Aujourd’hui, 6 août 2026, la région bordelaise a battu un nouveau record de précocité pour le début des vendanges. Les raisins destinés aux vins blancs secs sont sur le point d’être récoltés, tandis que ceux destinés au Crémant de Bordeaux ont déjà été envoyés dans le cuvier. Selon le site vitisphere.com, les vignerons de Bordeaux Families ont même commencé à récolter le merlot rouge destiné au Crémant, celui-ci ayant atteint un potentiel alcoolique de 9 %. En Champagne, où le début des vendanges est fixé par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, la date a été avancée du 15 au 12 août. Dans certaines régions, les vignerons ont obtenu une autorisation exceptionnelle pour récolter le chardonnay, qui a rapidement atteint un taux de sucre équivalent à 11 % d’alcool potentiel en quelques jours seulement. Les conditions climatiques exceptionnellement chaudes et sèches de 2026 ont avancé le début des vendanges à Bordeaux et en Champagne. Rappelons toutefois quand et comment elles se déroulent habituellement.

Les premiers à entamer les vendanges à Bordeaux sont généralement les domaines produisant des vins blancs secs et des vins effervescents appelés crémants. Le sauvignon blanc, le sémillon, la muscadelle et parfois le sauvignon gris permettent d’élaborer des vins secs et frais ainsi que les célèbres vins liquoreux de la région. Cependant, vers la mi-août, les toutes premières baies sont destinées aux crémants et aux vins blancs secs. Il existe deux méthodes pour déterminer le début des vendanges : la méthode traditionnelle, empirique, qui se base sur le début de la floraison ou le début de la véraison, et la méthode moderne, scientifique, qui utilise l’analyse chimique et la dégustation des baies sur pied. Les raisins ne sont récoltés que lorsque les baies ont atteint l’équilibre optimal entre sucres, acidité et composés aromatiques. Pour les vins blancs secs, il est particulièrement important de préserver leur fraîcheur naturelle et leur vive acidité ; le moment des vendanges est donc calculé avec une grande précision. Avant les vendanges, les vignerons analysent régulièrement, quotidiennement, voire plusieurs fois par jour, les baies : ils mesurent la teneur en sucre et l’acidité, goûtent les raisins directement sur la vigne et suivent de près les prévisions météorologiques. La décision de commencer les vendanges est parfois prise en quelques heures seulement, car par fortes chaleurs persistantes, les raisins, surtout les blancs, perdent très rapidement leur acidité. De plus, les vendanges doivent impérativement avoir lieu par temps sec afin d’éviter le développement de champignons sur les baies presque mûres. C’est durant ces quelques jours que se forge le futur style du vin blanc : sa fraîcheur, sa minéralité, son profil aromatique et son potentiel de garde. La qualité des vendanges commence non pas au chai, mais à la vigne, avec un timing parfait.

Le Ministère de l’Agriculture en France publie généralement ses premières estimations officielles des vendanges à venir début août, autour du 7. À ce moment-là, lorsque les raisins sont déjà en pleine maturation, on peut se faire une idée du rendement et du volume de production de vin attendu pour le millésime. Cependant, l’année 2026 a été marquée par des conditions atypiques, voire extrêmes : une chaleur prolongée (avec des températures dépassant parfois les 40 °C) et une sécheresse persistante. Ces facteurs affectent non seulement le volume, mais aussi la maturation des raisins. Le ministère a donc reporté les premières estimations des vendanges d’un mois, jusqu’à début septembre.

Pourquoi les estimations des vendanges ont-elles été reportées ?

