Пельмени — одно из тех блюд, которые часто ассоциируются с домашней едой, хотя с гастрономической точки зрения они гораздо интереснее. Тонкое нейтральное тесто, различные виды начинок, специи, сметана, уксус, томатный соус или бульон создают совершенно разные вкусовые сочетания и требуют разных вин.
Именно поэтому к пельменям сложно посоветовать какое-то одно вино или даже одно наименование. К мясным пельменям, в зависимости от вида мяса и специй подходят красные или розовые вина, к грибным и рыбным — белые, а к более жирной начинке из лосося или сыра — даже игристые.
В этой подборке — 10 рецептов пельменей и конкретные винодельческие апелласьоны, которые помогут подобрать вино не просто «к пельменям», а именно к конкретной начинке и способу подачи (с бульоном, соусом, сметаной…).
Как подобрать вино к пельменям?
При выборе вина стоит учитывать четыре основных фактора:
- жирность начинки — чем она выше, тем важнее кислотность вина, чтобы ее сбалансировать;
- интенсивность вкуса мяса — баранина и утка требуют более выразительного вина, чем курица, телятина или белая рыба;
- специи — перец, зира и острые соусы лучше сочетаются с пряными или фруктовыми винами, с низким уровнем танинов;
- соус — сметана, сливочное масло, уксус и томатный соус могут полностью изменить характер сочетания.
В статье о принципах сочетания вин и блюд я подробно останавливаюсь на взаимодействии этих компонентов, а в статье о сочетании красного вина и красного мяса – не том, почему оно так хорошо работает.
Остановимся на каждом компоненте подачи пельменей, чтобы лучше понять выбор вина к этому уютному блюду:
-
- начинка:
- мясная (говядина + свинина, говядина + баранина) конечно, будет требовать красного вина. Поскольку вкус такой начинке довольно выраженный (пряный, или просто перченый), то и вино должно быть с насыщенным органолептическим профилем, как минимум средней тельности, но с умеренным уровнем танинов. Невысокая, максимум средняя терпкость вина позволит избежать неприятной горечи, резкости танинов и обжигающему эффекту алкоголя при его соприкосновением со специями.
- Рыбная (треска, судак, лосось): к белой рыбе с более деликатным вкусом и меньшей жирностью подойдет лёгкое белое вино с хорошей кислотностью, к более жирной – чуть насыщенней, можно даже подумать об игристом, но в любом случае, лучше избегать довольно плотных Шардоне с выдержкой в бочках.
- Курица : здесь тоже подойдёт белое вино средней тельности, достаточно насыщенное, чтобы сочетаться с более плотной, чем у рыбы, текстурой курицы
-
- Соус:
- Сметана : мягкий молочный вкус с небольшой кислинкой требует фруктового нетерпкого вина с сопоставимой кислотностью. Возможно, менее терпкого, если бы вино подавалось без сметаны (смотри мою статью о сочетании вина и сыра для объяснения взаимодействия молочного белка)
- Томатный с пряностями: при подаче к пельменям с мясной начинкой можно выбрать красное вино с высокой кислотностью и невысокой терпкостью, чтобы гармонировать с кислотностью томатов и не усилить терпкость и эффект алкоголя.
- Уксус: на сой взгляд, лучше избегать этого компонента при подаче, если к пельменям предполагается подавать вино. Очень выраженный уксусный вкус перебьёт любое вино.
Главный принцип: учитывать все компоненты этого на первый взгляд, простого, но на самом деле – комплексного блюда, чтобы один из его компонентов не перебил вкус вина.
Рецепты пельменей и вина к ним
Далее разберём сочетания самых известных рецептов пельменей с винами: особенности вкуса блюда и почему наиболее гармоничное сочетание будет именно с этими винами.
Рецепт теста учитывать не будем, т.к. оно всегда довольно пресное, а остановимся поподробнее на начинках и соусах.
1. Классические сибирские пельмени с говядиной и свининой
В этом рецепте для начинки используется говядина и свинина в равных пропорциях, лук, соль и черный перец, а определяющими компонентами вкуса являются два вида мяса. Подавать классические сибирские пельмени можно со сметаной, сливочным маслом, на любителя- с островатым томатным соусом.
Вина: Beaujolais-Villages Rouge, Bordeaux Rouge, Bourgogne Pinot Noir, Primitivo Puglia IGT
Эти три сочетания будут вполне гармоничными, благодаря округлому вкусовому профилю сортов (Гамэ для Божоле, большая часть – Мерло для Бордо, Пино Нуар для Бургундии и Примитиво для одноименного аппелласьона из Апульи). Они обладают выраженным фруктовым характером (красные ягоды, вишня), сочностью, мягкими танинами и достаточной кислотностью, но не имеют выраженного бочкового характера и танинов дуба. Такие вина не будут казаться тяжелыми, терпкими или обжигающими с мясом, будут иметь достаточную освежающую кислотность и будут гармонировать со сметаной.
Альтернатива: Bourgogne Pinot Noir.
