Comment le vin désalcolisé est produit?


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Selon les lois européennes, et selon les appellations, le niveau d’alcool du vin doit être supérieur à 8,5-9 %. Dans le cas contraire, l’étiquette doit mentionner « boisson à base de vin ».

Les producteurs de vins sans alcool s’efforcent de l’éliminer complètement, ce qui est techniquement impossible. En règle générale, les vins déalcoolisés (un terme plus correct) contiennent 0,3 à 0,5 % d’alcool.

Mise à jour 2022 : Cependant, selon la réglementation récemment modifiée, les vins dans lesquels le niveau d’alcool ne peut pas être détecté même par des tests de laboratoire (c’est-à-dire moins de 0,1%) peuvent être qualifiés de vins sans alcool. De plus, s’il est inférieur à 1,2%, il n’est pas nécessaire d’indiquer ce chiffre, ainsi que le pictogramme barré représentant une femme enceinte buvant un verre.

La toute première technologie permettant de produire du vin sans alcool a été inventée par Carl Jung en Allemagne en 1908. Son idée était basée sur le principe de la distillation, qui le sépare en composants distincts :

  • eau (environ 83 %)
  • alcool (environ 15 %, selon le titre)
  • aromatiques, acides, minéraux (environ 2 %).

Mais si dans la production de spiritueux le but de la distillation est de concentrer les arômes et l’alcool, alors dans la production de vins sans alcool elle sert à séparer l’alcool tout en préservant son profil organoleptique. La distillation, inventée par C. Jung, s’effectuait sous vide, de sorte que l’éthanol bout et s’évapore à une température plus basse, évitant ainsi les saveurs désagréables des fruits confiturés dans la boisson obtenue. Ce principe s’applique encore aujourd’hui.

Par définition, le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin, ce qui est logique. Outre la formation de molécules d’éthanol, des substances aromatiques qui n’existent pas dans le jus de raisin se forment également lors de la fermentation. Ainsi, même une boisson non alcoolisée doit passer par une étape de fermentation pour être appelée « vin ».

Il existe plusieurs façons d’influencer la niveau d’alcool dans le produit final, basées sur différents principes. Ils peuvent être appliqués :

  • avant fermentation, en réduisant la teneur en sucre du moût à l’aide de :
    • nanofiltration ;
    • utiliser des raisins moins mûrs et moins sucrés ;
    • dilution du moût.
  • pendant la fermentation – réduction du volume d’alcool produit par:
    • utilisation de souches de levure spéciales ;
    • régulation du métabolisme des levures ;
    • arrêt artificiel de la fermentation.
  • après fermentation – séparation de l’alcool du produit fini :
    • osmose inverse ;
    • nanofiltration des molécules d’éthanol ;
    • distillation sous vide, dans laquelle l’alcool ne s’évapore pas à 78°C, mais à 27°C ;
    • élimination des molécules d’éthanol sous vide dans une colonne spécialement conçue avec des cônes rotatifs.

Mais l’alcool est un composant important du vin, qui interagit avec ses autres composants et détermine son profil organoleptique. Par exemple, cela affecte sa texture et l’intensité de son bouquet. Par conséquent, supprimer près de 15 % des composants d’une telle combinaison affecte les sensations gustatives. L’éthanol a une texture légèrement huileuse et une douceur subtile, qui compense l’acidité naturelle de la boisson, favorisant une combinaison harmonieuse de ses composants de profil. Par conséquent, en comparaison avec les vins secs « alcoolisés », leurs analogues secs et sans éthanol peuvent sembler trop acides. Les producteurs compensent cet effet par une petite quantité de sucre.

Une autre caractéristique de la production de cette boisson est qu’on ne peut pas utiliser n’importe quel cépage. Lors de la déscolisation, une partie de l’arôme et du corps du vin sera inévitablement perdue, les producteurs choisissent donc des cépages avec un arôme expressif plutôt que délicat et un corps assez riche. Pour les vins rouges déscolisés par exemple, un Merlot juteux et fruité ou une Syrah riche conviendraient mieux qu’un Pinot Noir raffiné et subtil. De plus, l’éthanol est un amplificateur, une base ou un « support » des éléments aromatiques du bouquet (comme le grais dans des plats), donc privé d’alcool, il risque de devenir plat et inexpressif.

Vin sans alcool : nocif ou pas ?