L’été 2026 a été un des plus chauds et des plus secs de ces dernières décennies, avec des précipitations inférieures aux normales de 70 % et des records de température. Le début de la saison viticole s’annonçait pourtant prometteur : l’hiver avait permis la reconstitution des réserves d’eau souterraines, dont les vignes profitent lors de la saison de croissance, il n’y a pas eu de fortes gelées et la floraison s’était déroulée dans des conditions favorables.
Malgré ce début de saison encourageant, qui avait assuré la floraison et la nouaison, et qui constituait une première étape d’un millésime réussi, les vignerons ne pouvaient pas encore baisser la garde.
L’été caniculaire qui a suivi, avec des températures supérieures à la moyenne, des vagues de chaleur et une manque de précipitations, a changé la donne. Le stress hydrique, qui s’était installé dans de nombreuses régions de France, et l’épuisement rapide des réserves d’eau souterraines contraignirent les vignes à se concentrer sur leur propre survie plutôt que sur l’augmentation du volume et la maturation des baies. A cause de cela, les grappes et les baies grossissaient plus lentement, les vignes utilisant l’eau disponible pour survivre, et la maturation était ralentie, voire stoppée. Par ailleurs, la météo pouvait être instable en août et en septembre. Par conséquent, les prévisions initiales pour les vendanges 2026 pourraient s’avérer inexactes, et les experts du secteur ont décidé de les reporter à une date plus proche du début potentiel des vendanges.

La principale incertitude réside dans les conditions météorologiques du mois d’août.

C’est précisément l’incertitude des conditions météorologiques durant le dernier (ou l’avant-dernier) mois, crucial, avant les vendanges, qui a contraint les experts à reporter leurs prévisions.
Les semaines à venir sont déterminantes, car leurs conditions météorologiques influencent non seulement le volume, mais aussi la maturité technique et phénolique des raisins. Si ces conditions se normalisent dans la plupart des régions (avec une augmentation des précipitations et des températures nocturnes relativement fraîches), les vignes pourront compenser partiellement le stress hydrique, maintenir l’acidité des baies et poursuivre leur maturation de façon plus ou moins homogène.
En cas de nouvelle période de chaleur et de sécheresse, le volume potentiel de la récolte continuera de diminuer et le processus de maturation ralentira à nouveau. De plus, un tel scénario serait dangereux pour la survie des jeunes vignes sur des sols bien drainés, en raison d’une humidité insuffisante.
Il est important de noter que l’instabilité climatique de ces dernières années peut entraîner non seulement des sécheresses, mais aussi des pluies torrentielles, parfois juste avant les vendanges. Ceci poserait un autre problème : les baies gonfleraient, mais les vignes n’auraient pas le temps de développer suffisamment de composés aromatiques et de faire mûrir suffisament les baies plus grosses. De ce fait, les futurs vins pourraient paraître « dilués » ou « pas mûrs ».
Tous ces facteurs, susceptibles de se manifester dans les semaines à venir, pourraient impacter la quantité et la qualité de la récolte, ainsi que son calendrier, rendant ainsi les premières estimations du millésime 2026 beaucoup plus difficiles à réaliser dans la période habituelle.

Que peut-on dire de la qualité du millésime 2026 ?

Une récolte réduite n’implique pas nécessairement une baisse de la qualité des vins futurs. Au contraire, un temps chaud et sec a un effet bénéfique:

• La propagation des maladies fongiques qui se développent en milieu humide est ralentie, voire stoppée.
• Avec des techniques viticoles appropriées, les baies sont riches et présentent des tanins mûrs.

Cependant, si la chaleur persiste trop longtemps, elle comporte certains risques :

• Diminution de la taille des baies ;
• Diminution du volume de jus dans les baies (et parfois, elles se dessèchent directement sur la vigne) ;
• Baisse plus rapide de l’acidité du raisin, notamment pour les cépages blancs ;
• Modification du profil organoleptique du raisin : les arômes peuvent évoluer de fruits frais à des notes de fruits secs ou de confiture.
• Accélération de l’accumulation de sucre, ce qui affecte l’équilibre du futur vin.

C’est pourquoi, à l’approche des vendanges, les vignerons suivent de près l’évolution des températures, les précipitations et les dates prévues.

Les vendanges restent précoces.

Une caractéristique non seulement du millésime 2026, mais aussi des dernières années en général, est le début précoce des vendanges. Dans les régions viticoles du sud de la France, elles ont déjà commencé (dans certains cas dès juillet), soit plusieurs semaines plus tôt que la moyenne de dernières décennies.
Les vagues de chaleur récurrentes ont modifié la dynamique de maturation des raisins. Afin de préserver la fraîcheur et l’acidité des baies, ainsi que le style recherché pour le futur vin, de nombreux vignerons optent pour des vendanges beaucoup plus précoces.

