Основы и принципы сочетаний вин и блюд

Содержание:

1. Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд
2. Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина
3. Принципы сочетаний вин и блюд

Удачный союз вина и блюда сможет подчеркнуть все их достоинства. Здесь как с приправами – главное в меру – чтобы вино не потерялось за блюдом и в то же время не перебило его вкус.
Я любитель гастрономических экспериментов. Поэтому, мне всегда интересно попробовать сочетания, противоречащие общепринятым принципам. И иногда риск себя оправдывает. Какие удивительные сочетания порой получаются! Однако бывают и промахи. Если все же, мой эксперимент проваливается, то нейтральной альтернативой к вину всегда выступает хлеб.
Изучая вина, я прониклась интересом и к кулинарии. В моих обзорах вин,вы наверняка заметили фотографии и моих кулинарных экспериментов.

При написании этой статьи я учла общепринятые правила и скрасила их опытом собственных дегустаций. Вы можете ими воспользоваться, а, возможно, они натолкнут вас на собственные эксперименты. Но для начала…
Начнем с азов. ?

Разбор по полочкам: вкусовые компоненты вин и блюд

На мой взгляд, понимать, как взаимодействуют отдельные компоненты вкусов — один из ключевых принципов гармоничного сочетания вина и блюда. Достаточно иметь представление, из чего состоит рецепт, и понимать органолептический профиль вина.

Сначала поговорим о вине. Основные составляющие вина, которые определяют его вкус:

— сладость. Её ощущение, или, если говорить техническим языком, количество остаточного сахара на литр.

— тело. Как вино воспринимается в целом и воздействует на вкусовые рецепторы.

— кислотность. С кислотностью немного сложнее: для её определения нужно обратить внимание не на вкус вина, а на то, как она воздействует на вкусовые рецепторы, т.е. на обильность слюноотделения (согласна, не очень романтичное описание, но это единственный верный способ определить, сколько в вине кислотности).
Так, вино с высокой кислотностью совсем не обязательно будет иметь цитрусовые нотки, и наиболее яркий пример этому — красные вина из Каберне Совиньон, Каберне Фран (особенно, из прохладных регионов), Неббьоло и другие. Такой эффект объясняется тем, что ротовая полость пытается восстановить кислотно-щелочной баланс и компенсировать с помощью щелочной составляющей в слюне преимущественно кислотную среду, образовавшуюся под воздействием вина, в более нейтральную.

— терпкость (наличие танинов). Определяется сухостью. Ее можно ощутить во рту из-за того, что танины связываются с белком слюны и таким образом создают ощущение сухости. Этот эффект можно как раз обыграть с помощью правильно подобранного блюда.

— алкоголь. Этот компонент может по-разному проявляться: создавать согревающее ощущение, которое может быть мягким и интегрированным, или обжигающее и спиритуозное. Это зависит от качества вина. Кроме того, алкоголь делает текстуру вина слегка маслянистой, что иногда даже может быть ошибочно воспринято, как сладковатый привкус.

— фруктовый букет. Его взаимодействие влияет на восприятие вина в целом, поэтому его тоже можно выделить, как вкусовой компонент вина.

Кроме того, при подборе блюда к определённому вину стоит учитывать его структуру и текстуру.

К структуре вина относятся:

• количество танинов: определяет вино, как жесткое, терпкое или мягкое, округлое;
• концентрация и выразительность вкусов: букет яркий и выразительный или же деликатный и скромный;
• тельность: этот термин объединяет сразу несколько понятий (концентрацию вкусов, количество и характер танинов, алкоголь), которые вместе характеризуют восприятие вина вкусовыми рецепторами, иными словами — его тельность;
• длительность послевкусия: зависит от его насыщенности и концентрации.

Текстура вина характеризуется следующими понятиями:

• маслянистость: вино может быть обволакивающим, кремовым, или наоборот — лёгким, пронзительным и хрустящим;
• характер танинов: определяется независимо от их количества и является, ко всему прочему, показателем качества вина. Танины могут быть мелкозернистые, бархатные, мягкие или жестковатые, грубые, осушающие и незрелые.

