Как сочетать грибы и вино

Содержание:

Осень – это очень щедрый сезон. С сентября уже встречаются яблоки и груши нового урожая, питательные овощи, вроде тыквы, картошки, или других, менее известных корнеплодов, не говоря уже о сборе винограда. Но отдельного внимания заслуживают грибы – совершенно особенный продукт с уникальными характеристиками.
Существует множество видов грибов, от недорогих шампиньонов, которые выращиваются искусственно и не исчезают с полок магазинов круглый год, до редких и ценных белых грибов. При этом, грибы могут быть основным элементом блюда, гарниром или частью рецепта. Причём остальные составляющие рецепта, кроме грибов могут существенно повлиять на выбор типа вина. В этой статье разберемся, как подобрать напиток к разным грибам в зависимости от рецепта, перечислим некоторые закуски с грибами и подходящие к ним вина, а элитный трюфель оставим для отдельной статьи.

Вкус и текстура грибов

Разные виды грибов имеют совершенно разный вкус, поэтому очень сложно подобрать один универсальный напиток, который одинаково хорошо подойдёт ко всем разновидностям грибов. Кроме вкуса грибов, следует учитывать выразительность последнего, а также текстуру продукта. В гастрономии чаще всего используются следующие виды грибов:

• Шампиньоны
• Лисички (их существует несколько разновидностей, например Лисичка настоящая желтая, а также серая, желтеющая, чёрная)
• Белые грибы
• Сморчки
• Белый трюфель
• Черный трюфель

Разные виды грибов: белые, лисички настоящие, лисички трубковидные… (© AdobeStock neillangan)

Рассмотрим их характеристики и вина, которые будут с ними гармонировать.

Шампиньоны (Champignons de Paris)

Вкус: сырые шампиньоны обладают тонким древесным, слегка земляным вкусом. Но после тепловой обработки, и в зависимости от её типа, относительно нейтральные вкусовые характеристики этих грибов меняются. Нейтральный способ обработки – варка – усиливает древесный вкус и так называемый вкус умами, а жарка, где кроме тепла шампиньоны дополняют сливочное масло, соль, перец, иногда петрушка и чеснок, придаёт продукту такие компоненты, как жирность, лёгкий ореховый и карамельный оттенки, перечность.
Текстура: слегка эластичная, средней плотности
Как подобрать вино: в целом, шампиньоны – довольно дружественны к винам, т.к. в их вкусе нет горчинки, как в других грибах. Поэтому самих грибов нужно учитывать их тепловую обработку, а также вкусы других компонентов блюда (травы, специи, соус, возможно — мясо), которые часто оказываются определяющими в выборе напитка:

• К сырым или варёным шампиньонам следует выбирать молодое белое вино со средним телом, округлой текстурой, но не с чрезмерной кислотностью, чтобы не перебить тонкий вкус грибов.
• К жареным шампиньонам подойдут небочковые (или с короткой выдержкой в дубе) белые вина, настоянные на осадке, которые подчеркнут ореховые и сливочные оттенки жареных грибов.
• Следует избегать терпких или бочковых красных вин, т.к. танины винограда и дерева не дружат со вкусом умами. Поэтому, если вы – любитель красного, то обратите внимание на молодые лёгкие нетерпкие фруктовые вина, или же на выдержанные, в которых танины смягчились.
• Если шампиньоны входят в состав блюда как дополнительный элемент (например, мясо по-бургундски, яйца мёретт, кулебяка, пирог с грибами), то при выборе напитка отталкиваться следует от главных элементов рецепта.