A quoi s’attendre des vins de Bordeaux en 2026 ?

À Bordeaux, les vignerons, prêts à entamer les vendanges d’un jour à l’autre, suivent de près les prévisions météorologiques et leur évolution.
Les cépages blancs de la région – Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle et Sauvignon Gris – sont très sensibles aux fortes chaleurs, qui affectent la préservation de l’acidité. Cette dernière est un élément crucial des vins blancs, déterminant leur qualité, leur fraîcheur et leur potentiel de garde. C’est pourquoi les vignerons s’efforcent de déterminer avec précision le moment optimal pour vendanger les raisins blancs, afin de maintenir le meilleur équilibre entre la maturité aromatique et l’acidité naturelle des baies.
Les raisins rouges, outre l’acidité, requièrent une pleine maturité phénolique de la peau et des pépins, qui sont responsables de la qualité des tanins. Leur cycle de maturation est plus long et elles sont moins sensibles aux températures élevées, mais les vignerons continueront de suivre de près leur évolution à l’approche du mois de septembre.

Conclusion : 2026 s’annonce comme l’un des millésimes les plus atypiques.

Le millésime 2026 confirme la tendance des dernières années : le climat devient plus imprévisible et constitue un facteur majeur d’incertitude pour la viticulture française.
Auparavant, dans des conditions climatiques plus stables, la première estimation des vendanges, début août, était considérée comme assez fiable. On pouvait même estimer, de manière empirique, que les vendanges avaient lieu environ 40 à 50 jours après le début de la maturation des baies (la « véraison », c’est-à-dire lorsqu’elles commencent à changer de couleur du vert immature). Aujourd’hui, le climat est plus imprévisible et les prévisions météorologiques moins précises. Les experts préfèrent donc reporter les premières estimations, qui entraîneraient une prévision inexacte de l’offre et de la demande sur le marché du vin. Il est plus judicieux d’attendre la fin du mois d’août, crucial et décisif, pour estimer avec plus de précision la quantité et la qualité de la récolte.

Poursuivant ma série sur l’emblématique cocktail estival Spritz, je ne peux pas ne pas parler de la liqueur Campari. Voici quelques faits intéressants :

• Campari a été créé avent Aperol
• La marque Aperol appartiennent au Campari Group
• Campari est plus proche de la mixologie et des cocktails qu’Aperol, puisqu’il est l’ingrédient indispensable de classiques intemporels : le Negroni, l’Americano, le Boulevardier et, bien sûr, le Campari Spritz.

Alors, pourquoi Aperol est-il considéré comme l’un des apéritifs les plus populaires de notre époque ? En quoi Campari s’en distingue-t-il et mérite-t-il son titre de légendaire amaro italien ? Mon nouvel article explore son histoire, sa distribution et quelques détails de sa composition, restée, naturellement, secrète pendant plus de 160 ans.

La création de Campari

Campari a été créé en 1860 par le talentueux liquoriste italien Gaspare Campari. Après de nombreuses années d’expérimentation avec des infusions d’herbes, de fruits et d’épices, inspirées par les amers hollandais, il créa une boisson à l’équilibre unique entre amertume, douceur et notes d’agrumes.
Le Campari fut initialement produit à Novara, dans le Piémont, où Gaspare Campari travaillait à l’élaboration de liqueurs en collaboration avec le chef pâtissier Teofilo Barla et le liquoriste Giacomo Bass. C’est à Novara, au restaurant local « Caffè dell’Amicizia », que la nouvelle boisson fut dégustée pour la première fois. Gaspare s’installa ensuite à Milan, où, en 1867, il ouvrit le célèbre Caffè Campari dans la nouvelle Galleria Vittorio Emanuele II, à proximité du Duomo. C’est là que le nouvel amaro devint rapidement la boisson préférée des Milanais, notamment des artistes et des personnalités créatives.
Aujourd’hui, le Campari est utilisé dans la préparation de nombreux cocktails classiques : Americano, Negroni, Milano Torino, Garibaldi, Boulevardier, Spritz… et est distribué dans plus de 190 pays.

