Содержание:
- Происхождение сорта Пино Нуар
- Пино Нуар на винограднике: характеристики лозы
- Пино Нуар в бокале: стили вин
- Примеры французских вин из Пино Нуар
- Продегустируем?
- Вывод
Пино Нуар (Pinot Noir) – один из самых древних европейских сортов винограда.
Он принадлежит к целой группе сортов, где вы найдете и небезызвестные сорта с «Пино» в названии:
— Пино Мёнье (Pinot Meunier). Растет в основном в Шампани и используется в купаже базовых вин при производстве шампанского. Иногда базовое вино может состоять из 100% Пино Мёнье. Отмечу для справки: базовое вино – это тихое вино, которое проходит вторую ферментацию, чтобы стать игристым.
— Пино Гри (Pinot Gris). Сильнее всего Пино Гри связан с северо-востоком Италии и регионами Фриули (Friuli) и Альто Адиже (Alto Adige). Из французских регионов встречается в Эльзасе (Alsace), где из него получаются мягкие вина, обладающие букетом спелых персиков и средней кислотностью. Очень редко — в Шампани (Champagne), где он является одним из семи разрешённых сортов, но почти не встречается в купаже базовых вин.
— Пино Блан (Pinot Blanc): тоже один из сортов Эльзаса и семи разрешенных сортов Шампани. Кроме довольно нейтральных сухих белых вин, в Эльзасе Пино Блан также используется в производстве игристого кремана.
Пино Нуар распространен гораздо шире всех предыдущих сортов. Только в самой Франции Пино Нуар находится на седьмом месте по площади посадок, занимая около 30000 га, также он распространился далеко и за её пределами.
В первую очередь Пино Нуар ассоциируется с Бургундией. Где, благодаря разнообразию почв, этот капризный сорт прекрасно проявляет свою способность впитывать терруар и отражать его в вине.
Остановлюсь на происхождении этого загадочного сорта.
Происхождение сорта Пино Нуар
Все началось и закончилось мутацией
Пино Нуар – самая важная и самая древняя из мутаций сорта Пино, происхождение которого до сих пор остается загадкой. И вот почему.
Предполагают, что Пино – это одомашненная дикая лоза Vitis Silvestris. Хотя сравнение генома сортов группы Пино с геномом дикой лозы, до сих пор растущей в регионе Иль-де-Франс (Île-de-France), не выявило существенной схожести между ними.
Тем не менее, от Пино и другого древнего сорта Гуэ Блан (Gouais Blanc) в результате естественного скрещивания произошел по меньшей мере 21 сорт (вероятно, на северо-востоке Франции), и многие из них до сих пор используются в виноделии.
Сорт Пино существует около двух тысяч лет и за это время появилось около тысячи его мутаций, одной из которых и является Пино Нуар, появившийся в результате цветовой мутации, и распространившийся по территории Франции.
Сосновая шишка, и немного о наименованиях сорта
Что касается названия этого сорта, то одна из гипотез гласит, что название «Пино» произошло от слова «pin», что переводится с французского, как «сосна», имея в виду схожесть формы грозди винограда Пино с сосновой шишкой.
Если рассматривать конкретно «Пино Нуар», то это современное его название, которое дословно означает «чёрный Пино» — далеко не первое, но наиболее широко применяется. Ещё как минимум три термина относятся к сорту Пино Нуар: Морийон (Morillon), Нуарьен (Noirien) и Овернат (Auvernat), и даже до сих пор существуют в некоторых регионах Франции.
Раньше всех появилось название Морийон, которое Пино Нуар носил в XIII веке, в регионах Пикардия (Picardie) и Иль-де-Франс. Удивительно, но раньше французские виноградники росли даже на севере Франции и были намного ближе к столице. Сам термин Morillon/Морийон мог произойти как от французского слова «maure», что означает «мавр». Возможно, из-за того, что родиной этого сорта тогда считалась Африка, или из-за ассоциации с цветом кожи мавров.
Еще одна теория гласит, что название Морийон стало производным от названия местной лесной ягоды чёрного цвета, или от латинского слова maurus, что означает «тёмно-коричневый». Однако, наиболее вероятно, что название Morillon/Морийон произошло от названия реки La Morée (Ля Морэ) в регионе Иль-де-Франс, где этот сорт был широко распространен.
Второе название Нуарьен появилось в Бургундии примерно в то же время, что и Морийон — в середине XIII века, а третье – Овенат – чуть позже, в результате теорий распространения сорта из региона Овернь.
