Содержание:
Вино и сыр – одно из самых популярных и неоднозначных сочетаний. Очень часто в компании с этим классическим для винных дегустаций продуктом можно встретить красное вино, но почти всегда такой выбор будет ошибочным, ведь 90% сыров лучше сочетается не с красным, а с белым вином. Разберёмся, почему.
Но почему выбор именно красного вина прочно укрепился в сознании?
Можно сказать, что источником этой традиции стала повседневная жизнь в сельской местности, когда, скорее, не красное вино, а винный напиток розового цвета, был на столе во время каждого приёма пищи. Он был совсем непохож на современный продукт, а являлся, скорее, его производной. Виноградная мезга (кожица с косточками), оставшаяся после её отделения от вина, «промывалась» водой, в результате чего и получался своеобразный слабоалкогольный розоватый настой. В отличие от современного красного вина, танины которого не дружат с молочным белком и, особенно, с сырной корочкой, разбавленный вариант был совсем нетерпким, поэтому и сыр под такой напиток подходил вполне неплохо.
Белые же вина хранились хуже из-за отсутствия в них танинов, поэтому их просто-напросто почти не употребляли, по крайней мере, в сельской местности.
Но со временем продукты питания вместе с культурой их употребления значительно изменились. Сегодня во Франции их существует более 1200, что почти в 5 раз больше, чем при Шарль ле Голле, который произнёс знаменитую фразу: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». Можно себе представить, что подобрать к такому их количеству идеальные винные пары — задача очень непростая.
С каким вином едят сыр с плесенью
Плесень бывает голубой, как в знаменитом рокфоре, а также белой или серо-коричневатой. Поэтому вино к сыру с плесенью будет зависеть от неё самой:
- голубая плесень – встречается:
- в рокфоре (roquefort)
- блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne)
- блё де Баск (Bleu des Basques)
- фурм д’амбер (Fourme d’Ambert)
- горгонзола (Gorgonzola)
Их вкус — выразительный, солоноватый, с грибными нотками. Причём кроме самой плесени на характер сыра влияет и молоко, из которого он сделан. Например, рокфор и блё де баск — из овечьего молока — обладают специфичными оттенками и повышенной жирностью. Блё д’Овернь и фурм д’амбер основаны на коровьем молоке, они суше, а их собственный вкус чуть менее выражен.
белая плесень – в отличие от голубой, находится не внутри сыра, а на его поверхности. Она может принимать вид бархатистого покрытия корочки, иногда небольшого пушка, или быть чуть сероватой. В любом случае, ферменты белой плесени отличаются от ферментов голубой плесени, поэтому вкусовые характеристики и подходящие вина к таким сырам будут отличаться от предыдущей группы. Белой плесенью покрыты знаменитые мягкие сыры бри (Brie), камамбер (Camembert) и шаурс (Chaource).- серая плесень на корочке уже несъедобна, но именно она придаёт сыру характерный запах и вкус, которые напоминают скотный двор, как бы неаппетитно это не звучало. Благодаря таким особенностям, эти сыры обладают сложным вкусом, и являются одними из немногих, которые сочетаются с красными винами. К этой группе относятся, например, Сен-Нектэр (Saint-Nectaire) и Том де Савуа (Tomme de Savoie).
Вино к твердым сырам
Их делят на варёные прессованные и неварёные. В первом случае в процессе производства свернувшееся в творожную массу молоко нагревается до температуры выше +50°C, а во втором — ниже. В результате в твороге останется меньше влаги, а сам варёного прессованный сыр сможет выдержать длительный процесс созревания (иногда больше 3 лет). Такие сыры обладают плотной текстурой яркого жёлтого цвета, а с возрастом приобретают более выраженный вкус с фруктовыми и ореховыми нотками и большую степенью солёности. Это происходит из-за постепенного испарения воды в процессе созревания: в трёхлетнем сыре можно даже заметить кристаллики соли.
К группе твёрдых варёных прессованных сыров относятся:
- комте (Comté);
- абонданс (Abondance);
- грюер (Gruyère);
- эмменталь (Emmental);
- пармезан (Parmesan).
В паре с такими сырами хорошо сработает принцип локальности, т.е. вина из той же местности. Например:
- комте – Vin Jeune de Jura;
- пармезан – Ламбруско;
- грюйер – крю Савойи.
Альтернативы локальным комбинациям можно подобрать следующие:
- выдержанный комте – насыщенный каор;
- пармезан – Барбареско;
- комте – портвейн тони;
- а зрелые бордо, крю Божоле могут стать компромиссом в паре для всех трёх.
К неварёным прессованным относятся:
- канталь (Cantal);
- салерс (Salers);
- сен-нектэр (Saint-Nectaire);
- реблошон (Reblochon);
- овечьи из Страны Басков (например, Ossau Iraty).
Эта группа отличается более светлым цветом и мягким вкусом, поэтому и вина к ним должны быть подобраны в соответствующем стиле:
- более лёгкое Божоле категории Вилляж;
- красное из Долины Луары из сорта Каберне Фран;
- Бордо лёгкого стиля;
- среднетелые белые без ярких оттенков выдержки в бочках.
Вино к мягким сырам
Эта группа делится на два типа: с белой и с мытой корочкой. В первом случае она представляет собой тонкий слой белой плесени, во втором — образуется в результате особого процесса производства, когда сыр омывается солёным раствором или другой жидкостью (вином, пивом, крепким алкоголем), что, очевидно, влияет на его вкус. Но кроме типа поверхности (которая иногда может быть и несъедобна) в выборе вин следует учитывать возраст таких сыров.