La recette secrète

Comme pour l’Aperol, la recette du Campari est un secret bien gardé. Le nombre d’ingrédients n’est pas divulgué non plus, mais selon certaines sources, le Campari en contient une soixantaine, parmi lesquels :

• oranges amères ;
• herbes aromatiques ;
• racines ;
• épices ;
• écorce d’arbre ;
• agrumes.

C’est cette composition complexe qui confère au Campari son goût si particulier : une amertume intense, des notes d’agrumes, des touches d’herbes épicées et une longue finale sèche.

Comment le Campari obtient sa couleur rouge vif ?

Sa couleur rouge vif est devenue l’une des emblèmes de la marque. Initialement obtenue grâce à un colorant naturel, le carmin, le Campari est désormais produit exclusivement à partir de colorants alimentaires modernes depuis 2006, préservant ainsi sa couleur signature.

Comment le Campari est devenu une marque internationale

Après le décès de Gaspare Campari, son fils, Davide Campari, a repris le développement, la promotion et la publicité de l’entreprise. C’est lui qui a transformé l’entreprise familiale en une marque internationale. Davide Campari observait attentivement la clientèle de ses établissements, ainsi que le contexte socioculturel et les tendances de son époque, afin de concevoir la campagne publicitaire la plus efficace.
La première publicité Campari, un court article, a été publiée dans le journal Corriere della Sera le 7 janvier 1889. Des affiches ont suivi, puis, avec l’arrivée de la publicité télévisée, des spots publicitaires ont été diffusés dans l’émission Il Carosello, qui a été programmée pendant 20 ans (de 1957 à 1977). Campari a collaboré avec des artistes, des designers et des photographes de renom, faisant de la marque non seulement une boisson, mais aussi un élément de la culture artistique italienne du XXe siècle.

Au début du XXe siècle, de nouvelles unités de production ont ouvert leurs portes et les bouteilles de Campari ont commencé à être exportées d’abord en Europe, puis dans le monde entier.

Campari et la naissance des célèbres cocktails

La complexité et l’amertume caractéristique du Campari en font une base idéale pour les cocktails. Parmi les plus célèbres sont:

• L’Americano, à base de Campari, de vermouth rouge doux et d’eau gazeuse.
• Le Negroni, un grand classique mondial composé de Campari, de vermouth rouge et de gin.
• Le Boulevardier, une version française du Negroni, utilisant du bourbon à la place du gin.
• Et bien sûr, le Campari Spritz, préparé selon la recette classique : 3 parts de Prosecco, 2 parts de Campari et 1 part d’eau gazeuse. Comparé à l’Aperol Spritz, dont la popularité croissante a donné naissance à une version à base de Campari, ce cocktail est plus fort, plus amer et plus riche.

Campari aujourd’hui

Aujourd’hui, Campari est vendu dans plus de 190 pays et figure parmi les marques italiens les plus connues. Il fait partie du portefeuille du Groupe Campari, qui comprend des dizaines de marques renommées, dont le célèbre Aperol. Malgré son succès mondial, Campari a conservé son caractère distinctif : un caractère complexe et reconnaissable, avec une amertume unique qui ne peut être confondue avec aucune autre liqueur amère.

Faits-clé sur Campari

• Campari a été créé en 1860, près de 60 ans avant l’Aperol.
• La recette de ce cocktail est encore plus complexe que celle de l’Aperol et est restée un secret de fabrication depuis sa création.
• Jusqu’en 2006, on utilisait du carmin naturel pour sa coloration.
• Le Campari est un ingrédient incontournable de cocktails classiques tels que le Negroni, l’Americano et le Boulevardier.
• Milan est considérée comme la capitale historique du Campari, de la culture de l’aperitivo italien.

Conclusion

Le Campari peut à juste titre être considéré comme l’un des symboles de la gastronomie italienne. Son amertume intense et son profil organoleptique complexe en ont fait la base d’apéritifs classiques et ont inspiré les barmans à travers le monde.

Si l’Aperol est apprécié pour sa légèreté et sa fraîcheur d’agrumes, le Campari est prisé pour sa profondeur aromatique, son amertume noble et sa richesse.

