Виноделие Австрии

Содержание:

У винной индустрии данной страны можно выделить одну важную особенность – её напитки ассоциируются не с количеством, а с качеством, тогда как во многих винодельческих регионах мира ситуация менее разнородная – там есть как ординарные напитки массового производства, так и премиум сегмента. Хотя 40 лет назад качество австрийских вин нельзя было сравнить с сегодняшним. В чём была причина таких изменений? Чтобы ответить на этот вопрос, начнём с истории.

Собор Святого Стефана в Вене

Археологические находки на территории Австрии — виноградные косточки возрастом около 2000 лет – позволяют утверждать, что виноделие в этой стране  появилось одним из первых в Европе. В VII в. до н.э. кельты уже возделывали местный виноград, а в I в. до н.э. римляне стали выращивать лозы более организованно. Через 200 лет они обнаружили, что вина получаются лучше и насыщеннее из винограда, выросшего южнее, ближе к Среднедунайской низменности, чем к северу от Альп. Виноградарство на северных территориях в определённый момент было даже запрещено римским императором. Затем римляне стали высаживать лозы на берегах Дуная, на юге современной Австрии – в Штирии, и на берегах озера Нойзидлерзее.

В VIII в. австрийские земли завоевал Карл Великий, король франков, который поощрял виноделие, посадку более пригодных сортов, а также ввел первую документацию засаженных участков. В тот же период свой вклад внесли монашеские ордены – цистерцианцы принесли из Бургундии культуру и традиции виноделия, а монахи из Баварии обустроили для выращивания лоз берега Дуная, в частности – террасы на склонах знаменитого региона Вахау.

В XII в. жители Вены получили разрешение иметь собственные виноградники, что в будущем породит традицию небольших хозяйств с прилегающими к ним тавернами хёйригер, где виноделы будут угощать гостей традиционными блюдами, сопровождая их напитками собственного производства.

В XV-XVI вв. виноделие Австрии продолжило развиваться, а лоз на тот момент было посажено в 3 раза больше, чем сегодня. В XVIII в. во время правления Марии-Терезии, а затем – её сына Иосифа II виноделие поощрялось, что положило начало научному переосмыслению этого ремесла. Именно Иосиф II официально разрешил виноделам держать свои таверны и подавать там собственное вино с традиционными закусками по цене, которую они сами посчитают приемлемой. Эта традиция до сих пор остаётся популярной среди местного населения и туристов.

Хёйригер Weingut Mayer Am Pfarrplatz

Конец XIX-начало XX вв. стали для австрийского виноделия тяжелым испытанием – за эпидемией филлоксеры, уничтожившей виноградники, последовали две Мировые Войны, а распад Австро-Венгерской Империи разделил земли между двумя странами.

В 1930-50 гг. виноделие стало восстанавливаться – сорта-гибриды, вино из которых получалось сомнительного качества, были запрещены, появилась система ведения лозы Ленц-Мозер, которая использовалась на 90% виноградников к 1980х гг.

Поворотным моментом для австрийского виноделия стал винный скандал 1985 года, когда некоторые виноделы из региона Бургенланд решили «улучшить» свои сладкие вина с помощью химического соединения диетеленгликоль. Считалось, что добавление этого вещества в виде вязкой и чуть сладковатой жидкости могло бы вместе со сладостью повысить также плотность напитка, в отличие от простого добавления сахара. После обнаружения диетеленгликоля  репутация австрийских вин вместе с экспортом рухнули буквально за день.

В результате правительство страны приняло строгие законы, установив жесткий контроль качества напитков. Поэтому за последние 40 лет виноделие существенно преобразилось, а найти некачественное австрийское вино стало буквально невозможно.

В конце XX-начале XXI века Австрия работала над классификацией виноградников и категориями вин, которые сегодня высоко оцениваются критиками.

Дегустация вина в современном хёйригере во время моего путешествия

Неповторимый австрийский терруар

В силу своего центрального расположения на континенте, Австрия находится сразу под четырьмя климатическими влияниями:

• Континентальным – с востока, со Среднедунайской низменности, что означает потоки жаркого воздуха летом и холодного — зимой;
• Атлантическим – с запада, который несёт облачность и влажность;
• Северным – холодный воздух, идущий из стран Северной Европы;
• Средиземноморским – несущего с собой тёплые бризы Средиземного моря.

Четыре климатических влияния на австрийский терруар
(источник: сайт Агентства маркетинга австрийских вин ÖWM)

К такой комбинации добавляются разнообразные и уникальные для каждого региона почвы:

• Каменистые террасы из древних горных пород, кварц, лёсс – в Нижней Австрии, особенно, на берегах Дуная;
• Известковые — в Бургенланде;
• Вулканические — в Штирии.

