Содержание:
- История Бургундии
- Шардоне и пино нуар
- Иерархическая пирамида защищённых географических наименований Бургундии
- Особенные статусы вин — Премье или Гран Крю
- Пино Нуар и Шардоне — основа бургундских вин
В Бургундии можно насчитать тысячи непохожих друг на друга вин! Только один этот регион включает в себя 23% всех защищенных географических наименований Франции — больше, чем любой другой. Такое разнообразие дают ценные почвы Бургундии, образовавшиеся в разные геологические эпохи. Почвы похожи на удивительную мозаику, где соседние участки могут быть источниками совершенно разных вин. Все это несмотря на то, что почти всю площадь виноградников занимают всего два сорта: Шардоне и Пино Нуар. Тоже кажется странным, не так ли? Разберемся и в этом.
Причины такого многообразия вин кроются в долгой геологической истории Бургундии, поэтому посвятим ей отдельную статью.
250 миллионов лет назад: немного о моллюсках
Современная Бургундия находится на территории Парижского бассейна. Он был покрыт неглубоким теплым морем около 250 миллионов лет назад. А морские обитатели – водоросли и моллюски – с веками превратились в слои различные по составу и возрасту осадочные породы, таких как известняк и известковую глину.
30 миллионов лет назад: движение тектонических плит
Всем нам знаком горный хребет Альпы. Но мало кто знает, что его образование повлияло на виноделие.
Дело в том, что Альпы, как и горы Юры, образовалисьв результате столкновения тектонических плит. Их последующие движения привели к образованию холмов и возвышенностей Кот д’Ор. В этот же период в результате разломов земной коры появился грабен (или каньон), по которому течёт река Сона. Такая геологическая нестабильность на территории Кот д’Ор породила восемь линий разлома земной коры в разных направлениях. После чего последовали эрозия слоев осадочных пород разного возраста и их постоянное смещение.
И как результат — разнообразный рельеф бургундских виноградников, богатая мозаика небольших участков земли с богатыми почвами, на разной высоте над уровнем моря и под всевозможным уклоном. Конечно, почвы, как вы уже догадались, в основном глинисто-известковые с разными пропорциями глины и известняка. (благодаря водорослям и моллюскам)
Из-за таких подвижных геологических событий даже самые древние горные породы подверглись изменениям. Это гранитные породы, на которые накладываются все осадочные слои, и которые в результате движений и разломов земной коры тоже поднялись на поверхность. Такие гранитные почвы встречаются в регионе Божоле, где Пино Нуар уступает место Гамэ, который предпочитает именно гранитные почвы (см. мою статью о Божоле).
Времена Позднего Юрского периода: еще немного о моллюсках
Самые молодые почвы Бургундии — это киммериджский и портлендский известняк региона Шабли. Это самые верхние слои осадочных пород, образовавшиеся во время Позднего Юрского периода в результате отложений раковин различных моллюсков.
Сравним эти почвы.
Киммериджский известняк.
- более древний;
- содержит многочисленные включения раковин древних устриц Exogyra Virgula;
- обладает более рыхлой текстурой, по сравнению с портлендским;
- обладает более высоким содержанием глины, а значит и влаги.
Портлендский известняк.
- более молодой;
- более плотный;
- лучше пропускает влагу, нежели киммериджский.
- Менее благоприятный для лозы с точки зрения виноделия
Только эти две породы на разных холмах и склонах разделили Шабли на 7 Гран Крю (исключительных участков), 40 Премье Крю (хороших участков) и два обширных региональных наименования: Шабли и Пти Шабли.
Тайна двух основных сортов Шардоне и Пино Нуар
К многообразию, в основе которого лежат две почвы, описанные выше, можно добавить глинисто-известковые почвы разной плотности. Они тоже встречаются в одной только северной части Бургундии, т.е. в Шабли, Оссеруа (Auxerrois) и Шатийонэ (Chatillonais). Таким образом, становится понятно, почему всего из двух основных сортов виноделы Бургундии создают такое множество разных вин.
Пино Нуар (© Bouchard Père & Fils, www.bouchard-pereetfils.com)
Терруар и «climat» («клима»): наблюдения и опыт монахов
Можно сказать, что «клима» — это бургундское воплощение терруара, которое на небольшом клочке земли объединяет множество факторов, влияющих на органолептический профиль вина (т.е. на его вкус и аромат): почвы, подпочвы, количество солнечного света, положение на холме и угол его уклона.