Aperol est bien plus qu’une liqueur

L’Aperol, avec sa couleur orange éclatante, est bien plus qu’une liqueur italienne. Aujourd’hui, il est devenu quasiment synonyme du cocktail Spritz, de l’été et de la tradition italienne de l’apéritif.
Pourtant, l’histoire de l’Aperol a commencé bien avant que des millions de personnes ne commandent des Spritz dans les bars du monde entier.

Origines d’Aperol

La liqueur Aperol est originaire de Padoue, ville située en Vénétie, dans le nord de l’Italie. Au début du XXe siècle, les frères Luigi et Silvio Barbieri travaillaient dans la distillerie de leur père, Giuseppe Barbieri, et se sont donné pour mission de créer un apéritif moderne, plus léger que la plupart d’amaro italiens existants et plus agréable à déguster lors des soirées d’été.
En 1912, ils commencèrent à expérimenter avec des ingrédients et des techniques, et sept ans plus tard, en 1919, une boisson nouvelle, voire novatrice, vit le jour : l’Aperol.
Son nom, dérivé du mot français « apéritif » (il est fort probable que les frères Barbieri se soient inspirés de leurs voyages en France), soulignait la légèreté de la boisson et sa vocation à ouvrir l’appétit avant le repas, plutôt qu’à être servie à la fin, comme c’est le cas pour d’autres liqueurs fortes et d’amaro.

Pourquoi l’Aperol était-il immédiatement si spécial ?

L’Aperol se distinguait de la plupart des amers italiens du début du XXe siècle par les caractéristiques suivantes :

• Un degré d’alcool de seulement 11 %, ce qui le rendait idéal pour un apéritif en journée ;
• Une couleur orange vif ;
• Un arôme d’agrumes prononcé ;
• Une agréable amertume;
• Un goût agréable et accessible.

Après la Première Guerre mondiale, l’Aperol a rapidement gagné en popularité, d’abord à Padoue, puis dans toute la région de Vénétie. Dès les années 1920 et 1930, on le trouvait dans pratiquement tous les bars du nord de l’Italie.

Lorsqu’il s’agit de choisir un accompagnement pour le vin rouge, la réponse « fromage » paraît évident. Mais en réalité, c’est plus complexe.
L’association traditionnelle du vin rouge et du fromage remonte à des siècles, mais elle ne reposait pas initialement sur des considérations gastronomiques. Selon une théorie, les bergers et les paysans emportaient aux champs des aliments simples — comme du pain, du fromage et de la viande séchée — accompagnés de vin rouge dilué avec de l’eau, car le vin était plus sûr à boire que l’eau provenant de sources naturelles. Cette dilution réduisait la teneur en tanins et attenuait les saveurs du vin, évitant ainsi toute interaction désagréable avec les aliments (et, bien entendu, personne ne se préoccupait alors des accords mets-vins).
Les vins rouges modernes sont très différents. Premièrement, personne ne penserait aujourd’hui à les diluer avec de l’eau. Deuxièmement, grâce aux progrès de la viticulture et de la vinification, les profils aromatiques et la concentration des vins se sont beaucoup améliorés.
Alors, pourquoi le vin rouge ne s’accorde-t-il pas aussi bien avec le fromage que la tradition le laisse croire ? Voici l’explication scientifique.

Des protéines inadaptées

Un article précédent consacré à l’accord entre vin rouge et viande rouge expliquait d’un point de vue chimique pourquoi cette combinaison fonctionne: grâce à l’interaction harmonieuse entre les tanins du vin et les protéines de la viande. Toutefois, le fromage contient lui aussi des protéines ; alors pourquoi le vin rouge laisse-t-il souvent un arrière-goût désagréable lorsqu’il est consommé avec du fromage ?
Les tannins se lient facilement avec les protéines. Ils peuvent former des liaisons hydrogène et établir des interactions hydrophobes — des liaisons moléculaires qui évitent le contact avec l’eau.
La caséine, la protéine du lait présente dans le fromage, est très sensible aux tannins ; elle peut donc interagir avec eux de diverses manières et former rapidement de grands complexes moléculaires. Cela altère la saveur des deux produits :

• L’astringence du vin s’intensifie, créant parfois une sensation de sécheresse.
• Un arrière-goût métallique ou amer apparaît, masquant les agréables notes fruitées.
• La texture du fromage devient gommeuse et pâteuse, ou, à l’inverse, crayeuse et poudreuse.