Вот что можно подать к сырам с белой корочкой:
- к молодому сыру камамбер подойдут мягкие красные вина на основе Мерло или Гамэ и среднетелые белые. Интересное «локальное» сочетание получается также с сидром;
- к молодому сыру бри можно выбрать среди игристого шампанского или кремана, но желательно — более сдержанного фруктового стиля с дозажем брют, чем минерального брют натюр с пронзительной кислотностью;
- нежный шаурс из Шампани с кремовый слоем под корочкой и более плотной текстурой гармонично сыграет на контрасте с пузырьками шампанского.
Сыры с мытой корочкой отличаются более резким вкусом и, поэтому, скорее, на любителя. Но если правильно подобрать напиток, то характер сыра вполне можно компенсировать:
- Лангр (Langres) – родом из Шампани по принципу локальности может сочетаться с местным игристым вином, например, серьёзным винтажным шампанским, или с Шардоне из Кот д’Ор, но с деликатными бочковыми оттенками, чтобы избежать неприятной комбинации с бактериями на поверхности.
- Эпуас (Epoisse) – производится в Бургундии и обладает кремово-творожной текстурой и оранжевой корочкой, омывающейся солёным раствором с бургундским бренди «мар де Бургонь» («marc de Bourgogne»). К нему в пару подойдёт серьёзное белое бургундское, которое не исчезнет под выразительностью сыра, или зрелое красное из того же региона.
- Маруай (Maroilles) — самый пахучий из сыров, который легко может взять верх над ароматикой вина. Можно попробовать сочный и насыщенный гевюртстраминер, который сможет сравниться с ярким профилем сыра, но можно остановиться на пиве или сидре — более традиционных напитках севера Франции, которые подаются к блюдам с этим местным «деликатесом». Маруай употребляется также в горячем плавленом виде, благодаря чему его вкус становится менее резким.
- Пон л’Евек (Pont L’Evêque) — пожалуй, наиболее сдержанный из всех вышеперечисленных сыров, который впишется в пару с красным вином, например, Крю Божоле или бургундским премье крю.
Занимательный эксперимент с такими специфичными продуктами получится в сочетании со сладким вином. Богатый, обволакивающий сладкий Гевюртстраминер из Эльзаса сможет неплохо сбалансировать насыщенный, иногда даже резковатый аромат сыра. Сотерн тоже будет хорошим вариантом, хотя традиционно его подают с сырами с голубой плесенью. Возможно, стоит избегать сладкого немецкого рислинга или Шенана из Долины Луары из-за их очень высокой кислотности, которая, несмотря на щедрую сладость, может не подружится с протеинами молока и пахучей мытой корочкой.
Вино к козьему сыру
Данный вид тоже довольно необычный из-за своего узнаваемого вкуса и запаха. Но его любителей находится, всё же, больше, чем ценителей сыров с мытой корочкой. Вкус козьего сыра будет более или менее насыщенным в зависимости от зрелости: молодые чем-то напоминают творог и отличаются мягкой консистенцией, а выдержанные — более сухие и плотные — уже вовсю проявляют свой особый характер.
- кроттан да шавиньоль (Crottin de Chavignol) из Долины Луары, особенно молодой, идеально подойдёт к луарскому же Совиньон Блан из Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Puilly-Fumé). Более зрелый, плотный и чуть более солёный кроттан уже станет хорошим дополнением к красному Сансер из Пино Нуар. Как вариант, подойдут и белые из сорта Шенан, тоже луарские, или новозеландский Совиньон Блан
- шабишу де пуату (Chabichou de Poitou), Пулиньи сан Пьер (Pouligny Saint-Pierre) — обладают с компактной текстурой и кремовым слоем под корочкой. Здесь тоже можно посоветовать луарский совиньон из Пюйи-Фюме, Канси (Quincy), Менету Салон (Menetou-Salon), Сансер или сухой Шенан из Вуврэ (Vouvray) или Анжу (Anjou), бургундское шабли или немецкий рислинг Рейнхессен (Rheinhessen), Рейнгау (Rheingau). Австрийский грюнер велтлинер из Долины Вахау (Wachau) — тоже отличный вариант.
- сыры, покрытые золой – например, Сент-Мор-де-Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine). Тонкий слой золы на поверхности раньше служил для защиты сыра от плесени и бактерий. Сегодня он наносится, скорее, по традиции, чем для использования по прямому назначению. Но тонкий минеральный и дымный оттенок, который зола придаёт сыру, можно обыграть в винах, в букете которых есть похожая нотка, например, в Кьянти из сорта Санджиовезе или Ланге (Langhe) из сорта Неббьоло в современном, менее терпком стиле.
- очень зрелые козьи сыры — например, тот же кроттан, или твёрдые сыры из козьего молока. Здесь уже можно обратить внимание на сладкие Вуврэ Муэлё (Vouvray Moelleux) из той же Долины Луары или Бордо Моэлё (Bordeaux Moelleux). Для очень зрелых сыров, почти сухих и крошащихся, подойдут более сладкие луарский Кяр де Шом (Quart de Chaume) или бордосский Сотерн. Из сухих вин альтернативой будут ароматные Гавюртстраминер из Эльзаса или Вьонье из Кот дю Рон (Côtes du Rhône) или Кондриё (Condrieu). Занимательным получится и эксперимент с красными и достаточно насыщенными Бордо на базе Мерло, или в ассамбляже с Мальбеком, или с Крю Божоле.
Сыры – это, пожалуй, самый интересный продукт для сочетания с винами. К нему сложно дать унивессальные рекомендации, тем более, если в одной Франции выпускается 1200 сыров (и это не считая других европейских стран). Но тем интереснее с ним экспериментировать.
