Из чего делают оранжевое вино

Содержание:

Этот новый и интересный для современного потребителя тип напитка постепенно завоёвывает полки магазинов и карты ресторанов. Хотя, на самом деле, оранжевые вина можно назвать самыми древними, т.к. делать их начали в Грузии, примерно 6000-8000 лет назад. Эта традиция до сих пор существует в грузинском виноделии, тогда как в других винодельческих регионах её начали осваивать недавно.

Производство оранжевого вина иногда характеризуют как «белое по красному», что означает процесс производства красных вин с использованием белых сортов винограда. Напомню его этапы:

1. Сбор винограда (белых сортов);
2. Удаление гребней – веток, на которые крепятся ягоды (в некоторых случаях этот этап опускается);
3. Лёгкое дробление ягод, чтобы выпустить сок;
4. Ферментация сусла (виноградного сока) в контакте с мезгой (кожицей и косточками);
5. Мацерация – настой сусла на мезге. Его продолжительность зависит от характеристик винограда, качества урожая и желания винодела;
6. Прессование мезги;
7. Дальнейшая выдержка или розлив.

Грузинские квеври под землёй (© thedrinksbusiness.com)

Именно благодаря мацерации данный напиток и получается оранжевого цвета. Пигменты проникают в виноградный сок не только из кожицы, которая даже у белых сортов, всё-таки, непрозрачная, но и из гребней и косточек. Также потемнению сусла способствует микрооксидации – регулируемый небольшой контакт с воздухом через поры ёмкости для выдержки – чаще всего для этого выбираются квеври и глиняные амфоры.

Особенности оранжевого вина

Благодаря такому необычному процессу производства и получается напиток, вкус которого совершенно особенный и непохожий на вкус белого вина, даже если оба они сделаны из одного и того же сорта:

• танины во вкусе – пожалуй, главная характеристика – это терпкость, тогда как делаются они из белых сортом;
• насыщенность, концентрация и длительное послевкусие – известно, что именно кожица и косточки, а не мякоть, виноградных ягод содержат ароматические элементы и танины, которые отвечают за насыщенность и сложность букета. Соответственно, оранжевое вино будет намного плотнее белого, в производстве которого кожица и косточки отделяются сразу после отжима;
• ощутимая кислотность – появляется, опять же, благодаря мацерации с кожицей;
• оттенки специй, сушеных трав и цветов – особенно, если в мезге присутствовали гребни. Именно эта растительная часть лозы, при условии, что она тоже спелая, слегка подсушенная, а не зелёная, придает оранжевым винам такие узнаваемые ароматы;
• среди наиболее характерных тонов – мёд, воск, сухие чайные листья, орехи, сухофрукты.

Кроме того, танины, концентрация и кислотность, которое напиток получает, благодаря настою на мезге, увеличивает его потенциал к выдержке и позволяет ему долгие годы созревать в бутылке.

Грузинское оранжевое вино

Конечно, основная часть напитков этого необычного для винного мира типа производится в «колыбели виноделия» — Грузии (кстати, сами грузины его называют «янтарным»). Здесь его делают в традиционных подземных глиняных ёмкостях – квеври, которые бывают разных размеров и могут называться по-разному, в зависимости от вместимости и региона.

Методов производства оранжевого вина в Грузии существует целых два:

• кахетинский – когда в квеври помещаются сусло, кожица, косточки и гребни. Мацерация при этом длиться 3-4, иногда 6 месяцев;
• имеретинский – гребни удаляются, и сусло настаивается только на кожице и косточках. Длительность мацерации короче – 1,5-2 месяца;

Такие различия в процессе винификации дают в результате напитки с разными характеристиками:

• кахетинские янтарные вина более плотные и экспрессивные, их крепость чуть выше (минимум 13%) из-за более интенсивной экстракции, а кислотность – чуть ниже из-за того, что гребни имеют свойство впитывать кислотность сусла. Также боле долгий контакт с большим объёмом «твёрдой» части (т.е. кожицы, косточек и гребней) эти напитки будут более терпкими, чем те, что сделаны имеретинским способом;
• имеретинские — ближе по стилю к европейским оранжевым винам – они мягче, менее терпкие и менее крепкие, но более кислотные, что ближе к профилю, привычному европейцам.

В Грузии оранжевые вина являются символом виноделия страны и его визитной карточкой. Они производятся из уникального местного белого винограда:

• Ркацители;
• Мцване;
• Кизи.

