История вермута

Содержание:

Вермут – это креплёное вино, которое, в отличие от мадеры, хереса или порто, ароматизировано различными специями, травами, кореньями, ягодами, причём их количество в напитке меняется в зависимости от рецепта. Производство регулируется европейским законом и включает в себя следующие обязательные требования:

• Вино должно составлять минимум 75% напитка;
• Крепость должна быть не ниже 14,5%, но не выше 22%;
• Количество натуральных ароматизаторов не ограничено, но среди них обязательно должна присутствовать полынь или растения из того же рода – Artemisia, которые и придают ему характерную горечь.

Подобные винные настойки на травах встречались еще в Античности, в Древнем Риме и Древней Греции, и использовались в качестве лекарства от различных болезней, болей в животе и даже в качестве противоядия. В частности, такие эксперименты проводил Гиппократ. Поэтому общепринятая теория, что итальянцы изобрели вермут, не совсем верна.

Название «вермут» происходит от немецкого «wermut» (что означает «полынь»), которое использовалось в Средние века. Позже напиток стал популярен во Франции, и его название  превратилось во французское «vermouth».

Считается, что напиток был изобретён в итальянском городе Турине в 1786 году, когда Антониио Бенедетто Капрано основал первое предприятие по его производству. По другой теории, Капрано не изобретал вермут, который существовал раньше и был популярным напитком в регионе Пьемонте, но вывел производство в более крупный масштаб. К тому же, в середине XVIII века вермут существовал во французском городе Шамбери (Chambéry), которое вместе с Турином входило в состав Савойского герцогства до его разделения в XIX веке. Оба города могут считаться центрами производства этого ароматизированного вина, но в каждом из них производится собственный тип, или стиль, напитка – французский и итальянский.

Полынь (Источник: Adobe Stock, © Bits and Splits)

Производство вермута включает в себя следующие основные этапы:

• Производство базового вина, которое должно обладать нейтральным органолептическим профилем и низкой крепостью. Базовые вина могут быть сортовыми или ассамбляжем нескольких сортов. В Италии обычно используются вина Пьемонте, но раньше основным поставщиком простых вин, как раз пригодных для вермута, был регион Апулья. Из сортов отдаётся предпочтение Треббьяно и Мускату. Во Франции в качестве базы для вермутов применяются вина из Лангедока, который, как и Апулья, способен снабжать производство большим количеством вин с необходимыми характеристиками. Сорта для французских вермутов – Клэрет, Пикпуль, Кломбар, Уни Блан, Мускат;
• Приготовление ароматических компонентов – травы, специи, коренья, цветы, кора, цедра… Все эти элементы, которые называются общим термином botanicals, ботаникалы. Они служат для приготовления экстракта, который придаёт вермутам яркий аромат и горчинку. Каждый производитель имеет свой особенный рецепт, состоящий из целого набора ароматических элементов, и держит его в секрете. В состав входят полынь (обязательно), цедра цитрусовых, тимьян, гвоздика, хинин, кориандр, корица… Всего рецепт может содержать около 40 различных ингредиентов. Экстракт готовят одним из нескольких способов:
  • Мацерация – базовое вино настаивается на смеси из ароматических компонентов, которые для ускорения процесса могут быть измельчены;
  • Дистилляция – часть базового вина вместе с ботаникалами подвергается перегонке, а получившийся дистиллят используется для крепления и ароматизации вермута;
  • Настойка крепкого алкоголя (чаще всего — бренди) на ботаникалах, которая тоже может ароматизировать и «крепить» вермут.

• Крепление – добавление крепкой настойки на ботаникалах, бренди или мистель (виноградный сок, смешанный с крепким алкоголем), чтобы довести крепость будущего напитка до нужного уровня. Если использовался мистель, то вермут одновременно подслащивается;
• Корректировка сладости и цвета – при производстве сладких видов напитка добавляется сахар или концентрированный виноградный сок, а если нужно добиться определённого цвета (красного или янтарного), то в качестве красителя используется карамель;
• Выдержка – чтобы гармонично связать все компоненты напитка, производители могут выдерживать его в дубовых бочках 5-6 месяцев, иногда в контакте с воздухом.

