Это креплёное вино Португалии, несомненно, является одним из символов страны и самых известных её продуктов. Этот напиток вошёл не только в историю своей Родины, но и всего мирового виноделия уже около четырёх веков назад, и до сих пор является одним из наиболее популярных в Англии.
Портвейн, porto, или port производится в живописной Долине Дору, которая растянулась с востока на запад и делится на три субрегиона с разными климатическими условиями. Причём по мере приближения к Атлантическому океану они становятся более благоприятными для выдержки и созревания вин, чем для виноградарства. В этой статье я подробно остановлюсь на особенностях этого напитка, общее же впечатление о разнообразном и самобытном виноделии Португалии вы можете получить в первой и второй частях статьи «Виноделие Португалии».
История портвейна
Важную, если не решающую роль в его распространении сыграла Англия и её конфликты с Францией, в результате которых английский король Вильгельм III наложил высокие пошлины на импорт французских вин. Тогда английские негоцианты и обратились к напиткам Португалии. Первым регионом, куда они направились, стал Винью Верде, но его белые вина оказались слишком кислотными и легкотелыми. Мало того, что они не выдерживали транспортировки в Англию и скисали по пути, к тому же такие характеристики пришлись не по вкусу англичанам.
Тогда английские негоцианты двинулись южнее, вдоль реки Дору, где обнаружили уже красные вина совершенно другого стиля – плотные и терпкие, которые и составили новые поставки алкоголя в Англию. Для стабильности вин в долгом путешествии негоцианты повышали его градус, добавляя туда немного бренди. Но результат ещё не был современным креплёным порто. Существует теория, что один негоциант из Ливерпуля в 1678 году отправил на поиски вина в Португалию своих сыновей, которые во время путешествия по Долине Дору заехали в высокогорный город Ламего. Здесь, в цистерцианском монастыре, виноделие было частью традиции и повседневной жизни, причём бренди добавлялось не в готовое вино, а в еще не закончившее ферментацию сусло. Результат получался таким же крепким, как у поставщиков-негоциантов, но гораздо более сладким. Считается, что благодаря именно этому открытию и появился портвейн, каким мы его знаем сегодня.
Война за испанское наследие в начале XVIII века снова подорвала франко-английские отношения и торговля между этими двумя странами полностью остановилась. В 1703 году Джон Метуэн (John Methuen), дипломат и посол Англии в Португалии, подписал в Лиссабоне выгодное для своей страны соглашение, получившее название «Договор Метуэна». По этому договору, между Англией и Португалией устанавливались условия торговли в интересах обеих сторон – английские шерстяные изделия пользовались льготами и низкими пошлинами при поступлении на португальский рынок, а портвейн пользовался теми же привилегиями у английских негоциантов и импортёров алкоголя. Так пошлины на французскую алкогольную продукцию были на треть выше, чем на португальскую. С этого момента и начался расцвет порто – как самого напитка, так и города.
Однако, в 1730х гг. в ответ на высокий спрос виноделы стали увеличивать объёмы производства портвейна, что повлекло за собой заметное снижение качества напитка. Виноград уже поставлялся из других регионов страны, и даже из-за границы, а слишком «жёсткие» или водянистые вина, которые из него получались, стали «дорабатываться» производителями – сладость и тельность искусственно корректировались с помощью добавления сахара, а недостаточно глубокий цвет – путём добавления сока ягод бузины. Английские негоцианты заметили негативные изменения в напитке и резко снизили закупочные цены. В ответ на их нелицеприятные отзывы, производители портвейна обратились к Премьер-Министру Португалии, Маркизу де Помбаль, с просьбой официально закрепить монополию на производство этих напитков. В 1756 году Маркиз издал указ, закрепляющий границы Долины Дору, единственного, где они с тех пор могли производиться. Регулирование торговли этими винами обеспечивала созданная Маркизом Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (позже названная Real Companhia или Companhia Velha). Она же обладала монополией на торговлю портвейнами с Англией и Бразилией. Благодаря этому указу Маркиза, Долина Дору стала одним из первых аппеласьонов – защищённых географических наименований. В 1757 году Маркизом была организована классификация виноградников Долины Дору в зависимости от качества производимых ими вин.
Известно, что для первых поставок бренди добавлялся уже в готовые вина Долины Дору для обеспечения лучшей стабильности при транспортировке. Иными словами, первые портвейны были сухими. Тем не менее, в производстве этих напитков закрепился метод добавления бренди до окончания ферментации, т.е. до переработки сахара в алкоголь. Поэтому в современном варианте порто – это всегда сладкое креплёное вино.
