L’accord réussi entre vin rouge et viande rouge ne se résume pas à une simple question de couleur. Ce grand classique est prouvée scientifiquement. Voici pourquoi.
- La combinaison des tannins du vin et des protéines de la viande. Les tanins et les protéines interagissent et se lient entre eux. Les tannins du vin proviennent de la peau de raisin, des pépins, des rafles et des fûts de chêne, tandis que les protéines se trouvent dans la salive. C’est pourquoi une gorgée de vin rouge tannique provoque une sensation de sécheresse dans la bouche. En revanche, lorsqu’on associe le vin à une viande rouge riche en protéines, les tanins se lient aux protéines de la viande, et non à celles de la salive. Le vin s’adoucit à mesure que l’effet astringent des tanins est neutralisé par les protéines de la viande, et la saveur riche de celle-ci devient plus légère et plus fraîche.
C’est pourquoi un Cabernet Sauvignon ou un Malbec très tannique devient souple avec une entrecôte, mais peut paraître trop agressif seul.
- L’effet neutralisant des tannins sur le gras de la viande. Selon la pièce, la viande rouge peut être assez grasse, ce qui peut lui donner un goût lourd. Les tannins décomposent le gras et purifient le palais, procurant une sensation de fraîcheur.
- L’acidité rafraichissante du vin. Tout comme les tannins, l’acidité du vin rouge purifie le palais en décomposant le gras et les protéines.
- Des notes aromatiques similaires. Selon le mode de cuisson, la viande peut avoir un goût saignant (surtout si elle est crue ou peu cuite), des notes fumées (grâce au barbecue), une touche rôtie, et des nuances poivrées ou herbacées si la viande est servie avec des épices ou marinée. Ces mêmes saveurs se retrouvent dans le vin, ce qui complète à merveille le profil aromatique de la viande.
L’équilibre entre la richesse du vin et celle du plat est essentiel. La viande rouge étant considérée comme un plat assez consistant, le vin doit être choisi en conséquence. Un vin corsé et acidulé s’accordera parfaitement avec la richesse de la viande rouge, tandis qu’un vin rouge ou blanc plus léger serait tout simplement masqué.
Dans cet article, je propose des exemples d’accords réussis entre vins rouges et différents types de viande rouge, avec une explication détaillée des facteurs qui influencent ce choix. En conclusion, une règle générale se dégage : plus la viande est grasse (par exemple, du bœuf persillé, une entrecôte), plus le vin doit être riche et acidulé. Plus la viande est tendre (par exemple, un filet mignon, un filet), moins le vin doit être acidulé et léger.
