Ассамбляж вина — тонкое искусство

Содержание:

Состав вина далеко не всегда будет включать в себя всего один сорт винограда. В большинстве случаев это будет композиция из двух, трёх, четырёх, а иногда и большего количества Vitis Vinifera. Причём это касается не только красных, но и белых вин. Казалось бы, в чём заключается интерес для винодела усложнять себе жизнь и смешивать разные сорта, тогда как вполне можно было бы выпускать моносортовые кюве? Разберёмся в этой статье.

Что такое ассамбляж вина

Ассамбляж в виноделии – очень важный и фактически неизбежный процесс. По определению – это смешивание двух или нескольких вин с разными характеристиками. При этом целями винодела могут быть:

  • Создание определённого стиля напитка
  • Соответствие определённому стандарту и постоянству стиля
  • Достижение наиболее сложного букета и наилучшего баланса между винами в их ассамбляже
  • Маскировка недостатков

Технически почти все вина представляют собой ассамбляж, ведь виноделы не разделяют их по номеру бочки или чана-ферментатора и не разливают их по разным кюве. Исключения могут представлять отдельные, особо удачные контейнеры, отведенные под определённый участок с лучшими лозами. Кстати, определить, куда отправить бочку с таким вином – в стандартное или премиум кюве (в зависимости от того, насколько удачным был миллезим), является частью работы энолога или, так называемого, maître des chais.
Энолог периодически (иногда – каждый день, например, к концу алкогольной ферментации и в период созревания вина в бочках) дегустирует содержимое чанов и бочек, определяя, какие из них соединить (если речь идёт о вине одного года урожая и одного сорта) для последующего ассамбляжа с другими сортами, какие оставить созревать дольше и какие выделить для премиум кюве.

Техника ассамбляжа

Очевидно, что виноделы не смешивают сразу несколько чанов с тысячами литров вина без уверенности в том, что результат будет соответствовать их ожиданиям. Первый этап – это ассамбляж небольших объёмов, для определения наилучшей их комбинации. Это могут быть:

  • Моносортовые вина из разных, взаимодополняющих сортов – в этом случае винодел стремится так скомбинировать сорта и их пропорции в будущем кюве, что в таком сочетании достоинства одного сорта восполнят недостатки другого. Наиболее яркий пример здесь – ассамбляж Бордо из сортов Мерло и двух Каберне — Совиньон и Фран. Мерло в типичном бордосском ассамбляже отвечает за тело вина и фруктовые оттенки в его букете, Каберне Совиньон – за танины, структуру и потенциал к выдержке, а Каберне Фран – за элегантные цветочные нотки и кислотность. Кроме того, вино сочетает в себе несколько сортов также в тех случаях, когда моносортовые напитки выпускать сложно из-за «эффекта миллезима», т.е. изменчивости погодных условий из в года в год, когда сорта созревают по-разному.
  • Вина, полученные самотёком или из-под пресса – при производстве красных вин в чане-ферментаторе виноградный сок ферментирует и настаивается на мезге (твёрдая часть винограда – кожица, косточки, мякоть и иногда гребни. По окончанию ферментации самотёк отделяется от мезги (именно оно и составляет основную часть кюве), а мезга отжимается для получения последних капель закончившего ферментцию сусла. Это и называется вином из-под пресса, которое часто (но не всегда) участвует в ассамбляже с самотёком, т.к. оно отличается высокой терпкостью и служит для повышения уровня танинов в конечном кюве.
  • Вина с разным типом выдержки – 100% в новых бочках выдерживаются только премиальные кюве, из исключительного винограда с насыщенным телом и мощными танинами, которые должны смягчиться в процессе созревания в бочках. Чаще встречаются напитки, которые либо не помещались в бочки, либо выдерживались в бочках возрастом 1 или 2 года (т.е. в уже использовавшихся для выдержки один или два раза). Но виноделы не обязаны выдерживать весь объём кюве в одинаковых контейнерах. Одна его часть его может совсем не прикасаться к дереву, другая – созревать в новых барриках, а третья – в барриках 1 года или же в больших дубовых контейнерах – фудр. В настоящее время в моду входят глиняные амфоры, и часть объёма кюве может выдерживаться в них. Более того, кроме дуба в качестве материала для бочек может использоваться, например, акация, вишнёвое дерево ил каштан. Как видно, используя разные типы контейнеров для выдержки можно добиться очень богатой палитры оттенков

Таким образом, применяемая техника ассамбляжа зависит от стиля напитка, который хочет получить винодел, и от особенностей и качества винограда.