Peut-on parler des bienfaits de cette boisson ? Cependant, cela présente certains avantages :

  • Le vin rouge désalcolisé n’est pas dépourvu d’antioxydants et polyphénols dont les bienfaits pour l’organisme sont largement connus :
    • ils ralentissent le vieillissement
    • réduisent la tension artérielle
    • préviennent les maladies cardiovasculaires.
  • Les vins sans alcool contiennent 2 à 3 fois moins de calories que les boissons alcoolisées classiques : environ 30 kcal contre 70 à 80 kcal, car Il y a 7 kcal pour 1 gramme d’alcool. Une telle boisson est donc tout à fait capable de devenir une solution pour ceux qui surveillent leur apport calorique ou pour ceux qui sont obligés de limiter leur consommation d’alcool pour des raisons de santé.
  • L’absence d’alcool dans la boisson vous permet de conduire plus tard

De plus, le processus de suppression d’alcool n’implique pas d’effets chimiques, mais uniquement physiques – chauffage ou filtration, sans ajout de substances étrangères potentiellement dangereuses pour la santé.
Cependant, les vins désalisés ne sont pas à la hauteur des vins traditionnels pour plusieurs raisons :

  • Ils sont utilisés pour différentes raisons, par différentes catégories d’acheteurs. Il n’est donc pas tout à fait correct de les comparer.
  • Le processus d’élimination de l’alcool du vin affecte son goût. Quelle que soit la perfection des membranes filtrantes et quelle que soit la perfection de la distillation sous vide, tout cela n’est qu’un traitement supplémentaire, une dénaturalisation du produit fini, le privant de certaines propriétés. Ce n’est pas pour rien que les Grands Crus tentent de minimiser les manipulations avec les raisins et les moûts.
  • Les membranes filtrantes, en plus des molécules d’éthanol, peuvent retenir des molécules de substances aromatiques, car ils peuvent être petits (c’est-à-dire plus volatils) ou gros (c’est-à-dire plus lourds), ainsi que les tanins.

Le vin sans alcool peut être une solution dans certaines situations, si vous avez besoin de faire la companie lors d’une fête. Mais il est fort douteux que gustativement il puisse être comparé au résultat d’une année de travail d’un vigneron, où chaque étape apporte sa contribution irremplaçable au caractère et au potentiel du vin. Par conséquent, les Grands Crus chers déalcolisés n’apparaîtront jamais sur le marché.

Les vins désalcolisés ne peuvent pas bénéficier d’une indication géographique protégée ou d’une appellation. En général, ces manipulations sont strictement réglementées, et le retrait d’alcool ne doit pas dépasser 2 % pour que la boisson soit appelée vin de table sans appellation protégée. Si plus de 2 % d’alcool est retiré, la loi doit déjà indiquer sur l’étiquette « vin désalcolisé », « boisson à base de vin» ou « boisson à base de jus de raisin ».

Marques de vins sans alcool

Pour cette catégorie relativement nouvelle pour le moment, plusieurs exemples de producteurs peuvent être cités.

Par exemple, les entreprises françaises et allemandes suivantes :

  • Le Petit Béret est une marque de vins bio sans alcool, fondée par le meilleur sommelier de France en 2004, Dominique Laporte, avec une large gamme de vins secs et doux, tranquilles et effervescents de Muscat, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, cultivés dans les régions du sud de la France.
  • Pierre Zéro est une marque du commerçant Pierre Chauvin, basé dans le sud de la France, dans la région Languedoc-Roussillon. Différents types de boissons Merlot et Chardonnay sont produits à l’aide d’une technologie moderne de désalcolisation – dans une colonne à cônes rotatifs.

Pierre Zéro

  • Appalina est une marque de vins sans alcool produits en Allemagne sur commande du grand négociant français Grands Chais de France. La gamme comprend du vin rouge de Merlot, du rosé de Pinot Noir, du vin tranquille blanc et mousseux de Chardonnay. Les raisins destinés à la production en Allemagne proviennent, encore une fois, du Languedoc français.
  • Nosecco – blanc pétillant, de style similaire au Prosecco.
  • Codorniu Zero est un vin mousseux sans alcool d’un célèbre producteur de cava espagnol.

