Le vin rouge et le fromage ce n’est pas le meilleur choix.

Lorsqu’il s’agit de choisir un accompagnement pour le vin rouge, la réponse « fromage » paraît évident. Mais en réalité, c’est plus complexe.
L’association traditionnelle du vin rouge et du fromage remonte à des siècles, mais elle ne reposait pas initialement sur des considérations gastronomiques. Selon une théorie, les bergers et les paysans emportaient aux champs des aliments simples — comme du pain, du fromage et de la viande séchée — accompagnés de vin rouge dilué avec de l’eau, car le vin était plus sûr à boire que l’eau provenant de sources naturelles. Cette dilution réduisait la teneur en tanins et attenuait les saveurs du vin, évitant ainsi toute interaction désagréable avec les aliments (et, bien entendu, personne ne se préoccupait alors des accords mets-vins).
Les vins rouges modernes sont très différents. Premièrement, personne ne penserait aujourd’hui à les diluer avec de l’eau. Deuxièmement, grâce aux progrès de la viticulture et de la vinification, les profils aromatiques et la concentration des vins se sont beaucoup améliorés.
Alors, pourquoi le vin rouge ne s’accorde-t-il pas aussi bien avec le fromage que la tradition le laisse croire ? Voici l’explication scientifique.

Des protéines inadaptées

Un article précédent consacré à l’accord entre vin rouge et viande rouge expliquait d’un point de vue chimique pourquoi cette combinaison fonctionne: grâce à l’interaction harmonieuse entre les tanins du vin et les protéines de la viande. Toutefois, le fromage contient lui aussi des protéines ; alors pourquoi le vin rouge laisse-t-il souvent un arrière-goût désagréable lorsqu’il est consommé avec du fromage ?
Les tannins se lient facilement avec les protéines. Ils peuvent former des liaisons hydrogène et établir des interactions hydrophobes — des liaisons moléculaires qui évitent le contact avec l’eau.
La caséine, la protéine du lait présente dans le fromage, est très sensible aux tannins ; elle peut donc interagir avec eux de diverses manières et former rapidement de grands complexes moléculaires. Cela altère la saveur des deux produits :

• L’astringence du vin s’intensifie, créant parfois une sensation de sécheresse.
• Un arrière-goût métallique ou amer apparaît, masquant les agréables notes fruitées.
• La texture du fromage devient gommeuse et pâteuse, ou, à l’inverse, crayeuse et poudreuse.

Par ailleurs, le fromage est souvent beaucoup plus gras que la viande, ce qui crée un déséquilibre gustatif : les matières grasses du fromage ont tendance à « enrober » les tanins, perturbant ainsi l’équilibre du vin. En revanche, la teneur en matières grasses de la viande n’altère pas l’interaction harmonieuse entre les tanins et les protéines.

Les pires accords vin rouge et fromage :

• Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Brie, Camembert, Chaource, triple-crème) : outre la caséine et la forte teneur en matières grasses — particulièrement dans les variétés triple-crème —, les bactéries lactiques présentes sur la croûte interagissent défavorablement avec le vin rouge.
• Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Pont-l’Évêque, Époisses, ou fromages lavés à l’alcool comme des liqueurs ou du Calvados) : ici, la saveur propre du fromage (souvent très prononcée) et les notes caractéristiques de la croûte lavée accentuent des notes désagréables.
• Les fromages frais aux saveurs neutres (Mozzarella, Burrata, Ricotta) : ces fromages ont un goût relativement neutre et une teneur en matières grasses inférieure à celle des fromages à pâte molle ; le vin risque donc davantage de masquer la saveur du fromage.
• Les fromages de chèvre, en particulier ceux à croûte ferme (ex. : Crottin) ou ceux à texture crémeuse et forte teneur en matières grasses (ex. : Saint-Félicien ou Saint-Marcellin). L’effet sera similaire à celui observé avec un fromage à croûte fleurie, mais intensifié par la saveur caractéristique du chèvre.

