Белые вина из сорта винограда Шардоне

Содержание:

Без данного винограда нельзя представить ни шампанское, ни Шабли, ни бургундские белые Гран Крю. Более того, почти во всех странах, где развито виноделие, встречаются если не исключительные, то корректные вина из этого сорта.

С 1980х годов общая  площадь посадок Шардоне в мире увеличивалась и к 2010 году приблизилась к 200 000 га.  Вина настолько заполнили рынок, что это сказалось на репутации самого сорта – он стал ассоциироваться с недорогим простым вином для массового потребителя. Появилось  даже что-то вроде настроения среди потребителей — «что угодно, кроме Шардоне» («Anything but Chardonnay»).

История Шардоне

Его Родина  – восточная часть Франции, между Лионом и Дижоном, но этот виноград выращивался и севернее – вплоть до Шампани. Первые упоминания о Шардоне относятся к 1583 году, и назывался он тогда Бонуа (Beaunois), что означает «из Бон». А Бон – это сердце Бургундии и самый центр Кот д’Ор (Côte d’Or), известного исключительными напитками из данного сорта. Современное название  появилось в конце XVII в., но закрепилось как термин только в XX веке. Считается, что оно происходит от одноимённой деревни на юге Бургундии, в суб-регионе Макон (Mâcon).

Общепринятая гипотеза происхождения Шардоне – это естественное скрещивание Пино и Гуэ Блан, от которых произошли и многие другие современные сорта.

Сегодня известны несколько мутаций  Шардоне:

• Белый– самая распространённая из них;
• Розовый– мутация с более тёмной кожицей;
• Мускатный, обладающий ароматикой, похожей на мускат.

Кроме того, виноделы Бургундии вывели его многочисленные клоны –улучшенные версии, с более высокой урожайностью или большей концентрацией ароматических веществ в ягодах.

Характеристики Шардоне

Лоза довольно неприхотлива к условиям на винограднике, рано раскрывает почки, рано зацветает и отличается высокой урожайностью. Но для неё могут быть опасны:

• поздние весенние заморозки, которые могут погубить только что раскрывшиеся почки;
• засуха, которую лоза не очень хорошо переносит;
• высокая влажность и дождливая погода, из-за чего во время цветения лоза может начать сбрасывать цветы, из-за чего урожай сократится.

Кроме того, кожица ягод Шардоне тонкая и при высокой влажности плохо противостоит серой плесени, но иногда и в особом микроклимате или погодных условиях из данного сорта получаются даже сладкие ботритизированые вина (например, в австрийском Бургенланде или на юге бургундского Макона). Из почв Шардоне предпочитает известковые и глинисто-известковые, но неплохо растёт и на другом терруаре.

Вкус вин из винограда Шардоне
Этот сорт относится к «неароматическим», отличающимися деликатным собственным букетом и не обладающими выраженным определённым ароматом. Но для Шардоне это, скорее, не недостаток, а достоинство, которое позволяет ему «впитывать» и «отражать» в винах индивидуальность терруара и технологии виноделия (выдержка на осадке, ферментация и выдержка в бочках). В зависимости от комбинации терруара и работы винодела вкус вин из винограда Шардоне может быть очень разным:

• цитрусовым или минеральным, с высокой кислотностью, если виноград вырос в прохладном климате, например, Шабли, а вино не выдерживалось в бочках;
• сочным тропическим, с маслянистой текстурой, если виноградник находится в умеренно-тёплом климате Макона или Калифорнии;
• элегантным и слегка пряным, ванильными, если климат – умеренный, а в процессе производства применялась ферментация и/или выдержка в бочках. Такие вина, самые дорогие из сорта Шардоне, можно найти в Кот д’Ор.

Винодельческие регионы и характерные для них стили Шардоне

В разных суб-регионах Бургундии можно встретить сразу несколько стилей вин из этого сорта:

Шабли (Chablis). Это самый северный суб-регион Бургундии с прохладным континентальным климатом. В разных апелласьонах одного только Шабли вина из Шардоне могут быть совершенно разными:

• Пти Шабли (Petit Chablis) — обладают самым лёгким стилем и преимущественно цитрусовым букетом. Виноградники здесь направлены на север и запад, из почв преобладают песок и глина, поэтому напитки отличаются чистым фруктовым профилем и высокой кислотностью, а виноделы применяют технологии, которые не изменят, а подчеркнут такой букет.
• Шабли (Chablis). Обширный и разнообразный апелласьон, чьи вина могут быть освежающими и простыми, как Пти Шабли, или сложными и элегантными, как Шабли Премье Крю (Chablis Premier Cru), с отдельных участков.
• Шабли Гран Крю (Chablis Grand Cru). Самые дорогие напитки, виноград для которых растёт на его наилучших участках – на самых тёплых склонах, направленных к солнцу, с почвами, содержащими киммериджский известняк. Шабли Гран Крю выдерживается на осадке в бочках, но не новых, чтобы избежать выраженных древесных оттенков, и с регулярным «взбалтыванием» осадка — батонажем, что позволяет придать вину богатую текстуру, а его букету — характерные оттенки бриоши и выпечки.

