Содержание:
На минутку представим…
Вы приобрели бутылочку вина. Оно настолько вам понравилось, что вы решили его немного потомить — выждать пору «расцвета» напитка и насладиться еще более прекрасным вкусом.
О том, как создать благоприятные условия для его хранения и предоставить напитку максимально благоприятные условия для созревания, я подробно расскажу в этой статье.
Вино постоянно раскрывается
К слову, созревание вина в бутылке можно сравнить с созреванием гроздей винограда на лозе.
Так, медленное созревание позволяет винограду получить множество микроэлементов из почвы и дополнить ими свои основные фруктовые нотки (для примера возьмём хотя бы знаменитый регион Долина Луары — Сансер (Sancerre), где Совиньон Блан растёт на известковых и кварцевых, или кремниевых, почвах и впитывает в себя так называемую минеральность).
Также и в вине, при правильном его хранении ароматические компоненты гармонично взаимодействуют друг с другом и превращаются в интересные третичные ароматы (например, табака, лесной подложки и сушёных фруктов, и трав), которые удивительным образом дополняют букет вина.
На что стоит обратить внимание при хранении?
Постоянная температура. Желательно в районе 11-14°C, без резких перепадов температуры, которые могут навредить вину ещё больше, чем температура чуть теплее идеальной.Это очень важное правило, поэтому пусть оно возглавит наш список необходимых условий для хранения.
Когда созревание вина или винограда, происходит слишком быстро из-за высоких температур, то здесь назревает и ряд проблем:
Во-первых, лоза не успевает усвоить минеральные вещества и трансформировать их в ароматические компоненты в ягодах.
Во-вторых, в результате ускоренных повышенной температурой химических процессов в самих ягодах новые ароматические компоненты не смогут образоваться, а свежие фрукты в аромате превратятся в джем.
Так, быстрое созревание как винограда, так и вина, может стоить напитку его сбалансированности и сложности.
Оптимальная влажность воздуха. В идеале она должна находиться между 60% и 70%.
Если воздух в погребе слишком сухой, то пробки могут начать подсыхать, сжиматься и терять свою естественную эластичность. Таким образом, в бутылку будет проникать больше воздуха, что ускорит созревание вина и даже может способствовать его постепенной оксидации. В результате получится малоприятный коктейль из ягодного варенья, грибов и иногда карамели (для красных вин), или печёных яблок и груш, орехов и воска (для белых вин).
Одно дело, когда такие оттенки совсем не портят вино, а наоборот, добавляют оригинальность букету. Другое — когда они становятся основной его частью, скрывая свежие нотки (если таковые остались), вино становится уже непригодным к употреблению, или хотя бы не принесёт никакого удовольствия
Слишком высокая влажность, возможно, самому вину и не навредит (или, во всяком случае, очень нескоро на нём отразится), а вот этикетки от нее пострадают.
Отсутствие прямых солнечных лучей. Идеально, конечно, чтобы вина хранились в полной темноте.
Ультрафиолетовые лучи могут не только нагреть вино, но и вызвать в нём химические реакции. Они могут привести к появлению взвеси и выпадению осадка нестабильной меди, не говоря уже о необратимых изменениях характеристик вина (придать ему так называемый «световой дефект» или «привкус света»).
Отсутствие вибраций. Даже небольшие, но постоянные сотрясения нарушают процесс созревания вина и полимеризации танинов, а также взбалтывают естественный осадок, который образуется в вине с годами. Вибрации способствуют разрушению молекул ароматических веществ, а значит — и изменению характеристик вина.
Постоянная вентиляция помещения. Неприятные запахи и сырость могут со временем могут проникнуть и в вина.
Горизонтальное положение бутылок. Пробка должна постоянно увлажняться благодаря контакту с вином и таким образом сохранять свою эластичность.
Исключение составляют игристые вина, газ внутри которых будет оказывать излишнее давление на пробку, креплёные вина, например, херес, портвейн, мадейра, французские Vins Doux Naturels, и крепкие спиртные напитки, т.к. их высокий уровень алкоголя может вступить в реакцию с пробкой и извлечь оттуда неприятную горечь, в плохом смысле древесные оттенки и даже дефект пробки.
Идеальные места для хранения вина
Объединить все эти принципы идеального хранения вино можно разве что в настоящих подземных погребах (особенно в бывших карьерах, где раньше добывали известняк — ими особенно гордятся некоторые шато, например, Сант-Эмильона, если такие карьеры имеются на их территории) или в специальных винных шкафах, предназначенных именно для созревания вин. Помимо постоянной идеальной температуры такие шкафы поддерживают оптимальный уровень влажности, имеют непрозрачные дверцы и защищают вина от света.
Но если вы не предполагаете инвестировать в гран крю исключительного миллезима и хранить вина годами и десятилетиями, то вполне достаточно будет позаботиться о том, чтобы в месте хранения вин не было: резких перепадов температур (плавные сезонные изменения допускаются, они не причинят большого вреда вину), излишней сухости, прямых солнечных лучей и сильных вибраций. Даже в обычной квартире можно вполне найти такое место, но кухни по понятным причинам следует всё же избегать.
А холодильник не подойдет?
Отдельно следует упомянуть о влиянии низких температур на хранение вина. Наверняка были случаи, когда вы держали в холодильнике бутылку белого или игристого вина на случай незваных гостей или непредвиденной вечеринки (такое тоже бывает).
Хотя от низких температур холодильника вино рискует испортиться гораздо меньше, чем от жары в обогреваемой комнате. Его развитие наоборот замедлится. Тем не менее, обычный холодильник не сможет заменить хороший винный шкаф, по нескольким причинам:
- В холодильнике всё-таки присутствуют некоторые вибрации из-за включения и выключения охлаждающего механизма.
- Запахи в холодильнике могут быть какими угодно, но только не нейтральными.
- В некоторых холодильниках может наблюдаться повышенная влажность.
В белых винах также на дне бутылки могут появиться кристаллы винной кислоты. Они совершенно безопасны и появляются в процессе естественной кристаллизации при температуре около +4 C°. В некоторых винодельня вино охлаждают перед розливом, чтобы потом отфильтровать эти кристаллы и избежать их появления на глазах у потребителя. Это наблюдение можно не считать недостатком, т.к. кристаллы винной кислоты всё равно могут появиться при охлаждении белого вина перед употреблением.
Если соблюдать все перечисленные несложные правила, то вполне можно закупить любимого вина и на несколько лет вперёд.
Пробуйте и экспериментируйте!