Codorniu Zero

  • Rotkäppchen est une grande marque allemande qui existe depuis la fin du 19ème siècle et produit des vins mousseux sans alcool depuis 2008.
  • French Bloom est peut-être le vin sans alcool le plus ambitieux, le plus cher, mais aussi le plus proche du véritable vin effervescent, créé avec la participation de deux Maisons de Champagne : Taittinger et Frerejean Frères. li>

Accords mets et vins sans alcool

Ici, vous pouvez vous concentrer sur les combinaisons classiques :

  • Les rouges secs conviennent aussi bien aux viandes rouges qu’aux viandes blanches au goût moyennement prononcé :
    • filet de bœuf ;
    • veau ;
    • magret de canard ;
    • poulet ou dinde au four.
  • Blanc sec – aux « classiques » :
    • salade de fruits de mer (calamars, crevettes, moules) ;
    • fromages frais au goût doux (mozzarella, chèvre frais) ;
    • salade de légumes ;
    • des apéritifs légers avec du jambon et des pâtés.
  • Blanc demi-sec tranquille et pétillant :
    • pour les fruits (pêches, abricots, ananas) ;
    • desserts aux fruits peu sucrés ;
    • sorbet aux fruits.
  • Blancs doux, tranquilles et pétillants :
    • à des desserts plus sucrés ;
    • fromages bleus ;
    • fromages affinés.
  • Rouge sucré :
    • au chocolat ;
    • aux desserts au chocolat ;
    • Viande avec sauce au chocolat.

Dégustation de vin sans alcool Appalina Alcool Free. Merlot

Le vin sans alcool de la marque Appalina est fabriqué en Allemagne, sur commande d’un grand négociant français Les Grands Chais de France. Outre le vin rouge du cépage Merlot, sa gamme comprend du blanc tranquille et pétillant de Chardonnay et du rosé de Pinot Noir. Pour la première dégustation j’ai choisi du vin rouge, et voici mes impressions.

Appalina Alcool Free MerlotCouleur : rubis pâle

Arôme : d’intensité moyenne, au début même moyenne (+), mais il m’a semblé que le vin s’est rapidement éteint. Quant au bouquet, il est simple, avec des notes des bonbons ou de la confiture. Des nuances d’aronia et de cassis dominent; on distingue également des nuances de cerise rouge et de pruneau.

Goût : dans la description, le vin est caractérisé comme « demi-sec», il a le même goût, mais sous une forme déséquilibrée. L’acidité est élevée, et pour l’équilibre il ne manque clairement pas de sucre, mais justement de la texture que l’éthanol donne aux vins. À propos, la douceur ajoutée au vin à l’aide du jus de raisin apparaît également séparément de tous ses autres composants. Le corps est léger, il n’y a évidemment pas d’alcool, la finale est courte et acidulée et les tanins sont impérceptibles. Le bouquet rappelle le jus de baies aigres, comme les canneberges ou les airelles.

Évaluation de la qualité : Si nous y réfléchissons dans le contexte de l’objectif d’un vin sans alcool : offrir un remplacement digne (et indiscernable) de l’original, on peut dire que la qualité de cette boisson est médiocre, voire mauvaise. Le vin manque de corps et d’équilibre entre sucre et acidité, et son bouquet est assez simple.

Potentiel de développement : aucun. En plus de l’acidité, le vin ne possède pas les paramètres nécessaires à un long vieillissement – concentration, corps et tanins. De plus, il n’y a pas de millésime sur l’étiquette, et la bouteille est fermée par un bouchon à vis, ce qui élimine le contact avec l’air et l’évolution du vin.

Évaluation de la qualité selon le principe BLICE

  • Équilibre (Équilibre) – le vin n’est pas harmonieux, la douceur et l’acidité sont mal liées l’une à l’autre. L’attaque du vin est douceâtre, mais l’arrière-goût est anormalement acide.
  • Longueur – court (moyenne maximale (-)) et désagréablement aigre.
  • Intensité – moyenne (+), à la fois arômes et goûts.
  • Complexité – un bouquet simple de fruits rouges.
  • Expression> – il est peu probable que lors d’une dégustation à l’aveugle, ce vin puisse être reconnu comme étant du Merlot, encore moins l’appellation ou même le pays d’origine . li>

Bien que le vin sans alcool soit conçu comme une alternative (indiscernable, ou du moins similaire) aux boissons alcoolisées, il ne ressemble toujours pas au vrai vin. Et il est peu probable que la technologie soit bientôt assez avancée pour éliminer uniquement l’éthanol sans affecter le profil du vin.

À mon avis, pour l’instant, il vaut mieux privilégier les cocktails sans alcool, qui ont plus de chances d’être quelque chose d’agréable à la consommation.

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