Пино Нуар на винограднике: характеристики лозы
Пино Нуар – очень ценный сорт, из которого получаются удивительные, деликатные и сложные вина. В их числе великие вина Бургундии и дорогие Гран Крю. Этот сорт – один из немногих, которые буквально впитывают терруар и преображают уникальность виноградника в уникальные вина.
Самый капризный сорт
Этот сорт довольно трудно выращивать, он считается одним из самых капризных. Он будет себя вести совершенно по-разному в отличных климатических условиях и на разных почвах. Даже в процессе производства вина не все методы подойдут для работы с Пино Нуар.
Пино Нуар рано распускает почки и рано зацветает. Эта особенность делает его уязвимым к весенним заморозкам и дождливой погоде в мае-июне. В обоих случаях существует риск потерять урожай. Либо молодые побеги погибнут от холода, либо цветы пострадают из-за влаги, и опыления просто не произойдёт.
Он также уязвим к паразитам и болезням. На выходе получают обычно не очень высокий урожай, объём которого, к тому же ещё и специально контролируется для повышения его качества. Все это объясняет высокие цены на многие вина из Пино Нуар. Ведь они вполне оправданы.
К тому же Пино Нуар не терпит слишком тёплого климата. В таких условиях он слишком быстро созревает, теряя кислотность. Не проявляются интересные характеристики, кроме сладковатых и простых оттенков ягодного джема.
Идеальная Бургундия
Наилучшие условия для Пино Нуар – это относительно прохладный климат и известковые почвы. Так созревание этого раннего сорта замедляется, и букет его ароматов развивается и раскрывается постепенно, приобретая всё новые и новые оттенки. Почвы в свою очередь обеспечивают достаточный запас влаги под землей. Оба эти условия объединены в Бургундии, которая славится лучшими винами из Пино Нуар.
Пино Нуар в бокале: стили вин
Пино Нуар требует к себе внимательного отношения не только на винограднике, но и в процессе виноделия. Кожица у Пино Нуар тоньше, чем у, например, Каберне Совиньон, поэтому концентрации, тела и танинов в винах из этого сорта меньше. Можно даже сказать, что Пино Нуар – хрупкий сорт, чей деликатный букет не выдержит слишком долгого пребывания в дубовых бочках, тем более – новых. Поэтому виноделы следят за процессом выдержки с особой внимательностью.
Обычно только часть вина из Пино Нуар выдерживается в новых бочках, а остальная – в бочках, которые ранее уже использовались и которые придадут вину менее выраженный древесный аромат.
А вот Премье Крю и Гран Крю из Бургундии, а также калифорнийские Пино Нуар могут выдержать и гармонично впитать в себя оттенки свежего дуба, которые впоследствии смогут преобразиться в сложный и элегантный букет.
В одной только Бургундии можно встретить самые разные стили Пино Нуар:
- легкое нетерпкое вино северной части региона в Гран Оссеруа и Шатийоне (Grand Auxerrois, Châtillonais);
- глубокое и многогранное Гран Крю из Кот де Нюи (Côte de Nuits) с четкими древесными и пряными нотками;
- яркое и сочное вино из региона Маконе (Mâcon), где оно имеет региональное наименование Бургонь (Bourgogne).
Поэтому представить типичный профиль вина из Пино Нуар довольно непросто. Но выделить общие характеристики у вин разных регионов вполне возможно:
- невысокий или средний уровень танинов;
- оттенки красных ягод (красная смородина, красная вишня, клубника, малина), которые становятся более теплыми, похожими на
- конфитюр, если виноград выращивался в тёплом климате;
- пряные и «копченые оттенки», если вино выдерживалось в бочках;
- нотки грибов и лесной подложки у вина в возрасте.
Примеры французских вин из Пино Нуар
По мере возможности виноделы всё же пытаются выращивать Пино Нуар и в Новом Свете. И стоит отдать им должное – порой, результаты впечатляют. Взять хотя бы Центральный Отаго (Central Otago) из Новой Зеландии или Санта-Лючия Хайлендс из американской Сономы (Santa Lucia Highlands, Sonoma). Но пальма первенства, бесспорно, принадлежит Бургундии с десятками стилей и защищённых географических наименований для одного только этого сорта.
Деликатность и свежесть от Долины Лауры
За пределами Бургундии Пино Нуар хорошо себя проявляет в Долине Луары, на известковых почвах Сансер (Sancerre) и Менету-Салон (Menetou-Salon). Эти вина даже чуть более насыщены, чем деликатные и освежающие вина севера Бургундии.