Купаж и ассамбляж

Начну с того, что во французской винной терминологии термин «ассамбляж» применяется намного чаще, чем «купаж». Лично я ни разу не встречала употребления слова «купаж» в разговоре с виноделами. На самом деле, применение того или иного термина зависит от контекста – если речь идет о столовых винах без географического наименования, которые могут представлять собой смесь вин из разных сортов, разных регионов и винтажей, то применяется термин «купаж». Термин «ассамбляж» употребляется в виноделии, если речь идёт о винах с защищённым географическим наименованием (аппелласьоном). В данном случае правила намного строже – для сохранения наименования смешиваться могут только вина одного года, полученные из винограда, выросшего на территории аппелласьона.
Не лишним будет добавить, что несколько веков назад термин «купаж» означал разбавление вина водой, а современный французский словарь Larousse определяет его, как «смешивание вин различного качества для получения лучшего и более однородного результата».

Наглядный пример и дегустация

Необязательно владеть виноградниками или быть виноделом, чтобы на практике понять важность ассамбляжа. Такое познавательное ателье вполне возможно устроить и у себя дома. Vignobles Siozard – хозяйство размеров в 60 га выпускает моносортовые кюве из всех красных сортов Бордо:

  • Мерло
  • Каберне Фран
  • Каберне Совиньон
  • Мальбек
  • Пти Вердо
  • Карменер

Из такого разнообразия можно не только научиться определять типичный букет каждого сорта, но и попробовать составить гармоничный ассамбляж, характерный для любой части обширного региона Бордо.
Для этой цели хозяйство даже выпускает специальный комплект из моносортовых вин из трёх сортов и специальной мензуркой для ассамбляжа. Именно такой комплект я недавно протестировала. И вот, что из этого получилось.

Сет состоял из трёх моносортовых вин, из сортов, наиболее распространённых в Бордо:

  • Merlot sans Souffre ajouté 2019 (без добавленных сульфитов)
  • Cabernet Sauvignon 2019
  • Cabernet Franc 2018

Я пробовала их по отдельности и в нескольких ассамбляжах, в разных пропорциях и сделала довольно любопытные выводы. Дегустационные заметки будут несколько короче, чем обычно, т.к. целью данного упражнения было анализировать не сочетания вин и блюд, а особенности сортов винограда.

Цвет: у всех трёх вин цвет был примерно одинаковый, рубиновый средней интенсивности, но Каберне Совиньон оказался, всё же, чуть темнее, чем Мерло и Каберне Фран. Это объясняется особенностью сорта – у первого кожица наиболее плотная, с наибольшим количеством пигментов среди этих трёх сортов.

Аромат:
Мерло – средней интенсивности, в букете преобладают нотки красных ягод (малина, красная вишня, клубника) с лёгким оттенком мяты и клубничного варенья
Каберне Фран – средней (+) интенсивности и более разнообразный. Ягоды в букете чувствуются уже не только красные, но и чёрные (красная и черная вишня, красная смородина, малина). Кроме того, ансамбль дополняют ароматы цветов (фиалка) и сушеных трав.
Каберне Совиньон – средней (+) интенсивности, с яркими типичными нотками чёрных ягод (особенно выделяется чёрная смородина – аромат-маркёр данного сорта, ежевика, чёрная вишня, чёрная слива) и оттенком ментола

Вкус:
Мерло – средней (+) интенсивности, нотки в основном фруктовые, слегка сладковатые, совпадают с ароматами (малина, красная вишня, клубника), но во вкусе добавляется деликатный оттенок перца. Танины, тело, уровень алкоголя и продолжительность послевкусия среднего уровня, кислотность средняя (+). Танины кажутся несколько суховатыми
Каберне Фран – средней (+) интенсивности, букет вкусов совпадает с ароматами (красная и чёрная вишня, фиалка). Среднее тело и уровень алкоголя, уровень танинов средний (+), а их текстура достаточно ягкая. Однако послевкусие средней (-) продолжительности
Каберне Совиньон – средней (+) интенсивности, повторяет букет ароматов чёрных ягод (чёрная смородина, чёрная вишня, чёрная слива). Тельность средняя/средняя (+), средний уровень алкоголя, средний (+) уровень танинов, суховатых, но сбалансированных уровнем тельности и насыщенностью вина, что выражается в средней (+) продолжительности послевкусия.

