Пельмени — одно из тех блюд, которые часто ассоциируются с домашней едой, хотя с гастрономической точки зрения они гораздо интереснее. Тонкое нейтральное тесто, различные виды начинок, специи, сметана, уксус, томатный соус или бульон создают совершенно разные вкусовые сочетания и требуют разных вин.
Именно поэтому к пельменям сложно посоветовать какое-то одно вино или даже одно наименование. К мясным пельменям, в зависимости от вида мяса и специй подходят красные или розовые вина, к грибным и рыбным — белые, а к более жирной начинке из лосося или сыра — даже игристые.
В этой подборке — 8 рецептов пельменей и конкретные винодельческие апелласьоны, которые помогут подобрать вино не просто «к пельменям», а именно к конкретной начинке и способу подачи (с бульоном, соусом, сметаной…).

Как подобрать вино к пельменям?

При выборе вина стоит учитывать четыре основных фактора:

• жирность начинки — чем она выше, тем важнее кислотность вина, чтобы ее сбалансировать;
• интенсивность вкуса мяса — баранина и утка требуют более выразительного вина, чем курица, телятина или белая рыба;
• специи — перец, зира и острые соусы лучше сочетаются с пряными или фруктовыми винами, с низким уровнем танинов;
• соус — сметана, сливочное масло, уксус и томатный соус могут полностью изменить характер сочетания.

В статье о принципах сочетания вин и блюд я подробно останавливаюсь на взаимодействии этих компонентов, а в статье о сочетании красного вина и красного мяса – не том, почему оно так хорошо работает.
Остановимся на каждом компоненте подачи пельменей, чтобы лучше понять выбор вина к этому уютному блюду:

• начинка:
  • мясная (говядина + свинина, говядина + баранина) конечно, будет требовать красного вина. Поскольку вкус такой начинке довольно выраженный (пряный, или просто перченый), то и вино должно быть с насыщенным органолептическим профилем, как минимум средней тельности, но с умеренным уровнем танинов. Невысокая, максимум средняя терпкость вина позволит избежать неприятной горечи, резкости танинов и обжигающему эффекту алкоголя при его соприкосновением со специями.
  • Рыбная (треска, судак, лосось): к белой рыбе с более деликатным вкусом и меньшей жирностью подойдет лёгкое белое вино с хорошей кислотностью, к более жирной – чуть насыщенней, можно даже подумать об игристом, но в любом случае, лучше избегать довольно плотных Шардоне с выдержкой в бочках.
  • Курица : здесь тоже подойдёт белое вино средней тельности, достаточно насыщенное, чтобы сочетаться с более плотной, чем у рыбы, текстурой курицы
• Соус:
  • Сметана : мягкий молочный вкус с небольшой кислинкой требует фруктового нетерпкого вина с сопоставимой кислотностью. Возможно, менее терпкого, если бы вино подавалось без сметаны (смотри мою статью о сочетании вина и сыра для объяснения взаимодействия молочного белка)
  • Томатный с пряностями: при подаче к пельменям с мясной начинкой можно выбрать красное вино с высокой кислотностью и невысокой терпкостью, чтобы гармонировать с кислотностью томатов и не усилить терпкость и эффект алкоголя.
  • Уксус: на сой взгляд, лучше избегать этого компонента при подаче, если к пельменям предполагается подавать вино. Очень выраженный уксусный вкус перебьёт любое вино.

Главный принцип: учитывать все компоненты этого на первый взгляд, простого, но на самом деле – комплексного блюда, чтобы один из его компонентов не перебил вкус вина.

Рецепты пельменей и вина к ним

Далее разберём сочетания самых известных рецептов пельменей с винами: особенности вкуса блюда и почему наиболее гармоничное сочетание будет именно с этими винами.
Рецепт теста учитывать не будем, т.к. оно всегда довольно пресное, а остановимся поподробнее на начинках и соусах.

1. Классические сибирские пельмени с говядиной и свининой

В этом рецепте для начинки используется говядина и свинина в равных пропорциях, лук, соль и черный перец, а определяющими компонентами вкуса являются два вида мяса. Подавать классические сибирские пельмени можно со сметаной, сливочным маслом, на любителя- с островатым томатным соусом.

Вина: Beaujolais-Villages Rouge, Bordeaux Rouge, Bourgogne Pinot Noir, Primitivo Puglia IGT

Эти три сочетания будут вполне гармоничными, благодаря округлому вкусовому профилю сортов (Гамэ для Божоле, большая часть – Мерло для Бордо, Пино Нуар для Бургундии и Примитиво для одноименного аппелласьона из Апульи). Они обладают выраженным фруктовым характером (красные ягоды, вишня), сочностью, мягкими танинами и достаточной кислотностью, но не имеют выраженного бочкового характера и танинов дуба. Такие вина не будут казаться тяжелыми, терпкими или обжигающими с мясом, будут иметь достаточную освежающую кислотность и будут гармонировать со сметаной.
Альтернатива: Bourgogne Pinot Noir.

2. Пельмени с бараниной, луком и зирой

Баранина требует более выразительного вина, особенно если в начинке присутствуют специи (зира, кориандр). Остальные ингредиенты – классические: лук, соль и черный перец Подавать такие пельмени можно с соусом из сметаны и зелени, лёгким и освежающим, чтобы вкус блюда в целом не был слишком насыщенным, а не гармоничным.

Вина: Crozes-Hermitage Rouge, Gigondas Rouge, Languedoc Rouge, грузинские вина из Саперави

В первом вине основной сорт – это Сира, во втором – ассамбляж Гренаш-Сира-Мурведр, в третьем может быть как такой же ассамбляж, так и односортное вино, а в третьем – обычно чистый Саперави, произведенный современным или традиционным способом (в квеври). Первые три вина будут хорошо сочетаться с бараниной и пряностями в начинке, благодаря похожим пряным оттенкам сорта Сира, сочности Гренаша и выразительности и плотности Мурведра, который придает вину мясной или копченый оттенокЮ Четвёртое вино (грузинский Саперави) – это традиционное и удачное сочетание, благодаря оттенкам тёмных ягод, перца и пряностей.

3. Пельмени с бараниной и острым томатным соусом

Этот рецепт похож на предыдущий пример, но сочетание с вином меняется из-за острого соуса. В начинку входят баранина, лук, черный перец и кориандр, а в соус – томаты, чеснок, острый перец и иногда аджика.

Вина: Côtes-du-Rhône Villages Rouge, Vacqueyras или Gigondas, Bandol Rouge, австралийский Shiraz-Grenache-Mourvèdre

Яркость вкуса баранины и острота соуса вместе – не самое простое сочетание вкусов для выбора вина к нему. Поэтому ассамбляж фруктового и округлого Гренаша и легкая перечность Сира одновременно смягчают остроту томатного соуса и добавляют перечные и пряные оттенки, а иясной характер Мурведра гармонирует с выразительной бараниной. Однако, следует выбирать или выдержанные вина этих аппедасьонов, или кюве фруктового стиля, т.к. плотность и терпкость этих вин в молодом возрасте и традиционного стиля станут не самыми хорошими союзниками острому соусу.

4. Пельмени со свининой и карамелизированным луком

Здесь вкус совершенно другой: жирная свинина + сладость лука (немного отступая от темы: такое сочетание – не безызвестное, другие примеры – это фуа гра и конфитюр или сыр и конфитюр). Вино здесь должно быть свежим и кислотным, но с достаточной структурой. В рецепт входит свинина, обжаренный на сливочном масле лук, соль и чёрный перец.