Поэтому на сравнительно небольшой площади (46 500 га, т.е. чуть больше трети от площади Бордо) Австрия способна производить множество непохожих друг на друга напитков.

Австрийские сорта винограда

Примерно две трети австрийских виноградников засажены белыми сортами. Самый распространённый и символичный для этой страны – это автохтонный Грюнер Велтлинер, который занимает треть всех посадок. В Австрии можно встретить как международные сорта винограда:

• Рислинг;
• Шардоне;
• Пино Нуар;
• Совиньон Блан;
• Мерло.

Так и автохтонные красные:

• Цвайгельт;
• Блауфранкиш;
• Санкт Лаурант.

Белые:

• Ротер Велтлинер;
• Нойбургер;
• Ротгипфдер.

Грюнер Велтлинер и Блауфранкиш
(источник: сайт Агентства маркетинга австрийских вин ÖWM)

Винодельческие регионы Австрии

Самые крупные, которые включают в себя ещё 17, это:

• Нижняя Австрия;
• Бургенланд;
• Штирия.

Нижняя Австрия, наиболее обширный из них, делится на три климатических зоны, отличающиеся условиями виноделия и стилями вин:

• Weinviertel (Вайнвиртель) – на севере региона;
• Долина Дуная: регион Wachau (Вахау) с прилегающими к ней долинами рек Kamp (Камп), Krems (Кремс) и Traisen (Трайзен) — на западе;
• Юго-Восточная часть Нижней Австрии, граничащая со Среднедунайской низменностью.

Вина Вайнвиртеля отличаются узнаваемым «перечным» характером Грюнер Велтлинера, который здесь является основным сортом. Более половины площади региона покрыты лёссом – осадочной породой, которая состоит из уплотнившейся горной пыли ледникового периода. На границах региона встречаются также гранит, мергель, известняк и песчаник, смешанный с кварцем. В зависимости от положения внутри региона, стиль напитков будет меняться. На западе, например, где прохладнее, вина будут свежее и кислотнее, а на юго-востоке региона, где чувствуется влияние тёплых воздушных масс Среднедунайской низменности, напитки будут насыщеннее, с фруктовым характером. Но Грюнер Велтлинер всегда сохранит свою характерную перечность, независимо от почвы под виноградниками.

В Долине Дуная наравне с Грюнером растёт и Рислинг. Очень разнообразные почвы и экспозиция участков в этой местности предоставляет идеальные условия для обоих сортов.

Склоны Долины Вахау

Вахау – самый молодой апелласьон (появившийся лишь в 2020 году), расположенный на берегах Дуная. Терруар этого региона можно разделить на прохладный западный, где существенно влияние Атлантики и тёплый восточный, который согревается Среднедунайской низменностью. Два этих влияния сливаются в уникальный макроклимат с жаркими днями, но холодными ночами, благодаря чему виноград отлично созревает, сохраняя при этом высокую кислотность. Почвы Вахау тоже особенные – каменные террасы Дуная из древних горных пород – идеальны для насыщенного, но элегантного и сбалансированного Рислинга, а восточные склоны с лёссовыми почвами – для лучших вин из Грюнера, глубоких, ароматных, с удивительным потенциалом к выдержке.

В соседних с Вахау Кремстале и Камптале к северу, встречаются выветренные горные породы, которые дают утончённые вина из Рислинга с характерной минеральностью, и лёссовые почвы, где получается насыщенный и полнотелый Грюнер Велтлинер.

Трайзенталь отличается уже преимущественно известковыми почвами, что придаёт винам характерную минеральность и высокую кислотность. Из сортов здесь тоже преобладают Рислинг и Грюнер Велтлинер.

Бургенланд – на востоке Австрии больше всего подвержен тёплому влиянию Среднедунайской низменности. Поэтому кроме полнотелых сухих белых вин здесь встречаются сладкие белые, а также элегантные красные. Около 60% виноградников Бургенланда крупным песком, и примерно треть – осадочными породами – илом, глиной и известняком, что и объясняет разнообразие типов вин. Тяжелые глинистые почвы наилучшим образом подходят для Блауфранкиша, вина из которого отличаются концентрацией и элегантностью, в некоторых суб-регионах Бургенланда – и минеральностью. Качественные сочные красные вина из того же Блауфранкиша, Цвайгельта и Сан-Лоран встречаются на восточном берегу мелкого и тёплого озера Нойсьедлерзее, которое регулирует температуру воздуха и создает благоприятные условия для красных сортов. Окрестности Нойсьедлерзее также известны сладкими винами из ботритизированных ягод – Рустер Аусбрух, которые одними из первых в мире получили право маркировки бочек с помощью выжженной буквы R. Эти сладкие вина не так известны, как Токай или Сотерн, но считаются одними из лучших в мире, благодаря удивительной сбалансированности, которую они приобретают в результате встречи теплого Среднедунайского воздуха и освежающих воздушных масс из Штирии.