Par ailleurs, le fromage est souvent beaucoup plus gras que la viande, ce qui crée un déséquilibre gustatif : les matières grasses du fromage ont tendance à « enrober » les tanins, perturbant ainsi l’équilibre du vin. En revanche, la teneur en matières grasses de la viande n’altère pas l’interaction harmonieuse entre les tanins et les protéines.

Les pires accords vin rouge et fromage :

• Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Brie, Camembert, Chaource, triple-crème) : outre la caséine et la forte teneur en matières grasses — particulièrement dans les variétés triple-crème —, les bactéries lactiques présentes sur la croûte interagissent défavorablement avec le vin rouge.
• Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Pont-l’Évêque, Époisses, ou fromages lavés à l’alcool comme des liqueurs ou du Calvados) : ici, la saveur propre du fromage (souvent très prononcée) et les notes caractéristiques de la croûte lavée accentuent des notes désagréables.
• Les fromages frais aux saveurs neutres (Mozzarella, Burrata, Ricotta) : ces fromages ont un goût relativement neutre et une teneur en matières grasses inférieure à celle des fromages à pâte molle ; le vin risque donc davantage de masquer la saveur du fromage.
• Les fromages de chèvre, en particulier ceux à croûte ferme (ex. : Crottin) ou ceux à texture crémeuse et forte teneur en matières grasses (ex. : Saint-Félicien ou Saint-Marcellin). L’effet sera similaire à celui observé avec un fromage à croûte fleurie, mais intensifié par la saveur caractéristique du chèvre.

L’accord avec un fromage bleu assez salé est également loin d’être idéal : si le sel a généralement un effet positif sur le vin (en savoir plus sur les interactions gustatives ici), la forte teneur en sel et l’intensité aromatique du bleu écraseront le bouquet fruité du vin.

Si vous préférez respecter la tradition

Si vous préférez le vin rouge au blanc, ou si vous souhaitez simplement suivre la tradition, voici quelques conseils pour réussir vos accords vin rouge et fromage :

• Choisissez des vins peu tanniques, ou avec des tannins souples et veloutés.
• Optez pour des vins jeunes, non élevés en fût, car le passage en barrique transmet également des tannins boisés au vin.
• Évitez les vins rouges complexes et âgés (10, 15 ans et plus), car leurs saveurs délicates et nuancées seraient cachées par le goût du fromage. Des vins simples et jeunes, présentant une astringence à peine perceptible ou très légère, s’accorderont de manière bien plus harmonieuse.
• Optez pour des fromages à pâte dure – y compris les variétés affinées – qui présentent une teneur en eau plus faible et une concentration en sel légèrement plus élevée (bien qu’inférieure à celle des fromages à pâte persillée).

Exemples de vins :

• Beaujolais-Villages (Gamay) – un vin modérément tannique, savoureux, fruité et facile à boire
• Bourgogne d’appellation communale (Pinot Noir) – des vins délicats aux notes de fruits frais, dotés d’une belle acidité et peu tanniques
• Bordeaux d’appellation régionale (Merlot ou assemblages) – un vin rouge au profil plus léger, issu de cette région célèbre, qui ne nécessite pas un long vieillissement et s’apprécie dès sa jeunesse
• Vins toscans IGT et Chianti Classico – des vins modérément tanniques, fruités et dotés d’une bonne acidité
• Rioja jeune – fruité, facile à boire et modérément tannique

Exemples d’accords fromages et vins :

