Десертное виноградное вино

Содержание:

В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:

• Полусладкие тихие;
• Сладкие тихие;
• Сладкие и полусладкие игристые;
• Сладкие креплёные.

Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:

• Производиться из определённых сортов винограда;
• На момент сбора урожая ягоды должны обладать минимальной сахаристостью, из которой можно будет получить как минимум обязательный уровень сахара и крепости в напитке (тоже определяемые законом);
• Проходить (или не проходить) минимальную выдержку в бочках;
• Поступать в продажу после выдержки в бутылке. Цель этого этапа для разных вин бывает разной:
  • Его дополнительное созревание;
  • Стабилизация, или «отдых» после различных манипуляций, например, фильтрации перед розливом.

Сорта винограда для десертного вина

Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.

Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:

• Собрав урожай позже – ягоды остаются на лозе дольше обычного, продолжая накапливать сахар. Обычно этим способом делают недорогие полусладкие или сладкие вина типа moelleux или doux. Оставленный на лозах виноград продолжает накапливать сахар, джемовые и тропические нотки, но его кислотность при этом может снижаться. В некоторые недорогие полусладкие вина в качестве подсластителя может добавляться концентрированный виноградный сок, но ни в коем случае, не сахар в чистом виде. Дорогие сладкие вина производятся по более сложным технологиям, требующим определённого терруара и климатических особенностей.

• Оставив грозди на лозе до поздней осени (во Франции этот способ называется passerillage) – цель этого метода – подсушить виноград в естественных условиях. Иногда ножку винограда надрезают, чтобы прекратить поступление сока в ягоды и дальнейшие в них изменения, которые могла бы изменить органолептические свойства, например, снизить кислотность. Подсушить виноград помогают тёплые ветра фён (нем. Föhn), которые дуют с гор в долину и создают сухой и тёплый микроклимат. Очевидно, что такой метод применим не в каждом винодельческом регионе.

• Подвергнув ягоды действию благородной плесени – применение этого способа возможно только при сочетании особых климатических условий осенью – прохладного туманного утра, за которым следует тёплый солнечный день. Туман повышает влажность на винограднике, что способствует появлению и развитию благородной плесени botrytis cinerea , а теплый воздух и солнце прогоняют туман, снижают влажность и останавливают развитие плесени. Вода испаряется из ягод через микроскопические отверстия, оставленные грибком, и виноград не гниёт, а приобретает высокую сахаристость и концентрацию ароматов. К тому же, сама благородная плесень производит уникальную ароматику, по которой такие вина легко узнаются. Однако, их производство возможно только там, где сочетаются все необходимые условия. Также оно сопряжено с существенными рисками: если осень будет слишком дождливой, благородная плесень превратиться в серую, и урожай станет непригодным для использования. Если осень будет слишком сухая и тёплая, то туман может не появиться, и, соответственно, плесень тоже.

• Подсушив виноград после сбора – спелые здоровые грозди (без благородной плесени) сушатся на солнце (как сладкий херес Педро Хименес) в течение недели или в специальных проветриваемых помещениях в течение нескольких недель. Эти напитки отличаются характерными нотками сухофруктов.

• Заморозив ягоды – грозди оставляют на лозах до декабря, иногда января-февраля, когда температура воздуха опустится ниже -8 °С на несколько дней. Затем спелые замёрзшие ягоды собираются и отжимаются таким образом, чтобы исключить попадания кристаллов воды в насыщенный сахаром виноградный сок. Таким образом, вода удаляется, а вино производится не из чистого виноградного сусла, а их очень насыщенного сахаром концентрата, полученного естественным образом. Ледяные вина, айсвайн, могут быть произведены только в нескольких винодельческих регионах Канады, Германии, Австрии и России, т.к. получение спелого замороженного винограда требует особых условий (причём в последних трёх странах такие условия случаются не каждый год). Поэтому айсвайн очень дорогое и редкое.

Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.

Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.

Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.

Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:

• Сладкие вина из очень зрелого винограда или подсушенного винограда – Рислинг, Шенан Блан, Семийон (а также Пти Мансенг и Гро Масенг, растущие на юго-западе Франции) традиционные для своих регионов сорта, из которых также делают сухие вина.
• Ботритизированные вина – для них сорт должен отличаться тонкой кожицей, не очень плотной гроздью и быть чувствительным к ботритису, который без труда бы проник в ягоды. Для этой категории отлично подходит Семийон, а также Совиньон Блан (чуть меньше, т.к. его грозди плотнее) и Мюскадель (наиболее капризный, но очень ароматный сорт). Фурминт отличается более плотной кожицей, чем Семийон, но тоже подвержен благородной плесени. Рислинг более устойчив к плесени, но ботритизированные вина из него всё же встречаются.
• Айсвайн – главный критерий здесь – морозоустойчивость сортов, т.к. такие напитки производятся только в регионах с холодными зимами, которые могут выдержать не все лозы. Важен также долгий период созревания, в течение которого ароматика станет многогранной и сложной. Наиболее подходящие сорта – Рислинг и Видаль, из которых делаются большинство айсвайн, а также Каберне Фран, который успешно растёт в прохладном климате.

