Какое вино называют креплёным?

Содержание:

Их процесс производства включает этап «мутирования», т.е. добавления спирта до, во время, или после алкогольной ферментации.

Разновидности и крепость крепленых вин

Напитки этой категории могут быть сухими, полусухими и сладкими – количество остаточного сахара в вине зависит от того, в какой момент было сделано мутирование.

Наиболее известные сладкие креплёные вина:

• Портвейн (porto) разных типов;
• Некоторые виды хереса (jerez);
• Креплёный мускат из Руссийона (Muscat de Roussillon) или Рутерглена (Muscat de Rutherglen).

Из сухих в пример можно привести херес фино (jerez fino). Иногда сюда относят и сухую мадеру из сорта серсияль (Madeira sercial). Хотя, на самом деле, она лишь кажется сухой, благодаря высокой кислотности сорта, которая уравновешивает высокий уровень сахара – до 49 гр/л согласно требованиям.

Крепость креплёного вина не может быть ниже 15% (иначе оно уже будет тихим) и обычно не превышает 20-21%. Крепость 19-20% можно встретить, например, в портвейне.

Наименее крепкие– французские VDN. Vins Doux Naturels («ван ду натюрель»), что означает «натурально-сладкие». Это значит, что сладость им придаёт сахар, который не был ферментирован, т.е. сахар, появившийся естественным образом в процессе созревания винограда.

Как делают креплёное вино

В отличие от тихих, производство качественных креплёных вин требует не только уникального терруара, зрелого и достаточно сахаристого винограда, но и применения особых, более сложных и продолжительных технологий виноделия, от которых будет напрямую зависеть качество получившегося напитка. Таким образом, на качество креплёных вин винодел влияет самым непосредственным образом, тогда как при производстве тихих вин он стремится лишь подчеркнуть терруар.

Креплёные вина – это традиционные напитки жарких и солнечных регионов, где виноград созревает до высоких уровней сахаристости, что и позволяет получить необходимый уровень сахара в результате «мутирования». Сахара в сусле из такого винограда так много, что дрожжи не успевают полностью его переработать, и алкогольный напиток остаётся сладким к моменту мутирования. Причём чем раньше произойдёт крепление вина, тем больше не переработанного сахара останется, и тем слаще будет напиток.

Выделяют следующие основные этапы производства:

1. Сбор винограда;
2. Производство сусла (отжим, отстаивание);
3. Алкогольная ферментация;
4. Мутирование – до или после окончания алкогольной ферментации;
5. Процесс выдержки (зависит от типа креплёного вина);
6. Созревание в бутылке (в отдельных случаях).

Процессы производства креплёных вин диктуются традициями конкретных стран и винодельческих регионов, каждый из которых имеет свои особенности.

Лучшие креплёные вина и их защищённые наименования

Портвейн и херес, пожалуй,  самые популярные креплёные вина. Но это не типы вин, как иногда ошибочно считается, а защищённые географические наименования креплёных вин, определяющие как территорию, так и технологию их производства. Наиболее известные из европейских креплёных вин — это:

• Портвейн (Porto) – креплёное вино из португальской Долины Дору;
• Мадера (Madeira) – португальское – с острова Мадейра;
• Херес (Jerez) – испанское – из провинции Кадис (Андалусия);
• Малага (Malaga) – тоже испанское – из одноимённой провинции Андалусии;
• Марсала (Marsala) – итальянское – с острова Сицилия.

Они являются частью традиций своей Родины, отличаются интересной историей появления и уникальными особенностями производства. Вкратце остановимся на каждом из них.

Португальские креплёные вина

Портвейн. Производится на берегах реки Дору, которая пересекает Португалию и впадает в Атлантический океан. Интересно, что виноград выращивается выше по течению реки Дору, где макроклимат суше и теплее, чем на океанском побережье. По мере приближения к океану температура воздуха снижается, а уровень влажности повышается, что благоприятно для выдержки и созревания вина. Так после мутирования вина отправляются вниз по течению р. Дору, в прибрежный город Вила Нова де Гайя, где многие дома портвейна имеют собственные погреба для выдержки.

