Как делают безалкогольное вино

Содержание:

Согласно европейским законам, вино может называться безалкогольным, если  его крепость не превышает 7%, что является довольно высоким показателем.

Производители таких напитков стремятся полностью удалить из них алкоголь, что  технически невозможно. Обычно деалколизированные вина (более корректный термин) содержат 0,3-0,5% алкоголя.

Самая первая технология производства безалкогольного вина была изобретена Карлом Юнгом в Германии, в 1908 году. Его идея основывалась на принципе дистилляции, которая, по сути, разделяет его состав на отдельные составляющие:

• воду (примерно 83%),
• алкоголь (около 15%, в зависимости от крепости)
• ароматические вещества, кислоты, минералы (около 2%).

Но если в производстве крепких спиртных напитков цель дистилляции – это концентрация ароматики и алкоголя, то в производстве безалкогольного вина она служит для того, чтобы отделить алкоголь, сохранив при этом на его органолептический профиль. Дистилляция, изобретённая К. Юнгом, проходила под вакуумом, поэтому этанол закипает и испаряется при более низкой температуре, избегая неприятных оттенков варёных ягод в получившемся напитке. Этот принцип применяется до сих пор.

По определению, вино – это результат ферментации виноградного сока, в чём есть определённый смысл. Помимо образования молекул этанола, во время брожения образуются также ароматические вещества, которых нет в виноградном соке. Поэтому даже безалкогольный напиток обязательно должен пройти через этап ферментации, чтобы называться «вином».

Существует несколько способов повлиять на крепость конечного продукта, основанных на разных принципах. Они могут применяться:

• до ферментации, посредством уменьшения содержания сахара в сусле с помощью:
  • нанофильтрации;
  • использование менее зрелого, менее сахаристого винограда;
  • разбавления сусла.
• во время ферментации – уменьшение объёма производимого алкоголя:
  • использование особых штаммов дрожжей;
  • регулирование метаболизма дрожжей;
  • искусственная остановка ферментации.
• после ферментации – отделения алкоголя из готового продукта:
  • обратный осмос;
  • нанофильтрация молекул этанола;
  • вакуумная дистилляция, при которой алкоголь испаряется не при 78°С, а при 27°С;
  • удаление молекул этанола под вакуумом в специально спроектированной колонне с вращающимися конусами.

Но алкоголь является важным компонентом вина, которая взаимодействует с остальными его компонентами и определяет его органолептический профиль. Например, он влияет на его текстуру и интенсивность его букета. Поэтому удаление из такой комбинации почти 15% компонентов не может не сказаться на вкусовых ощущениях. Этанол обладает слегка маслянистой текстурой и едва заметной сладостью, что компенсирует естественную кислотность напитка, способствуя гармоничной комбинации составляющих его профиля. Поэтому по сравнению с «алкогольными» сухими винами, их сухие, лишённые этанола, аналоги могут показаться кислыми. Производители компенсируют этот эффект с помощью небольшого количества сахара.

Другая особенность производства данного напитка – это то, что любой сорт винограда здесь не подойдёт.  При деалколизации какая-то часть ароматики и тела вина неизбежно потеряется, поэтому производители выбирают сорта с выразительным, а не деликатным ароматом, и достаточно насыщенным телом. Для деалколизированных красных вин лучше подойдут, например, сочный фруктовый Мерло или богатый Сира, а не утончённый Пино Нуар. Кроме того, этанол – это усилитель, основа, или «поддержка» для вкусовых элементов букета (подобно жирам в блюдах), поэтому, лишившись алкоголя, оно рискует стать плоским и невыразительным.

Безалкогольное вино: вредно или нет?