Примеры:

• К сырым грибам – игристые из Шампани, итальянская Франчакорта, Креман из Бургундии или Долины Луары. Также вполне подойдут округлые, умеренно кислотные белые вина из Долины Роны на основе сортов Марсанн и Русанн (Сен-Перэ, Сен-Жозеф), итальянский Пекорино из Апульи.
• К белому мясу в грибном соусе из шампиньонов, к пирогам с грибами – Шабли Премье Крю, бургундские От-Кот-де-Бон, Бон со средним телом и свежей кислотностью, которая сбалансирует жирность сливок. Испанская белая Рьоха или французский Грав из региона Бордо тоже станут гармоничным дополнением к такому блюду – с достаточной тельностью, чтобы не потеряться за мясом и кислотностью, чтобы «облегчить» жирность сливок.
• К блюду в соусе на основе красного вина (говядина по-бургундски, яйца мёретт) – по принципу локальности подойдут бургундские коммунальные наименования (Волнэ, Сантене, Савиньи-ле-Бон), с умеренной терпкостью и ярким ягодным букетом, сочное Божоле Вилляж – местное сочетание с яйцами мёретт. Кроме того, бордосские вина с доминантой Мерло в ассамбляже (Кот-де-Кастийон, Сент-Эмильон, Грав).

Коричневые шампиньоны (Champignons Bruns)

Вкус: похож на обыкновенные шампиньоны (древесный и землистый), но более выраженный, даже в сыром виде
Текстура: чуть плотнее, чем у обычных шампиньонов
Как подобрать вино: к коричневым шампиньонам подойдут вина похожего профиля, что и для обычны шампиньонов. Но ароматика у них может быть более выраженная, а текстура – более насыщенная
Примеры: в дополнение к предыдущему списку вин можно добавить белый Пессак-Леоньян (к благородной белой рыбе в сливочно-грибном соусе, ризотто с грибами), белые вина юга Франции (Фужер, Корбьер, Минервуа).

Коричневые и обычные шампиньоны (© AdobeStock Anatoly_Repin)

Лисички настоящие

Вкус: нежный, с фруктовыми (особенно — абрикосовыми) и ореховыми оттенками
Текстура: средней плотности, в зависимости от размера и подвида лисичек может быть более или менее компактной
Как подобрать вино: главный критерий – это особенный, довольно яркий, фруктово-ореховый вкус лисичек. Я бы посоветовала подбирать вино по принципу соответствия букета и выразительности вкусов. Похожие оттенки встречаются в белых винах с умеренной выдержкой в бочках после нескольких лет созревания в бутылке.
Примеры:

• Белое Вьонье из Долины Роны (наименование Кондриё) или из Лангедока с выразительным ароматом косточковых фруктов (абрикос, персик), цветов и достаточной, но не слишком высокой кислотностью.
• Шардоне из тёплого климата Нового Света, но не слишком бочковой (примеры можно найти в Австралии – Маргарет Ривер, Аделаида Хиллз).
• Белое Божоле (Шардоне).
• Бургундский Макон.

Лисички трубковидные

Вкус: похож на вкус лисичек настоящих, но с дымным и землистым оттенком
Текстура: более эластичная и плотная, чем у лисичек обыкновенных, ножка гриба полая
Как подобрать вино: с этими менее фруктовыми лисичками можно отойти от традиционных белых вин и попробовать варианты красного цвета, руководствуясь принципом соответствия букета. Землистые оттенки встречаются в выдержанных Бордо, особенно на основе Мерло. Но здесь следует избегать излишней терпкости, ограничившись выбором кюве с правого берега.
Примеры:

• Сент-Эмильон и сателлиты – с 7-10 годами выдержки в бутылке.
• Фронсак – 5-7 лет выдержки.
• Десятилетний Шинон из Долины Луары (моносорт Каберне Фран) тоже будет интересным вариантом.

Белые грибы, или итальянские порчини

Вкус: благородный, выразительный земляной оттенок подлеска и фундука. Вкус молодых белых грибов тонкий, с возрастов он усиливается, но становится менее деликатным
Текстура: молодые белые грибы обладают плотной мясистой текстурой, которая становится трухлявой по мере роста гриба
Как подобрать вино: следует руководствоваться мясистостью этих грибов и оттенком подлеска в их вкусе, а также тем, какие ингредиенты их сопровождают (мясо, рыба, морепродукты, сливки…)
Примеры:

• К бордосской классике – мясу с кровью, которое подают с обжаренным белым грибам с чесноком и петрушкой – выдержанное Бордо с доминантой Мерло в ассамбляже. Можно поэкспериментировать с выдержанным Медоком на основе Каберне Совиньон с левого берега, если в нём уже появились третичные оттенки, а танины стали более деликатными.
• Супертоскана – итальянские вина из сортов Бордо (Мерло, Каберне Совиньон) похожи по стилю на свой французский вариант, но в них больше спелых фруктовых, чем нефруктовых (цветочных, травяных) ароматов. К мясистым белым грибам и сочному мясу – это тоже подходящий вариант.
• Барбареско, Валполичелла Классико – преимущественно фруктовый букет, умеренные танины и хорошая кислотность – дружественный с блюдами ансамбль, особенно – с простыми рецептами, вроде пасты или пиццы с белыми грибами
• Вина юга и центра Италии (Лацио, Греко ди Тюфо, Вердиччио деи Кастелли ди Жези).
• Серьёзные бочковые Шардоне Бургундии (Мёрсо или Пюлиньи-Монраше) или Нового Света (американский Карнерос).
• Белые бочковые Бордо из Пессак-Леоньян – насыщенные и глубокие, эти белые вина отлично смогут подчеркнуть уникальный вкус белых грибов. Тем более, что это тоже будет локальное сочетание.

Белые грибы (© AdobeStock vpardi)

Ризотто с порчини (© AdobeStock travelbook)

Паста с порчини (© AdobeStock Piotr_Krzeslak)

Сморчки

Вкус: необычный, яркий, но в то же время — тонкий, сочетает в себе оттенки фундука, копченостей и мяса
Текстура: губчатая, эластичная
Как подобрать вино: чтобы не создать конкуренцию вкусов вина и блюда со сморчками, не стерев при этом его органолептический профиль, следует обратить внимание на кюве со средней ароматикой и бархатными танинами среднего уровня. На мой взгляд, к сморчкам, в том числе, в блюдах, лучше подойдёт всё-таки белое со средним-средним (+) телом и маслянистой текстурой. Такой вариант не подчеркнёт горчинку грибов и не уступит ему в ароматике.
Примеры:

• Сморчки, обжаренные на сковороде, ризотто со сморчками – ароматные белые бочковые бургундские (Мёрсо, Шассань-Монраше, Пюлиньи-Монрашет) и бордосские (Пессак-Леоньян) белые вина здесь будут вполне к месту. Но т.к. основной элемент этих блюд – сморчки, то красные вина в качестве сочетания тоже подойдут, особенно, если в них есть похожая нотка копченостей (красные вина Долины Роны – Жигондас, Вакейрас, красная Бургундия – выдержанный Поммар, Нью-Сан-Жорж) или насыщенный, но умеренный фруктовый букет (Пино Нуар из американского Орегона или Новозеландского Мальборо).
• Сморчки со спражей – ароматный и насыщенный Грюнер-Велтлинер из восточной части винодельческой Австрии (например, восточная часть Долины Вахау), Рислинг из Рейнгау, Вьонье из северной Долины Роны – здесь лучше остановиться на небочковых, выразительных фруктовых белых винах из-за присутствия спаржи, которая не дружит с красными винами из-за своей горчинки и способности делать танины красных вин неприятными — сухими и горькими. По той же причине в этом сочетании лучше избегать бочковых белых вин, в которых нет танинов винограда, но есть танины дуба.
• Курица в соусе из сморчков и vin jeune de Jura – классика французской кухни и сочетаний со сморчками. В данном случае белое вино из региона Юра будет более, чем уместно – то самое оксидативное vin jeune de Jura, которое входит в состав соуса. Надо признать, что этот напиток – на любителя, поэтому в том же регионе ему можно найти альтернативу — слегка оксидативное Шардоне или вино из местного сорта Саваньян. Или же можно выбрать выдержанный белый Пессак-Леоньян, чей букет тоже отличается оксидативными оттенками воска, меда, сушеных цветов и фруктов.

Сморчки (© AdobeStock drakuliren)