Виноделие ЮАР

Содержание:

Европейцы начали осваивать Южную Африку в середине XVII века, когда в 1652 году Голландская Ост-Индская Компания основала небольшое поселение у Мыса Доброй Надежды. Но тогда это был лишь промежуточный пункт для пополнения запасов кораблей на торговом пути в страны Тихого и Индийского океанов (Китай, Японию, Индонезию и Цейлон).

В 1655-56 гг.  в Южную Африку из Франции, Германии и Испании были привезены первые виноградные лозы и посажены в садах Компании. Первые южноафриканские вина были произведены через четыре года, в 1659. За 30 лет губернатор будущего знаменитого винодельческого региона Стелленбош посадил в Долине Констанция 10 000 лоз, которые в следующем веке станут источником легендарных сладких вин Vin de Constance (Ван де Констанс).

Однако, технологии виноделия были завезены только в 1689 году, когда в Южную Африку прибыли французские Гугеноты, изгнанные королём из страны во время религиозных войн протестантов и католиков. Гугеноты обосновались в Долине Франсхук, что дословно переводится как «французский уголок». Благодаря французам, виноделие Южной Африки стало развиваться, вплоть до эпидемии филлоксеры, которая добралась до страны в 1886 году. Миллионы гектар виноградников были уничтожены, но за последующие 20 лет восстановления были высажены слишком плодородные сорта (как, например, Сансо). Недостаток вина сменился его огромным избытком, а негодные напитки буквально сливались в местные реки. В результате, чтобы контролировать производство и фиксировать цены на вина, в 1918 году была создана Ассоциация виноделов KWV.

ЮАР считается одной из самых первых стран Нового Света, которая стала развивать своё виноделие. За всю её историю можно выделить несколько интересных фактов:

• Шенан Блан – наиболее распространённый белый сорт в ЮАР, из которого делают как недорогие, но корректные лёгкие сухие вина для местного рынка, так и серьёзные сложные бочковые для экспорта;
• ЮАР – единственная винодельческая страна, в которой был успешно выведен в результате скрещивания и укоренился технический сорт винограда – Пинотаж;
• Шенан Блан и Коломбар были завезены в Южную Африку голландцами с целью производства больших объёмов вин для дистилляции;
• Для обозначения игристых вин, произведённых традиционным методом второй ферментации в бутылке (как в Шампани), в ЮАР используется термин Méthode Cap Classique;
• Если во многих винодельческих регионах мира основные проблемы – это милдью, оидиум и филлоксера (которая сама по себе никуда не исчезла, но т.к. почти современные лозы растут на американских корнях, она теперь сосуществует с европейскими виноградниками), то в ЮАР опасность для виноградников представляют вирусы. Многие из них не убивают лозы, но могут существенно сократить урожай или снизить его качество.

Южная Африка расположена близко к экватору (27-34° широты), и производство вин в ЮАР не было бы возможно без некоторых особенностей её климата:

• близость Атлантического и Индийского океанов, которые снижают среднюю температуру воздуха;
• виноградники, растущие на побережье, отличаются прохладным климатом и подходят для белых сортов Совиньон Блан и Шардоне (регионы Walker Bay, Cape Agulhas и его суб-регион Elim);
• регионы внутри страны защищены от океанических бризов горами, поэтому макроклимат там жарче и больше подходит для теплолюбивых красных сортов.

Почвы на виноградниках Южной Африки встречаются следующие:

• песок, образовавшийся в результате эрозии горных пород и песчаника. В некоторых местах песок встречается с глинистыми подпочвами. Такой терруар отличается хорошим дренажем (т.е. вода не застаивается на поверхности) и хорошей способностью удерживать воду на глубине;
• гравийные и гранитные почвы, встречающиеся в предгорных районах на склонах холмов;
• сланцевые почвы из разложившихся горных пород.

Сорт винограда Пинотаж

Пинотаж, технический сорт для производства вина, в середине XX века стал символом виноделия ЮАР. Он был выведен в 1925 году, первое вино из него произведено в 1941, но получил признание лишь в 1959, когда вино из Пинотажа было высоко оценено на главной винной выставке ЮАР Cape Wine Show.

Пинотаж был выведен в Стеленбосском Университете в результате скрещивания Пино Нуар и Сансо с целью получить в новом сорте букет и элегантность первого и производительность и устойчивость к жаре второго. Однако, такой метод требует тщательной селекции и довольно много времени, не гарантируя, что новый сорт возьмёт от родителей только лучшее.

