Какое шампанское выбрать на Новый Год

Какой напиток считается самым торжественным? Конечно, французское игристое! За свою историю оно прошло путь от непригодного до праздничного. Первое стекло было слишком слабым, чтобы сдержать давление газа, поэтому бутылки с вином взрывались, а игристость считалась дефектом. Но со временем стекло стало крепче, игристость — качественнее и деликатнее, а удивительные напитки с пузырьками перешли в категорию элитных.

В России на шампанское появилось в XVIII в. благодаря Петру I, подобно многим другим европейским традициям. С тех пор игристый напиток стал сопровождать балы аристократов. А в 1812 г. русская армия встретила Новый год, уже перенесенный Петром I на 1 января, с игристым, которое уверенная в победе французская армия в спешке бросила при отступлении.

Но традиция пить шампанское на новый год укрепилась только в середине XX в, когда Советское правительство приняло решение обеспечить каждую семью праздничным напитком. Так появилось сладкое «Советское Шампанское». Оно производилось не традиционным методом, как во Франции, а по ускоренной технологии в закрытых ферментаторах или в непрерывном потоке через несколько ферментаторов. Разница с французским напитком была существенна, но и цена — доступнее.

Однако, настоящее шампанское может быть только из французской Шампани. Её игристые вина защищёны европейским законом, и никакой другой регион не может использовать наименование «Champagne». Т.е., ни советское, ни Калифорнийское «шампанское» («California Champagne») таковыми не являются и не могут продаваться в Европе. Но, несмотря на это, «шампанское» до сих пор употребляется как синоним «игристому вину».

Какое шампанское выбрать на Новый год?

Как выбрать французское игристое? В России на импортных напитках подробную информацию на русском языке указывают на контр-этикетке, но она может содержать непонятные термины, которые нужно знать, чтобы выбрать напиток:

• Наименование – на этикетке французского напитка указывается просто Champagne или Champagne AOP (Appellation d’Origine Controlée)
• Blanc de Blancs (Блан де Блан), Blanc de Noirs (Блан де Нуар) – это категории, которые означают, что напиток сделан только из белых, или только из красных сортов, соответственно. Они также указывают на его стиль: Блан де Блан будет лёгким, утончённым напитком с цитрусовыми, цветочными, нередко – минеральными — оттенками и бледным лимонным цветом. А Блан де Нуар будет обволакивающим, возможно, с меньшей кислотностью, часто с нотками красных ягод и чуть розоватым цветом.
• Дозаж, т.е. количество сахара, которое будет добавлено в напиток после дегоржажа:
• Брют натюр, экстра-брют, брют (Brut Nature, Extra-Brut, Brut): сухие игристые вина, где уровень сахара совсем не ощущается (менее 12 гр/л)
• Полусухое шампанское (Demi-sec): на вкус — сладкое, т.к. содержит 32-50 гр/л сахара
• Категории экстра-сухое (extra-sec), сухое (sec) и сладкое (doux) уже не встречается
• Винтаж (год сбора урожая), или его отсутствие на этикетке: винтажное и невинтажное (без указания года урожая) шампанское – это два разных напитка, по цене, так и по стилю. Первое, более редкое, выпускается в исключительный миллезим, а процесс его производства дольше, что отражается на цене. Второе выпускается каждый год, отражая классический стиль производителя. Т.е. постоянство органолептического профиля – это особенность невинтажного шампанского, а постоянство стиля с поправкой на миллезим – винтажного.
• Гран Крю (Grand Cru), Премье Крю (Premier Cru) – категории классификации участков коммуны, с которых собирался виноград. Т.е. это указание на этикетке означает более высокое качество напитка
• Резерв, Гранд Резерв (Réserve, Grande Réserve) – неофициальные названия. Винодел может их указывать, если он желает подчеркнуть, например, более долгую выдержку на осадке
• Название кюве – необязательное указание, которое призвано выделить особое, премиум или классическое кюве из всей гаммы. Причём премиум кюве часто носят названия, связанные с историей Дома.
• Тип производителя – указывает, кем был произведен напиток. Обозначается малозаметными на этикетке аббревиатурами. Чаще всего встречаются:
• NM – négociant-manipulant. Негоциант-манипулянт, производит вина сам, из своего из приобретённого винограда. К этой категории принадлежат Дома Шампанского. Таким производителям очень важно постоянное высокое качество и репутация их продукции, что обещает отличный напиток, но по довольно высокой цене.
• RM – récoltant-manipulant. Рекольтант – небольшое хозяйство, которое самостоятельно производит шампанское только из своего винограда. Нередко его напитки отличаются очень хорошим качеством, но более доступной ценой, чем у Домов Шампанского.
• CM – coopérative de manipulation. Кооператив, который объединяет виноградарей и виноделов. Члены кооператива могут пользоваться его инфраструктурой для производства шампанского под своим именем, или продавать урожай кооперативу для производство кюве под его брендом.
• RC – récoltant-coopérateur. Виноградарь-член кооператива, чей урожай используется в его общем кюве. Качество напитка может быть корректным, но без индивидуальности.
• SR – société de récoltants. Небольшой союз виноделов, часто из одной семьи, которые объединяют усилия для производства и коммерциализации шампанского
• MA – marque d’acheteur. Бренд (марка) предприятия: сети супермаркетов, кависта, ресторана. Стоит недорого, но брать такое вино не следует – наименее качественный виноград продаётся виноделами именно для брендов предприятия, для которых главное – невысокая цена
• ND – négociant distributeur. Негоциант, который не производит, а только продаёт шампанское под своей маркой. Его качество тоже невысокое