Кот д’Ор (Côte d’Or). В сердце Бургундии находятся её знаменитые Гран Крю. Их стиль – глубокий, богатый и элегантный, «бургундский». Виноград растёт на целой мозаике различных терруаров – «клима» («climat»), уникальных для Бургундии. Клима – это особое понятие и целая совокупность факторов, которые определяют индивидуальность вина. Именно поэтому о стиле Кот д’Ор сложно говорить в общем – их много, и каждый по-своему уникален. Но, по сравнению с Шабли, вина Кот д’Ор менее цитрусовые и кислотные, с более «тёплыми» оттенками косточковых фруктов, цветов и пряностей, которые появляются, благодаря выдержке в бочках.

Макон (Mâcon). Шардоне южного  суб-региона Бургундии – самое сочное и фруктовое. Благодаря доходящему до этой местности влиянию Средиземного моря, климатические условия Макона – наиболее тёплые, поэтому его вина обладают южными оттенками персика, ананаса и даже тропических фруктов. Вина Макона, как и Шабли, нечасто выдерживаются в бочках, чтобы сохранить чистоту его фруктового профиля.

В Шампани (Champagne) Шардоне тоже играет важную роль как в классическом ассамбляже трёх сортов (вместе с Пино Нуар и Пино Мёнье), придавая вину необходимую кислотность и потенциал к выдержке, так и в шампанском Блан де Блан (т.е. только из белых сортов) с его тонким кристальным минеральным и цветочным букетом.

Из других европейских стран, кроме Франции, Шардоне встречается в:

• Италии, в регионе Ломбардия, где он входит в состав игристого вина Франчакорта (Franciacorta), и на северо-востоке, в Трентино (Trentino) и Альто-Адиже (Alto-Adige);
• Испании, которая тоже использует этот сорт в производстве игристой кавы (cava);
• Австрии, в южном регионе Штирия (Steiermark), где он называется «Морийон» и используется для производства сухих вин, и в Бургенланд (Burgenland), где он входит в состава сладких вин;
• даже в страну Рислинга – Германию.

В Новом Свете Шардоне распространён в Северной и Южной Америке и Австралии.  В Северной Америке он больше всего выращивается в тёплом климате Калифорнии и штате Вашингтон. Калифорнийские вина, подобно бургундским, могут существенно различаться по стилю. Вина из жаркой, плодородной и орошающейся Центральной Долины отличаются более низкой кислотностью, тропическими нотками и простым букетом, т.к. виноград быстро созревает, не успевая накопить достаточно ароматических компонентов. Но некоторые береговые регионы той же Калифорнии — Долина Сонома (Sonoma Valley) и прохладные части Долины Напа (Napa Valley) — способны производить серьёзные и сложные вина из Шардоне, которые ближе по стилю к утончённой и элегантной Бургундии.

Какой аромат и вкус характерны для Шардоне?

Несмотря на то, что профиль этого сорта существенно зависит от условий виноградарства и технологий виноделия, можно выделить некоторые оттенки, общие для вин из Шардоне, в зависимости от их возраста.

Молодое Шардоне – ярко отражает как терруар, так и технологии производства:

• в прохладном климате — цитрусовые нотки (лимон, грейпфрут);
• в умеренном – свежие абрикос, персик, нередко — цветы (акация, жасмин), иногда — ароматные травы;
• в тёплом – экзотические ананас и манго;
• известковые почвы придадут вину минеральность — нотки мокрых камней или мела;
• выдержка в бочках — выраженные древесные ароматы сладких специй (ванили, корицы) и тостов (особенно – в молодом вине);
• малолактическая ферментация и выдержка на осадке — оттенки масла, йогурта, бриоши и кондитерских изделий.

Зрелое Шардоне: после нескольких лет в бутылке букет вина раскроется, изменится, но, в то же время сохранит свежесть цитрусовых и косточковых фруктов. «Бочковые» тона всё ёще будут ощущаться, но станут более развитыми – карамельными и ореховыми.

Выдержанное Шардоне: особенно — бургундские Премье и Гран Крю, обладает отличным потенциалом к выдержке, и через 10-15 лет превращается в удивительный и многогранный напиток. К их букету добавляются  тона сухофруктов (курага, инжир), меда, воска, сушёных трав и цветов, грецкого ореха, а в винах исключительного качества всё ещё могут присутствовать оттенки свежих спелых фруктов.

Лучшие вина из Шардоне

Негоцианты с широким ассортиментом вин из разных апелласьонов Бургундии:

• Louis Latour;
• Joseph Drohin;
• Louis Jadot;
• Bouchard Père & Fils.

В Шабли выделяются следующих производителей:

• Кооператив La Chablisienne;
• Domaine Laroche.

Калифорния:

• Château Montelena – американское вино, которое обошло по оценкам бургундское на знаменитой дегустации «Парижский суд» в 1976 году;
• Buena Vista – первая винодельня Калифорнии, существующая с XIX в., которая сосредоточилась на премиум винах;
• Miramar Estate – хозяйство в Сономе, принадлежащее влиятельной в мире вина испанской семье Торрес.