Душица и можжевельник (Adobe Stock © Rawf8, © msk.nina)

Ваниль, корень имбиря, апельсиновая цедра (Adobe Stock, ©Africa Studio, ©Natika, ©Pixel-Shot)

Какие бывают вермуты

Существует несколько классификаций напитка: по цвету, сладости и стилю.

По цвету выделяют следующие типы:

• белый;
• ambré, т.е янтарный;
• красный.

Причем сорта винограда для всех этих категорий обычно используются только белые, цвет напитку придают настойка, бренди, а также выдержка, но основным красителем является карамель.

По сладости различают вермуты:

• Extra dry, экстра-сухой – с менее, чем 30 гр/л сахара и крепостью минимум 15%
• Dry, сухой – с менее 50 гр/л сахара и крепостью минимум 16%
• Semi—dry, полусухой – с 50-90 гр/л сахара
• Semi—sweet, полусладкий – с 90-130 гр/л сахара
• Sweet, сладкий – с более, чем 130 гр/л сахара

При этом относительно высокая для вина сладость экстра-сухого вермута уравновешивается горечью.

По стилю выделяют итальянский и французский вермут. Французский вариант суше и обычно выдерживается в бочках, а итальянский отличается большим разнообразием стилей с более выраженной горечью и сладостью.

Лучшие вермуты

Лучшие французские вермуты производится компаниями:

• Dolin – этот производитель расположен в Савойе. Он выпускает единственный французский вермут, получивший защищённое географическое наименование Vermouth de Chambéry. Dolin выпускает сухой, белый и красный варианты, настоянные на альпийских травах;
• Noilly Prat – еще одно небезызвестное имя. Этот производитель родом из Лиона, но его производство сейчас находится на юге Франции между Безье и Монпелье. Noilly Prat выпускает традиционный сухой вермут во французском стиле, экстра-сухой, янтарный и красный;
• Léonce – бренд , принадлежащий известной в регионе Бордо семье Люртон. Он производит три вида напитка во французском стиле. Léonce Extra Dry основан на вине из сорта Совиньон Блан, цитрусовых и цветах. Léonce Maury – на натуральном сладком креплёном вине Мори (Maury) из Лангедока. В этот вермут не добавляется сахар и он ароматизирован целым букетом цитрусовых, средиземноморских трав и пряностей. Léonce Malbec основан на красном креплёном вине из аргентинского мальбека.

Родина итальянских вермутов – город Торино. В его окрестностях производятся такие знаменитые марки, как:

• Martini – предприятие Martini & Rossi, производящее этот бренд, было основано в XIX веке Алессандро Мартини и Луиджи Росси. Исторический стиль Мартини – это красный сладкий, чей рецепт был самым первым, созданным Л. Росси. Затем появились Martini Extra Dry с нотками трав и цитрусовых, Martini Bianco с оригинальными ванильными оттенками, розовый Martini Rosato и премиальные Riserva Ambrato и Riserva Rubino;
• Cinzano – ещё одна известная марка, основанная в Торино в 1757 году. Чинзано выпускает классические стили Vermouth Bianco, Vermouth Rosso и Vermouth Extra-Dry, а так же уникальный исторический стиль 1757 Vermouth di Torino Rosso и Extra Dry;
• Carpano – предприятие было основано в 1786 году в Турине травником Антонио Бенедетто Карпано, который придумал уникальное сочетание трав и вина из сорта Мускат. Оригинальная формула пришлась потребителям по вкусу, а целая категория напитков – вермуты – благодаря Карпано, приобрела популярность. Caprano Antica Formula сделан по той самой формуле 1786 года, это красный вермут с отчетливыми ванильными нотками. Кроме исторического рецепта, Карпано выпускает также классику – красный Carpano Classico, белый Carpano Bianco и сухой Carpano Dry;
• Cocchi – один из основных производителей особого вида итальянского вермута Barolo Chinato (Бароло Кинато). В отличие от классического варианта, Бароло Кинато обязательно должен быть сделан из красного вина пьемонтского апелласьона Бароло, а своём составе содержать кору хинного дерева, кроме 40 других разрешённых ингредиентов.

