Виноделие Франции

Содержание:

1. История виноделия
2. Французское виноделие сегодня
3. Карта виноделия Франции
4. Знаменитые французские виноделы и ученые
5. Перспективы развития и тенденции виноделия Франции

Франция – винная столица мира. Здесь вы встретите наибольшее количество Гран Крю и очень дорогих коллекционных эксклюзивов, регулярно участвующих в аукционах.

Первые лозы были посажены греками в далёкомVI в. до н.э. Греческие иммигранты основали на Средиземноморском побережье город Массалия, который со II в. до н.э. получил название Массилия (современный Марсель). Массилия вошёл в состав Римской Империи, мощной державы того времени. Так он превратился в её важную торговую и транспортную точку, где и началась история виноградарства и виноделия.

Великое начало

Римская Империя постепенно расширялась вглубь континента, спрос и интерес к ремеслу увеличивался, виноградные плантации стали появляться в областях современных Бургундии и Бордо, а к VI в. — в Шампани.

Возрождение

После падения Римской Империи на этой земле проживали многочисленные племена. Хлодвиг, король франков решил объединить их и положить конец взаимной вражде. Так после распада империи образовалось новое государство, а Хлодвиг принял христианство и получил главенство над этой землей. Произошло это событие в Реймском Соборе, в Шампани, после чего будущая столица игристого вина получила статус духовного центра. Позже здесь короновались 27 королей, поэтому тогда ещё тихие вина Шампани считались королевскими.

Большой вклад в развитие виноделия вложил Карл Великий. Он выделял земли церкви и монашеским орденам, которые нуждались в вине для их мессы, а следовательно – и в виноградниках.

Ценный вклад монахов

Монашеские ордена обладали двумя ценными ресурсами — временем и землями, а также организованностью и способностью к наблюдению и анализу.

Монахи веками наблюдали, как методы виноградарства влияют на качество продукта и совершенствовали ремесло. Бургундские монахи изначально заметили, что из винограда с разных участков получаются разные вина, и начали разграничивать их, выделяя таким образом самые первые аппелласьонов — кло («clos»). В Бургундии монашеские ордена владели обширными землями и обладали существенным влиянием. Они выделили сотни clos — Премье и Гран Крю — которые легли в основу сегодняшней классификации.

Благодаря монахам появились и игристые вина. Монахи аббатства Сент-Илэр (Saint-Hilaire) в Лиму (Limoux) обнаружили этот занятный феномен «игристости», который иногда появлялся в сладких винах, не закончивших брожение, и стали намеренно его добиваться. Так пришли к анцестральному, или дедовскому, способу изготовления игристого вина, при котором оно разливается по сосудам до окончания алкогольной ферментации.

Здесь нельзя не упомянуть знаменитого Дом Периньона. Но к созданию шампанского, он не имеет отношения. На самом деле Дом Периньон добивался как раз обратного эффекта — он старался избежать того, чтобы шампанское становилось игристым! Причина тому – хрупкое и несовершенное стекло, из которого производились бутылки во времена Дом Периньона. Если брожение продолжалось в уже укупоренной бутылке, то давление выделяющегося газа могло легко её взорвать. Также Дом Периньон установил принципы виноградарства и виноделия, применяемые до сих пор.

Экономические связи Франции и их влияние на историю виноделия

Немногие знают, что с появлением небезызвестных шампанских вин, Медока (регион Бордо) и даже коньяка, Франция обязана своим торговым партнёрам в XVII -XVIII вв.- англичанам и голландцам.

Наблюдательные англичане

Англичане закупали тихие шампанские вина балком, то есть в бочках, а разливали уже по прибытию в Англию. Иногда вина снова начинали ферментировать, но крепкое английское стекло выдерживало давление выделяющегося углекислого газа. Англичане заметили феномен игристости вин и первыми оценили его. Они выявили закономерность, что игристыми становятся только вина, которые изначально были сладкими. Позже эксперименты и добавление сахара перед розливом, помогли воспроизвести этот эффект. Так появился традиционный метод второй ферментации в бутылке.