Танинов может быть много, но если они мягкие и бархатные, то текстура вина будет обволакивающей, «тающей». Благодаря мелкому зерну качественных танинов может даже создаться впечатление, что их не так уж и много. Обратная ситуация тоже возможна, когда виноград не дозрел в силу погодных условий — в этом случае, даже если сорт обладает естественно низким уровнем танинов, то они покажутся жёсткими и зелёными и будут ощущаться намного сильнее, чем танины спелые и бархатные, даже если по количеству их меньше.

А теперь остановимся на вкусах блюд
Здесь принято выделять 5 основных вкусов.
Чуть позже мы их также рассмотрим дополнительно в контексте оказываемого эффекта на вкус вина. Так, вкус блюд положительно или отрицательно влияет на вино, хотя порой, бывают и исключения. Итак, 5 основных вкусов – это:

1. Сладость;
2. Соленость;
3. Кислотность;
4. Горечь;
5. Умами — если с предыдущими четырьмя вкусами все ясно, то умами описать непросто. Но я попробую. Блюдам этот приятный вкус придаёт добавка глютамат натрия, он содержится также в продуктах с высоким содержанием белка: грибах, яйцах, спарже. Вкус умами можно почувствовать, если сравнить сырые грибы и слегка запечённые (например, 30 секунд в микроволновке). В запечённых грибах вкус умами будет намного более очевиден. Во вводной главе курса WSET Level 3, в которой говорится о принципах вкусовых сочетаний этот способ как раз и предлагается, чтобы понять, что такое — загадочный вкус умами.
6. *Жирность. Этот компонент нельзя назвать «вкусом» в чистом виде, но он однозначно влияет на блюдо в целом, т.к. подчёркивает остальные компоненты и в некоторой степени улучшает их. Поэтому обозначим его звездочкой.

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Теперь объединим описанное выше, и рассмотрим, как взаимодействуют между собой два этих вкусовых набора.
Поскольку, в большинстве случаев именно блюда оказывают влияние на вкус вина, а не наоборот, то я буду рассматривать это взаимодействие именно в контексте вкусовых характеристик блюда:

— сладость. Оказывает отрицательный эффект, который сильнее проявляется в компании с сухими винами — сухие белые кажутся слишком кислыми, а сухие красные приобретают неприятную горечь и резкость из-за взаимодействия танинов и сладости.
— горечь. Тоже не украсит вино, а скорее усилит танины и сделает их более резкими.
умами. Эффект вкуса умами на вино можно сравнить с эффектом сладости и горечи — он невыгодно выделяет танины и делает вино более жестким.
— солёность. Соль, напротив, оказывает благоприятное воздействие на вкус вина — делает его более мягким, фруктовым и менее кислотным.
— кислотность. Как и солёность — положительно влияет на вино — подчеркивает фруктовый букет, тельность и смягчает кислотность.
— отдельно отмечу специи, которые в той или иной степени присутствуют в блюдах. Тема специй сама по себе достаточно широкая, так что здесь я условно разделю их на две группы — сладкие специи (такие пряности, как корица, ваниль или лакрица) и острые специи.

Если первые в небольшом количестве не окажут на вино отрицательный эффект, подобный сахару, а напротив, будут интересно перекликаться с похожими нотками в вине, то вторые усилят обжигающее ощущение от алкоголя.

И, последнее, что нужно учитывать — это сложность вина. Здесь остановлюсь подробнее.

Казалось бы, что можно подать к многогранному премиальному вину с богатым букетом? Хотелось бы что-то такое же изысканное из блюд высокой кухни. Но, не все так просто, как на первый взгляд. Конечно же, мы не будем для Гран Крю Классе из, например, Марго или Сент-Эмильона выбирать что-то настолько простое, как бургер. Подойти в этом случае к выбору стоит несколько иначе.

Премиальное или великое вино — само по себе произведение искусства. Таким же произведением выступает и высокая кухня, где на одной тарелке уникальным и гармоничным образом соседствуют самые разные компоненты. Основной компонент, гарнир, специи, соус, а иногда и другие небольшие, но важные элементы — свежие ароматные травы или фрукты, которые не только украшают, но и привносят изюминку блюду. А еще важен способ приготовления, который повлияет на текстуру всего продукта. При выборе вина все это должно учитываться.

