Règles de conservation du vin

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Imaginons un instant…
Vous avez acheté une bouteille de vin. Vous l’avez tellement aimé que vous avez décidé d’en garder un peu une deuxième bouteille – d’attendre son « apogée » et de profiter d’un profil plus complexe.
Je parlerai en détail de la façon de créer des conditions favorables à son stockage et à sa dans cet article.

Le vin est toujours en train de se développer
D’ailleurs, la maturation du vin en bouteille peut être comparée à la maturation des raisins sur la vigne.
Ainsi, une maturation lente permet aux raisins d’obtenir de nombreux micro-éléments du sol et de compléter avec eux leurs principales notes fruitées (prenons par exemple la célèbre région du Val de Loire – Sancerre, où le Sauvignon Blanc pousse sur des sols calcaires et siliceux, et absorbe elle-même ce qu’on appelle la minéralité).
Dans le vin également, lorsqu’ils sont correctement conservés, les composants aromatiques interagissent harmonieusement les uns avec les autres et se transforment en arômes tertiaires intéressants (par exemple, tabac, sous-bois et fruits secs et herbes), qui complètent à merveille le bouquet du vin.

À quoi devez-vous faire attention lors du stockage ?

Température constante. De préférence aux alentours de 11-14°C, sans changements brusques de température, qui peuvent nuire au vin encore plus qu’une température légèrement plus élevée qu’idéale. C’est une règle très importante, alors laissez-la figurer en tête de notre liste des conditions de conservation nécessaires.

Lorsque la maturation du vin ou des raisins se produit trop rapidement en raison de températures élevées, un certain nombre de problèmes surviennent :
Premièrement, la vigne n’a pas le temps d’absorber les minéraux et de les transformer en composants aromatiques dans les baies.
Deuxièmement, en raison de processus chimiques accélérés par des températures élevées dans les baies elles-mêmes, de nouveaux composants aromatiques ne pourront pas se former et les fruits frais à l’arôme se transformeront en confiture.
Ainsi, la maturation rapide des raisins et du vin peut influencer son équilibre et sa complexité.

Humidité de l’air optimale. Idéalement, il devrait être compris entre 60 % et 70 %.

Si l’air est trop sec, les bouchons peuvent commencer à sécher, rétrécir et perdre leur élasticité naturelle. Cela permettra à davantage d’air de pénétrer dans la bouteille, ce qui accélérera la maturation du vin et pourra même favoriser son oxydation prématurée. Le résultat est un cocktail désagréable de confiture de baies, de champignons et parfois de caramel (pour les vins rouges), ou de pommes et poires rôties, de noix et de cire (pour les vins blancs).

C’est une chose quand de telles nuances ne gâchent pas du tout le vin, mais ajoutent au contraire de l’originalité au bouquet. Un autre – lorsqu’elles en deviennent l’élément principal, cachant des notes fraîches (s’il en reste), le vin devient impropre à la consommation, ou du moins n’apportera aucun plaisir.
Une humidité trop élevée ne nuira peut-être pas au vin lui-même (ou, en tout cas, ne l’affectera pas de sitôt), mais les étiquettes peuvent s’abimer.

Absence de soleil direct. Bien entendu, l’idéal serait de conserver les vins dans l’obscurité totale.

Les rayons du soleil peuvent non seulement chauffer le vin, mais également provoquer des réactions chimiques. Ils peuvent conduire à l’apparition de suspensions et à la précipitation de cuivre instable, sans parler de modifications irréversibles des caractéristiques du vin (lui conférant ce qu’on appelle un « défaut de lumière » ou un « goût de lumière »).


Aucune vibration. Même des chocs légers mais constants perturbent le processus de maturation du vin et de polymérisation des tanins, et agitent également les sédiments naturels qui se forment dans le vin au fil des années. Les vibrations contribuent à la destruction des molécules de substances aromatiques, et donc à une modification des caractéristiques du vin.

Aération constante de la pièce. Des odeurs désagréables et l’humidité peuvent pénétrer dans les vins avec le temps.

Position horizontale des bouteilles. Le bouchon en liège doit être constamment humidifié au contact du vin et ainsi conserver son élasticité.

Les exceptions sont les vins effervescents, dont le gaz à l’intérieur exercera une pression excessive sur le bouchon, les vins, fermés avec une capsule à vis, les vins fortifiés, par exemple le xérès, le porto, le Madère, les Vins Doux Naturels français et les spiritueux, car leur taux d’alcool élevé peut réagir avec le bouchon et en extraire une amertume désagréable, des tons boisés dans le mauvais sens, voire un défaut du bouchon.

Endroits idéaux pour stocker le vin

Tous ces principes de conservation idéale du vin ne peuvent être réunis que dans de véritables caves souterraines (notamment dans les anciennes carrières où l’on extrayait autrefois le calcaire – certains châteaux, par exemple Saint-Emilion, en sont particulièrement fiers, si de telles carrières existent sur leur territoire) ou dans des caves à vin spécialement conçues pour l’élevage des vins. En plus d’une température idéale constante, ces caves maintiennent un taux d’humidité optimal, possèdent des portes opaques et protègent les vins de la lumière.

Mais si vous n’avez pas l’intention d’investir dans un grand cru de millésime exceptionnel et de conserver les vins pendant des années et des décennies, il suffira alors de veiller à ce que le lieu de stockage des vins soit exempt : de changements brusques de température (des légers changements de saison sont autorisés, ils ne nuisent pas beaucoup au vin), l’air trop sec, un ensoleillement direct et de fortes vibrations. Même dans un appartement ordinaire, vous pouvez facilement trouver un tel endroit, mais la cuisine doit quand même être évitée pour des raisons évidentes.

Un réfrigérateur ne fonctionnerait-il pas ?

Par ailleurs, il convient de mentionner l’effet des basses températures sur la conservation du vin. Il y a probablement eu des moments où vous avez conservé une bouteille de vin blanc ou mousseux au réfrigérateur en cas d’invités non invités ou d’une fête inattendue (cela arrive aussi).

Les basses températures du réfrigérateur risquent bien moins d’altérer le vin que la chaleur. Au contraire, son développement va ralentir. Cependant, un réfrigérateur ordinaire ne peut pas remplacer une bonne cave à vin pour plusieurs raisons :

1. Il y a encore des vibrations dans le réfrigérateur en raison de mis en marche et de l’extinction du mécanisme de refroidissement.
2. Les odeurs dans le réfrigérateur peuvent être assez forts.
3. Certains réfrigérateurs peuvent présenter une humidité élevée.

Dans les vins blancs, des cristaux d’acide tartrique peuvent également apparaître au fond de la bouteille. Ils sont totalement sûrs et apparaissent lors du processus de cristallisation naturelle à une température d’environ +4 C°. Certains établissements vinicoles refroidissent le vin avant la mise en bouteille pour filtrer ces cristaux plus tard et éviter qu’ils n’apparaissent après la mise en vente. Mais ces cristaux d’acide tartrique sont inoffensifs et ne représentent aucun danger pour le consommateur.

Si vous suivez toutes les règles simples listées ci-dessus, vous pourrez facilement acheter votre vin préféré pour plusieurs années à venir.
Essayez et expérimentez !