Англия также поучаствовала в становлении высокого статуса вин Бордо и в распространении их известности. Англия была основным импортёром французских вин ещё в Средние века, и в основном – именно вин Бордо. Этот факт был связан с тем, что данный порт был очень удобно расположен на реке Гаронне, недалеко от эстуария Жиронды, который давал выход в Атлантический океан. Флот Англии, её международные связи и колонии способствовали быстрому распространению благоприятной репутации вин Бордо за пределы страны.

Любознательные голландцы

Благодаря другой морской державе — Голландии, появились винодельческий регион Медок и принцип производства коньяка. Уже в XVII в. голландцы обладали знаниями и навыками осушения затопленных территорий, и просьбе французского короля они осушили болота, покрывающие Медок. В результате на поверхность вышли слои гравия, и появился уникальный терруар Медока, который сегодня создаёт удивительные, дорогие и престижные вина.

Кроме того, голландцы разнообразили регион Бордо, высадив виноградники с белыми сортами. Сладкие белые вина они делали для подачи к столу, а сухие — отправляли на дистилляцию, чтобы доставить их в Голландию без риска окисления. Перевозка осуществлялась в дубовых бочках, что в лучшую сторону меняло вкус вин. Так появилась одна из традиций виноделия — выдержка крепких спиртных напитков в бочках, а позже — аппелласьон Коньяк.

Кризисы европейского виноделия

Конец XIX — начало (даже середина) XX вв. — это наиболее сложный этап из целой череды кризисов.

Начался он с эпидемии, уничтожившей почти все европейские виноградники. В конце XIX в.из Америки в Европу было завезено небольшое насекомое филлоксера, сосуществующее с американскими лозами, но губительное для лоз европейских. В первой половине XX в. мир был потрясён Мировыми Войнами и Великой Депрессией. Поэтому, несмотря на то, что некоторые года в этот период отличались качественным урожаем, развитие отрасли остановилось.

Возрождение

И только с середины XX в. стали развиваться и улучшаться технологии, виноделы стали лучше понимать и контролировать процесс производства. Была открыта малолактическая ферментация и эффект выдержки в бочках. Отдельные регионы стали осознавать свою индивидуальность, и начавшееся до Первой Мировой Войны определение их границ возобновилось. Появились классификации вин Бордо, кооперативы виноделов, интерпрофессиональные комитеты, целью которых была защита вин от подделок.

Французское Виноделие сегодня

• Страна находится на втором месте по площади виноградников после Испании.
• Включает в себя 11% всех виноградников мира.
• и 17% всех произведенных вин мира.
• Разнообразие стилей и типов за счет географического положения и терруара.

Особенности условий виноделия во Франции

Виноградники находится в благоприятном интервале широт – между 49,5и 42,6 широтами. Но в зависимости от места климат меняется под воздействием различных природных факторов наиболее благоприятных:

• Мягкий и влажный климат юго-запада страны. Это объясняется тем, что эта территория омывается Атлантическим океаном и тёплым течением Гольфстрим.
• Юг Франции омывается Средиземным морем, которое оказывает освежающий эффект. Благодаря этому жаркая погода южной части страны придает белым винам достаточную кислотность и сбалансированность.
• Рельеф, который позволяет найти наиболее выгодную ориентацию к солнцу и добиться оптимальной зрелости урожая.
• Разнообразные и уникальные почвы, влияющие на выбор сортов и стиль вин.
• Реки, не только представляют собой транспортную сеть, но и регулируют перепады температур, помогая избежать заморозков и потерь урожая.

Карта Виноделия Франции

Бордо.

Здесь сосредоточено большинство легендарных шато, которые производят великие и очень дорогие вин. Из красных преобладают Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, реже встречаются Мальбек, Пти Вердо и Карменер. Из белых распространены Совиньон Блан, Семийон и Мюскадель, реже встречаются Совиньон Гри, Коломбар и Уни Блан.