Для производства портвейна могут использоваться около 30 сортов винограда.

Для красного –  наиболее распространены:

• Турига Насьональ (Touriga Nacional);
• Тинта Рориш (Tinta Roriz);
• Турига Франка (Touriga Franca);
• Тинта Баррока (Tinta Barocca);
• Тинта Као (Tinta Cão);
• Тинта Амарела (Tinta Amarela).

Существует и белый портвейн, который производится из сортов:

• Говейо (Gouveio);
• Малвазия Фина (Malvasia Fina);
• Рабигато (Rabigato);
• Вьозинью (Viosinho).

Существует несколько стилей портвейна, которые определяются методом их производства:

1. Портвейн Руби (Porto Ruby) – редуктивный стиль, вино недолго выдерживается в больших бочках и не подвергается контакту с воздухом. Профиль портвейна руби хорошего качества – насыщенный, фруктово-ягодный, джемовый, иногда с нотками специй, а его цвет – глубокий красный, с фиолетовыми отблесками.
2. Портвейн Тони (Porto Tawny)– производится оксидативным методом и выдерживается в больших бочках (иногда с течение десятков лет). В отличие от руби, обладает более бледным, кирпичным цветом и оттенками орехов и сухофруктов. Существуют несколько категорий портвейна тони –Tawny (т.е. без категории), Tawny Reserve, 10-ти, 20-ти, 30-ти, 40-летние Tawny. Последняя категория включает в себя наиболее глубокие, сложные и дорогие вина.
3. Винтажный Портвейн(Vintage Porto) – портвейн этой категории производится только, если год (винтаж) был исключительным. Год всегда будет указан на этикетке, рядом с названием самой категории. Винтажный портвейн выдерживается в бочках лишь 2 года, а затем разливается в бутылки. Это одно из самых долгоживущих вин, которое полностью раскроет свой букет только через десятки лет.
4. Лэйт Боттлед Винтэйдж, ЛБВ (Late Bottled Vintage, LBV)–нередко такой портвейн близок по качеству к винтажному, но отличается от него по стилю и технологии производства. Если винтажный портвейн производится только в исключительные года, выдерживается в бочках только 2 года, а затем созревает в бутылке, то ЛБВ – в очень хорошие миллезимы, выдерживается в бочках 5-6 лет, но в бутылке уже не развивается. Хорошие образца ЛБВ – отличная и менее дорогостоящая альтернатива винтажному портвейну.
5. Портвейн Колъета (Porto Colheita) – «colheita» означает «урожай», «год». Этот тип портвейна, как и винтажный, делается из винограда хорошего года, но выдерживается в бочках намного дольше. Портвейн колъета технически является портвейном «тони» конкретного года, тогда как остальные портвейны этой категории являются ассамбляжем из вин разных винтажей.

Мадера. Родом оно с небольшого, затерянного в Атлантическом океане, острова Мадейра.

Метод производства, уникальный для этого вина, появился случайно, в процессе его долгой транспортировки до заморских колоний в жарких трюмах кораблей. Для того, чтобы сохранить вино от скисания, в вино добавлялось бренди, а под действием тепла и дубовых бочек, в которых перевозились вина, последние буквально преображались, «карамелизировались». В результате в колонии прибывали уже совсем другие напитки, даже лучше своих исходных версий.

С появлением более быстрых кораблей появились похожие способы производства на суше, более или менее быстрые и качественные:

• Эстуфажем (estufagem): этот метод подразумевает искусственное нагревание помещения с бочками, в которых созревает вино, или самого. Второй способ позволяет ускорить процесс производства в ущерб качеству вина, первый – более щадящий, но более долгий, но и напитки в результате получаются боле качественные.
• Кантейро (canteiro): этот метод подразумевает естественное нагревание бочек с вином на солнце и очень долгое их созревание – более 20 лет. Такие мадеры – самые сложные и даже элегантные.

