Мускатные сорта вина

Содержание:

Мускат – это не просто технический виноград, а целая их группа. Самый известный из них – это Белый Мелкозернистый Мускат (Muscat Blanc à Petits Grains), первые упоминания о котором относятся к началу XIV века. Возможно, что тогда его использовали в основном для еды и производства изюма, поэтому и описывали, как столовый.

Его Родиной считается Греция, откуда он попал в Италию, а затем – во Францию, на территорию современной Нарбонны, позже распространившись по всему Средиземноморскому побережью. Во многочисленных терминах, где встречается название лозы, легко запутаться, ведь некоторые из них являются апелласьонами (защищёнными географическими наименованиями), а другие – названиями разных видов одной группы.

Апелласьоны, где используется Белый Мелкозернистый Мускат, но которые отличаются терруаром, это Мускат… (Muscat de…):

• … д’Альзас, Эльзасский Мускат (… d’Alsace);
• … Фронтиньян (…Frontignan);
• … Люнель (…Lunel);
• … Сен-Жан-де-Минервуа (…Saint-Jean-de-Minervois);
• … Миреваль (…Mireval);
• … Кап Корс (… du Cap Corse);
• … Бом-де-Вениз (…Beaumes-de-Venise).

К «сортовым» названиям относятся мускаты (Muscat…):

• Белый Мелкозернистый (… Blanc à Petits Grains);
• … Оттонель (… Ottonel);
• Александрийский (… d’Alexandrie);
• Чёрный (… de Hambourg);
• Коричневый (Brown) – мутация с тёмной кожицей. Из неё получаются исключительно богатые австралийские вина из Рутерглена (Muscat of Rutherglen).

А среди синонимов встречаются:

• Москатель – в Испании и Португалии;
• Москато Бьянко – в Италии;
• Мускателлер – в Германии и Австрии.

Характеристики винограда мускат различаются в зависимости от конкретного вида, но из общих для всех них выделяются:

• раннее начало вегетационного цикла и распускание почек;
• ранний или средний период созревания;
• подверженность заболеваниям в прохладном и влажном климате;
• способность накапливать значительное количество сахара.

Вкус мускатного вина можно легко распознать на слепой дегустации, т.к. оно обладает следующими узнаваемыми и уникальными характеристиками:

• аромат свежего винограда;
• мускусный оттенок, за который отвечают природные соединения монотерпены;
• лёгкие цветочные, иногда пряные оттенки;
• средняя кислотность;
• более или менее плотное тело.

Однако, эти черты будут варьироваться в зависимости от конкретной разновидности.

Основные представители винограда Мускат

В разных винодельческих странах и апелласьонах используются различные виды этой лозы (которых существуют десятки). Однако, в виноделии преобладают следующие четыре, со своими особенностями и отличиями во вкусовых характеристиках вин:

• Белый мелкозернистый – самый древний и ценный из всех, считается наилучшим для виноделия среди остальных мускатов. Его округлые мелкие ягоды обладают большей концентрацией ароматических веществ и сахаристостью, что привлекает насекомых и птиц. Также он подвержен различным заболеваниям, что усложняет работу на виноградниках. Но трудности компенсируются утончённым и элегантным органолептическим профилем с ароматом свежего винограда и цветов. Основная область выращивания — Средиземноморское побережье юга Франции, где из него делают сладкие креплёные vins doux naturels, Восточная Европа, а также Южная Африка и Америка;

• Александрийский — родственник предыдущего. Он тоже имеет греческие корни, но отличается более крупными ягодами овальной формы и разреженными гроздями. Считается, что напитки из него менее деликатны, чем из предыдущего вида, из-за мускусных и более резких цветочных тонов (например, герани). Для получения сахаристого и ароматного урожая, лозы должны расти в теплых условиях, с меньшим риском заморозков и заболеваний. Также он выращивается во Франции, Португалии, Италии и Южной Африке, где его называют Ханепут (Hanepoot);

• Оттонель – самый нейтральный из всех, относительно цвета, а также ароматики и вкуса. Однако, его проще выращивать, т.к. он способен созревать раньше и в более прохладных условиях, чем остальные, которым необходимо тепло для достаточной сахаристости;

• Черный появился в результате естественного скрещивания Александрийского и сорта Троллинжер (который иначе называется Скьява Гросса). Считается наименее подходящим для виноделия из-за посредственного результата, поэтому главным образом выращивается для еды.

Сухие мускатные вина

Делаются реже, чем сладкие тихие и креплёные, из-за особенностей винификации. Здесь нужно внимательно следить за кислотностью винограда во время созревания и за ферментацией сусла, чтобы в результате получить сбалансированный напиток. Наиболее известные апелласьоны — это:

• Эльзасский мускат (Muscat d’Alsace) – чаще всего это Оттонель (его посадки преобладают в Эльзасе, т.к. он больше подходит для его климата), но существует и его ассамбляж с его Мелкозернистым родственником;

• Сухой Мускат из Лангедока (Muscat Sec IGP Pays d’Oc);

• Испанский Москатель (Moscatel) –если на этикетке значится просто Moscatel, то это, скорее всего, Александрийский мускат, если Moscatel de Grano Menudo, то это уже мелкозернистый белый. Москатели из испанских винодельческих регионов Ла Манча (La Mancha) и Жумийя (Jumilla) отличаются простотой и фруктовостью букета с виноградными нотками;

• Австрийский Мускателлер (Muskateller) – основой простого и свежего Мускателлера является разновидность Оттонель. Родственный ему, но более качественный и насыщенный Gelber Muskateller (Гелбер Мускателлер) с золотистой кожицей популярен в австрийской Штирии.