L’accord avec un fromage bleu assez salé est également loin d’être idéal : si le sel a généralement un effet positif sur le vin (en savoir plus sur les interactions gustatives ici), la forte teneur en sel et l’intensité aromatique du bleu écraseront le bouquet fruité du vin.

Si vous préférez respecter la tradition

Si vous préférez le vin rouge au blanc, ou si vous souhaitez simplement suivre la tradition, voici quelques conseils pour réussir vos accords vin rouge et fromage :

• Choisissez des vins peu tanniques, ou avec des tannins souples et veloutés.
• Optez pour des vins jeunes, non élevés en fût, car le passage en barrique transmet également des tannins boisés au vin.
• Évitez les vins rouges complexes et âgés (10, 15 ans et plus), car leurs saveurs délicates et nuancées seraient cachées par le goût du fromage. Des vins simples et jeunes, présentant une astringence à peine perceptible ou très légère, s’accorderont de manière bien plus harmonieuse.
• Optez pour des fromages à pâte dure – y compris les variétés affinées – qui présentent une teneur en eau plus faible et une concentration en sel légèrement plus élevée (bien qu’inférieure à celle des fromages à pâte persillée).

Exemples de vins :

• Beaujolais-Villages (Gamay) – un vin modérément tannique, savoureux, fruité et facile à boire
• Bourgogne d’appellation communale (Pinot Noir) – des vins délicats aux notes de fruits frais, dotés d’une belle acidité et peu tanniques
• Bordeaux d’appellation régionale (Merlot ou assemblages) – un vin rouge au profil plus léger, issu de cette région célèbre, qui ne nécessite pas un long vieillissement et s’apprécie dès sa jeunesse
• Vins toscans IGT et Chianti Classico – des vins modérément tanniques, fruités et dotés d’une bonne acidité
• Rioja jeune – fruité, facile à boire et modérément tannique

Exemples d’accords fromages et vins :

• Manchego (Espagne) – un fromage à pâte dure au lait de brebis, qui peut être affiné ou non. Un Rioja jeune offre un accord harmonieux, typique du terroir.
• Ossau-Iraty (France) – un fromage à pâte ferme au lait de brebis originaire du Pays basque, qui peu également être affiné ou non. Un Bordeaux rouge ou un Irouléguy rouge (appellation protégée pour les vins du Pays basque élaborés à partir de cépages bordelais) constituerait aussi un bon accord régional.
• Cantal, Salers (France) – des fromages à pâte ferme pressée au lait de vache, originaires d’Auvergne. Je recommande un Pinot Noir local de l’appellation Côtes d’Auvergne.
• Comté (France) – un fromage agréable aux notes fruitées et de noisette, originaire du Jura. La durée d’affinage pouvant varier de 6–9 mois à 36–40 mois, le choix du vin rouge doit dépendre de l’affinage du fromage. Associez un Comté jeune à un Bordeaux léger, un Beaujolais, ou un Pinot Noir ou Poulsard local, et optez pour des vins plus charpentés pour les versions affinées.
• Pecorino (Italie) – un fromage italien au lait de brebis, jeune ou affiné. Il s’accorde bien avec les vins mentionnés précédemment ainsi qu’avec le Chianti Classico.
• Parmesan (Italie) – l’un des fromages italiens les plus emblématiques ; il se marie bien avec le Lambrusco, un vin rouge pétillant issu de la même région d’origine : l’Émilie-Romagne.

Vous pourriez également ajouter à cette liste le Cheddar (à différents affinages), le Beaufort, le Gruyère et l’Emmental… Il existe une vaste gamme de fromages provenant de divers pays pouvant servir d’alternatives à ceux cités dans cet article (qui sont les plus célèbres), ainsi qu’une multitude de possibilités d’accords. Il ne vous reste plus qu’à expérimenter.