Вина: Pinot Gris (Alsace), Gewurztraminer (Collio), Côtes de Roussillon (Grenache Blanc)

В этом случае белое вино окажется лучше красного, которое плохо дружит со сладостью в блюдах (в данном рецепте – это карамелизированный лук). Но и белое вино не должно быть слишком лёгким и слишком кислотным, вроде Совиньон Блан из Entre-Deux-Mers или немецкого сухого Рислинга из Мозеля. А вот Pinot Gris из Эльзаса или севера Италии (регион Трентино-Альто-Адиже или Фриули) обладает объёмной текстурой, достаточно насыщеной для свинины, и одновременно сохраняет кислотность и даже лёгкую сладость, благодаря фруктовым вкусам, а не остаточному сахару. А пряные оттенки этих вин хорошо сочетаются с карамелизированным луком. Сухой Гевюртстраминер из региона Коллио на северо-востоке Италии тоже обладает округлой текстурой и выразительными пряными оттенками с тропическим фруктовым характером (маркеры этого сорта – это личи, роза и сушеный имбирь), что будет отличным сочетанием со сладковатым луком. Белый Гренаш из региона Руссийон на юге Франции в современном исполнении – это достаточно насыщенное сухое белое вино с хорошей кислотностью, которая уравновешивает вкус сладких фруктов (персик, абрикос, иногда тропические фрукты) и тоже является подходящим сочетанием с данным рецептом пельменей.

5. Пельмени с курицей и лесными грибами

В рецепт входят белое мясо курицы, лесные грибы (лисички, белые, но можно использовать и шампиньоны), обжаренные с луком на сливочном масле, белый перец и тимьян в качестве специй, соль. Наиболее гармоничный соус – сливочный или сметана.

Вина: Bourgogne Chardonnay, Белое Божоле, Калифорнийское Шардоне

Слегка сладковатый характерный оттенок косточковых фруктов (персик, абрикос, иногда желтая слива), сбалансированный кислинкой цитрусовых и дополненный сливочными, иногда ванильными нотами (в случае выдержки в бочках) вин из Chardonnay хорошо сочетается с мысом курицы, компонентом умами в грибах и сливочной ноткой соуса и сметаны. Примеров таких вин множество, т.к. Шардоне является очень поливалентным сортом, который выраживается по всему миру в разных климатических условиях:

• Бургундия: Bourgogne Blanc, Monthélie, Meursault
• Калифорния: Carneros, Sonoma, Napa
• Лангедок: Limoux…

Выбор вин из Шардоне огромен, но для такого блюда, как пельмени с курицей, грибами и сливочным соусом или сметаной лучше всего подойдёт вариант с умеренной тельностью, хорошей кислотностью и короткой выдержкой в бочках с малолактической ферментацией, которые придадут вину лёгкие сливочные и ореховые оттенки.

6. Пельмени с картофелем и белыми грибами

В этой версии рецепта курица заменяется на картофель, а в качестве дополнения к пельменям можно подать сметану, сливочное масло, даже поэкспериментировать с сырным соусом или тёртым сыром.

Вина: Sancerre Blanc, Mâcon Blanc, Graves Blanc

Сорт Sauvignon Blanc, который является основой вин регион Sancerre из долины Луары и Graves из региона Бордо, отличается минеральностью, кислотностью и свежестью, что создаст хороший контраст с крахмалистой текстурой картофеля и землистым характером грибов. При этом вина будут обладать достаточной насыщенностью и тельностью, чтобы гармонировать с сыром или сметаной. Mâcon Blanc из Бургундии – вино из сорта Шардоне, в меру тельное и фруктовое, дружелюбное к блюдам и очень универсальное, будет хорошим вариантом для любителей Шардоне.

7. Рыбные пельмени с судаком

В состав начинки входят:

• филе судака
• лук
• сливочное масло
• укроп
• белый перец
• соль

Подавать такие пельмени можно, опять же, со сметаной или сливочным маслом, посыпав укропом.

Вина: Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie, Bordeaux Blanc, Sancerre Blanc
Сочетание с этими винами (в первом случае из сорта Melon de Bourgogne, во втором – из Sauvigon Blanc и Sémillon, а в третьем — из Sauvigon Blanc) построено на свежести. Их высокая кислотность подчёркнёт рыбу и очистит вкусовые рецепторы после сливочного масла, добавив при этом похожую сливочную нотку.

8. Пельмени с лососем, укропом и сливочным сыром

Этот рецепт пельменей, скорее, современный, чем традиционный, но тоже заслуживает внимание, благодаря своему гастрономическому характеру. Начинка состоит из рубленного лосося, смешанного со сливочным сыром, травами (укроп, зелёный лук), лимонной цедрой, солью и белым перцем.
Лосось, в отличие от судака, более жирный, поэтому здесь особенно важна кислотность вина для свежего и гармоничного сочетания.

Вина: Champagne Brut, Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé, Crémant de Bourgogne

Особенно удачное сочетание получится с игристыми винами с дозажем брют и ниже (шампанское, креман, просекко). Их кислотность и пузырьки компенсируют жирность лосося, а хлебно-сливочные оттенки выдержанного игристого вина хорошо работают в паре с тестом и сливочным сыром.
Если вы предпочитаете тихие вина, то следует выбирать те, что не выдерживались (или почти не выдерживались) в дубовых бочках, т.к. этот процесс добавляет в вино танины дуба, которые не дружат с жирной рыбой. Подойдут, например Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé, Muscadet.

Почему красное вино не всегда лучший выбор?

Конечно, к начинке из баранины с пряностями или традиционным сибирским пельменям красное вино подойдёт замечательно. Однако, если мясо в начинке белое (курица, свинина), и тем более, если это рыба или грибы со сливочным соусом или маслом, то мощное и терпкое красное с такими продуктами станет резким и горьковатым. Да и блюо оно тоже не улучшит, особенно это заметно с:

• курицей;
• рыбой;
• сметаной;
• сливочными соусами;
• грибами.

Любителям красных вин следует остановить свой выбор на лёгких Pinot Noir или Gamay, а не на мощных Cabernet Sauvignon или Syrah.
А для рыбных пельменей, пельменей с грибами и сливочными соусами белое вино зачастую оказывается предпочтительнее красного.

Лучшие сочетания вина с пельменями

Если выбрать только пять вариантов пельменей и соусов к ним для винной дегустации, можно составить такое меню:

• Сибирские пельмени + сметана или томатный соус : Beaujolais-Villages. Универсальное сочетание.
• Пельмени с грибами и курицей + сметана : Bourgogne Chardonnay. Идеальный пример сочетания землистых ароматов грибов со свежестью и текстурой Chardonnay.
• Пельмени с бараниной + сметана или томатный соус : Crozes-Hermitage. Пряность Syrah и аромат баранины создают естественное сочетание.
• Рыбные пельмени + сметана или сливочное масло : Muscadet Sèvre-et-Maine. Свежесть, минеральность и лёгкий сливочный оттенок
• Пельмени с лососем + сметана или сливочное масло : Champagne Brut. Праздничная и гармоничная подача.

Заключение

Пельмени заслуживают того, чтобы рассматривать их не только как простое домашнее блюдо, но и как интересный объект для гастрономических сочетаний с винами.
Фруктовый Gamay, минеральный Muscadet или Sancerre, слегка сливочный Chardonnay из Бургундии или шампанское — выбор вина определяется прежде всего начинкой, жирностью, специями и соусом.
Именно поэтому универсального «вина к пельменям» не существует. Зато существует множество интересных сочетаний — и каждое из них раскрывает блюдо по-своему.

Под популярным коктейлем Spritz, чаще всего ассоциируется оранжевый аперитив Aperol. Однако это далеко не единственный ликёр, который добавляется в самый летний напиток. Более того, у Aperol даже есть конкурент на право считаться канонической версией Spritz.

И это bitter aperitivo Select, более сухой и пряный, чем Aperol. Оба ликёра появились в одном и том же регион – Венето – почти одновременно, поэтому вполне логично, что они соревнуются за звание того, какой из них наиболее правильный для коктейля Spritz.