Сладкие мускатные вина

Десертное вино из сорта мускат встречается намного чаще, чем сухое, благодаря его высокой сахаристости. Причём наиболее подходящий среди них – Белый Мелкозернистый, т.к. он обладает ценными свойствами – концентрированной ароматикой и богатым букетом. Наиболее известны французские креплёные мускаты:

• Лангедока, чьи виноградники находятся в прибрежной части Средиземного моря:
  • Фронтиньян;
  • Люнель;
  • Миреваль.

• других французских регионов:
  • Сен-Жан-де-Минервуа – из апелассьона Минервуа, который находится во внутренней части региона Лангедок;
  • Кап Корс – делается из заизюмленных ягод на севере о. Корсика;
  • Бом-де-Вениз – апелласьон Долины Роны на северо-востоке от Авиньона.

По требованиям апелласьонов они должны содержать не менее 100 гр/л сахара, но чаще всего этот показатель намного выше.

В Южной Африке из того же сорта, который там называют Мускат Фронтиньян, особым способом производят десертное некреплёное Ван де Констанс (Vin de Constance). Для достижения баланса между его сахаристостью и кислотностью используют спелые свежие и заизюмленые ягоды (раньше использовались ботритизированные, но в настоящее время от этой традиции отошли). Наполеон Бонапарт настолько ценил Ван де Констанс, что даже заказывал его на остров Святой Елены во время ссылки.

Из Александрийского на небольшом острове Пантеллерия (что неподалёку от Сицилии) делают исключительно сладкое Пассито ди Пантеллерия (Passito di Pantelleria). Сам же виноград называется там Зибиббо.

Также существует и креплёный ассамбляж этих двух сортов: Мускат де Ривзальт из Лангедока (Muscat de Rivesaltes) – из апелласьона Ривзальт, что находится на юге региона.

Все эти напитки обладают характерными нотками спелых виноградных ягод, изюма, цветка апельсина и абрикоса, к которым в зависимости от выдержки и пропорции изюма в сусле добавляются тона:

• манго;
• ананаса;
• персика;
• абрикоса;
• мёда;
• сладких пряностей.

Игристые мускатные вина Италии

Конечно, это Москато д‘Асти (Moscato d’Asti) и знаменитое Асти Спуманте (Asti Spumante) из провинции Пьемонт. Игристое итальянское вино из сорта мускат (того же мелкозернистого) производятся методом Шарма, когда вторая ферментация для получения игристости проходит быстрее в больших стальных емкостях – чанах-ферментаторах, а не в бутылках. Его стиль очень узнаваемый:

• лёгкое тело;
• меньшая игристость – не более 3 бар, чем у шампанского (6-7 бар);
• яркий аромат спелого винограда, цветов и косточковых фруктов;
• средняя кислотность;
• низка крепость – около 7%, но допустимый максимум – 9%;
• разное содержание сахара, в зависимости от стиля, но чаще всего этот напиток сладкий.

Для винификации Москато д’Асти метод Шарма адаптирован и применяет только одну ферментацию, в начале которой образующийся углекислый газ выпускается из герметичного чана-ферментатора. По достижению определённого уровня алкоголя чан закрывается, а газ начинает распределяться в ферментирующем сусле. Как только оно обретает нужный уровень крепости с необходимым количеством остаточного сахара, брожение останавливается холодом, а готовый алкогольный напиток фильтруется.

Менее знаменитые игристые делают во Франции:

• на Корсике, под наименованием Muscat Pétillant (Мюска Петийян);
• в Долине Роны – сладкий Clairette de Die Tradition (Кларет де Ди Традисьон).

С чем пьют вино Мускат

К разным вариантам в зависимости от сладости и крепости, можно подобрать многочисленные сочетания блюд. К сухим подойдут:

• закуски из морепродуктов (коктейль из креветок, кальмары на гриле);
• овощные салаты;
• сыры с нейтральным вкусом (моцарелла, свежий козий сыр);
• устрицы;
• рыба с нежным мясом (вроде трески).

К сладким Асти и Кларет де Ди:

• клубника;
• абрикосы, персики;
• виноград;
• несладкие фруктовые десерты (сорбеты, тарталетки с фруктами и ягодами);
• фруктовое мороженое, но без шоколадных или карамельных наполнителей.

Эти напитки содержат достаточно сахара для десертов и спелых фруктов, но они отличаются слишком лёгким телом для более плотных блюд.

К последним следует подбирать креплёные вина. Вариантами по принципу схожести ароматов и вкусов будут:

• сухофрукты и орехи;
• фруктовые десерты (вроде мармелада или пастилы);
• тёмный или молочный шоколад с наполнителями (например, изюмом и фундуком);
• выпечка (бриошь, кексы с изюмом);
• десерты с запечёнными фруктами (ананасовый пирог, яблочный тарт татен).

А вот сочетания с креплёными мускатами, работающие на контрасте и уже ставшие классикой:

• фуа гра;
• сыры: острые с голубой плесенью (рокфор, дор блю и т.д), выдержанные солёные твердые (например, трёхлетний комте или пекорино).