Согласитесь, что это становится довольно сложной задачей, если следовать принципу «к высокой кухне — великие вина». Поэтому лучше, если вино будет качественным, но не, скажем так, вином для медитации. Как например, Помроль, Сен-Жюльен из Бордо или Вон-Романе тз Бургундии исключительного года, 15-20 летнего возраста. А вот несколько забытые на фоне своих соседей, но предлагающие достойные вина с хорошим соотношением цена-качество наименования-спутники Сент-Эмильона и группа наименований Кот-де-Бордо: Бур, Блай, Кастийон и др., будут как раз кстати.

А как же великое вино?

Такое вино хочется понять, над ним можно задуматься, и его следует дегустировать не отвлекаясь на посторонние вкусы. Мой совет: руководствоваться похожим принципом — выбирать простое блюдо, не включающее в себя слишком много ингредиентов, но из качественных продуктов, даже премиум класса.

Для примера возьмём всё тот же Бордо Гран Крю Классе. Конечно, его происхождение (с правого или левого берега) здесь тоже
будет иметь значение, но эти подробности я оставлю для статей с более узкой тематикой. Но в принципе, для таких вин хорошим выбором будет флорентийский стейк на кости с кровью или запечённая фермерская мраморная говядина (выдержанную говядину я бы посоветовала к винам из других регионов, подробнее об этом в моей статье «К красному мясу — красное вино. Да, но не всё так просто»).

Вариант более комплексного и праздничного блюда — это говядина Веллингтон. Это запечённая до стадии «медиум» вырезка, завернутая в слой мелко нарезанных обжаренных грибов, ветчины и слоёного теста. Здесь только два вкусовых компонента, которые могут повлиять на вино, хотя блюдо и кажется довольно многоэтажным. Ещё один классический пример: шампанское или рислинг и чёрная икра.

Принципы сочетаний вин и блюд

Теперь, когда мы разобрались, со вкусовыми компонентами блюда, которые так или иначе влияют на восприятие и ощущение от вина, можно изучить основные принципы сочетаний вин и блюд. На что следует обратить внимание, чтобы этот союз был выгодным.

Сладость
Если у вас десерт. Подбирайте вино как минимум такое же сладкое, как и само блюдо. В противном случае, вино покажется нейтральным на фоне сладкого десерта.

Если у вас мясо или птица. Здесь сладость присутствует в соусе или гарнире (яркий пример тому — брусничный или другой ягодный соус к мясу, гусь с яблоками, индейка с сухофруктами или каштанами).
С сухим красным или белым вином сочетание таких блюд может быть не самым выгодным. Попробуйте сочетание полусухого красного, например, Киндзмараули, Порто или Амароне делла Валполичелла, с мясом. Или сочетание сладкого белого с птицей Сотерн, Кото-дю-Лайон. Результат вас приятно удивит!

Горечь
Поскольку горечь в блюде преображает танины не в лучшую сторону — делает их жёсткими и горькими, то в выборе вина следует избегать терпких вин, как красных, так и белых, с высоким содержанием даже мягких танинов.

Здесь подойдут лёгкие белые вина с небольшим количеством остаточного сахара, с невысоким процентом алкоголя. Яркий пример подходящего блюда — традиционный французский эндивий с ветчиной. В этом случае горечь эндивия не навредит, например, слегка сладкому рислингу категории Kabinett (Кабинетт) из Мозеля, или полусладкому Вуврэ из Долины Луары.

Острые пряности
Острые пряности оказывают на вино похожий эффект, что и на вкусовые рецепторы. В сочетании и острым перцем деликатное согревающее ощущение алкоголя может превратиться в обжигающий пожар во рту, а танины станут горьковатыми и неприятными. Поэтому, лучше отдавать предпочтение низкоалкогольным винам, даже с остаточным сахаром.
Здесь можно привести в пример блюда тайской кухни и ставший классикой Гевюрцтраминер. А также блюда японской кухни с добавлением васаби, к которым подойдёт сладковатый рислинг категории Кабинетт или более сладкий Spätlese (Шпатлезе) из Мозеля.

