Правила дегустации вина

Содержание:

1. Как проходит дегустация вин
2. На что обратить внимание при дегустации
3. Бокалы для дегустации вина
4. Как научиться дегустировать вино

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Советы по проведению дегустаций вин

Не стоит включать за один раз разные, никак не связанные между собой напитки. Лучше сосредоточиться на одной теме и постепенно расширять кругозор. Так большое количество новой, но очень интересной информации запомнится быстрее и легче.

Например, начинающим ценителям для проведения первых дегустаций вин я посоветую выбрать вина одного и того же сорта, но сделанные разными методами или в отличающихся условиями винодельческих регионах. Так вы познакомитесь с важными понятиями и явлениями, включая «терруар», «влияние климата», «влияние почв» или «выдержка в дубовых бочках». И, главное, поймёте, насколько разными могут быть напитки из одних и тех же сортов винограда.

Вот несколько идей для первых шагов в «винный» мир.

• сортовые вина из одного из интернациональных сортов (Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло). Идея в том, чтобы увидеть, как меняется напиток, если виноград вырос в сильно отличающихся климатических условиях. 

Наиболее наглядным примером будет подборка Шардоне из разных частей света. Утонченное, пронзительно кислотное, цитрусово-минеральное Шабли (Chablis) ощутимо отличается от сочного калифорнийского, в букете которого преобладают косточковые и экзотические фрукты и древесные, ванильные нотки. Или утонченный и элегантный, фруктово-пряный Пино Нуар из Бургундского Кот де Бон (Côte de Beaune) не спутать с Пино Нуар из Новозеландского Центрального Отаго (Central Otago) с его богатым букетом из земляники и малины и более высоким уровнем алкоголя. 

• вина одного типа или из одного и того же сорта, но сделанные с использованием разных процессов производства.

Сравните Шабли регионального наименования (не Премье или Гран Крю) и Мёрсо (Meursault) из Бургундии. Оба они – из сорта Шардоне, но первое не проходило выдержку в бочках, а второе – обычно выдерживается в бочках примерно год, и иногда больше.

По указанному принципу можно сравнить и белые Бордо из ассамбляжа Совиньон Блан и Семийона. В данном случае, «небочковым» примером будет вино из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers), а «бочковым» – Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Из красных вин тоже подойдёт Бордо. Одно – регионального наименования Бордо (Bordeaux), а второе – коммунального, например, Пойяк (Pauillac) или субрегионального, например, Медок (Médoc).

• игристые. Они тоже бывают разными, как по сортам, так и по процессу производства.

Одно лишь шампанское производится не только из классического ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар, Пино Мёнье, но и из исключительно из белых сортов, только из чёрных сортов,  а может быть и розовым. Процесс производства игристых вин также разнообразен:

• Традиционный метод – метод второй ферментации в бутылке, именуемый «шампанским» методом.
• Метод «шарма» – вторая ферментация проходит в огромных чанах, а не в бутылках, что существенно ускоряет и упрощает производство, снижая цену. Таким методом делают Просекко и Ламбруско.
• «Дедовский», или анцестральный метод – когда проходит лишь одна ферментация в уже закрытой бутылке.

Тем, кто уже углубляет свои знания, я посоветую выбирать напитки по странам или регионам виноделия. В одной Бургундии или Бордо тем хватит сразу на несколько мероприятий.

Описание вкуса вин при дегустации

Каждому человеку хотя бы единожды в жизни доводилось пробовать описать вкус блюда. Возможно, оно вам понравилось или вовсе разочаровало. Задача несложная, естественно, когда речь не об экзотических блюдах незнакомой кухни. Мы привыкаем к продуктам своей страны и легко можем различить их в блюдах. Так и с вином – мы описываем его вкус, и подсознательно первыми приходят на ум знакомые ассоциации.

Главное, о чём нужно подумать, при описании вкуса вин при дегустации, это группа ароматов в его букете, а не конкретные оттенки сразу. Вы сможете легче понять друг друга, если в первую очередь скажете, что вино обладает ягодными, цитрусовыми или древесными нотками. А потом по очереди уточните, какими именно: клубника или малина, лимон или грейпфрут, кофе или дым. Все участники могут чувствовать разные нотки из одной группы, и будет интересно и полезно узнать мнение каждого.

Самое первое и важное правило – наличие оптимальных условий. Вы сможете объективно оценить напиток, букет которого не будет изменён внешними факторами. Правильная дегустация вина проводится с учетом следующих правил:

• Температура:
  1. лёгкие белые и розовые (игристые, тихие, сухие и сладкие): температура не должна превышать 8-10°С;
  2. полнотелые белые: 12-13°С;
  3. лёгкие красные: 16°С;
  4. полнотелые красные: 18-20°С.
• Перед дегустацией не следует употреблять острое, сладкое, блюда с резким и устойчивым вкусом и кофе. Как и неправильная температура подачи эти вкусы изменят букет не в лучшую сторону.
• Не стоит курить.
• В помещении, не должно быть сильных посторонних запахов. Очевидно, что в данном случае вы будете чувствовать их в бокале вина, вместо его букета.
• Для верной оценки цветовой палитры, желательно освещение помещения дневным светом. Желтоватый свет лампы может изменить цвет вина.
• Не нужно наполнять бокал полностью.

Как проходит дегустация вин

На первом этапе дегустации вина обращают внимание на его цвет. Понадобится белый лист бумаги. Наклоните бокал на 45 градусов и проанализируйте глубину цвета. Он считается глубоким, если через вино в бокале ничего, или почти ничего, не будет видно. Если удается легко прочитать надпись, цвет определяется как бледный. В остальных случаях о цвете говорят, что он средней интенсивности.

