Principes et bases de l’accord mets et vins

Sommaire :

1. Analyse détaillée : Composantes aromatiques du vin et des mets
2. Interaction des saveurs du plat avec les composantes aromatiques du vin
3. Principes de l’accord mets et vins

Un accord mets et vins réussi mettra en valeur les qualités de deux. Comme pour les assaisonnements, la clé est la modération : le vin ne doit pas être effacé par le plat, ni de masquer ses saveurs.
Passionné d’expérimentations culinaires, je m’intéresse toujours aux accords qui sortent des chemins battus. Parfois ça marcheet on obtient des combinaisons étonnantes, parfois ça marche pas. Mais ça reste toujour amusant.
Parallèlement à mes études sur le vin, je me suis également passionné pour la cuisine. Dans mes commentaires de dégustation de vins, vous avez sans doute remarqué des photos de mes expériences culinaires.

Dans cet article je décrit les règles générales d’accords mets et vins, ainsi que mes propres expériences de dégustation. Vous pouvez les utiliser, et elles inspireront peut-être vos propres expérimentations. Mais d’abord…

Commençons par les bases.

Comprendre les composantes aromatiques des vins et des mets

À mon avis, comprendre comment interagissent les différentes composantes aromatiques est l’un des principes clés d’un accord mets-vins harmonieux. Il suffit d’avoir une idée de la composition de la recette et une bonne connaissance du profil organoleptique du vin.

Parlons d’abord du vin. Les principaux composants du vin qui déterminent son goût :

• la sucrosité, ou, en termes techniques, la quantité de sucre résiduel par litre.
• le corps. Perception globale du vin par le palais.
• l’acidité. L’acidité est un peu plus complexe : pour la déterminer, il faut régarder non le goût du vin, mais son effet sur le palais, c’est-à-dire à la salivation (une description certes peu poétique, mais c’est le seul moyen fiable d’évaluer l’acidité d’un vin). Ainsi, un vin à forte acidité ne présentera pas forcément de notes d’agrumes. Les vins rouges issus de cépages tels que le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc (surtout celui des régions plus fraîches), le Nebbiolo, et d’autres, en sont de parfaits exemples. Cet effet s’explique par le fait que la bouche tente de rétablir l’équilibre acido-basique et, grâce à la composante alcaline de la salive, de compenser l’acidité dominante du vin pour créer un milieu plus neutre.
• l’astringence (présence de tanins) . Déterminée par la sensation de sécheresse. On peut le ressentir en bouche car les tanins se lient aux protéines de salive, créant une sensation de sécheresse. Cet effet peut être attenué par un accord mets-vins judicieux.
• le niveau d’alcool. Ce composant peut se manifester de diverses manières : il peut créer une sensation de chaleur agréable, ou encore ardente et intense. Cela dépend de la qualité du vin. De plus, l’alcool confère au vin une texture légèrement onctueuse, qui peut parfois être confondue avec une note sucrée.
• Le bouquet fruité. Son interaction influence la perception globale du vin ; il peut donc également être considéré comme un composant aromatique.

Par ailleurs, lors de l’accord d’un plat avec un vin particulier, il faut tenir compte de sa structure et de sa texture.

La structure du vin comprend :

• Niveau de tannins : détermine si un vin est ferme et acidulé ou souple et rond ;
• Concentration et expressivité des arômes : détermine si le bouquet est vif et expressif ou délicat et discret ;
• Corps : ce terme englobe plusieurs aspects (concentration des arômes, teneur et caractère des tanins, alcool), qui, ensemble, caractérisent la perception du vin;
• Longueur en bouche : Cela dépend de sa richesse et de sa concentration.

La texture du vin se caractérise par les concepts suivants :

• Onctueux : le vin peut être enveloppant, crémeux, ou au contraire léger, vif et rafraîchissant ;
• Caractère tannique : aussi un indicateur de la qualité du vin. Les tannins peuvent être fins, veloutés, souples ou légèrement âpres, grossiers, asséchants et pas mûrs. Les tannins peuvent être puissants, mais s’ils sont souples et veloutés, la texture du vin sera enveloppante et fondante. La finesse des tannins de qualité peut même donner l’impression de leur niveau faible. L’inverse est également possible lorsque les raisins ne sont pas mûrs en raison des conditions climatiques. Dans ce cas, même si le cépage présente naturellement une faible teneur en tannins, ces derniers paraîtront âpres et verts, et seront beaucoup plus prononcés que les tannins mûrs et veloutés, même s’ils sont moins présents.

Intéressons-nous maintenant aux saveurs des aliments.

On distingue généralement cinq saveurs fondamentales.

Nous les examinerons plus en détail ultérieurement, notamment leur influence sur le goût du vin. Ainsi, les saveurs des aliments peuvent avoir un effet positif ou négatif sur le vin, bien qu’il existe parfois des exceptions. Voici donc les cinq saveurs fondamentales :

1. Sucré;
2. Salé;
3. Acide;
4. Amer;
5. Umami — si les quatre premières saveurs sont évidentes, l’umami est plus difficile à décrire. Cette saveur agréable est conférée aux plats par le glutamate monosodique, un additif que l’on retrouve également dans les aliments riches en protéines comme les champignons, les œufs et les asperges. Vous pouvez apprécier la saveur umami en comparant des champignons crus à des champignons légèrement cuits (par exemple, 30 secondes au micro-ondes). Dans les champignons cuits, la saveur umami est beaucoup plus prononcée. Le chapitre d’introduction du cours WSET niveau 3, consacré aux principes de l’accord des saveurs, suggère cette méthode pour comprendre le mystérieux goût umami.
6. Gras. Ce composant ne peut être considéré comme une « saveur » à proprement parler, mais il influence indéniablement le plat dans son ensemble, car il accentue et, dans une certaine mesure, rehausse les autres composants.

