Le Spritz, un cocktail très populaire, est souvent associé à l’Aperol. Pourtant, il est loin d’être la seule liqueur utilisée dans cette boisson estivale par excellence. En réalité, l’Aperol a même un rival qui convoite le titre de Spritz « classique ».
Ce rival est l’apéritif amer Select, plus sec et plus épicé que l’Aperol. Originaires de la même région, la Vénétie, et apparus à peu près à la même époque, il est tout à fait naturel qu’ils se disputent le titre de Spritz « authentique ».
Select est né à Venise en 1920
En 1920, les frères Mario et Vittorio Pilla créèrent un nouvel apéritif doux-amer nommé Select (du latin « selectus », signifiant « choisi » ou « sélectionné »). Ils fondèrent leur entreprise, Fratelli Pilla & C., dans le quartier historique de Castello à Venise. Contrairement à de nombreuses marques de cocktails modernes, Select fut conçu dès le départ pour le rituel de l’« aperitivo » en soirée : une boisson à savourer avant le repas, dans une ambiance conviviale.
Venise et la culture de l’« aperitivo »
Durant la première moitié du XXe siècle, l’aperitivo devint un élément incontournable de la culture vénitienne. Après le travail et avant le dîner, les Vénitiens se retrouvaient dans les bars pour se détendre et échanger sur les événements de la journée autour d’un verre de vin ou d’un apéritif. Select s’intégrait parfaitement à cette tradition vénitienne grâce à son amertume caractéristique, qui stimulait l’appétit, et à sa teneur en alcool relativement faible, ce qui en faisait un apéritif idéal plutôt qu’un digestif puissant. Ainsi, Select s’est progressivement intégré une tradition vénitienne.
Ingrédients et recette de Select : Genièvre et rhubarbe
Select est composé de 30 ingrédients, dont les principaux sont la racine de rhubarbe et les baies de genièvre. Ces ingrédients définissent le caractère de la boisson, que le fabricant décrit comme « floral, herbacé, citronné, balsamique et épicé ». La racine de rhubarbe confère à Select son amertume caractéristique et ses notes terreuses (ainsi que, très probablement, sa couleur rouge rubis éclatante aux reflets rosés), tandis que le genièvre y apporte des nuances résineuses, balsamiques et épicées. Les ingrédients subissent des processus de macération et de distillation séparés avant d’être assemblés dans des proportions précises pour créer le goût unique de Select. De ce fait, la saveur du Select diffère sensiblement de celle de l’Aperol, plus douce et dominée par les agrumes :
- Une amertume prononcée mais équilibrée, contrebalancée par une douceur ;
- Des notes herbacées et épicées ;
- De subtiles nuances balsamiques ;
- Un léger caractère d’agrumes qui rafraîchit le profil du Select sans ajouter de notes d’orange trop prononcées ;
- Une finale plus sèche et plus complexe.
Pourquoi sert-on un Select Spritz avec une olive ?
La recette classique moderne est identique à celle de l’Aperol Spritz :
3 parts de Prosecco + 2 parts de Select + 1 part d’eau gazeuse
Le cocktail est également servi sur glace, mais au lieu d’une tranche d’orange, il est garni d’une olive verte. Visuellement, cela met en valeur l’identité vénitienne du cocktail, tout en y ajoutant des notes savoureuses, salées et umami qui se marient à merveille avec l’amertume et la complexité du Select.
Le Select et l’histoire du Spritz vénitien
Il est intéressant de noter que le Spritz est apparu avant le Select. Ses origines remontent à la période de domination autrichienne en Vénétie ; les soldats autrichiens, n’appréciant guère les vins italiens locaux, les diluaient avec de l’eau (pour en savoir plus sur l’histoire du Spritz, consultez l’article sur l’Aperol). Au XXe siècle, le Spritz a évolué pour devenir un cocktail composé de divers apéritifs amers, de Prosecco et d’eau gazeuse.
À Venise, et plus largement en Vénétie, le Select est devenu l’ingrédient principal du Spritz, et le cocktail a pris le nom de Spritz vénitien.
Aperol ou Select ? Quel Spritz est le « vrai » ?
