Какое вино выбрать к рыбе

Содержание:

1. Подборка вин к разным видам рыб
2. Подборка рыбы к разным сортам вина

Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.

Подборка вин к разным видам рыб

Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:

• морской язык;
• треска;
• пикша.

Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом.

В данном случае лучшим выбором будут:

• лёгкие белые вина с достаточной кислотностью (особенно, если соус — лимонный);
• белое бордо без выдержки в бочках;
• вина Шабли (кроме Premier и Grand Cru) и севера Бургундии (Tonnere, Auxerre) или Muscadet Sur Lie.

Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.

2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:

• дорада;
• солнечник (Saint-Pierre);
• тюрбо;
• другие виды камбалы;
• судак;
• стерлядь;
• карп.

Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).

Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.

Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.

Здесь уместными будут вина:

• к менее жирному солнечнику подойдут более лёгкие вина Долины Луары (Sancerre, Cru наименования Muscadet, например, Clisson или Gorges);



• к тюрбо — шампанское или Premier Cru из Шабли;



• к стерляди — серьезная Бургундия (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault уровня Premier Cru).

Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.

3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:

• сибас;
• форель.

Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).

Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:

• Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
• Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
• Белое Grave (Грав) из Бордо;
• Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:

• морской чёрт (хотя его мясо довольно светлое, но плотное, с изысканным вкусом);
• барабулька;
• морской окунь;
• угорь;
• осетр;
• лосось.

Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.

— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
— запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.

5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
К этой группе относятся:

• скумбрия;
• макрель;
• тунец;
• рыба-меч.

Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:

• вина Долины Роны из сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Русан);
• Viogner (вьонье) из Северной Долины Роны и Лангедока, возможно с выдержкой в дубе;
• лёгкое красное Каберне Фран или Valpolicella, чья кислотность сбалансирует жирность рыбы.

Тунец может быть приготовлен разными способами:
— в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
— а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.

Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.

Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.

• Например, к стейку из рыбы-меч подойдёт вино с юга Италии Greco di Tufo, Pecorino из Абруцце) или Франции (белые прованские вина и белые вина Долины Роны).
• Если добавить бекон или томатный соус, то неплотное итальянское примитиво будет хорошим вариантом.

Подборка рыбы к разным сортам вина

Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018

Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым  «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).

Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges

Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.

Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.

Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.

Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018

Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.

Joseph Mellot. Domaine des Emois.Sancerre .

Умеренно минеральный Сансер и карпаччо из лосося — классическое сочетание.
Тонкий вкус рыбы будет соответствовать деликатным лимонно-минеральным ноткам вина, а кислотность вина поможет нейтрализовать жирность рыбы.

Maison Champy Volnay 2017.

Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.

Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.

Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.

Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant

Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.

Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.

Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.

Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018  и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.

Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.