2. Пельмени с бараниной, луком и зирой
Баранина требует более выразительного вина, особенно если в начинке присутствуют специи (зира, кориандр). Остальные ингредиенты – классические: лук, соль и черный перец Подавать такие пельмени можно с соусом из сметаны и зелени, лёгким и освежающим, чтобы вкус блюда в целом не был слишком насыщенным, а не гармоничным.
Вина: Crozes-Hermitage Rouge, Gigondas Rouge, Languedoc Rouge, грузинские вина из Саперави
В первом вине основной сорт – это Сира, во втором – ассамбляж Гренаш-Сира-Мурведр, в третьем может быть как такой же ассамбляж, так и односортное вино, а в третьем – обычно чистый Саперави, произведенный современным или традиционным способом (в квеври). Первые три вина будут хорошо сочетаться с бараниной и пряностями в начинке, благодаря похожим пряным оттенкам сорта Сира, сочности Гренаша и выразительности и плотности Мурведра, который придает вину мясной или копченый оттенокЮ Четвёртое вино (грузинский Саперави) – это традиционное и удачное сочетание, благодаря оттенкам тёмных ягод, перца и пряностей.
Пельмени с бараниной и острым томатным соусом
Этот рецепт похож на предыдущий пример, но сочетание с вином меняется из-за острого соуса. В начинку входят баранина, лук, черный перец и кориандр, а в соус – томаты, чеснок, острый перец и иногда аджика.
Вина: Côtes-du-Rhône Villages Rouge, Vacqueyras или Gigondas, Bandol Rouge, австралийский Shiraz-Grenache-Mourvèdre
Яркость вкуса баранины и острота соуса вместе – не самое простое сочетание вкусов для выбора вина к нему. Поэтому ассамбляж фруктового и округлого Гренаша и легкая перечность Сира одновременно смягчают остроту томатного соуса и добавляют перечные и пряные оттенки, а иясной характер Мурведра гармонирует с выразительной бараниной. Однако, следует выбирать или выдержанные вина этих аппедасьонов, или кюве фруктового стиля, т.к. плотность и терпкость этих вин в молодом возрасте и традиционного стиля станут не самыми хорошими союзниками острому соусу.
4. Пельмени со свининой и карамелизированным луком
Здесь вкус совершенно другой: жирная свинина + сладость лука (немного отступая от темы: такое сочетание – не безызвестное, другие примеры – это фуа гра и конфитюр или сыр и конфитюр). Вино здесь должно быть свежим и кислотным, но с достаточной структурой. В рецепт входит свинина, обжаренный на сливочном масле лук, соль и чёрный перец.
Вина: Pinot Gris (Alsace), Gewurztraminer (Collio), Côtes de Roussillon (Grenache Blanc)
В этом случае белое вино окажется лучше красного, которое плохо дружит со сладостью в блюдах (в данном рецепте – это карамелизированный лук). Но и белое вино не должно быть слишком лёгким и слишком кислотным, вроде Совиньон Блан из Entre-Deux-Mers или немецкого сухого Рислинга из Мозеля. А вот Pinot Gris из Эльзаса или севера Италии (регион Трентино-Альто-Адиже или Фриули) обладает объёмной текстурой, достаточно насыщеной для свинины, и одновременно сохраняет кислотность и даже лёгкую сладость, благодаря фруктовым вкусам, а не остаточному сахару. А пряные оттенки этих вин хорошо сочетаются с карамелизированным луком. Сухой Гевюртстраминер из региона Коллио на северо-востоке Италии тоже обладает округлой текстурой и выразительными пряными оттенками с тропическим фруктовым характером (маркеры этого сорта – это личи, роза и сушеный имбирь), что будет отличным сочетанием со сладковатым луком. Белый Гренаш из региона Руссийон на юге Франции в современном исполнении – это достаточно насыщенное сухое белое вино с хорошей кислотностью, которая уравновешивает вкус сладких фруктов (персик, абрикос, иногда тропические фрукты) и тоже является подходящим сочетанием с данным рецептом пельменей.
4. Пельмени с курицей и лесными грибами
В рецепт входят белое мясо курицы, лесные грибы (лисички, белые, но можно использовать и шампиньоны), обжаренные с луком на сливочном масле, белый перец и тимьян в качестве специй, соль. Наиболее гармоничный соус – сливочный или сметана.
Вина: Bourgogne Chardonnay, Белое Божоле, Калифорнийское Шардоне
Слегка сладковатый характерный оттенок косточковых фруктов (персик, абрикос, иногда желтая слива), сбалансированный кислинкой цитрусовых и дополненный сливочными, иногда ванильными нотами (в случае выдержки в бочках) вин из Chardonnay хорошо сочетается с мысом курицы, компонентом умами в грибах и сливочной ноткой соуса и сметаны. Примеров таких вин множество, т.к. Шардоне является очень поливалентным сортом, который выраживается по всему миру в разных климатических условиях:
- Бургундия: Bourgogne Blanc, Monthélie, Meursault
- Калифорния: Carneros, Sonoma, Napa
- Лангедок: Limoux…
Выбор вин из Шардоне огромен, но для такого блюда, как пельмени с курицей, грибами и сливочным соусом или сметаной лучше всего подойдёт вариант с умеренной тельностью, хорошей кислотностью и короткой выдержкой в бочках с малолактической ферментацией, которые придадут вину лёгкие сливочные и ореховые оттенки.