Select родился в Венеции в 1920 году

В 1920 году братья Марио и Витторио Пилла создали новый горько-сладкий аперитив, получивший название Select (от латинского selectus — «отборный» или «избранный»). Свою компанию Fratelli Pilla & C., они основали в историческом районе Венеции, Castello. В отличие от многих современных коктейльных брендов, Select с самого начала задумывался для вечернего ритуала aperitivo, то есть как напиток для употребления перед едой и для общения.

Венеция и культура aperitivo

В первой половине XX века aperitivo стал важной частью городской культуры Венеции. После рабочего дня жители встречались в барах, чтобы расслабиться и обсудить прошедший день за бокалом вина или аперитива перед ужином. Select особенно хорошо вписался в такую культуру потребления, благодаря его выразительной горечи, которая возбуждала аппетит, и относительно невысокой крепости, позволявшей употреблять напиток как aperitivo, а не как крепкий дижестив. Таким образом, Select постепенно стал одной из венецианских традиций.

Состав и рецептура Select: можжевельник и ревень

В состав Select входят 30 компонентов, среди которых основные — это корень ревеня и ягоды можжевельника. Именно они определяют характер напитка, который сам производитель описывает, как «цветочный, травяной, цитрусовый, бальзамический и пряный». Именно корень ревень придаёт Select характерную горечь и землистые оттенки (и, скорее всего, яркий рубиново-красный цвет с розоватым оттенком), а можжевельник — смолистые, бальзамические и пряные нюансы. Компоненты подвергаются отдельной мацерации и дистилляции, а затем смешиваются в строгих пропорциях, которые и создают особый вкус Select.
В результате вкус Select заметно отличается от мягкого и цитрусового Aperol:

• выраженная, но сбалансированная горечь, сбалансированная сладостью;
• травянистые и пряные ноты;
• лёгкие бальзамические оттенки;
• лёгкий цитрусовый характер, который освежает профиль Select, но не добавляет ярких апельсиновых нот;
• более сухой и сложный финал.

Почему Select Spritz подают с оливкой?

Классическая современная формула идентична Aperol Spritz:

3 части Prosecco + 2 части Select + 1 часть содовой

Коктейль тоже подают со льдом, но украшают не кусочком апельсина, а зелёной оливкой, которая визуально подчеркивает венецианскую идентичность коктейля и придает ему пикантные, солоноватые и умами-оттенки, хорошо сочетающиеся в горечью и сложностью Select.

Select и история Venetian Spritz

Напомню, что напиток Spritz появился раньше Select. Истоки напитка связаны с периодом австрийского присутствия в Венето, когда австрийские солдаты, которым местный итальянские вина пришлись не по вкусу, разбавляли их водой (подробнее об истории Spritz как напитка читайте в статье об Aperol). В XX веке Spritz стал превращаться в коктейль с различными горькими аперитивами, Просекко и содовой.
В Венеции, и в основном в регионе Венето, основным компонентом Spritz, стал именно Select, а сам коктейль получил название, Венецианский Спритц, Venetian Spritz

Aperol или Select ? Какой Spritz правильнее?

Мировая популярность и более широкая известность коктейля Aperol Spritz мжет создавать впечатление, что именно Aperol является историческим «оригиналом» Spritz. Это не совсем так.
Несмотря на то, что оба напитка были созданы с разницей всего в один год и в городах одного региона Венето (Aperol появился в 1919 году в Падуе, а Select – в 1920 году в Венеции), дальнейшая история двух брендов пошла разными путями.
Aperol сформировал более цитрусовый, сладкий и лёгкий стиль, который соответствует современной международной культуре aperitivo и отвечает вкусам большинства потребителей.
Select, напротив, сохранил более тесную связь с Венецией и локальной традицией.
Именно поэтому для многих венецианцев Select Spritz остаётся не просто альтернативой Aperol Spritz, а выражением собственных традиций.

История промышленного производства Select

С расширением компании производство Select оказалось связано с промышленной зоной Венеции, Porto Marghera, которая существенно пострадала в период Второй Мировой Войны. Производство было перемещено на остров Мурано, знаменитый венецианским стеклом, и компания продолжила развитие за пределами самой Венеции. Но бренд не потерял связь городом, где появился.
В 2020 году Select отметил своё 100-летие, что стало поводом вновь подчеркнуть его связь с Венецией. В 2023 году в Венеции открылось пространство Ca’ Select, посвящённое истории бренда, производству и культуре Venetian Spritz. После десятилетий развития за пределами исторического центра, Select вновь вернулся в родной город.

Select, Aperol и Campari: три разных характера

Все три напитка принадлежат к категории итальянских bitter aperitivo, их вкусовые профили существенно различаются.
Select:

• Происхождение: Венеция
• Характер: Пряный, травянистый, средне-сладкий
• Горечь: Средняя/выраженная
• Цвет: Рубиново-красный
• Классический Spritz: Select Spritz (Venetian Spritz)
• Гарнир: Оливка

Aperol:

• Происхождение: Падуя
• Характер: Мягкий, цитрусовый, более сладкий
>Горечь: Умеренная
• Цвет: Яркий, красно-оранжевый
• Классический Spritz: Aperol Spritz
• Гарнир: Апельсин

Campari:

• Происхождение: Новара и Милан
• Характер: Интенсивный, горький, сладость ощущается меньше
• Горечь: Высокая
• Цвет: Ярко-красно
• Классический Spritz: Campari Spritz
• Гарнир: Апельсин

Select занимает промежуточную позицию: более горький, чем Aperol, но мягче, чем Campari, что придает ему удивительную поливалентность и органичность, как вкачестве aperitivo, так и в качестве компонента для коктейлей.

Рецепт и сочетания с Select Spritz

Как и в случае использования других ликёров, формула для Select Spritz остается неизменной:

• 90 мл Prosecco
• 60 мл Select
• 30 мл содовой
• лёд
• зелёная оливка

Ингредиенты помещаются в крупный винный или специальный Spritz-бокал, с большим количеством льда. Бокал традиционно украшается зелёной оливкой, не только из эстетических, но и из вкусовых соображений.

Благодаря выраженной горечи и пряности Select Spritz хорошо сочетается с солёными и пикантными закусками.
Особенно удачны:

• cicchetti — традиционные венецианские закуски;
• оливки;
• анчоусы;
• морепродукты в панировке;
• прошутто и другая мясная нарезка с выраженным вкусом умами;
• сыры средней выдержки;
• bruschetta;
• маринованные овощи.

Именно здесь проявляется гастрономическая сторона Select: он способен быть не только освежающим коктейлем, но и полноценным aperitivo.

Select — вкус Венеции

Select — это не просто ещё один итальянский красный ликёр.
Это локальная венецианская традиция aperitivo, которая вошла в современную коктейльную культуру, сохранив свои традиции и связь с родной Венецией.
Prosecco, Select, soda и зелёная оливка — четыре элемента, в которых заключена целая история Venetian aperitivo и другой взгляд на знаменитый итальянский коктейль: менее сладкий, более горький, пряный и гастрономический.