Веяние Атлантического океана от Лиму
Относительно южное наименование, которое нельзя не упомянуть, говоря о Пино Нуар во Франции – это Лиму (Limoux). Лиму находится в крайней западной части Лангедока, в так называемом «Атлантическом коридоре», где ощущается прохладное влияние Атлантического океана. Вполне подходящие условия для Пино Нуар в этой части теплого Лангедока.
И шампанское от Шампани
И, конечно, без Пино Нуар почти невозможно производство шампанского. Ведь именно в Шампани Пино Нуар занимает около 40% площади всех виноградников и является самым распространённым сортом. Здесь он может входить в ассамбляж базового белого вина вместе с другими сортами для создания гармоничных и постоянных вин Домов Шампанского. Или же, быть основным сортом для базового вина. Во втором случае виноград подвергается мягкому, но недолгому отжиму. Такая процедура проводится для того, чтобы пигменты из черной кожицы не проникли в сусло. Пино Нуар также используется для производства розового шампанского: в этом случае Пино Нуар добавляется в базовое вино в виде тихого вина, и его доля может достигать 20%.
Продегустируем?
Способность сорта Пино Нуар передавать особенности терруара в вине можно наблюдать в рамках одной только Бургундии. Как и для других сортов, чтобы выделить их типичные характеристики в винах, а также то, как они меняются в зависимости от техник виноградарства и виноделия, я сравню как минимум два совершенно разных вина.
Так, например, из последней дегустации с Ассоциацией Сомелье Бордо, нам представили три вина от одного производителя Мэзон Шампи (Maison Champy) трёх разных иерархических категорий – уровня вилляж (Villages), Премье Крю (Premier Cru) и Гран Крю (Grand Cru). Оставалось добавить одно — вино регионального наименования Бургундия (Bourgogne).
Ох, этот изменчивый характер сорта Пино Нуар!
Maison Champy. Volnay AOP 2017 (Мэзон Шампи. Волнэ 2017, наименование уровня Вилляж)
Цвет и тип: красное сухое
Купаж: 100% Пино Нуар
Регион: Волнэ, Бургундия, Франция (Volnay AOP, Bourgogne, France)
Почвы: разные, это вино – ассамбляж разных участков наименования с известковыми, глинисто-известковыми и каменистыми почвами, на разной высоте над уровнем моря (230-280 метров)
Выдержка: в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба
Цвет: бледно-гранатовый
Аромат: средней интенсивности, с оттенками лесных ягод (земляники) и вишни и деликатными, интегрированными нотками чёрного перца и гренок.
Вкус:насыщенный (интенсивность выше средней). Преобладают ягодные нотки (красная вишня, земляника, клубника), дополненные пряными (чёрный перец) и древесными (гренки) оттенками. Вино обладает удивительной насыщенностью для уровня вилляж (среднее тело, продолжительность послевкусия выше средней, средний уровень алкоголя), уравновешенной высокой кислотностью и мягкими, бархатными танинами. Однако напиток не отличается терпкостью – уровень танинов – ниже среднего.
Общее впечатление и оценка качества: вино очень хорошего качества, элегантное и гармоничное, удивительно сочетающее в себе концентрацию и свежесть и приятные неосушающие танины.
Потенциал к выдержке: в свои три года – это молодое вино прекрасно пьётся и обладает гармоничным характером. Но благодаря высокой кислотности, хорошей концентрации и присутствию танинов оно может подождать до 5-7 лет после розлива. Таким образом, оно только выиграет.
С чем и когда пить: светлое красное мясо (филе телятины) или темное мясо птицы (цесарка). Такой выбор подойдет как по насыщенности вкуса, так и по текстуре. Мясо телятины нежнее, чем говядины и лучше подходит к мягким танинам этого вина, а цесарка обладает более выраженным вкусом и чуть более плотной текстурой, чем курица, с которой гармоничнее сочетается всё-таки белое вино. Вполне подходящий выбор для ужина с семьёй в выходные.
Maison Champy. Pernand-Vergelesses. Premier Cru Les Vergelesses 2017 (Мэзон Шампи. Пернан-Вержелесс 2017)
Цвет и тип: красное сухое
Купаж: 100% Пино Нуар
Регион: Пернан-Вержелесс, Премье Крю Ле Вержелесс, Бургундия, Франция (Pernand-Vergelesses, Bourgogne, France)
Почвы: глинисто-известковые, виноградник на высоте 250-250 метров над уровнем моря
Выдержка: в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба
Цвет: бледно-гранатовый
Аромат: чуть более выраженный, чем у Волнэ (средней/выше средней интенсивности), а также менее ягодный, более цветочный и травяной (с тонкими нотками пиона и сушеного тимьяна). Но земляничные, смородиновые и вишнёвые тона тоже достаточно сочные и не на втором плане в букете.