5. Пельмени с картофелем и белыми грибами
В этой версии рецепта курица заменяется на картофель, а в качестве дополнения к пельменям можно подать сметану, сливочное масло, даже поэкспериментировать с сырным соусом или тёртым сыром.
Вина: Sancerre Blanc, Mâcon Blanc, Graves Blanc
Сорт Sauvignon Blanc, который является основой вин регион Sancerre из долины Луары и Graves из региона Бордо, отличается минеральностью, кислотностью и свежестью, что создаст хороший контраст с крахмалистой текстурой картофеля и землистым характером грибов. При этом вина будут обладать достаточной насыщенностью и тельностью, чтобы гармонировать с сыром или сметаной. Mâcon Blanc из Бургундии – вино из сорта Шардоне, в меру тельное и фруктовое, дружелюбное к блюдам и очень универсальное, будет хорошим вариантом для любителей Шардоне.
6. Рыбные пельмени с судаком
В состав начинки входят:
- филе судака
- лук
- сливочное масло
- укроп
- белый перец
- соль
Подавать такие пельмени можно, опять же, со сметаной или сливочным маслом, посыпав укропом.
🍷 Вина: Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie, Bordeaux Blanc, Sancerre Blanc
Сочетание с этими винами (в первом случае из сорта Melon de Bourgogne, во втором – из Sauvigon Blanc и Sémillon, а в третьем — из Sauvigon Blanc) построено на свежести. Их высокая кислотность подчёркнёт рыбу и очистит вкусовые рецепторы после сливочного масла, добавив при этом похожую сливочную нотку.
7. Пельмени с лососем, укропом и сливочным сыром
Этот рецепт пельменей, скорее, современный, чем традиционный, но тоже заслуживает внимание, благодаря своему гастрономическому характеру. Начинка состоит из рубленного лосося, смешанного со сливочным сыром, травами (укроп, зелёный лук), лимонной цедрой, солью и белым перцем.
Лосось, в отличие от судака, более жирный, поэтому здесь особенно важна кислотность вина для свежего и гармоничного сочетания.
🥂 Вина: Champagne Brut, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé, Crémant de Bourgogne
Особенно удачное сочетание получится с игристыми винами с дозажем брют и ниже (шампанское, креман, просекко). Их кислотность и пузырьки компенсируют жирность лосося, а хлебно-сливочные оттенки выдержанного игристого вина хорошо работают в паре с тестом и сливочным сыром.
Если вы предпочитаете тихие вина, то следует выбирать те, что не выдерживались (или почти не выдерживались) в дубовых бочках, т.к. этот процесс добавляет в вино танины дуба, которые не дружат с жирной рыбой. Подойдут, например Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé, Muscadet.
Почему красное вино не всегда лучший выбор?
Конечно, к начинке из баранины с пряностями или традиционным сибирским пельменям красное вино подойдёт замечательно. Однако, если мясо в начинке белое (курица, свинина), и тем более, если это рыба или грибы со сливочным соусом или маслом, то мощное и терпкое красное с такими продуктами станет резким и горьковатым. Да и блюо оно тоже не улучшит, особенно это заметно с:
- курицей;
- рыбой;
- сметаной;
- сливочными соусами;
- грибами.
Любителям красных вин следует остановить свой выбор на лёгких Pinot Noir или Gamay, а не на мощных Cabernet Sauvignon или Syrah.
А для рыбных пельменей, пельменей с грибами и сливочными соусами белое вино зачастую оказывается предпочтительнее красного.
Лучшие сочетания вина с пельменями
Если выбрать только пять вариантов пельменей и соусов к ним для винной дегустации, можно составить такое меню:
- Сибирские пельмени + сметана или томатный соус : Beaujolais-Villages. Универсальное сочетание.
- Пельмени с грибами и курицей + сметана : Bourgogne Chardonnay. Идеальный пример сочетания землистых ароматов грибов со свежестью и текстурой Chardonnay.
- Пельмени с бараниной + сметана или томатный соус : Crozes-Hermitage. Пряность Syrah и аромат баранины создают естественное сочетание.
- Рыбные пельмени + сметана или сливочное масло : Muscadet Sèvre-et-Maine. Свежесть, минеральность и лёгкий сливочный оттенок
- Пельмени с лососем + сметана или сливочное масло : Champagne Brut. Праздничная и гармоничная подача.
Заключение
Пельмени заслуживают того, чтобы рассматривать их не только как простое домашнее блюдо, но и как интересный объект для гастрономических сочетаний с винами.
Фруктовый Gamay, минеральный Muscadet или Sancerre, слегка сливочный Chardonnay из Бургундии или шампанское — выбор вина определяется прежде всего начинкой, жирностью, специями и соусом.
Именно поэтому универсального «вина к пельменям» не существует. Зато существует множество интересных сочетаний — и каждое из них раскрывает блюдо по-своему.