La popularité mondiale et la renommée de l’Aperol Spritz pourraient laisser croire qu’Aperol est le Spritz « original ». Ce n’est pas tout à fait le cas. Bien que les deux boissons aient été créées à un an d’intervalle dans des villes de la région de Vénétie (Aperol a été inventé à Padoue en 1919, tandis que Select est apparu à Venise en 1920), les deux marques ont ensuite suivi des chemins différents.
Aperol a développé un style plus citronné, sucré et léger, en phase avec la culture internationale moderne de l’apéritif et séduisant le goût de la majorité des consommateurs.
Select, en revanche, a conservé un lien plus étroit avec Venise et la tradition locale.
C’est précisément pourquoi, pour de nombreux Vénitiens, le Select Spritz reste bien plus qu’une simple alternative. Select s’inspire de l’Aperol Spritz, tout en affirmant ses propres traditions uniques.
L’histoire de la production industrielle de Select
Avec son expansion, la production de Select s’est installée dans la zone industrielle de Porto Marghera à Venise, une région fortement endommagée pendant la Seconde Guerre mondiale. La production a ensuite été transférée sur l’île de Murano, célèbre pour son artisanat du verre, et l’entreprise a continué de se développer au-delà de Venise. Pourtant, la marque n’a jamais rompu ses liens avec sa ville natale.
En 2020, Select a célébré son centenaire, une occasion qui a permis de réaffirmer son attachement à Venise. En 2023, Ca’ Select, un espace dédié à l’histoire de la marque, à sa production et à la culture du Spritz vénitien a ouvert ses portes dans la ville,. Après des décennies de développement en dehors du centre historique, Select a retrouvé ses racines.
Select, Aperol et Campari : trois personnalités distinctes
Bien que ces trois boissons appartiennent à la catégorie des apéritifs amers italiens, leurs profils aromatiques diffèrent sensiblement.
Select :
- Origine :Venise
- Caractère : Épicé, herbacé, moyennement sucré
- Amertume : Moyenne/prononcée
- Couleur : Rouge rubis
- Spritz classique : Spritz sélectionné (Spritz vénitien)
- Garniture : Olive
Aperol :
- Origine :Padoue
- Caractère : Doux, citronné, plus sucré
- Amertume : Modérée
- Couleur : Rouge-orange vif
- Classique Spritz : Aperol Spritz
- Garniture : Orange
Campari :
- Origine : Novara et Milan
- Caractère : Intense, amer, avec une légère douceur
- Amertume : Élevée
- Couleur : Rouge vif
- Spritz classique : Campari Spritz
- Garniture : Orange
Select se situe à mi-chemin : plus amer que l’Aperol mais plus doux que le Campari, ce qui lui confère une remarquable polyvalence et un charme naturel, aussi bien en apéritif qu’en cocktail.
Select Spritz : Recette et Accords
Comme pour les autres liqueurs, la formule du Select Spritz reste inchangée :
- 90 ml de Prosecco
- 60 ml de Select
- 30 ml d’eau gazeuse
- Glace
- Olive verte
Les ingrédients sont mélangés dans un grand verre à vin ou un verre à Spritz rempli de glaçons. Traditionnellement, on garnit ce cocktail d’une olive verte, un choix à la fois esthétique et gustatif.
Grâce à son amertume caractéristique et à ses notes épicées, le Select Spritz se marie à merveille avec les amuse-bouche salés et savoureux.
Parmi les accords les plus réussis :
- Cicchetti – amuse-bouche vénitiens traditionnels ;
- Olives ;
- Anchios ;
- Fruits de mer panés ;
- Prosciutto et autres charcuteries à la saveur umami prononcée ;
- Fromages affinés ;
- Bruschetta ;
- Légumes marinés.
C’est là que le caractère culinaire de Select s’exprime pleinement : il ne s’agit pas simplement d’un cocktail rafraîchissant, mais d’une véritable expérience apéritive.
Select — Le Goût de Venise
Select n’est pas une simple liqueur rouge italienne.
Elle incarne une tradition vénitienne de l’apéritif qui s’est harmonieusement intégrée à la culture moderne du cocktail, tout en préservant son héritage et son lien avec Venise.
Prosecco, Select, soda et une olive verte : quatre ingrédients qui résument toute l’histoire de l’apéritif vénitien et offrent une version revisitée du célèbre cocktail italien : moins sucrée, mais plus amère, épicée et idéale pour accompagner les mets.