Как оценивать цвет вина

Бледное белое вино

Плотный фиолетово-красный цвет Ламбруско

Кирпично-красный цвет выдержанного красного вина

Светло-коричневый цвет красного вина 1911 года из Медока

Изменение цвета вина с возрастом

После цвета обратите внимание на букет ароматов и его интенсивность. Если вы чувствуете аромат, не поднося бокал к носу близко, то такое вино обладает ароматом с высокой интенсивностью.  Случаи со слабым ароматом нечасты, а если и встречается, то объясняется или слишком широким бокалом, низкой температурой подачи, и в отдельных случаях –качеством вина или особенностями сорта винограда.

И последнее – это оценка вкуса и послевкусия вина.

Если же говорить об общих составляющих вкуса вина, то на профессиональных дегустациях среди них выделяют:

• Интенсивность. Насколько ярче и чётче чувствуются различные нотки, тем интенсивнее вкус напитка.
• Тело – это комплексное понятие, которое обозначает то, как вино ощущается. Если оно будто бы обволакивает, имеет слегка маслянистую текстуру и согревающий эффект, характерный для алкоголя, такой напиток обладает полным телом. Вино, которое легко пьётся и скорее «освежает», чем «согревает», будет обладать средним или лёгким телом.
• Кислотность – очень важный для его структуры элемент. Кислотность определяется обильностью слюноотделения после сделанного глотка или выплюнутой порции дегустируемого вина.
• Длительность и характер послевкусия – важные показатели качества. У качественного вина послевкусие долгое и приятное, а не кислое или горькое.

Оптимальная порция вина на дегустации – 50 мл, чего вполне хватит на три глотка. Обычно эта отметка находится на уровне самой широкой части бокала. Такой объем позволяет составить первое впечатление о вине, затем дать ему раскрыться, чтобы подтвердить или скорректировать заметки, и дополнить их новыми ароматами, появляющимися лишь после того, как оно немного подышит.

Дегустация вин, на что обратить внимание

Все приведённые выше этапы применяются для вин любых типов, но с определенными нюансами.

Для дегустации белых вин, я советую учитывать закономерности:

• С возрастом цвет белых вин темнеет и приближается к оттенкам коричневого. В ходе слепой дегустации таких вин именно по цвету иногда можно сделать предположение о возрасте напитка.
• Многие сухие белые вина обладают лимонным оттенком, слабой, реже средней интенсивности, зависящей от возраста вина и от технологии производства. Золотой цвет характерен для вин, выдержанных в бочках, а также сладких и созревших в бутылке. Причём у последних цвет может даже приближаться к светло-коричневому.
• Чтобы определить глубину цвета белого вина, следует наклонить бокал на 45 градусов, но смотреть не в середину сосуда, где вина больше всего, а на край, где его меньше и где, к тому же, легче определить нюансы цвета вина. Если у белого вина от середины к краю цвет почти, или совсем, не изменился, то это свидетельствует о его глубоком цвете. Иная ситуация, если по краям вино кажется практически прозрачным. В таком случае белое вино характеризуется как бледное.
• Полнотелые белые вина встречаются нечасто, и почти всегда они из Нового Света. Такой характер вино приобретает, потому что виноград растёт в теплом климате и достигает более высокого уровня сахаристости. Кроме того, виноделы могут выдерживать белые вина в бочках, что тоже влияет на их цвет.
• У многих белых вин хорошего качества уровень кислотности окажется минимум средним, что освежит и уравновесит профиль вина..

Дегустация красных вин

• С цветом красных вин всё наоборот – чем старше вино, тем оно становится бледнее.
• Чтобы определить глубину вина, тоже действует обратный принцип. Следует смотреть именно в середину бокала, наклонённого по 45-градусным углом. Если через вино ничего невозможно различить, то цвет – плотный.
• О возрасте вина может говорить и его оттенок. Чем ближе он к коричневому или кирпичному, но не красному, тем оно старше.
• Чтобы определить оттенок красного вина, нужно смотреть на край наклонённого на 45 градусов бокала, где глубина наименьшая. Так можно различить все нюансы цвета: становится он ближе к красному или к кирпичному, и установить возраст напитка.
• Очень важный элемент красных вин – это танины. Когда их много вино называется терпким, при малом количестве оно будет лёгким и питким. Но в характеристику танинов может внести вклад и их текстура. Если танины жёсткие, даже небольшое их количество придает ощущение терпкости. Когда они мелкозернистые и бархатные, напиток покажется мягким, а уровень танинов – не таким уж и высоким.

Дегустация игристых вин

• Дегустация игристых, белых и розовых вин совпадает с белыми тихими винами. Дополнительно нужно оценивать игристость (пузырьки могут быть мелкими и стойкими или крупными и взрывными).

Бокалы для дегустации вина

Выбранный сосуд для дегустации вина влияет на его распределение по ротовой полости и на вкусовые ощущения разными рецепторами. Поэтому я не советую брать любые имеющиеся бокалы.

Предпочтительнее специальные бокалы для дегустации формата INAO, но подойдут и стандартные бокалы среднего размера. Их можно использовать и для игристых напитков.

Бокал Inao

Бокал Riedel

Как научиться дегустировать вино

Здесь важна практика. Только постоянные и регулярные дегустации помогут научиться быстро замечать и определять отдельные ароматы в букете, уровень кислотности, тела и танинов.

Гораздо эффективнее в первое время приглашать на дегустацию профессионального сомелье, способного объяснить термины и помочь вам «настроить» обоняние и вкусовые рецепторы и оценивать напиток объективно. Профессионал подскажет, обладает ли вино высокой или низкой кислотностью, мягкими или резкими танинами, что поможет вам определить эти понятия и ощущения для себя.