Вкусное шампанское на Новый Год

Качество – это важный показатель новогоднего напитка. Но его стиль, а также сочетание с блюдами тоже важны. О стиле напитка могут много сказать его происхождение – суб-регион Шампани:

• Montagne de Reims (Монтань де Реймс) – наиболее известная зона Шампани, которая находится на возвышении по сравнению с остальными. Особый терруар этого суб-ркгиона обеспечивает благоприятные условия для трёх сортов, особенно – для Пино Нуар. Это шампанское отличается тельностью, концентрацией, даже потенциалом к выдержке
• Côte des Blancs (Кот де Блан) – почти полностью засажен Шардоне, т.к. терруар этого региона прекрасно раскрывает потенциал этого сорта. Вина Кот де Блан отличается пронзительной кислотностью, чистым букетом с тонкими цитрусовым или цветочными оттенками с выраженной минеральностью, благодаря особым извествовым почвам с высоким содержанием мела
• Côte des Bar (Кот де Бар) – самый южный суб-регион. Его терруар отлично подходит для сорта Пино Нуар, а шампанское Blanc de Noirs по качеству может посоревноваться со знаменитым суб-регионом Montagne de Reims. Игристое из Côte des Bar насыщенное, «винное», чуть более округлое, благодаря более тёплому климату, по сравнению с остальной Шампанью
• Vallée de la Marne (Долина Марны) – наиболее влажная и прохладная зона в Долине р. Марна. Почвы здесь глинистые, влажные и тоже прохладные, поэтому условия виноградарства здесь – наиболее сложные. В Долине Марны преобладает сорт Пино Мёнье, который лучше, чем остальные, растёт на глинистых почвах, легче достигая зрелости. Это шампанское самое открытое, питкое и фруктовое, но оболадает меньшим потенциалом к выдержке, чем из остальных суб-регионов
• Rosé – розовое шампанское обычно дороже традиционного из ассамбляжа, по причине более сложного процесса производства. В розовое шампаснкое добавляется немного красного тихого вина, что усложняет создание постоянного стиля, цвета, а также может добавить вину немного танинов

Вот несколько примеров известных Домов, чьё шампанское украсит новогодний стол:

• Moët & Chandon, его «императорский брют», Brut Impérial, который был назван в честь Наполеона Бонапарта, ценившего это шампанское. Кстати, солдаты наполеоновской армии изобрели сабраж – откупоривание бутылки с помощью шпаги. Так они праздновали победу на поле боя, где штопоров, конечно, не было. Этот Дом положил начало таким праздничным традициям, как разбивать бутылку о борт корабля при первом его спуске на воду и эффектная подача шампанского из пирамиды наполненных бокалов. Пожалуй, сложно найти более торжественный напиток.
• Bollinger – классика «винного» стиля. Насыщенное тело и сложный букет это шампанское приобретает, благодаря использованию в кюве 85% винограда из коммун Гран Крю, значительному содержанию 5-15-тилетних резервных вин и в 2 раза боле долгой выдержке на осадке
• Pommery – исторический стиль этого Дома сдержанный, деликатный. Именно благодаря Мадам Поммери, его первой владелице, игристый напиток с низким дозажем стал популярен
• Ruinart – один из самых первых Домов Шампанского. Его стиль – лёгкий, элегантный, без малолактической ферментации и большого количества резервных вин
• Louis Roederer –премиум кюве этого Дома, Cristal (Кристаль), поставлялось императору Александру II. Кристаль – довольно дорогое удовольствие, но с доступным классическим кюве Brut Premier (Брют Премье) стоит познакомится.
• Besserat de Bellefon –выпускает гастрономическое шампанское к высокой кухне. Его уивительно деликатная игристость, благодаря очень мелким пузырькам (на 30% меньше среднего размера, что доказали даже исследования Реймского Университета!) уже почти век особенно ценится рестораторами

Вино на новогодний стол

Игристый напиток вполне может сопроводить почти весь торжественный ужин: лёгкий Блан де Блан станет аперитивом, более структурный Блан де Нуар дополнит запечённую индейку, а розовое — утку или телятину. К тому же, его кислотность с освежающими пузырьками будут гармонировать с красной икрой, а также компенсируют жирность традиционного «Оливье»!
Если же по традиции вы открываете шампанское только под бой курантов, а продолжаете праздник тихими винами, то выбрать их будет не просто. Коллекция разносолов на новогоднем столе существенно затрудняет эту задачу.
Лучше всего здесь подойдут белые небочковые вина, без танинов, но с достаточной кислотностью, которые не станут конфликтовать с разнообразными вкусами торжественых блюд:

• Chablis (Шабли)
• Mâcon (Макон)
• Graves (Грав)
• Touraine (Турэн)
• Sancerre (Сансер)
• Немецкий рислинг из Rheinhessen (Рейнхессен)
• Совиньон Блан из Новой Зеландии
• Торронтес из Аргентины

Красные вина с мягкими, невыраженными танинами и фруктовым профилем:

• Божоле уровня Вилляж
• Красный Макон
• Monthélie (Монтли), Marsannay (Марсанэ) из Бургундии
• Бордо на основе Мерло (Бордо Сюперьёр, Грав)

Но качественные продукты в сложных рецептах в праздничную ночь — это повод попробовать также изысканные сочетания с дорогими Бордо:

• Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян): белое — к запечённой индейке, белой рыбе, красное — к запечённому красному мясу или утке
• Pomerol (Помроль) — выдержанное вино 10-15 лет дополнит рагу из дичи и стейки из хорошей говядины с грибным или винным соусом, благодаря грибным и трюфельным ноткам
• Saint-Emilion (Сент-Эмильон) — лучше, как для Помроля, выбирать выдержанные напитки и немногослойное блюдо — красное мясо с трюфелем или соусом из красного вина
• Коммунальные наименования Médoc (Медок) – можно вдохновиться местным сочетанием, подав к запечённому с травами ягнёнку
• белые бургундские Премье и Гран Крю подойдут к традиционной индейке или дорогим морепродуктам: лангусту, омару, красные выдержанные — к деликатной дичи или филе говядины

Эти престижные напитки обладают многогранным букетом, который непросто сочетать со сложными блюдами. Здесь желательно придерживаться правила «сложное вино + простое блюдо из качественного продукта».

