Après les vendanges des premiers raisins blancs, les vignobles bordelais abordent une phase cruciale de la saison : la récolte des raisins rouges, à partir desquels sont élaborés ses vins réputés. Pour chaque château, déterminer la date de début des vendanges est une décision stratégique importante, car le caractère du futur vin rouge est influencé par davantage de paramètres que pour le vin blanc (dont les trois premiers sont communs aux deux vins) :
- Maturité technique : teneur en sucre suffisante pour atteindre le degré d’alcool nécessaire lors de la fermentation.
- Maturité phénolique : maturité des composés aromatiques, c’est-à-dire leur transformation complète, d’arômes « verts » (herbacés, végétaux) immatures à des arômes fruités, floraux, c’est-à-dire, mûrs.
- Niveau d’acidité optimal : ni trop élevé (cela arrive souvent lorsque les raisins ne sont pas encore mûrs à d’autres égards), ni trop faible (dans ce cas, l’acidité peut diminuer avant que les raisins ne soient prêts à être vendangés, par exemple en raison de températures élevées).
- Maturité pelliculaire : la vinification du vin rouge implique une macération (contact avec les peaux). Les peaux, les pépins et parfois les cernes de la vigne sont utilisés pour la vinification. Les tanins contenus dans les peaux doivent être mûrs, ce qui confère au vin sa structure, sans excès d’astringence, de viscosité ou d’amertume.
- La maturité des pépins est un facteur important : les pépins mûrs apportent au vin un agréable arôme de noisette, tandis que les raisins verts sont amers et astringents, car ils contiennent également des tanins.
- La maturité des rafles (ou des ceps) est un autre facteur déterminant. La macération en grappes entières est moins fréquente, et ces vins sont généralement assemblés avec des vins produits de manière traditionnelle avant l’élevage afin de leur apporter de délicates notes herbacées.
Cependant, tous les vignerons bordelais ne commencent pas les vendanges en même temps, même s’ils cultivent les mêmes cépages. Le début des vendanges est déterminé non seulement par le cépage, mais aussi par le sol et l’exposition de la parcelle. Certaines parcelles mûrissent plus tôt que d’autres, tandis que d’autres mûrissent plus tard. Bordeaux se divise en rive droite et rive gauche, qui diffèrent par leur terroir, les cépages cultivés et le style de leurs vins. Il est donc logique que les vignerons de chaque rive vendangeront à des périodes différentes.
La rive droite, qui comprend les appellations Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac (ainsi que d’autres moins connues), commence ses vendanges plus tôt. Le merlot et le cabernet franc y prédominent, mûrissant avant le cabernet sauvignon, cépage dominant sur la rive gauche. La rive gauche, où se trouvent les célèbres appellations du Médoc (Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Médoc et Haut-Médoc), ainsi que Graves et Pessac-Léognan, est principalement plantée de cabernet sauvignon. Ce cépage mûrit plus tard et nécessite des sols chauds et une saison plus longue. Le Cabernet Franc, cultivé sur les deux rives, joue un rôle essentiel dans leurs assemblages (apportant une agréable acidité, de la fraîcheur, de l’élégance et une grande complexité sensorielle). Sa période de vendanges se situe généralement entre celle du Merlot et du Cabernet Sauvignon.
L’été 2026 a été particulièrement difficile pour les vignerons, en raison de plusieurs vagues de chaleur, atteignant parfois 40 degrés Celsius, et d’une pluviométrie insuffisante. La chaleur a compromis la maturation optimale des raisins, tandis que la sécheresse a affecté le rendement.
Pour les vendanges 2026, les vignerons portent une attention particulière non seulement au taux de sucre, mais aussi à la maturité des peaux et des pépins. La maturité phénolique détermine la qualité des futurs tanins, l’intensité de la couleur et le potentiel de garde du vin. Par conséquent, la décision de commencer les vendanges ne repose pas sur le calendrier, mais uniquement sur l’analyse des baies et des dégustations directement dans le vignoble. Un décalage de quelques jours seulement dans la date de vendanges peut avoir un impact significatif sur le style du futur vin. Vendanges trop précoces entraîneraient une acidité plus élevée, mais des tanins potentiellement immatures. Vendanges trop tardives augmentent la concentration en sucre, mais risquent aussi de faire baisser l’acidité. C’est pourquoi le timing de cette courte, mais précise, période est si crucial pour les vignerons.
Alors qu’il y a 10 à 15 ans, les vendanges des raisins rouges à Bordeaux ne commençaient peut-être même pas à la mi-septembre, il est désormais courant de les voir presque terminées.
La semaine de primeurs révélera à quel point cette année a été difficile.
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