Самые доступные и недорогие мадеры делаются из красного сорта Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole), а самые ценные – из так называемых «благородных» сортов Серсьяль (Sercial), Вердельо (Verdelho), Буаль (Bual) и Малвазия (Malvasia). Из первого производится «сухая» мадера, в которой, на самом деле, сахара 40 гр/л, но высокая кислотность этого сорта очень хорошо его уравновешивает. Из остальных сортов производят сладкие мадеры, причем из Малвазии – самую сладкую, где сахара будет больше, чем 100 гр/л.

Испанские креплёные вина

В Испании регион, специализирующийся на креплёных винах – это Андалусия, где производятся херес и малага.

Херес. Уникальный, но недооценённый напиток.

Существует несколько типов и стилей хереса, которые получаются в результате применения одного из двух, или обоих, методов выдержки:

• Биологической, т.е. под слоем особых дрожжей — «флор», и без контакта с воздухом;
• Оксидативной, т.к. без флора и в контакте с воздухом.

Но оба этих метода обязательно используют систему «солера», которая позволяет не только создавать равномерный ассамбляж из вин разного срока выдержки, но и поддерживать развитие флора, необходимое для биологического метода производства.

Вкратце принцип солеры можно описать так. Эта система состоит из нескольких рядов бочек, наполненных вином, причём в нижнем ряду находится ассамбляж вин с самой долгой выдержкой, который затем и будет разлит в бутылки. После розлива недостающий объём заполняется вином из ряда выше, и так далее, пока некоторое количество не будет взято из самого верхнего ряда бочек, с самым молодым вином. Здесь уже недостаток восполняется новым вином, которое прошло (или нет, в зависимости от типа хереса, для которого используется данная солера) созревание под флором и крепление виноградным спиртом. В зависимости от стиля, херес может быть сухим и сладким, к которому добавляются сладкие вина из сорта Педро Хименес (в более дорогие) или виноградный сок (в более доступные).

Существуют следующие типы хереса:

1. Фино и Манзанийя (Fino и Manzanilla) – сухие хересы, произведенные биологическим способом. Разница между ними в том, что Херес Манзанийя должен быть сделан на определённой территории – в окрестностях прибрежного города Санлюкар де Баррамеда, что придаёт Манзанийе яркие оттенки флора (хлеба, дрожжей), высокую кислотность и некоторую солёность. Сладкий херес на основе Фино или Манзанийи называется Пэйл Крим (Pale Cream).
2. Амонтийядо (Amontillado) – созревает сначала «биологически», а заканчивается «оксидативно». Сладкий херес из Амонтийядо – херес Медиум (Madium).
3. Олоросо (Oloroso) – сделан оксидативным методом, с более насыщенным телом, богатой текстурой и оттенками орехов и сухофруктов. Сладкий вариант называется Херес Крим (Cream).
4. Пало Кортадо (Palo Cortado) – самый загадочный тип хереса, который получается в буквальном смысле случайно и непредсказуемо и сочетает в себе ароматы Амонтийядо и вкус Олоросо.
5. Педро Хименес и Москатель (Pedro Ximenez и Moscatel) – очень сладкие варианты (с минимум 212 гр/л сахара, но обычно – с 300-400 гр/л), сделанные из заизюмленного на солнце винограда одноимённых сортов. Иногда употребляются самостоятельно, как десертные вина, но чаще – в производстве сладких хересов Пэйл Крим, Медиум и Крим (Pale Cream, Madium, Cream).

 Линейка хересов Gonzalez Byass

Малага. Это сладкое креплёное (и тихое) вино происходит из одноимённого региона к востоку от Хереса, который является одним из самых древних в Испании. Вина Малаги производятся из тех же сортов, что и сладкий херес – Москатель и Педро Хименес, предварительно высушенных на солнце. Классифицируются по длительности и типу выдержки, а также типу производства:

• Палидо (Pálido) – выдержка минимум 6 месяцев;
• Нобле (Noble) – выдержка 2-3 года;
• Аньехо (Añejo) – выдержка 3-5 лет;
• Тразаньехо (Transñejo) – выдержка более 5 лет;
• Солера (Solera) – сделано по тому же принципу солеры, что и херес;
• Лагрима (Lágrima)– из сусла, полученного не отжимом, а самотёком, из слегка подсушенных на солнце ягод сорта Педро Хименес;
• Маэстро (Maestro) – необычный тип, полученный с помощью добавления бренди в сусло в таком количестве, что алкогольная ферментация не остановится полностью, а замедлится.