Какое шампанское подарить на Новый Год

Шампанское также станет достойным подарком ценителю вин, ведь премиум кюве – это часть истории Дома Шампанского:

• Dom Pérignon (Moët & Chandon) носит имя легендарного монаха, который не создал игристое вино, но существенно усовершенствовал технологию его производства.
• La Grand Dame (Veuve Cliquot): так называли первую владелицу Дома Николь Барб-Понсардан за её вклад в развитие технологии традиционного метода — изобретение ремюажа, который позволяет полностью удалить осадок после выдержки
• Grand Siècle (Laurent Perrier): единственное невинтажное премиум кюве в Шампани. Его концепция – это создание эквивалента идеального миллезима из трёх исключительных годов и 11 Гран Крю. Это ценное и редкое вино – за время его существования 45 лет были исключительными в Шампани, но кюве было выпущено только 24 раза
• Grand Année (Bollinger): особенность этого кюве — редко применяемая в Шампани практика выдержки на осадке не под герметичной крышкой, а под натуральной пробкой. Благодаря контакту с воздухом, исключительное вино развивает неповторимый сложный букет.
• Cristal (Louis Roederer) – кюве, созданное Домом для Александра II, который потребовал, чтобы шампанское поставлялось в прозрачных бутылках с плоским дном, где нельзя было бы скрыть яд или взрывчатку, тем самым исключив возможность покушения на царя. Название кюве переводится как «Кристалл», ассоциируясь с прозрачностью благородного камня.

Кроме классических престижных кюве, Дома Шампанского создают также дорогие эксклюзивные напитки:

• Bollinger R.D. – т.е. Récemment Dégorgé, недавний дегоржаж. Выдерживается на осадке не менее 8 лет, развивает невероятный букет третичных ароматов, сохраняя при этом свежесть молодого вина. Дата дегоржажа всегда указывается на этикетке, и наилучший период, чтобы оценить весь сложный профиль этого вина – в скором времени после неё.
• Veuve Clicquot Extra Brut, Extra Old – необычное шампанское только из резервных вин, выдержанных минимум 5 лет. Такой подход создаёт напиток с богатым третичным букетом выдержанного вина и с эффектной игристостью молодого.
• Drappier Quattuor – уникальное вино из Шардоне и трёх редких сортов (Арбан, Пти Мелье, Блан Врэ) в равных пропорциях. Эксклюзивный напиток, учитывая, что редкие сорта занимают лишь 0,3% площади виноградников Шампани.
• Moutard Arbane Vieilles Vignes – ещё одно уникальное игристое вино, исключительно из белого сорта Арбан.

Отдельно посоветую вина Домов Krug и Salon. Первое уникально количеством резервных вин в ассамбляже (120) и отличается самым богатым и сложным стилем. Цель Дома — создать исключительное отражение вин Шампани, независимо от миллезима. Вина Krug Grande Cuvée характеризуется, как «выпуск», «édition» и приобретает свой порядковый номер.

Salon — одно из самых редких игристых вин. Оно выпускается только в исключительные миллезимы (т.е. всегда винтажное), из одного сорта — Шардоне, и с одного участка. В XX в. Дом выпустил только 37 миллезимов.

В заключение — несколько очень дорогих коллекционных игристых вин:

• Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs – очень дорогое и редкое винтажное кюве с участка менее, чем в 2 га, который существует с XVII в. и славится терруаром, идеальным для Шардоне.
• Krug Clos d’Ambonnay Blanc de Noirs – вино с участка менее 1 га, который считается одним из лучших для Пино Нуар в Монтань де Реймс. Ещё один очень дорогой эксклюзив от Дома Круг
• Dom Perignon Plénitude – уникальная концепция Дома, которая принимает во внимание нелинейное развитие шампанского. Дом Периньон выделяет три этапа такого развития до дегоржажа: через 10, 15 и 25-40 лет, что означает индивидуальность и неповторимость напитка
• Bollinger Vielles Vignes Françaises — винтажное кюве из 100% Пино Нуар со старых лоз, растущих на уникальном для Шампани участке Гран Крю, который не был уничтожен эпидемией филлоксеры
• Louis Roederer, Vinothèque du Cristal – редкие винтажи Кристаля, которые выдерживаются на осадке десятки лет, до дегоржажа по требованию покупателя