Цены существенно варьируются от нескольких евро до нескольких тысяч, а то и десятков тысяч евро. Но, учитывая то, что от общего количества вин самые дорогие Гран Крю составляют лишь 3%, в Бордо можно найти вина на любой вкус и бюджет.

Сент-Эмильон

Виноградники Бордо

Бургундия.

Расположена на востоке страны, тоже является источником легендарных и дорогих Гран Крю. Ее уникальность заключается в её терруаре. Он позволяет получить множество удивительных и совершенно разных вин всего из двух сортов: Шардоне и Пино Нуар. Одних только защищённых наименований здесь целых 100. Добавим сюда ещё сотни отдельных участков. И становится ясно, что наличие всего двух основных сортов (ещё встречаются Сезар и Алиготе), совсем не упрощает задачу в изучении этого региона.

Вместе с разнообразием почв вариации рельефа создают целую мозаику разных участков. Иногда они совсем небольшие, и каждый из них будет производить уникальные напитки.

В Бургундии делают также игристые вина Креман де Бургонь (Crémant de Bourgogne).

Виноградники Бургундии

Шампань.

Великолепный вкус шампанского достигается за счет уникального сочетания сортов и терруара. Шампанское – это уникальное игристое вино, которое может «происходить только из Шампани».

Здесь преобладают Пино Нуар, Шардоне и Пино Мёнье, которые хорошо приспособлены к прохладе и известковым и глинисто-известковым почвам.

Выделяется 5 суб-регионов, каждый из которых отличается рельефом и составом почв. Встречаются также тихие вина, но их очень мало.

Долина Луары.

Этот регион известен не только королевскими замками. Он протягивается вдоль самой длинной реки в стране — Луары — вплоть до её впадения в Атлантический океан.

Условно Долина Луары делится на 4 суб-региона с меняющимися по удалению от Атлантического побережья климатическими условиями. Чем ближе к океану, тем будет больше влаги. В более удалённых суб-регионах, находящихся выше по течению Луары, климат становится более континентальным, а разница температур между сезонами — более заметной.

Широко известные белые сорта — это Мелон де Бургонь, Шенан и Совиньон Блан. Если говорить о красных — Гамэ, Каберне Совиньон и Гроло.

Виноградники Долины Луары

Долина Роны.

Северная Долина Роны — это согреваемые солнцем крутые склоны, смотрящие прямо на реку. Сухие красные вина  из сорта Сира — терпкие, довольно закрытые в молодости, но глубокие и долгоживущие, а белые вина из сорта Вьонье — яркие, богатые и ароматные.

В Южной Долине Роны всё наоборот — виноградники находятся на удалении от реки и на более плоской местности. Кроме Сира распространён Гренаш (который здесь даже преобладает) и Мурведр, а также несколько других менее известных красных сортов. Для белых вин используются Руссан (Roussane) и Марсан (Marsanne), которые лучше, чем Вьонье, сохраняют кислотность в более тёплых условиях.

Долина Роны – это еще и глубокое и мощное вино Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).

Лангедок-Руссийон.

Очень сложно обобщить стиль вин и характерные особенности терруара этого региона. Здесь есть Средиземное море, Пиренейские горы, и даже небольшое влияние Атлантического океана.

Лангедок производит почти всё типы вин, которые встречаются во Франции. Причём их стили тоже могут отличаться. В этом регионе есть и лёгкие освежающие белые, а есть и более насыщенные, маслянистые и даже вина оксидативного стиля. Здесь также растут сорта с прямо противоположными характеристиками: теплолюбивые Гренаш и Сира, а также Пино Нуар и Мерло, которые предпочитают умеренный климат.

Кроме того, Лангедок производит большую часть французских вин категории IGP, защищённого географического указания.

Прованс.

Это намного больше, чем розовые вина. В Провансе есть и достойные белые вина из сортов Бурбуленк (Bourboulenc) и Роль (Rolle) и сортов Долины Роны. Качеством вин из наименований Прованса выделяются Бандоль (Bandol), Касси (Cassis) и Ле Бо-де-Прованс (Les Baux-de-Provence).