Пинотаж обладает следующими характеристиками:

• хорошая продуктивность и средняя сила роста лозы;
• ранний или средний период раскрытия почек;
• ранний или средний период созревания;
• средняя устойчивость к серой плесени, милдью и оидиуму;
• хорошая адаптация к жаркому климату;
• хорошая способность накапливать сахар;
• плотная кожица ягод.

Но органолептический профиль Пинотажа не был идентичен Пино Нуар. Более того, он отличался довольно неприятными чертами, связанными с несовершенством технологий или с неподходящими условиями виноградарства:

• запах краски или жидкости для снятия лака нередко появлялся в вине, если во время созревания лозе не хватило воды, во время сбора урожая было слишком жарко, или если ферментация происходила при слишком высокой температуре;
• запах жженой резины, чьё появление в вине остается загадкой, но, вероятно связано с постоянной проблемой присутствия вирусов на виноградниках ЮАР. Даже если вирусы виноградной лозы не убивают их, они вполне способны повлиять на их производительность и качество будущего вина.

Но со временем виноделы ЮАР набрались опыта и тщательно изучили свой эмблематичный сорт. Благодаря контролю температуры ферментации запаха краски теперь удаётся избегать, а выдержка в бочках помогает букеты развиться и исключить неприятные тона в процессе выдержки.

Современный напиток отличается ярким ароматом красных и чёрных ягод (вишни, малины, клубники, ежевики), а выдержка в бочках придаёт вину из Пинотажа дымный и кофейный аромат. По стилям Пинотаж те может быть очень разным:

• легкотелым или мощным;
• креплёным, похожим на портвейн;
• розовым;
• игристым.

Классификация вин ЮАР

Как и в других винодельческих странах Нового Света, классификация вин производства ЮАР проще, чем классификация европейских напитков, но соответствует основному принципу организации апелласьонов Старого Света – от более обширного, с наименее строгими правилами и  выпускающего простые, но доступные вина, к более узкому, чьи кюве обладают индивидуальностью и высоко ценятся.

В ЮАР такая схема называется Wine of Origin scheme, т.е. «схема вин с географическим происхождением», и состоит из следующих географических единиц:

• Geographical Unit – самая крупная единица – «географическое объединение», включающее в себя несколько регионов. Таковым является Western Cape, Западный Кейп;
• Region – регион, тоже довольно обширные единицы, входящие в состав географических объединений. Это, например, Прибрежный регион, Coastal Region;
• District – дистрикты, входящие в состав регионов, например, Стелленбош, Паарл в Прибрежном регионе;
• Ward – самые маленькие единицы, выделенные в некоторых дистриктах. Например, Долина Франшхук в Паарле.

Méthode Cap Classique – категория игристых южноафриканских вин, сделанных традиционным способом второй ферментации в бутылке. В производстве используются как традиционный для ЮАР Шенан Блан, так и шампанские сорта Пино Нуар и Шардоне.

Регионы виноделия

Благодаря разнообразному терруару, ЮАР делится на более чем 130 различных по размеру территориальных единиц, выпускающих различные по характеристикам вина. В зависимости от условий, там выращиваются как белые сорта, которые предпочитают прохладный климат, так и красные, которым необходимо большое количество солнечного света и тепла. Среди технических белых сортов винограда в ЮАР наиболее распространены:

• Шенан Блан – 18,2% всех посадок страны;
• Коломбар – 12%;
• Совиньон Блан – 9,4%;
• Шардоне – 8%;
• Семийон;
• Рислинг;
• Гевюрцтраминер;
• Мускат.

Из красных:

• Каберне Совиньон – занимает первое место по площади посадок (11,3%);
• Шираз – 10,5%;
• Пинотаж – 7,5%;
• Мерло – 6%.