Сегодня, 6 августа 2026 года, регион Бордо снова побил рекорд начала сбора урожая. Виноград для сухих белых вин вот-вот начнут собирать, а тот, что предназначен для игристых вин – Crémant de Bordeaux – уже отправился на винодельни. Как сообщает французское винодельческое издание vitisphere.com, виноделы-члены Ассоциации Bordeaux Families уже начали собирать даже красный сорт Мерло, предназначенный для кремана, т.к. он достиг 9% потенциального алкоголя. В Шампани, где начало сбора винограда определяется организацией Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, оно уже было сдвинуто с 15 на 12 августа, в некоторых регионах виноделы получили исключительное разрешение на сбор сорта Шардоне, который за несколько дней быстро набрал количество сахара, эквивалентное 11% потенциального алкоголя.
Исключительно жаркие и сухие условия 2026 года сдвинули начало сбора винограда в Бордо и Шампани на более ранние сроки, но вспомним, когда и как это происходит в нормальных условиях.
Первыми к сбору обычно приступают хозяйства, производящие сухие белые вина и играстые вина – креман. Сорта Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle и иногда Sauvignon Gris создают как свежие сухие, так и знаменитые сладкие вина региона. Но примерно в середине августа самые первые ягоды предназначены именно для кремана и для сухих белых вин.
Существует два способа определения начала сбора урожая – традиционный, эмпирический, т.е. отсчет от начала цветения или от начала смены цвета ягод (veraison), и современный, научный – с помощью химического анализа и дегустации ягод на лозе. Виноград собирают только после того, как ягоды достигают оптимального баланса сахаров, кислотности и ароматических соединений. Для сухих белых вин особенно важно сохранить естественную свежесть и яркую кислотность, поэтому момент сбора рассчитывается с высокой точностью. Перед началом уборки виноделы регулярно, каждый день, а иногда и несколько раз в день, проводят анализы ягод: измеряют содержание сахара, уровень кислотности, дегустируют виноград прямо на лозе и внимательно следят за прогнозом погоды. Иногда решение о начале сбора принимается буквально за несколько часов, потому что при устойчивых высоких температурах виноград, особенно белый, очень быстро снижает кислотность в ягодах. К тому же, сбор должен проходить в сухую погоду, чтобы избежать распространения грибка на уже почти зрелых ягодах.
Именно в эти дни закладывается будущий стиль белого вина: его свежесть, минеральность, ароматический профиль и способность к выдержке. Качество урожая начинается не в винодельне, а на винограднике — с правильно выбранного момента сбора.

Министерство сельского хозяйства Франции обычно публикует предварительные официальные оценки будущего урожая винограда в начале августа, примерно около седьмого числа. В это время, когда виноград уже вошёл в стадию созревания становится понятно, какой объём урожая ожидать, и сколько вина даст текущий миллезим. Однако 2026 год отличился нетипичными, даже экстремальными условиями: продолжительной жарой (временами с температурами выше 40 градусов) и затяжным отсутствием осадков. Эти факторы влияют на только на объём, но и на созревание винограда, поэтому предварительные оценки урожая были отложены Министерством на целый месяц, до начала сентября.

Почему оценки урожая перенесли

Лето 2026 года оказалось одним из самых жарких и засушливых за последние десятилетия, с количеством осадком на 70% меньше среднего и температурными рекордами.
Тем не менее, начало сезона для виноградарства казалось вполне благоприятным: зима позволила пополнить подземные запасы воды, которыми лозы питаются в последующие месяцы, сильные заморозки обошли виноградники стороной, а цветение происходило в хороших условиях.
Но не смотря на положительное начало сезона, которое обеспечило цветение и завязь на лозах и первый вклад в то, что миллезим может считаться удачным, оно еще не означало, что виноделам можно выдохнуть.
Но последующее жаркое лето, с температурами выше среднего, волнами жары и отсутствием достаточного количества осадков изменило ситуацию. Водный стресс, установившийся во многих регионах Франции и быстрое истощение подземных запасов воды заставило лозы сосредоточиться на собственном выживании, а не на увеличении объёма и созревании ягод. В результате гроздья и ягоды медленнее набирают объём, т.к. лоза использует доступную воду для поддержания собственной жизнедеятельности, а созревание замедляется или вовсе останавливается по той же причине. К тому же, в течение августа-сентября погода может меняться. Именно поэтому первые прогнозы относительно урожая 2026 года могут быть ошибочными, и эксперты отрасли решили перенести их на дату ближе к потенциальному началу сбора урожая.

Главная неопределенность — погода августа

Именно неопределённость погодных условий последнего (или предпоследнего) и решающего месяца перед сбором урожая и заставила специалистов отложить свои прогнозы.
Последующие недели являются решающими, т.к. от их погодных условий зависит не только объём, но как техническая, так и фенольная зрелость винограда. Если они нормализуются в большинстве регионов (количество осадков увеличится, а температуры ночью будут достаточно свежими), то лозы смогут частично компенсировать водный стресс, сохранить кислотность в ягодах и продолжить более менее равномерное созревание.
В случае очередного периода жары и засухи потенциальный объём урожая продолжит сокращаться, а процесс созревания снова замедлится. Кроме того, такой расклад событий станет опасным для выживания молодых лоз на почвах с хорошим дренажем из-за недостатка влаги уже для их выживания.
Стоить отметить, что нестабильность погоды в последние годы может обернуться не только засухой, но и проливными дождями, иногда прямо перед сбором урожая. Здесь уже возникнет другая проблема – ягоды набухнут, но лозы не успеют выработать достаточно ароматических компонентов и довести созревание нового объёма ягод до нужного уровня. В результате будущие вина могут оказаться будто «разбавленными», «недозревшими».
Все эти факторы, которые могут возникнуть в течение последующих недель, могут повлиять как на количество, так и на качество и на определение даты сбора урожая, что значительно затрудняет предварительные оценки миллезима 2026 в привычный период.

Что можно сказать о качестве винтажа 2026

Сокращение урожая вовсе не означает снижение качества будущих вин. Жаркая и сухая погода даже наоборот, благотворно на него влияют:

• Распространение грибковых заболеваний, которые любят влажность замедляется, даже останавливается
• При грамотном применении техник виноградарства ягоды насыщенными и со зрелыми танинами

Однако, если жара продолжается слишком долго, это чревато определенными рисками:

• уменьшается размер ягод;
• снижается объем сока в ягодах (а иногда они просто засыхают прямо на лозе);
• кислотность винограда может снижаться быстрее, особенно у белых сортов;
• меняется органолептический профиль винограда – ароматические компоненты могут преобразоваться из свежих фруктовых в сушеные или джемовые
• ускоряется накопление сахаров, что влияет на баланс будущего вина.

Именно поэтому по мере приближения периода сбора урожая виноделы внимательно следят за динамикой температур, количеством осадков и датами их ожидаемого выпадения.

Сбор остаётся довольно ранним

Особенность не только сезона 2026, но и в целом последних лет — это раннее начало сбора урожая. В винодельческих регионах на юге Франции он уже начался (в некоторых случаях – даже в июле), что на несколько недель раньше среднего за последние десятилетия.
Повторяющиеся волны жары изменили динамику созревания винограда, поэтому, чтобы сохранить свежесть и кислотность ягод и желаемый стиль будущего вина, многие виноделы принимают решение собирать урожай значительно раньше.

Каким 2026 год представляется в Бордо

В Бордо виноделы, готовые со дня на день начать сбор урожая, внимательно следят за прогнозом погоды и за развитием событий.
Белые сорта региона, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle и Sauvignon Gris, очень чувствительны к высоким температурам, которые влияют на сохранение кислотности. А это очень важный компонент белых вин, который определяет их качество, свежесть и потенциал выдержки. Поэтому виноделы стремятся максимально точно определить оптимальный момент начала сбора белых сортов, чтобы сохранить наилучший баланс между зрелостью ароматов и естественной кислотностью ягод.
Красным сортам помимо кислотности необходима полноценная фенольная зрелость кожицы и косточек в ягодах, которые отвечают за качество танинов. Их цикл созревания более длинный, они меньше подвержены повышенным температурам, но виноделы будут так же внимательно следить за их развитием ближе к началу сентября.

Заключение: 2026 год обещает быть одним из самых необычных

Миллезим 2026 продолжает подтверждать тенденцию последних лет: климат становится более непредсказуемым и главным фактором неопределенности французского виноделия.
Раньше, в более равномерных климатических условиях, первая оценка урожая в начале августа считалась достаточно надежной. Можно было даже применять эмпирическое правило, что сбор урожая можно ожидать примерно через 40-50 дней после начала созревания ягод («véraison», когда они начинают менять цвет с незрелого зеленого). Сегодня климат более непредсказуем, а прогнозы погоды – менее точны, поэтому специалисты предпочитают отложить предварительные оценки, которые означали бы ошибочный прогноз спроса и предложения на рынке вина. Разумнее дождаться окончания критичного и решающего месяца августа для более точных предположений количества и качества урожая винограда.