Но именно история за каждым участком бургундского виноградника делает понятие «клима» нечто большим, чем просто синонимом совокупности условий виноделия.
Разделение бургундских виноградников на сотни небольших участков — результат многовековых и кропотливых наблюдений, анализа и последующей классификации виноградников. Эта работа была начата монахами, которые первыми посадили организованные виноградники на землях Бургундии. В результате многолетнего опыта виноделия они отметили, что вина, сделанные из винограда с одного участка не похожи на вина из винограда с другого, иногда соседнего участка. Таким образом, виноградники Бургундии стали обрастать невысокими каменными стенами «кло» («clos»), которые кроме защиты лоз от диких и домашних животных имели целью отделить друг от друга участки, урожай с которых отличается по характеристикам или качеству.
Фото с каменными стенами «кло»
© Bouchard Père & Fils, www.bouchard-pereetfils.com
Сам термин «клима», в своём современном значении применяется с XV века. В 1935 году был официально признан французским Национальным Институтом Происхождения и Качества (INAO, Institut National de l’Origine et de la Qualité) в классификации защищённых географических наименований Бургундии независимо от уровня в иерархии наименований.
Иерархическая пирамида защищённых географических наименований Бургундии
Этот регион обладает четкой, неизменной и довольно простой для запоминания иерархией, в отличие от Бордо.
Если в Бордо система классификации оценивает вина шато и применяется ко всем или некоторым его винам, то в Бургундии система классификации применяется к участкам, способным производить виноград и вина определённого качества.
Иными словами, в Бордо нужно изучать особенности самих шато, чтобы знать, где искать качественные вина (к слову, количество шато насчитывается там более 6000!). В Бургундии достаточно запомнить отдельные участки, которых в шесть раз меньше.
Также в бургундской классификации акцент этикетки вина делается не на имени винодельни, а на имени участка, где растёт виноград. Так, один участок Гран Крю может быть поделен между несколькими виноделами, но их вина будут на одном уровне качества.
Например, самые ценные участки Гран Крю часто бывают поделены между несколькими производителями, как на этом примере, два известных негоцианта Бургундии обладают небольшими участками, входящими в состав знаменитого Гран Крю Chambertin Clos de Bèze
Также эта классификация появилась намного раньше и применяется ко всей её территории от Шабли до Макона. Что нельзя сказать о Бордо, где в разных его регионах подобных классификаций можно насчитать целых четыре (подробнее – в моей статье о классификации вин Бордо).
Единственная система иерархии вин Бургундии имеет четыре уровня (от общего к частному и более качественному):
— региональные наименования, например, Bourgogne AOP (Бургонь), Mâcon AOP (Макон). Всего насчитывается 23 наименования.
— коммунальные наименования, например, Chablis AOP (Шабли), Nuits-Saint-Georges AOP (Нюи-Сан-Жорж), Rully AOP (Рюйи). Всего насчитывается 44 наименования.
— премьекрю, например, Volnay Premier Cru (Волнэ Премье Крю), Pommard Premier Cru (Поммар Премье Крю) с последующим указанием имени участка. Всего насчитывается 635 клима (не наименований).
— гран крю, например, Chambertin (Шамбертан), Corton (Кортон).Всего насчитывается 33 наименования.
Особенные статусы вин — Премье или Гран Крю
В бургундской классификации, вина имеют право именоваться Премье Крю или Гран Крю, только если они произведены исключительно из винограда, собранного с участка соответствующей категории. Название этого участка указывается на этикетке, и почти никогда не используются в купаже с другими винами. Исключения могут составлять купажные вина категории Премье Крю, т.е. сделанные из урожая с разных участков одной категории Премье Крю. В последнем случае на этикетке указывается только категория Premier Cru, без названий участков.
Гран Крю и Премье Крю — самые ценные и редкие бургундские вина. Они составляют лишь 2% и 10%, соответственно, от всего объема производимых вин.
Гран Крю Corton
Премье Крю (Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet и Meursault)
Коммунальные наименования
К этим винам применяются менее строгие требования.Они не обязаны производиться из винограда одного-единственного участка, а могут включать в себя урожай из разных виноградников, входящих в состав одной коммуны (группы небольших поселений с окружающими их виноградниками).
Вина коммунальных наименований составляют больше трети объёма производства — 36%.
А так отличаются этикетки вин коммунального наименования и Премье Крю
Региональные наименования
Самая обширная категория региональных наименований включает в себя вина из урожая, который теоретически может происходить с территории всей Бургундии (в случае наименования Bourgogne AOP) или со всей территории Макона (в случае Mâcon AOP).