Восточные регионы Лейтаберг (Leithaberg) и Айзенберг (Eisenberg) тоже знаменита своими красными винами.

Холмистая Штирия – самая южная часть Австрии, расположенная в зоне Центральных Восточных Альп. Три четверти виноградников Штирии разбиты на осадочных породах – отложениях Штирийского бассейна. Но особый интерес в этом регионе составляют вулканические базальтовые и туфовые почвы, которые составляют всего 3% от общей площади. Кое-где встречаются и известковые отложения. Штирия – регион белых вин и белых сортов, где широко распространён Вельшрислинг, менее известный за пределами Австрии, чем, например, Грюнер Велтлинер. Другой эмблематичный сорт данного региона – Совиньон Блан и Шардоне, который здесь называют Морийон.

Классификация австрийских вин

Она основана на общепринятой Европейской классификации вин, которая закреплена законом и обязательна для всех винодельческих регионов Европы:

• Wein — самая общая категория, вина без защищенного географического наименования, виноград для которых может происходить изо всех уголков Австрии;
• Landwein – аналог европейского IGP, географического указания;
• Qualitätswein – «качественные вина», с обязательным защищённым географическим наименованием, произведённые в одном из 17 винодельческих регионов DAC (Districtus Austriae Controllatus), из определённых сортов и в соответствии с определёнными требованиями.

Вина с DAC могут обладать одной из следующих категорий:

• Gebietswein – самая широкая категория вин регионального уровня, которые должны обладать типичными характеристиками вин данного региона. На их этикетках будет значится только название одного из регионов с аббревиатурой DAC (например, Weinviertel DAC).
• Ortswein – коммунальная категория, аналог французского Вилляж. По сравнению с винами регионального уровня, данные напитки должны отличатся большей глубиной и сложностью и отражать особенности терруара коммуны.
• Riedenwein – Премье Крю и Гран Крю Австрии. Вина с небольшого конкретного участка, отличающегося особенным терруаром. Это вершина пирамиды классификации, с лучшими, долгоживущими и самыми дорогими напитками.

Подобно классификации вин Германии, австрийские вина тоже делятся по плотности сусла на категории Prädikat, но имеют собственную классификацию Prädikatswein:

• Spätlese – означает «поздний сбор». Вина делаются из очень зрелого винограда с высоким уровнем сахаристости.
• Auslese – «отборный поздний сбор» — самые спелые гроздья, с ещё большей сахаристостью, выбираются вручную, а вина получаются еще слаще и насыщеннее.
• Beerenauslese – означает «отборные ягоды». Здесь тщательно отбираются уже не только гроздья, но и ягоды, которые должны быть подсушены благородной плесенью.
• Eiswein – «ледяное вино». Виноград должен быть буквально заморожен на лозе (откуда и название), собран в таком состоянии и отправлен под пресс. В результате прессования выделяется только чистый и очень концентрированный виноградный сок, из которого и делаются такие вина, а замерзшая в виде кристаллов вода удаляется. Это очень редкие напитки, т.к. из-за глобального потепления климата температуры, достаточно низкие, чтобы заморозить виноградный сок в ягодах, достигаются всё реже.
• Trockenbeerenauslese – для этих вин выбираются «отборные сухие ягоды» высушенные благородной плесенью почти до состояния изюма. В регионе Руст такие вина могут также обозначаться Ausbruch.
• Strohwein – особая категория, для которых спелый виноград сушится на подложке из соломы или на весу в течение 2-3 месяцев, в зависимости от его исходной сахаристости.

В отличие от немецкой классификации, в Австрии Kabinett входит не в  Prädikat, а в группу Qualitätswein.