Продолжая серию публикаций об эмблематичном летнем коктейле Spritz, нельзя не упомянуть о ликёре Campari. Начнём с нескольких любопытных фактов:

• Campari появился раньше Aperol
• Марка и права на производство Aperol принадлежат Campari Group
• Campari ближе к миксологии и коктейлям, чем Aperol, т.к. он входит в состав других классических коктейлей: Negroni, Americano, Boulevardier и, конечно, Campari Spritz.

Почему же именно Aperol считается одним из самых популярных аперитивов современности? Чем от него отличается Campari, который по праву можно назвать легендарным итальянским биттером? История, распространение, несколько деталей состава, который, естественно, не раскрывается уже более 160 лет – в моей новой статье.

Создание Campari

Campari был создан в 1860 году, талантливым итальянским ликёрщиком Гаспаре Кампари (Gaspare Campari). После многочисленных и многолетних опытов с настоями трав, фруктов и пряностей, вдохновлённый голландскими биттерами, он создал напиток с уникальным балансом горечи, сладости и цитрусовых оттенков.
Первоначально Campari производился в городе Новара (Пьемонт), где Гаспаре Кампари работал над созданием ликёров в союзе с кондитером Теофило Барла (Teofilo Barla) и ликёрщиком Джакомо Бассом (Giacomo Bass). И именно в Новаре, в местном ресторане «Caffè dell’Amicizia», можно было впервые попробовать новый напиток. Позже Гаспаре переехал в Милан, где в 1867 году в новой Галерее Витторио Эмануэле II рядом с собором Дуомо, открыл знаменитое Caffè Campari. Именно здесь новый биттер быстро стал любимым напитком миланцев, в том числе и известных художники и деятелей искусств.
Сегодня Campari используется для приготовления многих классических коктейлей: Americano, Negroni, Milano Torino, Garibaldi, Boulevardier, Spritz… и распространяется более чем в 190 странах.

Секретный рецепт

Как и в случае с Aperol, рецептура Campari строго засекречена. Количество ингредиентов тоже не раскрывается, но по некоторым данным – их в составе Campari около 60, и среди них числятся:

• горькие апельсины;
• ароматические травы;
• коренья;
• специи;
• кора деревьев;
• цитрусовые.

Именно сложная композиция придаёт Campari узнаваемый вкус: интенсивную горечь, цитрусовые ноты, оттенки пряных трав и долгое сухое послевкусие.

Почему Campari красный?

Ярко-красный цвет стал одной из визитных карточек бренда. Изначально для его получения использовался натуральный краситель кармин, но с 2006 года производитель полностью перешёл на современные пищевые красители, сохранив фирменный цвет напитка.

Как Campari стал международным брендом

После смерти Гаспаре Кампари развитием компании, её продвижением и рекламой занялся его сын Давиде Кампари. Именно он превратил семейное предприятие в международный бренд. Давиде Кампари внимательно наблюдал за посетителями своих заведений и за развитием социокультурной среды и тенденций своего времени, чтобы разработать наиболее эффективную рекламную кампанию.
Первая реклама Campari в виде короткой статьи, была опубликована в газете Corriere della Sera 7 января 1889 года. Затем последовали рекламные плакаты, а с появлением телевизионной рекламы – и ролики в программе Il Carosello, которая транслировалась в течение 20 лет (с 1957 по 1977 год). Campari сотрудничал с известными художниками, дизайнерами и фотографами, благодаря чему он стал не только напитком, но и частью итальянской художественной культуры XX века.
В начале XX века открылись новые производственные мощности, а бутылки Campari начали экспортироваться сначала в Европу, а затем по всему миру.

Campari и рождение знаменитых коктейлей

Сложность вкуса Campari и его выраженная горечь сделали его идеальной основой для коктейлей. Наиболее известные среди них:

• Americano, состоящий из Campari, сладкого красного вермута и содовой
• Negroni – мировая классика из Campari, красного вермута и джина
• Boulevardier — Французская версия Negroni, где вместо джина используется бурбон.
• И, конечно, Campari Spritz – который готовится по классической формуле 3 части Prosecco, 2 части Campari и 1 часть содовой. По сравнению с Aperol Spritz, чья растущая популярность и создала вариант на основе Campari, этот коктейль получается боле крепким, более горьким и более насыщенным.

Campari сегодня

Сегодня Campari продаётся более чем в 190 странах мира и является одним из самых узнаваемых итальянских алкогольных брендов. Он входит в портфель Campari Group, объединяющей десятки известных марок, в том числе и знаменитый Aperol.
Несмотря на мировой успех, Campari сохранил свою особенность — сложный и узнаваемый характер с выраженной горечью, который невозможно спутать ни с одним другим биттером.

Интересные факты

• Campari был создан в 1860 году, почти на 60 лет раньше Aperol.
• Рецепт напитка еще сложнее, чем у Aperol, и остаётся коммерческой тайной с момента создания Campari.
• До 2006 года для окрашивания использовался натуральный кармин.
• Campari входит в состав классических коктейлей Negroni, Americano и Boulevardier.
• Милан считается исторической столицей Campari и одним из главных центров итальянской культуры aperitivo.

Заключение

Campari можно по праву считать одним из символов итальянской гастрономической культуры. Его насыщенная горечь и сложный органолептический профиль сделали напиток основой классических аперитивов и вдохновили поколения барменов по всему миру.
Если Aperol выбирают за лёгкость и цитрусовую свежесть, то Campari ценят за глубину вкуса, благородную горечь и насыщенность.

Aperol — больше чем ликёр

Ярко-оранжевый Aperol — не просто итальянский ликёр. Сегодня он практически стал синонимом коктейля Spritz, лета и итальянкой традиции aperitivo.
Однако история Aperol началась задолго до того, как миллионы людей стали заказывать Spritz в барах по всему миру.

Как появился Aperol

Ликёр Aperol родом из города Падуя (Padova), расположенном в регионе Венето на севере Италии.
В начале XX века братья Луиджи и Сильвио Барбьери (Luigi & Silvio Barbieri) работали на ликёро-водочном предприятии своего отца Джузеппе Барбьери, поставили перед собой задачу — создать современный аперитив, который был бы легче большинства существовавших тогда итальянских биттеров, и который было бы приятнее пить тёплыми летними вечерами.
В 1912 году они начали экспериментировать с компонентами и технологиями, и через 7 лет, в 1919 году появился новый, даже инновационный, напиток — Aperol.
Само его название, происходящее от французского слова apéritif (вполне возможно, что на эту идею братьев Барбьери вдохновили их путешествия по Франции), подчёркивало лёгкость напитка и его назначение возбуждать аппетит перед едой, а не завершать трапезу, как в случае других крепких и горьких ликёров.

Почему Aperol сразу стал особенным

Aperol заметно отличался от большинства итальянских биттеров начала XX века следующими характеристиками:

• крепость всего 11%, благодаря чему Апероль подходил и для дневного аперитива;
• яркий оранжевый цвет;
• выраженный цитрусовый аромат;
• мягкая горчинка;
• высокая питкость.

После Первой мировой войны Aperol быстро приобрёл популярность сначала в Падуе, затем по всему региону Венето, а уже в 1920–1930-х годах его можно было встретить практически во всех кафе северной Италии.

Из чего делают Aperol

Точный состав держится в секрете уже более ста лет.

Известно лишь, что в него входят более 30 компонентов, среди которых :

• сладкие и горькие апельсины;
• ревень;
• горечавка;
• различные ароматические травы;
• растительные компоненты и пряности.