Вина региональных наименований составляют большую часть всех вин Бургундии — 52% всех выпускаемых вин.
Снова воспоминания с экскурсии к Olivier Leflaive – в этот раз два достойных вина регионального наименования
Пино Нуар и Шардоне — основа бургундских вин
Удивительная особенность белого Шардоне и красного Пино Нуар — впитывать терруар и чётко отражать его в винах. Благодаря этому, в винах из одного и того же сорта – Шардоне или Пино Нуар – выращенного на разных участках, можно заметить небольшие различия.
Шардоне — один из самых популярных и распространённых по всему миру сортов. Онхорошо адаптируется к различным условиям, рано зацветает и созревает и довольно продуктивен. Этот сорт вин быстро прижился за пределами Франции, как в Европе, так и в Новом Свете, где из него делают очень разные по характеристикам и по качеству вина.
Но, конечно, лучше всего Шардоне чувствует себя на родине –в мергелевых (глинисто-известковых) почвах Бургундии. Именно такие почвы встречаются в Кот д’Ор, который известен глубокими, многогранными и долгоживущими белыми Гран Крю. Среди них особенно ценятся легендарные Гран Крю, входящие в состав коммунальных наименований Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet), Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet) и Алос-Кортон (Aloxe-Corton).
Если вы предпочитаете вина с оттенками косточковых или даже тропических фруктов, то обязательно попробуйте Шардоне из региона Макон (юг Бургундии). Если же, напротив больше цените кислотность в винах, то отличным выбором станут вина из региона Шабли (северная часть Бургундии). Благодаря прохладному климату и почвам из древних известняковых пород, эти вина приобретают ярко выраженную минеральность.
Премье и Гран Крю Шабли от одной из самых старых виноделен Бургундии
Шардоне хорошо поддаётся различным технологиям виноделия. Технологии отличаются в зависимости от её регионов и желаемого стиля вин.
Так, насыщенный, но элегантный Шардоне из Кот д’Ор обычно дольше выдерживается в дубовых бочках. Что нельзя, например, сказать о Шабли, где такая практика применяется только для Премье и Гран Крю, а остальные вина недолго выдерживаются только в нейтральных чанах, чтобы подчеркнуть типичную кислотность и цитрусово-минеральный характер Шабли. В Маконе выдержка в бочках — тоже не самое частое явление, но в данном случае цель — создать вина сочного фруктового стиля.
Благодаря богатству терруара Бургундии вина одного сорта получаются разными.
Наиболее сбалансированные, сложные вина с большим потенциалом к выдержке получаются из винограда, растущего на глинисто-известковых почвах. На глинистых — они будут менее элегантными, но более структурированными. На известковых — минерально-цитрусовыми и кислотными (типичный пример таких вин — Шабли).
Пино Нуар — очень древний и ценный сорт, который может создавать прекрасные и великие вина. Пино Нуар настолько же популярен среди виноделов всего мира, как и Шардоне, но менее распространен, поскольку его намного сложнее выращивать.
Пино Нуар — довольно капризный сорт, неустойчивый к болезным и паразитам, требовательный к почвам, климатическим и погодным условиям. Он нуждается в прохладном континентальном климате и не терпит жару, из-за которой виноград быстро созревает, перезревает и даже сохнет.
Слишком быстро созревший в жарком климате Пино Нуар приобретает привкус варенья и теряет кислотность, а вина из него приобретают неприятный выраженный оттенок варёных ягод — ничего общего с элегантностью Бургундии.
Бургундия – идеальное место для Пино Нуар – она объединяет главные условия, в которых Пино Нуар лучше всего себя чувствует. К ним относятся умеренный климат и известковые или глинисто-известковые почвы с высокой известковой составляющей. За пределами Бургундии существует не так много регионов, успешно выращивающих этот сорт.
Что касается влияния терруара Бургундии, то здесь, как и Шардоне – Пино Наур приобретает большое разнообразие. Однако тенденция совершенно обратная.
Например, известковые почвы, наиболее благоприятные для этого сорта, так как придают вину аромат и элегантность.
Глинисто-известковые – делают его чуть более плотным и фруктовым, менее элегантным.
А глинистые – менее сложным и ароматным, но более тельным (причем в этом случае вину нужно будет еще дозревать около 5 лет в бутылке).
Источники :
https://thesourceimports.com/scifri-little-rocktalk-kimmeridgian/
https://www.bouchard-pereetfils.com/
