой Baerii, этот рислинг как бы добавляет еще одно яркое измерение к богатому вкусу икры Oscietra, и при этом сам он обладает достаточной тельностью, чтобы выдержать маслянистую текстуру икры.
3) Villa Huesgen. Mosel. Riesling Auslese 2017. И последнее вино, снова Рислинг, но в этот раз из региона Мозель и из категории Prädikat Auslese с ощутимым остаточным сахаром (хотя он ощущается намного меньше, чем есть на самом деле). Виноград для этого вина произрастает на одном из лучших участков — на одном из наиболее крутых склонов, ориентированных на юг, а некоторые посаженые на нём лозы — не привиты и растут там уже долее 100 лет. Состав особой почвы этого участка отличается высоким содержанием железа и кварцита. Все эти факторы позволяют создать мощное, богатое вино с выраженным ароматом трав, цветов, мёда и засахаренных фруктов, которые сочетаются с едва уловимой соленостью, высокой кислотностью и приятным, умеренно-сладким вкусом. В комбинации с икрой получается гармоничное, сладко-солёное сочетание (что вполне может быть выигрышным, взять хотя бы классику: сотерн и сыр рокфор), где к тому же, вкусы обоих элементов — вина и икры — близки по насыщенности. На мой взгляд это было наилучшее решение для икры Oscietra.
Вывод: какое вино будет наилучшим выбором к чёрной икре?
Очевидно, что это будет зависеть от самой икры. Более нежный и деликатный вкус икры, которая созревала около месяца будет выгодно дополнен шампанским без года, из категории Blanc de Blancs или молодым вином из сорта Шенан или Рислинг, к более зрелому варианту типа Vintage лучше подойдёт более зрелое белое вино, с долгим послевкусием, высоким уровнем кислотности и всё еще ощутимыми нотками свежих цитрусовых, что позволит отразить и дополнить многогранность вкуса икры, а так же привнести свежий цитрусовый штрих. Что можно сказать о шампанском? Винтажное, с долгой выдержкой на осадке, а затем и в погребе, после чего автолитический характер приобретёт ореховый оттенок, а пузырьки уменьшаться в размерах, но увеличатся в количестве под эффектом давления газа в бутылке. Шампанское без года мне показалось не слишком дружелюбным со зрелым вариантом икры. Также не стоит оставлять без внимания и сладко-солёную комбинацию, особенно в случае наиболее выдержанной икры. Если такой эффект контраста правильно подобран, то результат будет впечатляющим.