Юра (Jura) и Савойя (Savoie) — не так известны на рынке, но их индивидуальность, безусловно, заслуживает внимания.

Знаменитые французские виноделы и ученые

Именно французскими учёными были сделаны множество открытий и заложены основы виноделия. Без этого отрасль не вышла бы на сегодняшний уровень развития.

• Луи Пастёр (Louis Pasteur). Тот самый, кому принадлежит идея пастеризации и результаты важных для современной медицины исследований. Он обнаружил, что ферментация — это процесс жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые, потребляя сахар, содержащийся в соке, производят алкоголь, углекислый газ и тепловую энергию. Без этого открытия не было возможности контролировать брожение, выводить устойчивые штаммы дрожжей и улучшать качество вин.

• Жан Шапталь (Jean Chaptal) и Жан-Батист Франсуа (Jean—Baptiste François) усовершенствовали традиционный метод изготовления игристых вин. Первый доказал, что таковыми становятся вина с остаточным сахаром. Второй — вывел формулу для расчёта необходимого количества сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться игристости, а давление выделившегося углекислого газа не взорвало бутылку.

• Известный энолог Эмиль Пейно (Emile Peynauld), работавший в университете Бордо, открыл и изучил процесс малолактической ферментаци.

• Ещё один энолог из Бордо — (Denis Dubourdieu) — посвятил годы исследований тонкостям выращивания белых сортов винограда и производства белых вин. Он обнаружил в Совиньон Блан ароматические компоненты, ответственные за его характерный травяной и цитрусовый букет и определил, как технологии влияют на его интенсивность.

• Мишель Роллан (Michel Rolland) – один из так называемых, «летающих» виноделов (flying winemaker), консультант примерно двухсот хозяйств по всему миру. Он следит за процессом виноделия и советует, какие сорта использовать, когда собирать виноград и как долго выдерживать вино. Его вина обладают ярким, открытым и понятным стилем.

• Нельзя снова не упомянуть о Дом Периньоне, который уже в XVII веке определил принципы виноградарства и виноделия, улучшающие качество вина. А также о Вдове Клико, которая изобрела ремюаж — важный этап традиционного метода производства игристого вина.

Перспективы развития и тенденции виноделия Франции

Развитие отрасли не стоит на месте. Появляются новые методы, техника, применяются новые, ранее не разрешённые сорта, или восстанавливаются забытые и почти исчезнувшие. Сейчас я живу во Франции и имею возможность наблюдать, как меняется вино из года в год из-за погодных условий, а также как переменны тенденции виноделия.

Поэтому отмечу:

• многие виноделы экспериментируют с различными формами сосудов для ферментации и выдержки вина.

Помимо традиционных бетонных и стальных чанов, больших бочек и стандартных бордосских барриков используются конические чаны, бетонные сосуды в форме яйца, глиняные амфоры. Причём не всегда желание использовать такие нестандартные сосуды продиктовано желанием получить нестандартный вкус, а с целью улучшить процесс производства и характеристики продукта.

• использование новых сортов винограда. И это может делаться не всегда в рамках эксперимента.

Глобальное потепление климата уже оказывает влияние на виноградарство – сроки сбора винограда сдвигаются на всё более ранние даты. В 2020 году в Лангедоке он начался в конце июля, что примерно на месяц раньше нормального срока. И это далеко не единственный регион, которого коснулся эффект глобального потепления.

В Бордо законами аппеласьона уже разрешено включать в ассамбляж португальские сорта, которые более устойчивы к жаре – медленнее созревают и сохраняют достаточный уровень кислотности.

• адаптация технологии производства к меняющемуся климату.

Здесь можно привести в пример Шампань, где виноделы стали избегать малолактической ферментации. Такое решение было принято не только исходя из стилистических соображений, но и для сохранения свежести букета.

Не исключено, что через несколько десятков лет юг Франции станет слишком жарким для виноградных лоз, а на севере вместе яблок для производства кальвадоса и сидра будет расти виноград. Остаётся лишь наблюдать и надеяться, что это не произойдёт слишком быстро.