Именно гармоничное сочетание сладости цитрусовых и деликатной травяной горечи сделало Aperol приятным, мягким напитком, быстро приобрётшим популярность.

История Spritz началась раньше Aperol

Aperol Spritz – это не самостоятельный коктейль, появившийся в XX веке, как считают многие.
Изначально, само понятие Spritz не имело отношение ни к Просекко, ни к Аперолю, ни к какому-либо другому ликёру, который сегодня является основой коктейля Spritz.
После отступления армии Наполеона в начале XIX века, территория итальянского региона Венето оказалась во власти Австро-Венгерской империи, под австрийским влиянием. Австрийским солдатам, которые обосновались в Венето и чиновники местные вина пришлись не по вкусу и казались слишком насыщенными и крепкими. Поэтому они разбавляли местные итальянские вина небольшим количеством воды, называя этот напиток «ein Spritzer», от немецкого глагола spritzen, «брызгать» или «распылять».
Так появился напиток Spritz —вино, разбавленное водой. Позже обычную воду заменили газированной, а затем стали использовать игристые вина, прежде всего Prosecco.
Именно тогда Spritz постепенно превратился в коктейль, даже в целую группу коктейлей.

Когда появился Aperol Spritz

Сам Aperol существовал уже несколько десятилетий как самостоятельный, прежде чем стал основой знаменитого коктейля.
Лишь в 1950-х годах появилась классическая рецептура Aperol Spritz, объединившая три ингредиента:

• Aperol, заменивший вино и прекрасно подходивший на его место, благодаря своей низкой крепости;
• Prosecco;
• содовую воду.

В 1950-60х годах стартовали первые масштабные рекламные кампании бренда, включая телевизионную рекламу Il Carosello, в которой участвовали известные итальянские актеры. Именно этот рецепт сделал Aperol знаменитым во всём мире, особенно после международных рекламных кампаний 1980х годов.

Почему Aperol Spritz стал мировым феноменом

Aperol быстро набрал популярность в Италии, но международную известность он стал приобретать с 2003 года, когда бренд Aperol вошёл в состав Campari Group.
Компания начала масштабное международное продвижение:

• развитие культуры aperitivo;
• рекламные кампании по всему миру;
• сотрудничество с ресторанами и барами;
• продвижение итальянского образа жизни.

В 2006 году Aperol и культура aperitivo пришла на американский рынок, а Aperol Spritz превратился из регионального коктейля Венето в один из самых известных аперитивов мира.

Классический рецепт Aperol Spritz

Официальная формула чрезвычайно проста и известна как правило 3–2–1:

• 3 части Prosecco DOC
• 2 части Aperol
• 1 часть содовой

Коктейль готовят непосредственно в большом винном бокале со льдом. Украшают долькой апельсина. Благодаря такой пропорции напиток получается лёгким, освежающим и хорошо сбалансированным.

С чем пить Aperol Spritz

Aperol Spritz — прежде всего аперитив. Лучшие гастрономические сочетания:

• зелёные оливки;
• прошутто (и другая мясная нарезка: хамон, коппа, вяленое мясо и т.д.);
• брускетта с различными наполнителями (томаты, песто, свежий базилик, страчателла);
• морепродукты;
• жареные креветки;
• кальмары;
• буррата;
• моцарелла;
• соленый арахис;
• картофельные чипсы;
• лёгкие закуски (cicchetti) в венецианском стиле.

Умеренная горечь Aperol стимулирует аппетит и делает коктейль идеальным началом ужина.

Интересные факты об Aperol

• Семь лет разработки потребовалось для создания Aperol.
• Рецепт из более, чем 30 компонентов, держится в секрете с момента его создания.
• Крепость Aperol составляет всего 11%, что значительно ниже большинства классических биттеров.
• Aperol Spritz появился спустя несколько десятилетий после создания самого ликёра.
• Коктейль Aperol Spritz приобрел мировую популярность, благодаря глобальной маркетинговой стратегии Campari Group после приобретения бренда в 2003 году.

Заключение

История Aperol довольно необычна и значима для целой индустрии алкогольных напитков. Созданный в Падуе в 1919 году братьями Барбьери, этот ликёр не только «перевернул» понятия о традиционных биттерах, но и создал целую категорию коктейлей и стал мировым амбассадором культуры aperitivo.
Сегодня игристый оранжево-красный Aperol Spritz, стал символом отпуска, лета и теплых вечеров на террасе кафе.

Когда встаёт вопрос о том, что из закусок подать к красному вину, ответ «сыр» кажется правильным и неоспоримым. Но насколько это соответствует действительности?
На самом деле, все немного сложнее.
Традиционное сочетание красного вина и сыра появилось еще несколько веков назад, но совсем не из гастрономических соображений. По одной из теорий, пастухи и крестьяне брали с собой на обед в поле простые продукты (хлеб, сыр, сушеное мясо…) и разбавленное красное вино, потому что такой напиток был безопаснее простой воды из природного источника. Танинов в нем было меньше, вкус был слабее, поэтому неприятного взаимодействия с продуктами не было (да и о сочетании вин и блюд тогда никто не думал).
Современные красные вина совсем другие. Во-первых, разбавлять их водой вряд ли кто-то додумается. Во-вторых, с развитием технологий виноградарства и виноделия вкусовые характеристики и концентрация вина изменились – стали сложнее и насыщеннее.
Почему красное вино – не очень хорошо дружит с сыром, как следует из традиции? Вот этому научное обоснование.

Не те протеины

Предыдущая статья о сочетании красного вина и красного мяса дает объяснение, почему оно работает с химической точки зрения: гармоничное взаимодействие танинов красного вина с белком мяса. Но сыр тоже содержит белок, так почему красное вино с кусочком сыра часто имеет неприятный привкус?
Танины сами по себе охотно связываются с протеинами (белками). Они могут образовывать как водородные связи, так и иметь гидрофобные взаимодействия, т.е. соединения молекул, стремящиеся избежать контакта с водой.
Молочный белок сыра, казеин, очень чувствителен к танинам, поэтому он может взаимодействовать с танинами несколькими способами и создавать более крупные соединения и довольно быстро. На вкусе обоих продуктов это отражается не лучшим образом:

• Усиливается терпкость вина, даже появляется ощущение сухости
• Появляется металлический или горьковатый привкус, который перебивает приятные фруктовые оттенки
• Текстура сыра становится вязкой и пастообразной или порошкообразной

К тому же, сыр часто значительно жирнее мяса, что тоже создает вкусовой дисбаланс, потому что жиры сыра как бы «обволакивают» танины, нарушая баланс вина. Тогда как уровень жирности мяса, наоборот, не препятствует гармоничному взаимодействию танинов и белка.

Самые неудачные сочетания красного вина и сыра^

• С мягким сыром с цветущей корочкой (бри, камамбер, шаурс, triple crème) – кроме казеина и высокого содержания жира, особенно в сырах типа triple crème, в неблагоприятное взаимодействие с красным вином вступают молочные бактерии на корочке сыра
• С мягким сыром с мытой корочкой (Мюнстер, Пон-л’Эвек, Эпуасс, сыры, «мытые» алкоголем – ликёров, кальвадосом…) – здесь добавляется еще и довольно выразительный вкус самого сыра и особые оттенки мытой корочки
• Со свежим сыром с нейтральным вкусом (моцарелла, буратта, рикотта…) – вкус этих сыров довольно нейтральный, а жирность – меньше, чем у мягких сыров. Поэтому в этом случае выше вероятность, что вино перебьёт вкус сыра
• С козьим сыром, особенно с плотной корочкой (например, кротан) или с кремовой текстурой и высокой жирностью (например, сан-фелисьен или сан-марселан). Эффект будет тот же, что и с мягким сыром с цветущей корочкой, еще и усиленный специфичным вкусом козьего сыра

С довольно солёным сыром с голубой плесенью сочетание тоже будет не оптимальным: хотя соль в продуктах в принципе оказывает положительный эффект на вино (подробнее о взаимодействии вкусовых элементов читайте здесь), в сыре с плесенью ее уровень в сочетании с интенсивностью вкуса перебьёт фруктовый букет вина.