• Manchego (Espagne) – un fromage à pâte dure au lait de brebis, qui peut être affiné ou non. Un Rioja jeune offre un accord harmonieux, typique du terroir.
• Ossau-Iraty (France) – un fromage à pâte ferme au lait de brebis originaire du Pays basque, qui peu également être affiné ou non. Un Bordeaux rouge ou un Irouléguy rouge (appellation protégée pour les vins du Pays basque élaborés à partir de cépages bordelais) constituerait aussi un bon accord régional.
• Cantal, Salers (France) – des fromages à pâte ferme pressée au lait de vache, originaires d’Auvergne. Je recommande un Pinot Noir local de l’appellation Côtes d’Auvergne.
• Comté (France) – un fromage agréable aux notes fruitées et de noisette, originaire du Jura. La durée d’affinage pouvant varier de 6–9 mois à 36–40 mois, le choix du vin rouge doit dépendre de l’affinage du fromage. Associez un Comté jeune à un Bordeaux léger, un Beaujolais, ou un Pinot Noir ou Poulsard local, et optez pour des vins plus charpentés pour les versions affinées.
• Pecorino (Italie) – un fromage italien au lait de brebis, jeune ou affiné. Il s’accorde bien avec les vins mentionnés précédemment ainsi qu’avec le Chianti Classico.
• Parmesan (Italie) – l’un des fromages italiens les plus emblématiques ; il se marie bien avec le Lambrusco, un vin rouge pétillant issu de la même région d’origine : l’Émilie-Romagne.

Vous pourriez également ajouter à cette liste le Cheddar (à différents affinages), le Beaufort, le Gruyère et l’Emmental… Il existe une vaste gamme de fromages provenant de divers pays pouvant servir d’alternatives à ceux cités dans cet article (qui sont les plus célèbres), ainsi qu’une multitude de possibilités d’accords. Il ne vous reste plus qu’à expérimenter.

L’accord réussi entre vin rouge et viande rouge ne se résume pas à une simple question de couleur. Ce grand classique est prouvée scientifiquement. Voici pourquoi.

• La combinaison des tannins du vin et des protéines de la viande. Les tanins et les protéines interagissent et se lient entre eux. Les tannins du vin proviennent de la peau de raisin, des pépins, des rafles et des fûts de chêne, tandis que les protéines se trouvent dans la salive. C’est pourquoi une gorgée de vin rouge tannique provoque une sensation de sécheresse dans la bouche. En revanche, lorsqu’on associe le vin à une viande rouge riche en protéines, les tanins se lient aux protéines de la viande, et non à celles de la salive. Le vin s’adoucit à mesure que l’effet astringent des tanins est neutralisé par les protéines de la viande, et la saveur riche de celle-ci devient plus légère et plus fraîche.

  C’est pourquoi un Cabernet Sauvignon ou un Malbec très tannique devient souple avec une entrecôte, mais peut paraître trop agressif seul.

• L’effet neutralisant des tannins sur le gras de la viande. Selon la pièce, la viande rouge peut être assez grasse, ce qui peut lui donner un goût lourd. Les tannins décomposent le gras et purifient le palais, procurant une sensation de fraîcheur.
• L’acidité rafraichissante du vin. Tout comme les tannins, l’acidité du vin rouge purifie le palais en décomposant le gras et les protéines.
• Des notes aromatiques similaires. Selon le mode de cuisson, la viande peut avoir un goût saignant (surtout si elle est crue ou peu cuite), des notes fumées (grâce au barbecue), une touche rôtie, et des nuances poivrées ou herbacées si la viande est servie avec des épices ou marinée. Ces mêmes saveurs se retrouvent dans le vin, ce qui complète à merveille le profil aromatique de la viande.

L’équilibre entre la richesse du vin et celle du plat est essentiel. La viande rouge étant considérée comme un plat assez consistant, le vin doit être choisi en conséquence. Un vin corsé et acidulé s’accordera parfaitement avec la richesse de la viande rouge, tandis qu’un vin rouge ou blanc plus léger serait tout simplement masqué.

Dans cet article, je propose des exemples d’accords réussis entre vins rouges et différents types de viande rouge, avec une explication détaillée des facteurs qui influencent ce choix. En conclusion, une règle générale se dégage : plus la viande est grasse (par exemple, du bœuf persillé, une entrecôte), plus le vin doit être riche et acidulé. Plus la viande est tendre (par exemple, un filet mignon, un filet), moins le vin doit être acidulé et léger.