Сравнение трёх сортов

Мерло считается сортом с наиболее сочным букетом и округлым телом и отвечает за насыщенность вина. Однако, пример, который был в комплекте оказалось наиболее лёгким и деликатным из трёх вин, с наиболее заметной кислотностью. Такая особенность объясняется климатическими условиями 2019 года. В целом для региона этот миллезим оказался отличным, с крепкой структурой вин, хорошей зрелостью и потенциалом к выдержке. Но в некоторых частях региона из-за продолжительных периодов жары созревание винограда замедлилось (что является совершенно естественным процессом для виноградной лозы, которая в условиях засухи и водного стресса стремится выжить, а не производить урожай). Возможно, именно поэтому Мерло из набора обладало именно таким профилем.
Каберне Фран 2018 года оказался наименее фруктовым из трёх сортов – в его букете были больше заметны нотки трав и цветов, чем сладких ягод или варенья. Уровень его танинов был сопоставим с Совиньоном, но немного превосходил терпкость Мерло. Таким образом, пример из набора наглядно представлял, для чего этот сорт служит в ассамбляже Бордо:

  • В винах Левого Берега (Медок, Пессак-Леоньян, Грав) он присутствует в небольших количествах и дополняет букет утончёнными цветочными нотками. За структуру танинов здесь отвечает Каберне Совиньон, который хорошо проявляет себя на гравийных почвах
  • В винах Правого Берега (Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак) Каберне Фран отвечает за структуру танинов, кислотность и свежесть букета. То есть он выполняет роль Каберне Совиньона в ассамбляже, т.к. последний не может полностью созревать на известково-глиняных почвах Правого берега

Каберне Совиньон показался мне наиболее терпким и структурированным, но и наиболее сбалансированным из всех трёх сортов. Опять же, на примере из сета можно было наблюдать особенность данного сорта, которую в ассамбляже Бордо восполняет Мерло. Букет и тело вина в середине вкусовых ощущений (т.е. в течение дегустации, после первого впечатления – «атаки», и его заключения – продолжительности послевкусия) оказались менее выразительными, пустоватыми, тогда как насыщенность Мерло помогает заполнить их.

Примеры ассамбляжей

С этими тремя винами можно поэкспериментировать и создать самые разные ассамбляжи, начиная с комбинации двух сортов (Мерло + Каберне Совиньон для типичного ассамбляжа левого берега и Мерло + Каберне Фран – для правого) или всех трёх и заканчивая комбинацией, которую, скорее всего, даже не встретишь в Бордо – Каберен Совиньон + Каберне Фран. Поделюсь впечатлениями от моих экспериментов.

Мерло (70%) + Каберне Фран (30%) – пример ассамбляжа правого берега. Результат получился довольно лёгким, с высокой кислотностью и цветочно-фруктовым букетом. Но этому ассамбляжу не хватало насыщенности и тельности, чтобы уравновесить кислотность и терпкость
Мерло (70%) + Каберне Совиньон (30%) – вариант ассамбляжа, характерного для левого берега оказался более сбалансированным, благодаря Каберне Совиньону, который восполнил недостаток тельности Мерло и дополнил букет зрелыми оттенками
Мерло (1/3) + Каберне Совиньон (1/3) + Каберне Фран (1/3) – в целом сочетание получилось достаточно сбалансированным, с более выраженными фруктовыми оттенками, чуть большей продолжительностью послевкусия, более полным ощущением букета и более интегрированными танинами. Тем не менее, эта комбинация не заняла первое место среди тех, что я попробовала. Т.е. вовсе не значит, что если взять разные сорта в равных частях, обязательно получится что-то идеально гармоничное и исключительное.
Мерло + Каберне Совиньон + Каберне Фран – в разных пропорциях (20%, 50% и 30%, затем 7%, 23% и 70%) ассамбляж проявлял себя по-разному. Наиболее удачным оказался второй вариант, где Каберне Совиньон придал ассамбляжу свою насыщенность и сбалансированность, Мерло дополнил его ноткой свежести и повысил кислотность, а Каберне Фран добавил в букет цветочные и травяные оттенки. Первый вариант тоже получился вполне неплохим, но менее сбалансированным.
Каберне Совиньон + Каберне Фран – чистый эксперимент, причем не с разочаровавшим меня результатом. Вино получилось терпкое из-за структуры двух этих сортов, но концентрации Каберне Cовиньона было достаточно, чтобы сбалансировать уровень танинов.

Смотрите также

Золотая балка - центр винного туризма в Крыму. Мероприятия в августе

Подробнее о вине

Тайны винного шкафа моих родителей

Подробнее о вине

Неделя Примёров 2021 в Бордо. Grand Cercle des Vins de Bordeaux

Подробнее о вине

Неделя Примёров 2021 в Бордо: Крю Буржуа Медока (Crus Bourgeois du Médoc), дегустация и моё впечатление

Подробнее о вине