Если не хочется отступать от традиции

Если вы предпочитаете красное вино белому или просто хотите следовать традиции, вот несколько советов, которые помогут получить наиболее удачное сочетание красного вина и сыра:

• Выбирайте нетерпкие вина, или вина с мягкими бархатистыми танинами
• Отдавайте предпочтение молодым винам без выдержки в бочках, т.к. дуб тоже передает танины вину
• Избегайте сложных выдержанных красных вин (10, 15 и более лет), чей многогранный и деликатный вкус потеряется за вкусом сыра. Простые молодые вина, с почти незаметной или очень слабой терпкостью будут сочетаться намного гармоничнее
• Выбирайте твердые сыры, даже выдержанные, в которых меньше влаги и чуть выше концентрация соли (но меньше, чем в сырах с голубой плесенью)

Примеры вин:

>Божоле Вилляж (сорт Гамэ) – в меру терпкое и насыщенное, фруктовое и питкое вино
• Бургундия уровня Вилляж (сорт Пино Нуар) – деликатные вина со свежим фруктовым профилем, хорошей кислотностью и невысокой терпкостью
• Региональное Бордо (из Мерло или ассаюбляжа) – красное вино из знаменитого региона более легкого стиля, которое не требует долгой выдержки и хорошо в молодом возрасте
• Вина Тосканы категории IGT, Кьянти Классико – не очень терпкие, достаточно фруктовые и с хорошей кислотностью
• Молодое вино Рьохи – фруктовое, питкое, в меру тепкое

Примеры сыров и сочетаний с винами:

• Манчего (Испания) – твердый овечий сыр разной выдержки. С молодым вином из Рьохи получится вполне гармоничное, «территориальное», сочетание
• Оссо-Ирати (Франция) — твердый овечий сыр из Страны Баском, тоже существует разной выдержки. Красное Бордо или красное вино наименования Ирулеги (защищенное наименование вина, производящегося в стране Басков из сортов Бордо) тоже подойдет по региональному принципу
• Канталь, Салерс (Франция) – твердые прессованные сыры из коровьего молока, производящиеся в регионе Овернь. Рекомендую местный Пино-Нуар наименования Овернь
• Комте (Франция) – приятный сыр с ореховыми и фруктовыми нотками из региона Юра. Выдержка может варьироваться от 6-9 до 36-40 месяцев, поэтому красные вина к нему следует выбирать, исходя из этого параметра. Легкое Бордо, Божоле или местное красное вино из Пино Нуар или сорта Пулсар к молодому Комте, более насыщенные вина – к выдержанному
• Пекорино (Италия) – овечий сыр из Италии, бывает разной выдержки. Потойдет как к вышеперечисленным винам, так и к Кьянти Классико
>Пармезан (Италия) – один из самых эмблематичных итальянских сыров будет хорошо сочетаться с красным игристым Ламбруско из того же региона происхождения – Эмилья-Романья

К этому списку также можно добавить Чеддар разной выдержки, Бофор, Грюйер, Эмменталь… Сыров с похожими вкусами из разных стран существует великое множество (здесь я привела в пример самые известные), как и различных сочетаний с ними. Остаётся только экспериментировать.

Удачное сочетание красного вина и красного мяса – это не только «дело цвета». То, что это классическое сочетание работает, доказано научно. И вот почему.

• Соединение танинов вина и белка мяса. Танины и белок – это элементы, которые взаимодействуют, склеиваются друг с другом. Танины вина могут происходить из кожицы винограда, косточек, стеблей и дубовых бочек, а белок содержится в слюне, поэтому глоток без закуски терпкого красного вина с вяжущими танинами оставляет ощущение сухости во рту. Но если вино встречаются с красным мясом, богатым белком, то танины связываются с белками мяса, а не слюны. Вино смягчается, т.к. вяжущее действие танинов было нейтрализовано белком мяса, а насыщенный вкус мяса становится легче и свежее.
  Вот почему большой танинный Каберне Совиньон или Мальбек внезапно становится восхитительным с рибай, но сам по себе может показаться слишком агрессивным.
• Очищающее воздействие танинов на жирность мяса. В зависимости от отруба, красное мясо может содержать значительное количество жира, который может сделать вкус мяса тяжелым. Танины разрушают жир и очищают рецепторы, освежая вкусовые ощущения.
• Освещающая кислотность вина. Подобно танинам, кислотность красного вина очищает вкусовые рецепторы, расщепляя жир и белок.
• Похожие вкусовые нотки. В мясе, в зависимости от способа приготовления, можно почувствовать кровяной привкус (особенно в сыром или непрожаренном), дымные нотки от барбекю, оттенок жареного мяса, а так же перечные или травяные оттенки, если мясо подавалось со специями или мариновалось. Те же самые вкусы встречаются и вине и, в таком случае, дополняют вкусовые особенности мяса.
• Баланс между насыщенностью вина и блюда. Красное мясо считается блюдом достаточно тяжелым, поэтому и вино к нему нужно подбирать соответствующее. Плотное терпкое вино прекрасно выдержит насыщенность красного мяса, тогда как легко красное или белое просто за ним сотрутся.

В этой статье я привожу примеры удачных сочетаний красных вин и разного вида красного мяса с подробным объяснением фактором, которые влияют на такой выбор.
Но в завершении этой статьи можно выделить одно общее правило: чем жирнее мясо (например, мраморная говядина, антрекот), тем насыщеннее и тем более терпким должно быть виною Чем мясо деликатнее (например, филе-миньон, вырезка), тем менее терпким и более легким должно быть вино.

Кот де Дюрас – небольшое наименование, находящееся к юго-востоку от Бордо и к западу от Бержерака, в департаменте Лот-и-Гаронна. Оно входит в число вин юго-запада Франции, близких к винам Бордо – из тех же сортов, похожего стиля, но другой ценовой категории. Это одно из первых официально зарегистрированных наименований – AOP Côtes-de-Duras появилось в 1937 году, тогда как официальная классификация наименований началась в 1936 году.

Географическое положение и немного истории

Департамент Лот-и-Гаронна, примерно в ста киломпетрах от Бордо, на продолжении плато Антр-Дё-Мер, т.е. между реками Гаронна и Дордонь. Географически Кот-де-Дюрас относится к более широкому понятию вин Юга-Запада Франции (ни защищенного наименования ни защищенного географического указания «вина Юго-Запада Франции» не существует), которые в Средние века высоко ценились даже Папой Римским и королями Англии. Но позже бордосские негоцианты и предприниматели, опасаясь конкуренции с более насыщенными и терпкими винами Юго-Запада Франции, воспользовались своим выгодным положением в эстуарии Жиронды, который давал выход в Атлантический океан и на международный рынок. Для любых вин не из региона Бордо они установили такие высокие налоги на выход из порта Бордо, что продавать их стало просто невыгодно. В результате, вина Бордо стали фактически синонимом дорогих и престижных вин, а Дюрас, Бержерак и другие наименования, предлагающие менее дорогие вина сопоставимого качества остались неизвестны большой части рынков.

Терруар Кот де Дюрас

Как и в Бордо, климат здесь всё ещё находится под влиянием Атлантического океана, но в меньшей степени, поскольку находится дальше от побережья. В связи с этим климат здесь более континентальный, т.е. с более холодной зимой и более жарким летом, а так же меньшим, по сравнению с Бордо, количеством осадков.
Рельеф на территории наименования варьируется здесь встречаются склоны и холмы с известковыми почвами, а также мергель, глина песок на более низких высотах.
Топография региона также разнообразна: холмы и низины, более или менее крутые склоны, которые обладают разным потенциалом к производству качественных вин.