Можно ли говорить о пользе данного напитка? Некоторые преимущества у него, всё же, есть:

• деалколизированное красное вино не лишено антиоксидантов и полифенолов, польза которых для организма широко известна:
  • они замедляют старение
  • снижают давление
  • предупреждают сердечнососудистые заболевания.
• Безалкогольные вина в 2-3 раза менее калорийны, чем привычные алкогольные напитки: около 30 ккал против 70-80 ккал, т.к. на 1 грамм алкоголя приходится 7 ккал. Так что такой напиток вполне способен стать решением для тех, кто следит за количеством калорий или для тех, кто вынужден ограничить употребление алкоголя по состоянию здоровья.
• Отсутствие алкоголя в напитке позволяет позже сесть за руль

Кроме того, процесс деалколизации подразумевает не химическое, а лишь физическое воздействие – нагревание или фильтрацию, без добавления каких-либо посторонних веществ, потенциально опасных для здоровья веществ. А со снижением крепости вред данного напитка тоже снижается.

Тем не менее, деалколизированные вина не сравняться с традиционными по нескольким причинам:

• Они употребляются по разным поводам, разными категориями покупателей, поэтому сравнивать, что лучше, а что хуже не совсем корректно
• Процесс удаления алкоголя из вина не проходит бесследно для его вкуса. Какими бы совершенными ни были мембраны фильтров и какой бы совершенной ни была вакуумная дистилляция – всё это дополнительная обработка, денатурализация законченного продукта, лишающая его некоторых свойств. Не зря ведь Гран Крю стараются свести к минимуму манипуляции с виноградом и суслом.
• Мембраны фильтров кроме молекул этанола могут задерживать молекулы ароматических веществ, т.к. по размеру они могут быть мелкими (т.е. более летучими) или крупными (т.е. более тяжелыми), а также танины.

Безалкогольное вино способно быть решением в определённых ситуациях, если нужно поддержать компанию и не хочется отделяться от праздника. Но весьма сомнительно, что оно сравниться с результатом года работы винодела, где каждый этап вносит свой незаменимый вклад в характер и потенциал вина. Поэтому деалколизированные дорогие Гран Крю никогда не появятся на рынке.

Деалколизированные вина не могут обладать защищённым географическим наименованием или указанием, поскольку деалколизация для них запрещена. В целом подобные манипуляции строго регламентированы, а удаление алкоголя не должно превышать 2%, чтобы напиток мог называться столовым вином без защищенного указания. Если же удаляется более 2% алкоголя, то по закону на этикетке уже должно быть указано «деалколизированное вино», «деалколизированный напиток на основе вина» или «напиток на основе виноградного сока».

Марки безалкогольных вин

Для этой относительно новой на данный момент категории можно привести несколько примеров производителей.

Например, следующие французские и немецкие фирмы:

• Le Petit Béret – бренд биологических безалкогольных вин, основанный лучшим сомелье Франции 2004 года Домиником Лапорт (Dominique Laporte), с широким ассортиментом сухих и сладких, тихих и игристых вин из сортов Мускат, Совиньон Блан, Сира, Пино Нуар, Шардоне, растущих в южных регионах Франции.

• Pierre Zéro – марка негоцианта Pierre Chauvin, базирующегося на юге Франции, в регионе Лангедок-Руссийон. Различные типы напитков из Мерло и Шардоне производятся с помощью современной технологии деалколизации – в колонне со вращающимися конусами.

• Appalina – бренд безалкогольных вин, производимых в Германии по заказу крупного французского негоцианта Grands Chais de France. В гамме есть красное вино из Мерло, розовое из Пино Нуар, белое тихое и игристое из Шардоне. На производство в Германии виноград поступает, опять же, из французского Лангедока.

• Nosecco – игристое белое, по стилю стремящееся к Просекко.

• Codorniu Zero – безалкогольное игристое вино от известного производителя испанской кавы.

• Rotkäppchen – крупный немецкий бренд, который существует с конца XIX-го века и выпускает безалкогольные игристые вина с 2008 года.