Классификация вин Долины Вахау, производящей одни из лучших вин Австрии, стоит несколько отдельно. Она была разработана виноделами региона и определяет собой не только иерархию вин Долины Вахау, но и их стили:

• Steinfeder – самые лёгкие и наименее крепкие вина (не более 11,5%). Редко встречаются в Австрии и почти не экспортируются. Эта категория  носит название травы, растущей на каменистых террасах Вахау.
• Federspiel – более насыщенные и чуть более крепкие вина (11,5-12,5%). Название этой категории означает «соколиная охота», что как нельзя лучше отражает яркий характер, сбалансированность и элегантность этих вин.
• Smaragd – ещё одно поэтичное название, означающее «изумруд», но отсылающее не к драгоценному камню, а к изумрудно-зелёной ящерице, которая любит греться на каменных террасах Вахау. Эти вина – настоящая квинтэссенция  Грюнера или Рислинга (единственно разрешённых для этих вин), с минимум 12% крепости, плотным телом, ярким темпераментов и долгим послевкусием. Это лучшие вина Долины Вахау, способные на десятилетия выдержки.

Названия австрийских вин, которые следует попробовать

Скандал 1985 года наложил серьёзный отпечаток на репутацию вин Австрии, которую страна затем долго восстанавливала, и сейчас ей очень дорожит. Поэтому можно без преувеличения сказать, что все австрийские вина – хорошие.

Во время непродолжительного путешествия по этой стране мне удалось посетить лишь две винодельни, но две из самых известных, с превосходными винами.

Domäne Wachau (Домэне Вахау) – динамичная и современная винодельня, которая технически является кооперативом. Но на самом деле – это партнёрская организация между виноградарями и виноделами Долины Вахау, чья цель – производство напитков, наиболее ярко отражающих особенности Долины Вахау и достойное оценивание тяжелой работы виноградарей на террасах Дуная. Виноградники Домэне Вахау расположены на обоих берегах Дуная, на каменистых террасах. 70% посадок занимает Грюнер Велтлинер, 20% — Рислинг, 5% — красные сорта Цвайгельт и Пино Нуар, и ещё 5% — поделены между Нойбургером, Риванером,  Пино Блан и Мускатом. Домэне Вахау производит качественные классические белые вина из Грюнер Велтлинера и Рислинга регионального и коммунального уровня, вина с выделенных участков (Ried), в трёх стилях Долины Вахау, а также оригинальные напитки, такие, как:

• Грюнер Велтлинер, выдержанный в гранитных и мраморных чанах;
• Рислинг, выдержанный в глиняных амфорах;
• Мюллер Тюргау (белый сорт), ферментированный натуральными дрожжами и выдержанный в цементных контейнерах в форме яйца;
• Креплёный Грюнер Велтлинер;
• И даже бренди из Грюнер Велтлинера.

Sattlerhof (Саттлерхоф) – гостеприимная винодельня в Южной Штирии, которая не только производит отличные вина, но и владеет уютным отелем и гастрономическим рестораном. Основные сорта на виноградниках Саттлерхоф – Совиньон Блан, Морийон (Шардоне), Мусках, Пино Блан. Бочковые вина из Совиньон Блан и Шардоне с выделенных участков, Ried, могут сравниться с белым Пессак-Леоньян или Бургундией и отличаются удивительной концентрацией, гармонией и потенциалом к выдержке.

С чем сочетаются австрийские вина

Австрийские Грюнер Велтлинер и Рислинг – очень дружелюбные в гастрономических сочетаниях вина, благодаря двум их чертам:

• Высокая кислотность, которая является своего рода «связующим звеном» между элементами блюда и вина, помогая последнему не потеряться в компании с кислым компонентом (например, лимонным соком или цитрусовыми) и придаёт ему лёгкости, которая необходима в сочетаниях с рыбой и морепродуктами;
• Довольно насыщенное тело, которое компенсирует горечь в некоторых продуктах (спаржа, эндивий) и не конфликтует с самым загадочным и сложным в сочетаниях вкусом умами (яйца, копчёная ветчина).

Разнообразие стилей австрийских вин позволяет подобрать к ним самые разные сочетания, например:

• К лёгкому steinfeder из Грюнера или Рислинга – молодой сыр с мягким вкусом, вроде сливочного или моцареллы, устрицы, лёгкий салат из овощей;
• К более серьёзному federspiel – морепродукты (крабы, кальмары, креветки), белая рыба, молодой козий сыр;
• К богатому smaragd – омар, лангуст с ванильным соусом или соусом из шампанского, индейка, фаршированная белыми грибами и фуа гра. С выдержанным вином можно попробовать и трюфель;
• Бочковой Совиньон Блан из Штирии – вариант для блюд со сливочным или ванильным соусом, фаршированной птице, морских гребешков;
• Красные Сан-Лоран или Цвайгельт подойдут к традиционным блюдам венской кухни – шницелю или супу из говядины;
• Сладкие вина из Нойсьедлерзее и особенно, Руста, составят отличную пару с многочисленной венской выпечкой и пирожными.

Блауфранкиш, венский шницель и традиционный австрийский суп из говядины