Bordeaux est sans conteste l’appellation la plus célèbre du sud-ouest de la France et de la région Aquitaine. Cependant, d’autres appellations de la région produisent des vins issus des mêmes cépages que Bordeaux, de style similaire, mais moins connus, voire quasiment inconnus, hors du pays.

L’une d’elles est l’indication géographique protégée (IGP) Agenais, qui couvre seulement 84 hectares et est située dans le département du Lot-et-Garonne. Officiellement créée en 1982 (alors appelée Vin du Pays Agenais), cette appellation a obtenu le statut d’indication géographique protégée (IGP Agenais) en 2009.

Où se trouve-t-elle ?

Au sud-est de Bordeaux, à peu près à mi-chemin de Toulouse, elle est traversée par la Garonne et le Lot. Cependant, les raisins utilisés pour les vins doivent être cultivés dans le département.

Un peu d’histoire

Le vignoble du Lot-et-Garonne existe depuis le XVIIIe siècle. La vigne y a été plantée si rapidement qu’en 1747, le gouverneur de Bordeaux a interdit la création de nouveaux vignobles, qui avaient commencé à remplacer les cultures céréalières, par crainte de famine. Cependant, à la fin du XIXe siècle, le vignoble du département n’a pas échappé au sort des autres régions européennes et a été ravagé par le phylloxéra. Depuis le milieu du XXe siècle, le vignoble a connu un renouveau et a reçu l’appellation de Vin du Pays Agenais en 1982, puis l’appellation plus spécifique d’IGP Agenais en 2009.

Terroir IGP Agenais

Le climat est similaire au climat océanique de Bordeaux, mais avec une influence plus continentale. Le Lot-et-Garonne étant plus éloigné de l’océan Atlantique, les différences de température y sont plus marquées : les étés sont plus chauds et les hivers plus froids. Cependant, l’influence atlantique atténue quelque peu cette différence et apporte l’humidité nécessaire. Le Lot-et-Garonne étant plus proche de la Méditerranée, des masses d’air chaud y pénètrent en automne, favorisant la maturation des raisins. De par sa situation géographique, la région se trouve ainsi au carrefour des influences atlantiques et méditerranéennes.
Les sols y sont très variés et varient selon les zones. Au sud et à l’ouest de la Garonne, le sable prédomine ; au nord, le relief est vallonné avec des sols calcaires ; et le plateau entre Lot et Garonne est une mosaïque de sols différents.
En résumé : l’IGP Agenais est une mosaïque de microclimats différents, ce qui explique la diversité des styles de vins.

Cépages et vins

L’IGP Agenais produit principalement des vins rouges (67 %), suivis des rosés (22 %) et des blancs (11 %), pour un total de 4 105 hectolitres par an. L’IGP étant soumise à des critères moins stricts que l’AOC concernant le volume de production, les cépages et les techniques de production, outre les cépages bordelais les plus connus (Merlot rouge, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, ainsi que Sémillon blanc, Sauvignon blanc et Muscadelle), elle autorise également le Gamay rouge (cépage du Beaujolais), l’Abouriu, l’Alicante Bouschet, ainsi que le Colombard blanc, le Chardonnay et l’Ugni blanc (pour n’en citer que quelques-uns).
Les vins peuvent être élevés en fût ou non, purement fruités, épicés, acides ou moelleux. Il est impossible de décrire le style en une seule phrase, car il dépend largement du goût et des envies du vigneron, qui n’est pas soumis aux règles strictes de l’AOC.

Côtes des Oliviers. Vin de Pays de l’Agenais 2017

Arôme : Doux, enveloppant et délicat, avec des notes fruitées expressives de fraise, de prune rouge fraîche et cuite, de cerise rouge mûre et de confiture de cerise. L’élevage en fût de chêne révèle des notes de fumée, de pain grillé, de bois, de cacao et de café.

Gustative : Fruité (fraise, cerise, prune et une pointe de confiture) avec des notes prononcées de chocolat noir, de cacao, de café et de poivre noir. Tanins fins et veloutés, acidité agréable et finale assez longue avec une pointe de pruneau et de poivre.

Impression générale et note qualitative : Un vin très agréable avec un rapport qualité-prix étonnamment bon.