Испанские вермуты на основе хереса тоже представляют большой интерес, несмотря на то, что они менее известны:

• La Copa González Byass – напиток от известного испанского производителя хересов. Красный вариант La Copa Rojo основан на 8-милетнем хересе олоросо, сладости ему добавляет Педро Хименес, а ароматизаторами являются восемь компонентов, среди которых полынь, гвоздика, апельсиновая цедра, корица, мускатный орех, хинин. La Copa Bianco – вариант во французском стиле, основанный на хересе фино и концентрированном виноградном соке. Вкус и горчинку ему добавляют полынь, корица, мускатный орех, гвоздика, апельсиновая цедра. La Copa Blanco обладает довольно высокой сладостью (140 гр/л), но она уравновешивается травами и горечью полыни. La Copa Extra Dry обладает только 28 гр/л сахара и основан только на хересе фино с добавлением традиционных трав, специй (полынь, корица, гвоздика) и красных ягод;
• Lustau Vermut Rojo – основан на хересе амонтийядо и Педро Хименес. Из ароматизоторов используются шалфей, полынь, горечавка, кориандр, цедра апельсина. Lustau Vermut Blanco – это херес фино и сладкое вино из сорта Москатель, настоянные на майоране, горечавке, розмарине, полыни и ромашке. Lustau Vermut Rosé – напиток современного стиля из хереса фино, сладкого вина из сорта Москатель и красного вина. В розовом варианте ароматные компоненты более мягкие, даже слегка сладковатые – ромашка, ваниль, мускатный орех, кардамон и полынь.

С чем лучше пить вермут

К этому необычному вину тоже можно подобрать интересные сочетания. Закуской к белому сухому вермуту (например, Noilly Prat Original Dry) могут быть:

• Устрицы, дополненные цитрусовым сорбетом или солоноватыми водорослями;
• Мясная нарезка, например копченая ветчина хамон.

С необычным сухим испанским вариантом напитка на основе хереса будут хорошо сочетаться:

• Анчоусы;
• Артишоки;
• Запечённая картошка в специях;
• Оливки;
• Креветки.

К сладким красным можно подать выдержанные твёрдые сыры (пармезан, пекорино) или шоколад.

Подача вермута

Этот напиток можно употреблять самостоятельно, освежив его несколькими кубиками льда (такая подача называется «on the rocks»), но чаще всего он используется как компонент коктейлей:

• Americano – один из первых коктейлей на основе вермута, созданный Гаспаром Кампари в 1860х годах в Кафе Кампари. Американо делается из биттера Кампари, красного сладкого вермута, например Cinzano Vermouth Rosso и содовой;
• Martini – отличие вермута от мартини – это то, что последний является коктейлем, а не отдельным видом этого ароматизированного вина. Существует множество вариаций коктейля Мартини, но его основные ингредиенты – это сухой белый вермут и джин, плюс оливка;
• Manhattan – один из самых популярных коктейлей, с чьим появлением в 1880х годах связано немало легенд. Компоненты Манхэттена – красный сладкий вермут, виски и биттеры;
• Negroni – рецепт этого коктейля был создан не барменом, а клиентом во флорентийском баре Казони в 1920х годах. Граф Камийо Негрони заказал Американо, но попросил заменить содовую в составе коктейля на джин. Так и появился одноименный напиток, состоящий из красного сладкого вермута, биттера Кампари и джина;
• Adonis – коктейль Адонис носит название первого бродвейского мюзикла, в честь которого он был создан в нью-йоркском отеле Вальдорф-Астория (Waldorf-Astoria). Его компоненты – херес фино, красный сладкий вермут и биттеры на основе апельсина;
• Bronx – коктейль назван в честь зоопарка Бронкс в Нью-Йорке, открывшемся в 1930х годах и тоже был создан в отеле Вальдорф-Астория. В 1934 году Бронкс занимал третье место среди самых известных в мире коктейлей, уступав лишь Мартини и Манхэттену. Бронкс состоит из красного сладкого и белого сухого вермутов, джина и апельсинового сока;
• Vermouth Spritz – вариант популярного освежающего коктейля, где в состав входят вермут и содовая.

Коктейли Манхэттен и Негрони (Adobe Stock, ©l_martinez, ©chanlervid85)

Вермут – напиток с довольно специфичным вкусом, а одну его бутылку, которые обычно продаются в литровом формате, вряд ли можно разлить за раз по бокалам или коктейлям. Но открытая бутылка вермута без проблем простоит плотно закрытой в холодильнике около 8 месяцев.