Под популярным коктейлем Spritz, чаще всего ассоциируется оранжевый аперитив Aperol. Однако это далеко не единственный ликёр, который добавляется в самый летний напиток. Более того, у Aperol даже есть конкурент на право считаться канонической версией Spritz.
И это bitter aperitivo Select, более сухой и пряный, чем Aperol. Оба ликёра появились в одном и том же регион – Венето – почти одновременно, поэтому вполне логично, что они соревнуются за звание того, какой из них наиболее правильный для коктейля Spritz.
Select родился в Венеции в 1920 году
В 1920 году братья Марио и Витторио Пилла создали новый горько-сладкий аперитив, получивший название Select (от латинского selectus — «отборный» или «избранный»). Свою компанию Fratelli Pilla & C., они основали в историческом районе Венеции, Castello. В отличие от многих современных коктейльных брендов, Select с самого начала задумывался для вечернего ритуала aperitivo, то есть как напиток для употребления перед едой и для общения.
Венеция и культура aperitivo
В первой половине XX века aperitivo стал важной частью городской культуры Венеции. После рабочего дня жители встречались в барах, чтобы расслабиться и обсудить прошедший день за бокалом вина или аперитива перед ужином. Select особенно хорошо вписался в такую культуру потребления, благодаря его выразительной горечи, которая возбуждала аппетит, и относительно невысокой крепости, позволявшей употреблять напиток как aperitivo, а не как крепкий дижестив. Таким образом, Select постепенно стал одной из венецианских традиций.
Состав и рецептура Select: можжевельник и ревень
В состав Select входят 30 компонентов, среди которых основные — это корень ревеня и ягоды можжевельника. Именно они определяют характер напитка, который сам производитель описывает, как «цветочный, травяной, цитрусовый, бальзамический и пряный». Именно корень ревень придаёт Select характерную горечь и землистые оттенки (и, скорее всего, яркий рубиново-красный цвет с розоватым оттенком), а можжевельник — смолистые, бальзамические и пряные нюансы. Компоненты подвергаются отдельной мацерации и дистилляции, а затем смешиваются в строгих пропорциях, которые и создают особый вкус Select.
В результате вкус Select заметно отличается от мягкого и цитрусового Aperol:
- выраженная, но сбалансированная горечь, сбалансированная сладостью;
- травянистые и пряные ноты;
- лёгкие бальзамические оттенки;
- лёгкий цитрусовый характер, который освежает профиль Select, но не добавляет ярких апельсиновых нот;
- более сухой и сложный финал.
Почему Select Spritz подают с оливкой?
Классическая современная формула идентична Aperol Spritz:
3 части Prosecco + 2 части Select + 1 часть содовой
Коктейль тоже подают со льдом, но украшают не кусочком апельсина, а зелёной оливкой, которая визуально подчеркивает венецианскую идентичность коктейля и придает ему пикантные, солоноватые и умами-оттенки, хорошо сочетающиеся в горечью и сложностью Select.
Select и история Venetian Spritz
Напомню, что напиток Spritz появился раньше Select. Истоки напитка связаны с периодом австрийского присутствия в Венето, когда австрийские солдаты, которым местный итальянские вина пришлись не по вкусу, разбавляли их водой (подробнее об истории Spritz как напитка читайте в статье об Aperol). В XX веке Spritz стал превращаться в коктейль с различными горькими аперитивами, Просекко и содовой.
В Венеции, и в основном в регионе Венето, основным компонентом Spritz, стал именно Select, а сам коктейль получил название, Венецианский Спритц, Venetian Spritz
Aperol или Select ? Какой Spritz правильнее?
Мировая популярность и более широкая известность коктейля Aperol Spritz мжет создавать впечатление, что именно Aperol является историческим «оригиналом» Spritz. Это не совсем так.
Несмотря на то, что оба напитка были созданы с разницей всего в один год и в городах одного региона Венето (Aperol появился в 1919 году в Падуе, а Select – в 1920 году в Венеции), дальнейшая история двух брендов пошла разными путями.
Aperol сформировал более цитрусовый, сладкий и лёгкий стиль, который соответствует современной международной культуре aperitivo и отвечает вкусам большинства потребителей.
Select, напротив, сохранил более тесную связь с Венецией и локальной традицией.
Именно поэтому для многих венецианцев Select Spritz остаётся не просто альтернативой Aperol Spritz, а выражением собственных традиций.
История промышленного производства Select
С расширением компании производство Select оказалось связано с промышленной зоной Венеции, Porto Marghera, которая существенно пострадала в период Второй Мировой Войны. Производство было перемещено на остров Мурано, знаменитый венецианским стеклом, и компания продолжила развитие за пределами самой Венеции. Но бренд не потерял связь городом, где появился.
В 2020 году Select отметил своё 100-летие, что стало поводом вновь подчеркнуть его связь с Венецией. В 2023 году в Венеции открылось пространство Ca’ Select, посвящённое истории бренда, производству и культуре Venetian Spritz. После десятилетий развития за пределами исторического центра, Select вновь вернулся в родной город.
Select, Aperol и Campari: три разных характера
Все три напитка принадлежат к категории итальянских bitter aperitivo, их вкусовые профили существенно различаются.
Select:
- Происхождение: Венеция
- Характер: Пряный, травянистый, средне-сладкий
- Горечь: Средняя/выраженная
- Цвет: Рубиново-красный
- Классический Spritz: Select Spritz (Venetian Spritz)
- Гарнир: Оливка
Aperol:
- Происхождение: Падуя
- Характер: Мягкий, цитрусовый, более сладкий
- Цвет: Яркий, красно-оранжевый
- Классический Spritz: Aperol Spritz
- Гарнир: Апельсин
Campari:
- Происхождение: Новара и Милан
- Характер: Интенсивный, горький, сладость ощущается меньше
- Горечь: Высокая
- Цвет: Ярко-красно
- Классический Spritz: Campari Spritz
- Гарнир: Апельсин
Select занимает промежуточную позицию: более горький, чем Aperol, но мягче, чем Campari, что придает ему удивительную поливалентность и органичность, как вкачестве aperitivo, так и в качестве компонента для коктейлей.
Рецепт и сочетания с Select Spritz
Как и в случае использования других ликёров, формула для Select Spritz остается неизменной:
- 90 мл Prosecco
- 60 мл Select
- 30 мл содовой
- лёд
- зелёная оливка
Ингредиенты помещаются в крупный винный или специальный Spritz-бокал, с большим количеством льда. Бокал традиционно украшается зелёной оливкой, не только из эстетических, но и из вкусовых соображений.
Благодаря выраженной горечи и пряности Select Spritz хорошо сочетается с солёными и пикантными закусками.
Особенно удачны:
- cicchetti — традиционные венецианские закуски;
- оливки;
- анчоусы;
- морепродукты в панировке;
- прошутто и другая мясная нарезка с выраженным вкусом умами;
- сыры средней выдержки;
- bruschetta;
- маринованные овощи.
Именно здесь проявляется гастрономическая сторона Select: он способен быть не только освежающим коктейлем, но и полноценным aperitivo.
Select — вкус Венеции
Select — это не просто ещё один итальянский красный ликёр.
Это локальная венецианская традиция aperitivo, которая вошла в современную коктейльную культуру, сохранив свои традиции и связь с родной Венецией.
Prosecco, Select, soda и зелёная оливка — четыре элемента, в которых заключена целая история Venetian aperitivo и другой взгляд на знаменитый итальянский коктейль: менее сладкий, более горький, пряный и гастрономический.