Выдержка в бочках добавляет букету деликатные оттенки гвоздики и тостов. Редуктивный оттенок (из «животной» группы, напоминающий кожу или копчёное мясо), который появляется в букете первым, достаточно быстро исчезает после того, как вино подышит.
Вкус: насыщенный (интенсивность выше средней), уже без редуктивных тонов, с чёткими фруктовыми нотками (красная вишня, земляника, красная смородина), с пряными (гвоздика) и древесными (тосты, лакрица) оттенками.
Вино обладает высокой кислотностью, хорошей структурой и более ощутимой, чем у предыдущего Волнэ, терпкостью (уровень танинов выше среднего). Среднее тело, хорошая концентрация, продолжительное послевкусие (выше среднего) и средний уровень алкоголя тоже гармонично вписываются в общую картину.
Общее впечатление и оценка качества: очень хорошее вино, утончённое, но в то же время, обладающее хорошей структурой. Это во многом обусловлено тем, что виноград растёт на прохладных почвах, содержащих, в зависимости от участка, глину или известковую глину.
Потенциал к выдержке: благодаря уверенным танинам, высокой кислотности и достаточной плотности, Премье Крю Пернан-Вержелесс станет только лучше в течение следующих лет пяти. Так его букет лучше раскроется, а танины – смягчатся.
С чем и когда пить: здесь лучше обратить снимание на говядину – стейки Нью-Йорк-стрип или рибай. Они достаточно сочные, чтобы смягчить танины вина, и обладают достаточно выраженным вкусом, который не перебьёт вкус вина.
Maison Champy. Grand Cru Corton Rognet 2017 (Мэзон Шампи. Гран Крю Кортон Ронье 2017)
Цвет и тип: красное сухое
Купаж: 100% Пино Нуар
Регион: Гран Крю Кортон Ронье, Бургундия, Франция (Grand Cru Corton Rognet, Bourgogne, France)
Почвы: известковые и глинисто-известковые, содержащие красную глину и гравий и расположенные на уникальных склонах в форме амфитеатра
Выдержка: 14 месяцев в бургундских бочках (228 литров) из французского дуба, частично или полностью – в новых
Цвет: бледно-гранатовый
Аромат: яркий (интенсивность выше средней), но не «взрывной», а элегантный и многогранный, какой и можно ожидать от Гран Крю: спелая вишня, вишнёвый джем, красная слива (немного даже чернослив), ваниль, гренки, черный перец, гвоздика…
Вкус: насыщенный (интенсивность выше средней) и глубокий, такой же многогранный, как и букет ароматов: с фруктовыми нотками красной вишни и красной сливы, пряностей (лакрица и гвоздика) и древесными оттенками. Как и два предыдущих, это вино обладает высокой кислотностью (особенность Пино Нуар, растущего в умеренном климате), мягкой текстурой танинов, которых достаточно, чтобы придать вину ощутимую, но не излишнюю терпкость (уровень танинов выше среднего). Среднее тело, удивительная глубина и концентрация и долгое послевкусие завершают портрет, который можно ожидать от Гран Крю.
Потенциал к выдержке: это вино обладает всеми шансами на плавное и элегантное созревание в течение десятка лет (концентрация, танины и вкусовые характеристики), хотя оно и обладает очень приятным для ценителей молодых вин характеров уже сейчас.
С чем и когда пить: следует поберечь это вино для особого случая и высокой кухни, например, для романтического вечера или новогодних праздников. Из блюд можно ограничиться стейком из сочной мраморной говядины или попробовать что-то более сложное, вроде говядины Россини (с фуа гра и трюфельным соусом) или веллингтонской говядины (запеченной в тесте, под слоем грибов и ветчины).
Вывод
Даже в изменчивом характере Пино Нуар, который передает вину особенности условий, в которых он растет, можно выделить некоторое постоянство. Это в той или иной форме присутствующие ягодные нотки земляники и красной смородины, пряности (особенно гвоздики и лёгкий оттенок черного перца) и цветы, а также высокая кислотность (особенно в умеренном климате Бургундии). Характер танинов тоже зависит от климатических условий и выдержки в дубе, после чего вино приобретает более выраженную терпкость из-за контакта с деревом.
