Ледяное вино Айсвайн

Содержание:

Ice Wine, eiswein, айсвайн, или ледяное вино – это уникальный и редкий напиток, производится далеко не во всех винодельческих регионах. Его название буквально описывает способ производства – ледяное вино делается из замороженного на лозе, ледяного винограда, собранного поздней осенью или зимой.
Вероятно, первый такой напиток был сделан в Германии, в регионе Франкония, в 1794 году. Рано наступившие холода застали врасплох виноделов, которые ещё не успели собрать урожай, и заморозили спелый виноград прямо на лозах. Виноград всё же был собран, и виноделы с удивлением обнаружили, что вино из них получилось невероятно сладкое и ароматное. К середине 18 века технология распространилась по Германии, и её важный винодельческий регион Рейнгау стал выпускать напитки, которые в Германии называют eiswein.
В 1970х гг. немецкие иммигранты привезли традицию ледяного вина в Канаду, где она прочно закрепилась, благодаря суровому канадскому климату, позволявшему добиваться «заморозки» винограда каждый год. Сегодня большинство айсвайн производятся в Канаде.

Как делают ледяное вино

Это один из самых редких напитков, по крайней мере, на европейском континенте. На его Родине, в Германии, в последние 20 лет погода, достаточно холодная, чтобы заморозить виноград, случается всё реже, поэтому можно сказать eiswein, выпускается только в подходящие для него миллезимы.

Главная сложность в производстве данного напитка – это дождаться подходящего момента для сбора урожая, который может и не наступить, защищая при этом спелые гроздья от птиц и животных, которые были бы не против полакомиться спелыми плодами.

Производство айсвайн состоит включает в себя следующие этапы:

• сбор замороженного винограда при температуре -8 C°;
• прессование винограда в замороженном состоянии;
• долгая ферментация специальными дрожжами;
• стабилизация и фильтрация перед розливом.

Здесь отсутствует трудоёмкий, увеличивающий стоимость вина, этап выдержки в бочках, как, например, для другого известного сладкого вина Сотерна, однако, айсвайн нередко стоит даже дороже – цена маленькой бутылки айсвайн примерно соответствует цене стандартной бутылки Сотерна.

Высокая цена объясняется несколькими причинами:

• непостоянство производства: айсвайн больше других вин зависит от погодных условий – если в декабре-феврале температура не опускается достаточно низко, то ягоды не замёрзнут, и вина не получится;
• риски, связанные с выращиванием: уже виноград должен оставаться на лозе очень долго, поэтому его необходимо защищать от птиц и животных с помощью сеток, установка которых тоже стоит дорого. В случае слишком влажной погоды на ягодах может появиться серая плесень, которая сделает виноград непригодным к использованию;
• сложность сбора урожая: достаточно низкая температура чаще всего достигается ночью, поэтому и сбор урожая происходит ночью. Причём его процесс должен быть очень оперативным и аккуратным – нельзя допустить, чтобы ягоды растаяли от теплоты рук или тянуть с работой до рассвета, когда температура воздуха начинает повышаться. Для успешного сбора урожая нужно иметь наготове команду, готовую работать ночью, и специальную экипировку, позволяющую избежать нагрева ягод. Некоторые виноделы прибегают к механическому сбору урожая, что существенно ускоряет процесс;
• сложность прессования: замороженные ягоды необходимо отправить под пресс сразу же после сбора, пока они не начали таять, поэтому прессование иногда происходит прямо на винограднике. Кроме того, устройства должны быть довольно мощными, чтобы выжать исключительно концентрированный сок из практически ледяных ягод;
• сложность ферментации: брожение протекает под действием особых штаммов дрожжей и очень медленно (1-2 месяца), т.к. высокая концентрация сахара в сусле затрудняет их работу. Такой процесс требует постоянного внимания и контроля винодела.
• очень низкий объём урожая, ведь большая часть жидкости замораживается и удаляется из винограда. Соответственно, при прессовании на выходе получится намного меньше сусла, чем в сухом вине.

Главная причина высокой цены ледяного напитка – это, всё же, его редкость. Глобальное потепление климата играет здесь свою роль, и в Германии ледяные вина производятся всё реже, и далеко не каждый год. Зимы становятся слишком тёплыми, и температура не опускается до необходимого уровня даже в январе. Даже в Канаде, где каждый год случаются необходимые холода, последний урожай 2020 года оказался самым низким за последние 20 лет. Не исключено, что айсвайн когда-нибудь совсем исчезнет.

Благодаря особой технологии производства, айсвайн обладает особенным профилем, который отличает его от сладких вин, сделанных из заизюмленного или ботритизированного винограда. Айсвайн обладает, прежде всего ярким и насыщенным сортовыми ароматами, т.е. теми, что свойственны сорту, из которого сделано вино. Для Рислинга – это оттенки лайма, лимона и цедры, для видаля – похожие на Рислинг цитрусовые тона, но менее утонченные, для Каберне Фран – это свежая клубника, земляника и малина. Здесь нет ноток цукатов, ванили, копчения или мёда. На первый взгляд букет такого напитка может показаться простым, но айсвайн ценится именно за чистоту и яркость, а не сложность ароматики.

Канадское ледяное вино

Отдельно стоит остановиться на ice wine Канады, т.к. именно эта страна производит большую часть данного напитка, ставшего его визитной карточкой. Производство ледяных вин Канады регулируется системой стандартов Vintners Quality Alliance (VQA) относительно вин главных винодельческих провинций страны:

• Британская Колумбия (British Columbia) и её суб-регионы:
  • Долину Оканаган (Okanagan Valley);
  • Долина Симилкамен (Similkameen Valley);
  • Долуну Фрейзер (Fraser Valley);
  • Остров Ванкувер (Vancouver Island).
• Онтарио (Ontario), где выделяют:
  • Полуостров Ниагара (Niagara Peninsula);
  • Остров Пели (Pelee Island);
  • Северный Берег Озера Эри (Lake Erie North Shore).