Названия лучших оранжевых вин

В Европе этот «четвёртый цвет» только начинает завоевывать рынок и внимание потребителей. В последние 20 лет виноделы Италии, Франции, Испании, Греции и других стран стали экспериментировать с «четвёртым цветом». Но используют они, конечно, автохтонные для своего региона:

• Витовска – сорт, появившийся в результате естественного скрещивания Глеры и Малвазии Бьянка;
• Риболла Джайя;
• Фриулано;
• Мальвазия.

Или известные международные сорта: мускат, совиньон боан, шардоне.

Производство итальянских оранжевых вин сконцентрировано на северо-востоке страны, в провинции Фриули-Венеция-Джулия, но напитки из белых сортов винограда с мацерацией на шкурке делают и в других провинциях, хоть и в меньших объёмах: в Тоскане, Эмилье-Романье и на острове Сицилия.

А выдерживаются они в амфорах или дубовых бочках и перед розливом не фильтруются.

Виноделами-первопроходцами, благодаря которым в Италии в 1990х годах появилось новое направление в виноделии, называют Станко Радикона и Йошко Гравнера из небольшого итальянского поселения Ославия на границе со Словенией. Они вдохновились древней грузинской традицией выдержки вин в квеври и решили делать напитки этого четвёртого цвета у себя на Родине, из итальянского винограда. В частности, Станко Радикон установил, что Риболла Джайя хорошо подходит для мацерации со шкурками.

Из самых известных итальянских виноделен, специализирующихся на оранжевых винах, можно назвать:

• Radikon (Радикон) – винодельня, основанная Станко Радиконом, где сейчас главным энологом является его сын Саша Радикон;
• Paolo Vodopivec (Паоло Водопивец) – известный винодел из региона Фриули-Венеция-Джулия, которые производит только оранжевые вина и только из почти неизвестного за пределами Италии сорта Витовска. Водопивец работает по принципам биодинамики с использованием бочек из славонского дуба и грузинских амфор, закопанных в землю;

• Gravner (Гравнер) – винодельня Йошко Гравнера, где он производит сортовые и ассамблированные, как он предпочитает говорить «янтарные вина» из Риболлы Джайя, Рислинга Италико Пино Грижио, Совиньон Блан и Шардоне. Ферментация проходит в настоящих подземных грузинских квеври, с последующей семилетней выдержкой в дубовых бочках.

Словенское виноделие тоже отличается устойчивой традицией производства оранжевых вин. Именно оттуда она и пришла в Италию, в регион Фриули, который находится на словенской границе. В Словении тоже используют сорт Риболла Джайя, но называется он Ребола.

Во Франции янтарные вина встречаются нечасто. Вот несколько примеров наиболее известных производителей:

• Château Gléon Montanié, Domaine Gauby – в Лангедок-Руссийон сосредоточено, пожалуй, самое большое количество виноделен, производящих этот тип алкогольных напитков;

• Maison Saget La Perrière (Долина Луары) – из традиционного для региона сорта Шенан;
• Mas del Périé (Юго-Запад) – тоже из Шенана;

• Domaine Bohn, Domaine Laurent Bannwarth (Эльзас) – используют традиционные для Эльзаса сорта, особенно –ароматные мускат и гевюртстраминер. Некоторые кюве выдерживаются в квеври;

• Château Cazebonne (Грав, Бордо).

Кроме того, не отстают Австрия, Испания и даже страны Нового Света (Аргентина, ЮАР, США, Новая Зеландия).

С чем пить оранжевое вино

Первое, чему нужно уделить внимание – это особенная подача этих необычных напитков. К ним следует относиться, больше как к красным винам, чем как к белым. Не следует подавать оранжевые вина слишком холодными, т.к. низкие температуры скроют их богатую ароматику и сделают танины жестковатыми и немного горькими. Оптимальными считаются 13-14 °С. Кроме того, таким напиткам нужно «подышать» перед подачей, чтобы полностью раскрыть их богатый букет – декантация пойдёт им только на пользу.

Благодаря своей структурности, концентрации и небольшой терпкости, янтарные вина требуют серьёзного сопровождения и блюд с насыщенным вкусом. Морепродукты, свежий сыр и рыбу с мягким вкусом следует оставить для легкотелых белых вин с тонким букетом. К янтарным же советую выбрать:

• Рыбу с плотным мясом, например, стейк из рыбы-меч или тунца;
• Тушёную телятину «оссо букко». Структуру мяса здесь дополняет кислотность томатов и белого вина, что создаёт гармоничный ансамбль с напитком;
• Пернатая дичь – мясо дикой птицы плотнее и насыщеннее, чем домашней, поэтому к ней, в отличие от последней, подойдёт оранжевое, а не белое вино;
• Твёрдые выдержанные сыры – грюер, комте, гауда.