Сочетания блюд и безалкогольных вин

Здесь можно ориентироваться на классические сочетания:

• Сухие нетерпкие красные подойдут как к красному, так и к белому мясу со средне-выраженным вкусом:
  • филе говядины;
  • телятине;
  • утиной грудке;
  • запечённой курице или индейке.

• Сухие белые тихие и игристые– к «морской классике»:
  • салату с морепродуктами (кальмарами, креветками, мидиями);
  • свежим сырам с мягким вкусом (моцарелла, свежий козий сыр);
  • овощному салату;
  • лёгким закускам с ветчиной и паштетами.

• Полусухие белые тихие и игристые:
  • к фруктам (персики, абрикосы, ананас);
  • не очень сладким фруктовым десертам;
  • фруктовому сорбету.

• Сладкие белые тихие и игристые:
  • к более сладким десертам;
  • сырам с голубой плесенью;
  • выдержанным сырам.

• Красные сладкие:
  • к шоколаду;
  • к шоколадным десертам;
  • мясу с шоколадным соусом.

Дегустация безалкогольного вина Appalina Alcool Free. Merlot

Безалкогольное вино марки Аппалина делается в Германии, по заказу крупного французского негоцианта Les Grands Chais de France. Кроме красного вина из сорта Мерло, в его линейку входят белое тихое и игристое из Шардоне и розовое из Пино Нуар. Для первой дегустации я выбрала красное вино, и вот что из этого получилось.

Цвет: бледно-рубиновый

Аромат: средней интенсивности, поначалу даже средней (+), но мне показалось, что вино как-то быстро выдохлось. Что касается букета, то он простой, и где-то даже конфетный или конфитюрный. Доминируют оттенки черноплодной рябины и чёрной смородины, можно различить также красную вишню и чернослив.

Вкус: в описании вино характеризуется как «полусладкое», на вкус так оно и есть, но в, мягко говоря, несбалансированном виде. Кислотность высокая, и для баланса ей явно не хватает не сахара, а именно текстуры, которую придаёт винам этанол. Кстати, сладость, добавленная в вино с помощью виноградного сока тоже проявляется отдельно от всех остальных его компонентов. Тело лёгкое, алкоголь, очевидно, отсутствует, послевкусие недолгое и кислое, а танины на низком уровне. Букет же напоминает сок из кислых ягод, вроде клюквы или брусники.

Оценка качества: если рассуждать в контексте цели безалкогольного вина — предложить достойную (и неотличимую) замену оригиналу, то качество данного напитка посредственное, если не плохое. Вину не хватает тела и сбалансированности между сахаром и кислотностью, а его букет довольно простой.

Потенциал к выдержке: никакого. Кроме кислотности, вино не обладает необходимыми для долгой выдержки параметрами — концентрацией, телом и танинами. К тому же, на этикетке отсутствует миллезим, а бутылка закрыта закручивающейся крышкой, что исключает контакт с воздухом и развитие вина.

Оценка качества по принципу BLICE

• Balance (Сбалансированность) – вино не отличается гармонией, сладость и кислотность плохо связаны друг с другом. Атака вина сладковатая, но послевкусие – неестественно кислое.
• Length (Длительность послевкусия) – короткое (максимум среднее (-) ) и неприятно кислое.
• Intensity (Интенсивность) —  средняя (+), как ароматов, так и вкусов.
• Complexity (Сложность) – простой букет из красных ягод.
• Expression (Выразительность/Типичность) – вряд ли на слепой дегустации в этом вине можно было бы распознать Мерло, и тем более – апелласьон или даже страну происхождения.

Хоть безалкогольное вино и задумано для, как (неотличимая, или хотя бы похожая) альтернатива алкогольным напиткам, на настоящее вино оно, всё же, не похоже. И вряд ли технологии скоро будут настолько совершенны, чтобы удалить только этанол, не затронув при этом профиль вина.

На мой взгляд, пока лучше отдать предпочтение безалкогольным коктейлям, у которых больше шансов быть чем-то пригодным к употреблению.