Совершенствование стеклодувного ремесла внесло свой вклад в появление самого дорогого и долгоживущего вида порто – винтажного. До второй половины XIX века бутылки для этого креплёного вина были низкими и пузатыми, с коротким горлышком. Нередко они носили инициалы своего владельца и заполнялись новой порцией вина по мере опустошения. С появлением более вытянутых бутылок равномерной цилиндрической формы стало возможным хранить их в горизонтально положении и выдерживать вина. Так и был раскрыт потенциал к выдержке винтажного порто.
Во второй половине XIX века порто уже стал известным сладким креплёным вином, которое мы знаем сегодня. Винтажные кюве стали считаться редкими и престижными, и выдерживаться в погребах дольше. 1863 и 1868 год стали одними из лучших, даже легендарных, для винтажных портвейнов И фактически – последними перед катастрофой для европейского виноделия.
В конце XIX века местное виноделие, как и повсюду в Европе, было затронуто эпидемией филлоксеры. Некоторые португальские виноделы решили заменить погибшие европейские лозы Vitis Vinifera на гибриды, выведенные путём скрещивания французской и американской лозы с целью объединить вкус винограда первой и иммунитет к филлоксере второй. Виноделы, в свою очередь, углубились в восточную часть Долины Дору, где филлоксера появилась позже, а её последствия были менее катастрофичными.
Во время самого долгого в Европе диктаторского режима Антониу ди Оливейра Салазара (который продлился в период 1932-1968 гг.) винная индустрия государства была реорганизована для объединения виноделен в кооперативы (только за 20 лет его правления были созданы около 100 кооперативов). Одной из главных целей Салазара было улучшение сложного финансового положения страны и контроль за государственным бюджетом. Управление винодельческой отраслью тоже было централизованным и менее гибким, а её стандарты были заметно снижены. Тем не менее, именно Салазар обратился к идеям Маркиза де Помбаль спустя 200 лет и помимо кооперативной экономической модели создал также:
- Гильдию виноделов Дору (Casa do Douro)
- Гильдию торговцев винами Порто (Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto)
- Институт Вин Порто,
которые занимались регулированием торговли, контролем качества вин и исследованиями.
Исторический центр Опорто ( StockPhotoAstur AdobeStock)
В тот же период, в 1933 году, в Долине была введена система «beneficio», призванная увеличить производство портвейна из лучшего винограда (подробнее об этой системе – в следующей части статьи). В 1949 году исследование и зонирование терруара Долины Дору, на котором основывалась система бенефисио, было опубликовано. Такое зонирование, призванное оценить способность участка производить качественный портвейн является уникальным в мире.
Благодаря исследованиям и реорганизации виноградников удалось стабилизировать стиль и качество портвейна. Раньше на одном участке (даже в рамках одного ряда лоз) могла расти до двадцати различных сортов. Поэтому результат производства был непостоянным, чего не могла себе позволить крупные производители портвейна. Разделение разных сортов по разным участкам с последующим ассамбляжем уже в процессе виноделия позволило добиться постоянства стиля более простым путём.
В послевоенное время были закреплены критерии для винтажного портвейна, а также различные категории этого напитка:
- Ruby
- Tawny
- Собственно, Vintage
- И т.д.
Однако, из-за возросшего интерес к крепкому спиртному и коктейлям отличные для порто 1945 и 1947 годы остались без внимания. Исключительный 1963 год возродил интерес к этому напитку, но из-за послевоенных сложностей многие виноделы прекратили свою работу. Так, за 20 лет их число снизилось более, чем на треть – с 83 в 1945 году до 50.
С 1974 года согласно принятым постановлениям, портвейн мог разливаться в бутылки только в Португалии. Хоть поначалу они и затруднили сбыл продукции, эти меры были оценены торговцами как улучшенный контроль качества. Последняя четверть XX века стала периодом быстрого развития технологий и торговли портвейном.
В 1986 году Португалия вошла в Евросоюз и получила существенные инвестиции в модернизацию виноделен и виноградников. Не менее важным изменением было и то, что небольшие предприятия тоже получили доступ на рынок порто, наравне с крупными производителями, и смогли самостоятельно продавать свои вина. До этого согласно постановлению Салазара портвейн мог экспортироваться только из города Опорто, где рынок контролировался крупными фирмами. Поэтому небольшие хозяйства так или иначе вынуждены были или реализовывать свою продукцию через посредников или продавать её для создания ассамбляжа портвейна крупных фирм. Но после присоединения Португалии к Евросоюзу последние были вынуждены переосмыслить свою политику из-за появившейся конкуренции.
В XXI веке портвейн, особенно винтажный, занимает достойное место как в коллекциях ценителей вин, так и на столах гурманов.
Традиционные лодки в Опорто (© Tomasz Warszewski AdobeStock)