Шампанское. Шардоне ярче всего проявляет себя в Шампанском Блан де Блан, т.е. только из белых сортов. Вот несколько примеров:

• Salon – очень редкое шампанское, только винтажное, только с одного определённого участка и только из Шардоне;
• Besserat de Bellefon Blanc de Blancs Cuvée des Moines – одно из моих любимых шампанских вин, утонченное, живое, элегантного классического стиля с очень мелкими и деликатными пузырьками;
• Ruinart Blanc de Blancs. Кюве из 100% Шардоне от самого первого Дома Шампанского.

Сравнение с другими сортами

Несмотря на свою «изменчивость», этот сорт не такой уж и неузнаваемый. Если сравнивать отдельные характеристики Шардоне и другого белого сорта, то различить их вполне возможно. Но при этом нужно учитывать и особенности терруара, на котором растут оба сорта.

Как отличить Шардоне от Рислинга?

Рислинг отличается более высокой кислотностью, чем у Шардоне, отсутствием древесных оттенков и ярко выраженными тонами цитрусовых (лайма, цедры лайма, лимона). Но и Шардоне из прохладного климата может обладать похожими чертами. Здесь нужно анализировать вина в комплексе.

Если у обоих вин кислотность высокая, то нужно обратить внимание на их букет. Небочковое Шардоне будет более деликатным, цветочным, иногда минеральным. Рислинг, наоборот, отличается ярким цитрусовых ароматом, с оттенками зелёных яблок, а в отдельных случаях — и более выраженной минеральностью.

Вот несколько советов, как различить два сорта:

• Рислинг не будет обладать выраженными древесными оттенками, т.к. вина из него редко выдерживается в бочках. Виноделы стремятся сохранить хрустящую свежесть этого сорта и подчеркнуть его индивидуальность, которая удивительно отражает особенности терруара
• Шардоне, наоборот, может отличаться более или менее выраженными древесными нотками. Букет такого вина будет зависеть от его возраста, длительности выдержки и типа бочек.
• Рислинг отличается очень высокой кислотностью (это один из самых кислотных сортов в мире), и сохраняет её во всех винах. Если виноград вырос в тёплом климате, то кислотность Рислинга снизится, а букет станет «размытым», но, т.к. этот сорт в таких условиях не выращивается, поэтому и вина из «тёплого» Рислинга не встречаются. Так что очень высокая кислотность может указывать на Рислинг.
• Рислинг часто отличается яркими ароматами цитрусовых и зелёного яблока, тогда как Шардоне может обладать более «тёплыми» оттенками косточковых и даже экзотических фруктов, в зависимости от климата.
• По «бензиновому» аромату – самая известная черта выдержанного Рислинга, которая поможет распознать этот сорт. После примерно 5 лет созревания в бутылке Рислинг начинает приобретать оттенки керосина, которые относятся к минеральной группе. Но «бензиновые» нотки Рислинга достаточно тонкие, они усложняют и дополняют букет, не перебивая его.

Как отличить Шардоне от Совиньон Блан?

Совиньон Блан, как и Рислинг, плохо переносит жару — ему нужен умеренный климат. Он может быть похож на Шардоне из прохладного климата, т.к. в таких условиях он тоже будет обладать высокой кислотностью, но его аромат будет ярче. Совиньон Блан из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers, Бордо) и Мальборо (Marlborough, Новая Зеландия) будет отличаться узнаваемыми травяными оттенками.

Но, в отличие от Рислинга, Совиньон Блан может выдерживается в бочках, приобретая древесные нотки ванили, тостов и бриоши. Вина в таком стиле встречаются в аппелласьоне Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan, Бордо) и Fumé Blanc (Калифорния).

Чтобы различить бочковые Совиньон Блан и Шардоне, обратите внимание на:

• интенсивность букета – у Совиньон Блан аромат будет ярче, у Шардоне – более деликатным
• кислотность — у Совиньона она обычно выше
• древесные нотки в букете — Шардоне хорошо принимает древесные оттенки, которые становятся карамельными, ванильными, «кондитерскими», и гармонируют с молочными нотками масла и йогурта, которые Шардоне приобретает при малолактической ферментации. Как и в молодом Шардоне, в молодом бочковом Совиньоне отчетливей чувствуются именно древесные оттенки, т.е. непосредственно дерева, но со временем они больше напоминают ваниль, мед. Однако, «молочный» оттенки в Совиньоне обычно выражены слабее.
• фруктовые нотки в букете — у Шардоне из умеренного климата будут преобладать косточковые фрукты (абрикос, персик), а из тёплого – экзотические (манго, ананас). Совиньон Блан сохранит свой цитрусовый характер, но может преобразить его из свежего лимона в засахаренную лимонную цедру.
• «зрелые» оттенки — в выдержанном Совиньон Блан из Пессак-Леоньян встречаются  такие оттенки, как воск, мёд, мармелад, тогда как бургундское Шардоне будет, скорее, пряным, кондитерским  на фоне насыщенного фруктового и молочного букета.

Для сравнения этих трёх сортов я составила небольшую таблицу.

Источники фотографий:

• www.vins-bourgogne.fr;
• www.hachette-vins.com;
• www.vintus.com.