Следующие винодельческие регионы Южной Африки известны своими качественными винами:

• Констанция (Constantia) – самые первые виноградники страны были посажены в Долине Констанция, которая открыта по направлению к Атлантическому океану и отличается песчаными почвами, произошедшими из горных пород, с высоким содержанием гранита с соседней Столовой горы. Здесь из белого сорта Мюска де Фронтиньян производят одно из самых известных в мире сладких вин Vin de Constance (Ван де Констанс). Сбор винограда проходит в несколько этапов, чтобы отделить спелые ягоды от заизюмленных. Сусло настаивается на мезге до двух недель, затем слегка прессуется и ферментирует в 500-литровых бочках 6-12 месяцев. Дальнейшая выдержка на осадке длиться не менее трёх лет. Вино созревает в разных бочках – новых из французского дуба, из венгерского дуба и из французской акации. Отделение вина от осадка происходит только перед финальным ассамбляжем и розливом. Эти напитки отличаются удивительной сложностью и насыщенностью с гармоничным сочетанием ноток сухофруктов, спелых фруктов, пряностей и тонких оксидативных оттенков. Несколько веков назад это были вина знати и королей, и сегодня легендарное Ван де Констанс считается одним из лучших сладких вин в мире.

• Стелленбош (Stellendosch) – исторический город с давними традициями виноделия и памятниками голландской архитектуры XVII века. Родина чисто южноафриканского сорта Пинотаж – именно здесь находится Институт, где он был выведен. Кроме того, Стелленбош производит большую часть вин ЮАР. Регион насчитывает около 50 различных видов почв – от каменистых в предгорьях до аллювиальных в равнинах. Наиболее распространен здесь Каберне Совиньон, за ним следуют Мерло и Шираз, а прохладные бризы с Фолс-Бэй (False Bay) позволяют выращивать белые сорта Совиньон Блан и Шенан. В целом, Стелленбош – это довольно разноплановый регион, где встречаются утонченные белые вина с южным характером, мощные сортовые из Каберне Совиньон, бордоский ассамбляж из Мерло и Каберне Совильон, сортовой Пинотаж, а также так называемый Cape Blend, т.е. ассамбляж Пинотажа и интернациональных сортов.

• Паарл (Paarl) – ещё один известный винодельческий регион Южной Африки, который находится к северу от Стелленбоша. Из-за его более внутреннего положения и защищённости от атлантических ветров горами, климат в Паарле теплее, чем на прибрежных территориях. Регион находится на одноименной гранитной скале (которая является самым большим месторождением гранита в мире), на северном склоне горы Симонсиг, отделяющей Паарл от Стелленбоша. Гранитные каменистые почвы встречаются на возвышенностях и на склонах, а песчаные – в низменностях и на равнинах. В Паарле процветают теплолюбивые красные сорта – Каберне Совиньон, Шираз, Пинотаж, но своё место находят и белые – Шардоне и Шенан Блан.

• Долина Франшхук (Franschhoek) – эту долину выбрали для жизни и виноделия изгнанные из Франции Гугеноты. Долина Франшхук со всех сторон окружена горами, которые защищают её от океанических ветров и позволяют виноделам выбирать наиболее подходящие экспозиции для виноградников. Большинство почв здесь аллювиальные песчаные с примесью гравия в северной части долины. Франшхук знаменит полнотелыми мощными винами из Каберне Совиньон и Сира, сочными фруктовыми Шардоне и Шенан, а также игристыми, сделанными традиционным методом из ассамбляжа Пино Нуар и Шардоне (Méthode Cap Classique).

• Вустер (Worcester) и Робертсон (Robertson) – дистрикт и регион в жаркой Долине реки Брид (Breede River Valley), известные мощными красными винами. Эта местность отличается высокими дневными температурами, которые немного снижаются бризами Индийского океана. Осадком здесь тоже выпадает немного (400 мм в год), поэтому орошение виноградников водой из одноимённой реки необходимо, чтобы повысить их продуктивность.

• Волкер Бэй (Walker Bay) – один из самых прохладных регионов ЮАР, который находится на её южном побережье, под влиянием холодного антарктического течения Бенгуэла. В регионе достаточно солнечного света, но прохлада позволяет существенно продлить период созревания винограда, который становится источником сложных вин с высокой кислотностью и концентрированным букетом. Волкер Бэй известен винами из Пино Нуар и Шардоне в бургундском стиле, а также минерально-цитрусовым Совиньон Блан с хрустящей кислотностью. Почвы здесь в основном песчаные с высоким содержанием глины, иногда гранита. Они отличаются отличным дренажем, что заставляет лозы развивать глубокую корневую систему и впитывать множество минералов, которые отразятся на сложности букета.

Винный туризм наиболее развит в Стелленбоше, но в Констанции находятся самые первые винодельни ЮАР (Klein Constantia, Groot Constantia)  и производятся её самые известные и ценные вина.