Креплёные вина Италии

Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.

Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.

Марсала делится на следующие типы:

• Оро (Oro, золотая) – из белых сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаррато (Cataratto);
• Амбра (Ambra, янтарная) – делается с добавлением уваренного виноградного сусла;
• Рубино (Rubino, рубиновая) – из красных сортов Нерело Маскалезе (Nerelo Mascalese), Неро д’Авола (Nero d ‘Avola), Перриконе (Perricone).

Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:

• Секко (Secco) – не более 40 гр/л;
• Семисекко (Semisecco) – от 40 до 100 гр/л;
• Дольче (Dolce) – более 100 гр/л.

Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:

• Файн/фине (Fine) –1 год;
• Суперьоре (Superiore) – 2 года;
• Суперьоре Ризерва (SuperioreRiserva) – 4 года;
• Вирджине (Virdgine) – 5 лет;
• Вирджине Стравеккьо (Virdgine Stravecchio) – 10 лет.

Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.

Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:

• Vins Doux Naturels – креплёные вина юга Франции;
• Мускат из Рутерглена – австралийское;
• Коммандария (Commandaria) – с острова Кипр.

Но о них  — в другой статье. 🙂

С чем пьют крепленое вино

Сухие креплёные вина без остаточного сахара (херес фино, херес манзанийя) подойдут в качестве аперитива, особенно такого классического с этими винами, как:

• оливки;
• миндаль и другие орехи;
• анчоусы;
• ветчина;
• спаржа;
• фета.

Для этих продуктов довольно сложно подобрать идеальную винную пару, а вот херес фино, пожалуй, единственное вино, богатое вкусом умами, прекрасно дополнит эти закуски.

Более насыщенные сухие хересы  (амонтийядо, пало кортадо и некоторые олоросо) подойдут к основным блюдам и выдержанному сыру. Амонтияйдо и пало кортадо:

• к тунцу на гриле;
• перепелу или куропатке;
• паэлье;
• блюд из грибов;
• пармезану.

Олоросо – к более плотному и тёмному мясу:

• утка или голубь;
• ягнятина;
• свинина;
• выдержанный сыр комте с ореховым привкусом.

К сладким хересам лучше выбрать десерты и сыры с голубой плесенью:

• ореховый кекс;
• шоколадные брауни с фундуком;
• рокфор или горгонзола.

Сладкий портвейн руби – отличная пара для десертов из шоколада или ягод:

• шоколадный торт «Чёрный лес»;
• вишня или чернослив в шоколаде;
• шоколадные трюфели.

Оксидативный портвейн тони –  к десертам с ореховыми и кофейными тонами:

• французский торт «Опера»;
• десерт крем-карамель;
• шоколад с пралине;
• шоколадно-ореховый кекс или печенье;
• сухофрукты с орехами в шоколаде;
• а также – к зрелому сыру.

К Марсале и Малаге десерты из списка выше тоже очень хорошо подойдут.

Серьёзные портвейны ЛБВ и винтаж будут отличной парой не только к качественному горькому шоколаду, но и к неординарным основным блюдам:

• дичь с шоколадным или ягодным соусом;
• утка с вишнёвым соусом;
• говядина с пряным или кофейным соусом.

На самом деле, креплёные вина дают такие же возможности сочетаний с блюдами, что и тихие, главное – не бояться экспериментировать!

Очень оригинальным и индивидуальным сочетанием с креплёными винами могут быть хорошие сигары. Кроме оттенков табака, в букете качественных сигар можно найти немало общего с ароматами винтажного портвейна многолетней выдержки. Подробную информацию о сигарах вы можете найти на сайте эксперта по сигарам: https://victoriasenses.com/.