Умами
Подойдут легкие минеральные вина: ароматные, со средним уровнем алкоголя, но не выдержанные в дубе. Так как при подобной выдержке вино впитает в себя танины дерева, которые в свою очередь свяжутся со вкусом умами.
Если уж не обойтись без красного, то оно тоже должно быть лёгким, без выдержки в дубе, с низким содержанием танинов.

Кислотность
По сравнению со сладостью или горечью, кислотность — довольно дружелюбный по отношению к вину элемент, который может подчеркнуть его фруктовый букет. Но, как и в случае со сладостью, кислотность вина должна быть сравнима с кислотностью блюда, иначе вкус вина отойдет на задний план.

Соленость
Как и кислотность, на вино соль в корректных количествах тоже оказывает положительное влияние: смягчает танины, подчеркивает фруктовый букет и тело, а также снижает высокую кислотность. Яркий пример — это слабосоленая рыба или козий сыр и высококислотное белое вино Долины Луары или Entre-Deux-Mers (Ант-Дё-Мэр) из Бордо.

Жирность
Если жиры сами по себе не обладают определенным вкусом, который в большей степени зависит от продукта, то они существенно влияют на восприятие блюда в целом.
Здесь выигрышным будет сочетание высококислотных и танинных вин с жирными, маслянистыми блюдами. Например, сухой немецкий или австралийский рислинг и жирная рыба, антрекот и вино из сорта Турига Насьональ из Долины Дору (Douro). Такие вина (высококислотное в первом случае и танинное — во втором) позволяют сбалансировать маслянистую обволакивающую текстуру блюда и освежить вкусовые рецепторы.

Ещё несколько принципов сочетаний

Буквально пару дополнительных советов, на которые можно опираться, при подборе вин к определенному меню:

Принцип схожести
Этот принцип строится на интенсивности вкусов и ароматов вина и блюда: чем богаче и ярче на вкус блюдо, тем насыщеннее должно быть вино. В пример можно привести дичь и терпкое, плотное вино.

К жаркому из кабана с его специфичным вкусом прекрасно подойдёт выдержанный Шатонёф-дю-Пап или Бандоль, с их «мясными» и «копчеными» нотками и сочным букетом из спелых и сушёных фруктов. А к намного более деликатному Пино Нуар из Бургундии уровня Village (Вилляж) или к утонченному Пино Нуар из Сансер больше подойдёт более нейтральная и нежная телятина.

Ещё здесь можно поэкспериментировать не только с выразительностью букета, но и с его нотками. К примеру, богатый Мальбек наименования Каор (Cahors) или Примитиво из Апульи, отличаются отчетливыми оттенками кофе, какао и тёмного шоколада, которые можно обыграть в шоколадном или кофейном соусе, хорошо сочетающимся с дичью.

Принцип контраста
Этот принцип менее очевиден, чем принцип схожести, т.к. он основан на противоположности вкусов. Классический пример — сладкое и солёное: сотерн и сыр рокфор (куда уж без них), выдержанный сухой козий сыр и сладкие вина Долины Луары (Вуврэ, Кото-дю-лайон), пармезан и Ламбруско. Однако, в любом таком сочетании по принципу контраста нужно так выбирать его элементы, чтобы они были сопоставимы по яркости вкусов, иначе один элемент возьмёт верх над другим.

Принцип локальности/территориальности
Принцип территориальности можно охарактеризовать, как «к местным винам – местные блюда». Это исторически сложившиеся сочетания вин и продуктов, чаще всего, удачные.
Самые очевидные примеры – это флорентийский стейк с Кьянти Классико, бордосский антрекот с Bordeaux Superieur, устрицы Аркашонского залива и белое бордо наименования Entre-Deux-Mers, свежие козьи сыры Crottin de Chauvignol и вина Долины Луары (Сансер, Турэн)… Это одни из классических примеров, которые продолжать можно долго. Тем не менее, если дать волю фантазии, то аналогичные вина из других регионов тоже найдутся.

Следуя этим советам можно получить удачные гастрономические сочетания. Но этим правилам не обязательно следовать всегда и везде. Самое лучшее, и увлекательное решение – это экспериментировать и находить новые, иногда неожиданные союзы вин и продуктов. Ведь на все воля вкуса, а о нем, как говорится, не спорят.