Лучшие десертные вина

Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод,  наиболее ценные и известные – это вина наименований:

• Sauternes, Barsac, Cérons (Сотерн, Барсак, Серонс) – самый дорогие экземпляры из французского региона Бордо, которые делаются из ассамбляжа Семийона/Совиньон Блан, иногда с добавлением Мюскадель.
• Quart de Chaume, Vouvray (Кяр де Шом, Вуврэ) – 100% Шенан Блан из Долины Луары.
• Tokaj Aszú (Токай Асзу) – знаменитое венгерское вино из сорта Фурминт, дополненного Харшлевелю и Сарга Мушкаталу.
• Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе) – категории немецких и австрийских вин из Рислинга (необязательно по закону, но почти всегда хотя бы часть таких ягод будет подсушена ботритисом).

Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:

• Канадские провинции British Columbia (Британская Колумбия) и Ontario (Онтарио);
• Австрия, например, регионы Traisental (Трайзенталь) и Burgenland (Бургенланд);
• Германия, где и появилось ледяное вино, а именно — регионы Pfalz (Пфальц), Reinhessen (Рейнхессен), Rheingau (Рейнгау), Franken (Франкония).

Из подсушенного винограда производят:

• vin de paille (ван де пай) – французское «соломенное» вино. Исторически для его производства грозди спелого винограда сушились на подстилке из соломы, но современный способ предусматривает сушку на деревянных полках в проветриваемом, но не нагреваемом помещении. Эти напитки делают в регионах Юра (Jura) из сортов Саваньен, Шардоне и Пульсар, Коррез (Corrèze) – из Шардоне, Шенан, Совиньон Блан и Семийон для белых вин и Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек для красных. Очень редкое белое соломенное вино делают в Долине Роны, в регионе Эрмитаж (Hérmitage) из сорта Марсан. В последнем случае грозди сушатся именно на соломе.

• вина наименовании Jurançon (Жюрансон) – виноград сортов Пти Мансенг и Гро Мансенг остается на лозе до поздней осени, пока практически не превратится в изюм.

• Recioto (речьото) – производится на северо-востоке Италии, в регионах Вальполичелла и Соаве. Первое вино, красное из сортов Корвина, Рондинера и Молинара – называется Речьото делла Вальполичелла и, а второе, белое – Речьото ди Соаве, и делается из сорта Гаргенега.

• vin santo (вин санто) – как и речьото, этот напиток производится методом аппассименто, т.е. сушки в проветриваемых помещениях, но делается он в Тоскане из сортов Треббьано и Малвазия.

Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.

Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:

• Сладкий испанский херес категорий:
  • Medium – херес категории Амонтийядо, в который добавляют очень сладкое вино Педро Хименес или Москатель;
  • Cream – херес типа Олоросо, в который сладость добавляется тем же способом, что в Medium;
  • Pedro Ximenez – очень сладкое сортовое креплёное вино, которое производится из высушенного на солнце заизюмленного винограда.

• Португальский портвейн:
  • Vintage – самая престижная категория винтажных портвейнов, которые выпускаются только в исключительные миллезимы;
  • LBV (Late Bottled Vintage) – портвейн очень хороших, но не исключительных, миллезимов (решение о том, считать ли миллезим исключительным, принимается Профсоюзом Вин Порто и Дору);
  • Tawny 10, 20, 30 years old – портвейн, подвергшийся долгой выдержке в бочке (в отличие от предыдущих двух).

• Португальская мадера:
  • Из традиционных, благородных сортов Серсьяль (Sercial), Вердехо (Verdelho), Боаль (Boal), Малвазия (Mlvasia или Malmsey);
  • Выдержанная мадейра категорий Reserve, Special Reserve и Extra Reserve (5, 10 и 15 лет, соответственно).

• Французские Vins Doux Naturels из Руссийона:
  • Rivesaltes (Ривзальт) – из сорта Белый Гренаш;
  • Muscat de Rivesaltes (Мюска де Ривзальт) – из белого муската;
  • Banyuls (Баньюлс) – из черного гренаша.

Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.

Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.

Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:

• Vouvray Moelleux;
• Rosé d’Anjou и Cabernet d’Anjou – розовое полусухое и полусладкое;
• Bordeaux Moelleux;
• Tokaj Fordítás;
• Категория Auslese немецких вин.

Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.

Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):

• Портвейн Ruby;
• Портвейн Tawny;
• Мадера Finest.

Как пить десертное вино

Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:

• к умеренно сладким фруктовым тартам и свежим фруктам подойдут:
  • полусладкие Bordeaux Moelleux, Anjou Mouelleux, со сравнимой с десертами сахаристостью;
  • ледяные вина с чистыми, яркими сортовыми ароматами будут отличным вариантом по принципу схожести.

• к фруктовым десертам послаще (тарт с карамелизированным ананасом, пирожное с заварным ванильным кремом и свежими фруктами):
  • Сотерн;
  • Рислинг Beerenauslese;
  • Белый портвейн Tawny;
  • Мадера Sercial.
• к шоколадным десертам:
  • Торт Чёрный лес – портвейн Ruby;
  • Торт Опера – 10-летний портвейн Tawny, 10-летний Ривзальт или Мадера Boal;
  • Качественный горький шоколад – винтажный портвейн или баньюльс.

• к печенью и другой сладкой выпечке подойдёт итальянское vin santo.

Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:

• Гусиная печень фуа гра и Сотерн или Барсак – французская классика;
• Сыры с голубой плесенью (знаменитый рокфор) плюс тот же Сотерн или сладкий Токай – еще одно общепризнанное сочетание на контрасте;
• Острые креветки с имбирём и французские или венгерские сладкие вина.

Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.