Стандарты для айсвайн включают в себя:

• Использование определённых сортов винограда – Vitis Vinifera или гибридов;
• Ягоды должны быть заморожены на лозе при температуре не выше -8 C°;
• Сбор винограда контролируется представителем VQA и останавливается, как только постоянная температура воздуха превысит -8 C°;
• Виноград, использовавшийся для производства вина, должен быть выращен исключительно в пределах апелласьона, указанного на этикетке;
• Концентрация сахара в ягодах на момент сбора должна достичь минимального уровня в 35° Brix, что эквивалентно 404 гр/л сахара или 23,7% потенциальной крепости вина (т.е. в случае полной переработки сахара дрожжами);
• Весь сахар, который останется в вине после остановки ферментации, и весь произведенный дрожжами алкоголь, должен происходить только из винограда.

Системы стандартов Германии и Австрии тоже включают в себя критерии, которым должны соответствовать eiswein, чтобы получить защищённое географическое наименование. Но именно Канада является страной ледяных вин, благодаря особенностям её климата:

• Теплое лето с достаточной продолжительностью для полного созревания винограда;
• Суровые зимы, которые создают главное условие для производства айсвайн – достаточный период, когда температура воздуха держится ниже -8 C°.

Канадские ледяные вина с защищённым географическим наименованием могут быть сделаны из сортов:

• • Рислинг – немецкий сорт, который хорошо растёт в прохладном климате и отлично накапливает сахар. Поэтому он часто используется для производства сладких вин.
  • Видаль – гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (сорта Vitis Vinifera) и Район д’Ор (другого гибрида). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому он отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.
  • Каберне Фран – красный сорт, который успешно созревает в прохладных условиях и производит отличные ледяные вина.
  • Также встречаются вина из других красных сортов (Мерло, Гамэ) и белых (Шардоне, Гевюртстранимер, Мускат Оттонель, Пино Гри).

Как правильно пить ледяное вино

Этот напиток довольно сладкий – он может содержать 180-320 гр/л сахара, и некрепкий – алкоголя в нём около 7%. Айсвайн отличается удивительной сбалансированностью, благодаря высокой кислотности, концентрация которой в сусле тоже повышается, как и концентрация сахара. Но айсвайн – это не только десертное, а довольно разноплановое вино, которое подойдёт к самым разным блюдам и продуктам.

Вот несколько идей, с чем можно подавать ледяное вино:

• С десертом – лучше выбрать в меру сладкие кондитерские изделия с преимущественно фруктовым вкусом, которые не станут спорить, а гармонично подчеркнут букет айсвайн. Например:
  • Лимонный тарт;
  • Пирожное с апельсиновым кремом или апельсиновый тарт;
  • «Креп сюзетт» – блинчики с апельсиновым сиропом и ликёром Гран Марнье (Grand Marnier);
  • Мороженое с цитрусовым конфитюром;
  • Апельсиновое мороженое.

• • С фруктами – подойдут как цитрусовые, которые сыграют по принципу «схожести», косточковые или тропические фрукты, чья сочность и сладость будет сбалансированы кислотностью ледяного вина.

• С фуа гра или утиным паштетом – традиционное сочетание с Сотерном сработает и с айсвайн.
• С острыми и пряными блюдами – сладость айсвайн смягчит остроту специй и выгодно сыграет на контрасте: креветки с имбирём, курица карри, тайские блюда (например, острый суп Том Ям).

Рекомендую попробовать

Из ледяных вин Канады следует обратить снимание на винодельни:

• Inniskillin – благодаря этому производителю, ледяные вина Канады стали цениться на мировом рынке. Это самый известный айсвайн, который можно найти в 74 странах. Inniskillin расположен в Онтарио, на Ниагарском полуострове, и кроме традиционных кюве из Рислинга, Видаля и Каберне Фран, выпускает редкое игристое ледяное вино.

• Reif Estate – винодельня на Ниагарском полуострове, чей айсвайн 1987 года был высоко оценен Р. Паркером, который даже назвал его «лучшим ледяным вином в мире».

• Pillitteri Estate – самый крупный производитель айсвайн в Канада.
• Summerhill Pyramid Winery – самая посещаемая винодельня Канады. Кроме традиционного Рислинга производит такие эксклюзивы, как айсвайн из красных сортов Цвайгельт и Пино Нуар. Summerhill Pyramid Winery расположена в Британской Колумбии, в Долине Оканаган.

С канадскими айсвайн будет интересно сравнить американские с наименованиями:

• Finger Lakes AVA – виноградники расположены на берегах вытянутых ледниковых озёр (откуда и название), где возможно производство как тихих вин, благодаря регулирующему эффекту больших масс воды, так и ледяных, благодаря суровому климату. Fulkerson Winery и Casa Larga – одни из ведущих производителей айсвайн.
• Niagara Escarpment AVA – относительно молодое наименование на границе с Канадой.
• И из штата New York, который включает в себя два предыдущих наименования.

И, конечно, ледяные вина Нового Света следует сравнить с напитками Старого Света, из Австрии и Германии, которые встречаются все реже:

• Dr. Loosen Riesling Eiswein, Германия;
• Dönnhoff, Германия;
• Weingut Marcus Huber, Австрия.

Существует так же российское ледяное вино, которое производит Фанагория как из классического Рислинга и Каберне, так и из Муската и Саперави.