Типы вин

Довольно разнообразный терруар позволяет производить разные вина:

• Сухие белые с высокой кислотностью и цитрусовым профилем, без выдержки в бочках
• Сухие белые с большей насыщенностью и бочковым профилем
• Сухие красные, чисто фруктовые, небочковые
• Сухие красные с высокой терпкостью, мощной структурой и хорошим потенциалом к выдержке
• Сухие розовые вина, яркие, сочные и освежающие

Стоит также отметить, что регион больше известен историческим монументом — Замком Графов Дюрас, который обызательно стоит посетить, проезжая регион.

Рождество, пожалуй, самый важный праздник в Европе, который отмечается с таким же размахом, что и Новый Год в России. И обязательно с семьёй. И у этого традиционного праздника есть традиционные блюда:

• фуа гра
• красная икра
• «рождественские» устрицы
• копченый лосось
• лангусты
• запеченная фаршированная птица (индейка, цесарка или каплун)
• запеченная говядина или дичь
• запеченные каштаны
• обжаренные белые грибы
• сырная тарелка
• десерт — традиционное (или современное) рождественское полено

Подбирать вина к такому меню для ценителя хороших напитков – одно удовольствия, тем более, что традиционно – это шампанское, сотерн, престижные бордо или бургундия. Конечно, одно вино сразу ко всему не подойдет: кто же будет подавать красное вино к устрицам или копченому лососю?
Вот, что касается классики сочетаний вин и блюд к этому долгожданному празднику.

Закуски

Открывает бал, конечно, шампанское, которое подойдёт сразу к нескольким традиционным закускам. Но не любое и не ко всему. Шампанское бывает лёгкое, минеральное, цитрусовое, а бывает винное, обволакивающее, сложное. Итак, к каждому блюду – свое шампанское:

• к устрицам, красной икре и копчёному лососю: воздушное, энергичное, минеральное Blanc de Blancs с выраженной кислотностью. Дозаж лучше выбирать минимальный – brut nature, или extra-brut
• К фуа гра: более насыщенное, винное шампанское, с дозажем брют

Для оригиналов – существует и альтернатива шампанскому. Например, французские креманы (например, из Бургундии, Crémant de Bourgogne, который близок как по стилю, если хорошего качества, так и географически), или итальянская Франчакорта (Franciacorta), которая по праву считается одним из лучших итальянских игристых вин.
Даже если шампанское – обязательный атрибут торжества, к праздничным закускам подойдут и премиальные белые вина. Пессак-Леоньян из Бордо Бургундские Премьер или Гран Крю (Шабли, Бон, Мёрсо… выбор зависит от блюда и предпочтений). К морепродуктам лучше выбрать Шабли Премье Крю или молодые вторые вина шато из Пессак-Леоньян. К фуа гра подойдут более насыщенные Мёрсо или первые вина шато из Пессак-Леоньян.

Блюдо

Начнём с наиболее традиционной фаршированной рождественской птицы. Довольно неоднозначное блюдо в плане подбора вина, т.к. и фарш, и мясо самой птицы могут обладать совершенно разными характеристиками, и в подборе вина нужно учитывать и то, и другое.
Самый дорогой и исключительный по вкусу вариант – это каплун, особенно из Бресс, с защищённым наименованием Chapon de Bresse. Каплун – это кастрированный петух, мясо которого становится более жирным и, соответственно, более насыщенным из-за гормональных изменений. Мясо каплуна можно сравнить с японской говядиной Кобе, где жир распределяется между волокнами и придаёт мясу особый вкус и консистенцию. Чтобы претендовать на защищённое наименование, птица должны достичь определенного возраста, веса и откармливаться определенным образом. Надо отметить, что вкусовые качества мясо приобретает исключительные, как, собственно, и цену – одна птица стоит около 200 евро.
Из других вариантов: индейка – тоже птица с белым мясом, но более сухим и более нейтральным по вкусу, или цесарка – с более темным и более выраженным по вкусу мясом, но тоже суховатым.
Видов фарша может быть множество: с каштанами, с белыми грибами, с фуа гра, с коньяком, с черносливом…
В качестве сочетания с блюдами – можно вполне продолжить шампанским насыщенного винного стиля (Боланже, Круг), или же винтажным шампанским с долгой выдержкой на осадке. Из тихих вин подойдут выдержанные Пессак-Леоньян или белые бургундским Гран Крю. Если хочется отойти от классики – Монлуи из долины Луары (тихое или игристое), сухое токайское вино или сухой Жюрансон будут очень оригинальным решением.
Красное мясо, премиальная говядина или дичь – тоже хороший выбор на Рождественский ужин, но к нему вина должны быть уже другого цвета. Гран Крю Медока (Марго, Сан-Жюльен) или Сент-Эмильон Гран Крю Классе для любителей классики с как минимум 10-тилетней выдержкой будут обладать глубиной и мощными, но в то же время бархатными танинами, которые будут идеально сочетаться как с текстурой премиального мяса, так и с насыщенным соусам или с трюфелями, традиционными в этот праздничный период. Из других премиальных вариантов – Бароло или Брюнелло ди Монтальчино, тоже выдержанные, Кот Роти или Эрмитаж.

Сырное плато

Что же касается сыров, то красное вино, тем более дорогое, лучше отставить в сторону. Красное вино и сыр – это вовсе не каноническое правило, а очень старая традиция, которая в настоящее время не имеет смысла или практического применения. В Средние века, действительно, крестьяне обедали сыром, хлебом и разбавленным красным вином, с которым современные красные вина хорошего качества не имеют ничего общего. Они более насыщенны, более сложные, более терпкие, а в сочетании с сыром эти качества превращаются в горечь, чрезмерную терпкость или кислотность, особенно с ферментами на корочке.
Лучшее решение – сладкие вина (сотерн, токай, сладкий жюрансон, порто), особенно в сочетании с солеными сырами с голубой плесенью, или белые сухие вина с плотным телом и высокой концентрацией (например, ил французского региона Руссийон, из сорта белый Гренаш). Следует, все же избекать бочковых белых вин (Пессак Леоньян, бургундские гран крю, особенно молодые), так как в сочетании с ферментами сыра, танины дуба оказывают на вкус вина тот же эффект, что и танины винограда.
Если же вы – любитель красных вин и не хотите отступать от канонического, но не очень актуального правила, то выбирайте вина с мягкими танинами, или же вовсе без них, с чисто фруктовым и сочным профилем. Такие вина вполне можно найти в Бордо или Божоле, или же в Пьемонте (вина из сорта Дольчетто – самый подходящий вариант).
Однако, если на вашем сырном плато есть и бри, и козий, и твердый сыр, буратта, плюс еще и рокфор, то здесь вряд ли можно найти что-то универсальное. Одно-два вина, которые уже будут поданы подойдут не ко всему, но вряд ли и будут необходимы под конец вечера.

Десерт

Здесь без вариантов – только сладкое вино, сухое на фоне сладкого покажется слишком кислым или слишком терпким. К шоколадному десерту лучше выбирать сладкие красные порто или баньюльс, или ривзальт амбрэ. К несладким десертам, вроже горького шоколада, иногда предлагают красные сухие вина с мягкими танинами, но я лично не поклонник этого сочетания.
К десертам на ореховой основе (например, торт с пралине) подойдут вина с похожим оксидативным профилем (сладкий херес, ривзальт десятилетней выдержки).
Цитрусовые десерты требуют сладких вин с высокой кислотность, например Барсак, или Вуврэ из Долины Луары.

А вообще лучше сначала определиться с вином, а потом уже подбирать меню, если вы хотите впечатлить гостей не только кухней, но и исключительными напитками.