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Interaction des saveurs du plat avec les composants aromatiques du vin

À présent, combinons les éléments précédents et examinons comment ces deux profils aromatiques interagissent.

Puisque, dans la plupart des cas, c’est le plat qui influence le goût du vin, et non l’inverse, j’analyserai cette interaction en fonction des caractéristiques aromatiques du plat :

• sucré . Son effet est négatif, et plus marqué avec les vins secs : les blancs secs paraissent trop acides, tandis que les rouges secs acquièrent une amertume et une âpreté désagréables dues à l’interaction entre les tanins et le sucre.
• amer. Celle-ci n’embellit pas le vin, mais accentue les tanins et les rend plus âpres.
• Umami. . L’effet de l’umami sur le vin est comparable à celui du sucre et de l’amertume : il accentue les tanins et rend le vin plus âpre.
• salé. Le sel, en revanche, a un effet bénéfique sur le goût du vin : il l’adoucit, le rend plus fruité et moins acide.
• acide. Tout comme le sel, elle a un effet positif sur le vin : elle rehausse le bouquet fruité, la structure et atténue l’acidité.
• J’aimerais mentionner la saveur épicé, présente dans les plats à une intensité variable. Le sujet des épices est vaste ; je les diviserai donc en deux groupes : les épices douces (comme la cannelle, la vanille ou la réglisse) et les épices fortes.

Si les premières, en petites quantités, n’ont pas d’effet négatif sur le vin comme le sucre, mais complètent au contraire des notes similaires, les secondes accentuent la sensation de brûlure de l’alcool.

Enfin, la complexité du vin est un élément important à prendre en compte. J’y reviendrai plus en détail.

On pourrait penser qu’un vin complexe et raffiné, au bouquet riche, ne s’accorderait pas forcément avec un mets aussi sophistiqué que la haute cuisine. Mais les choses ne sont pas si simples. Bien sûr, on n’associerait pas un simple hamburger à un Grand Cru Classé de Margaux ou de Saint-Émilion. Dans ce cas, le choix doit être abordé différemment.

Un grand vin est une œuvre d’art. La haute cuisine l’est également, où une variété d’ingrédients sont présentés de manière unique et harmonieuse dans une même assiette. L’ingrédient principal, la garniture, les épices, la sauce, et parfois d’autres éléments plus discrets mais essentiels – herbes aromatiques ou fruits frais – ne se contentent pas d’embellir le plat, ils lui confèrent aussi une saveur particulière. La méthode de cuisson est également importante, car elle influence la texture de l’ensemble. Tous ces éléments doivent être pris en compte lors du choix d’un vin.


Vous conviendrez que la tâche se complique si l’on suit le principe des « grands vins pour la haute cuisine ». Il est donc préférable d’opter pour un vin de grande qualité, mais pas, à proprement parler, un vin de méditation. Par exemple, un Pomerol, un Saint-Julien de Bordeaux ou un Vosne-Romanée de Bourgogne issus de millésimes exceptionnels, âgés de 15 à 20 ans. En revanche, les appellations quelque peu oubliées de Saint-Émilion et des Côtes de Bordeaux – Bourguignon, Blaye, Castillon, etc. – qui offrent des vins corrects avec un bon rapport qualité-prix, conviendraient parfaitement.



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Et les grands vins ?

Un tel vin mérite d’être apprécié et dégusté sans que son bouquet soit altéré par d’autres saveurs. Mon conseil : suivez un principe similaire – choisissez un plat simple, composé de peu d’ingrédients, mais élaboré à partir d’ingrédients de qualité, voire d’exception.

Prenons par exemple ce même Grand Cru Classé de Bordeaux. Bien sûr, son origine (rive droite ou gauche) est également importante, mais je réserve ces détails à des articles plus spécifiques. En principe, un bon accord avec ce type de vin serait un steak florentin saignant ou un bœuf fermier persillé cuit au four (je recommanderais un bœuf maturé avec des vins d’autres régions ; j’en parle plus en détail dans mon article « Viande rouge – vin rouge. Oui, mais ce n’est pas si simple »).



Un plat plus complexe et festif est le bœuf Wellington. Il s’agit d’un filet mignon saignant enveloppé d’une couche de champignons sautés finement hachés, de jambon et de pâte feuilletée. Seuls deux éléments aromatiques peuvent influencer le choix du vin, bien que le plat paraisse riche en saveurs. Autre exemple classique : champagne ou riesling et caviar noir.



Principes des accords mets et vins

Maintenant que nous avons abordé les composantes aromatiques d’un plat qui influencent la perception et la sensation du vin, nous pouvons explorer les principes fondamentaux des accords mets et vins. À quoi faut-il prêter attention pour un accord réussi ?

Sucrosité

Si vous prenez un dessert, choisissez un vin au moins aussi sucré que le dessert lui-même. Sinon, le vin semblera fade face à un dessert sucré.



Si vous servez de la viande ou de la volaille, la sucrosité peut provenir de la sauce ou de la garniture (par exemple, une sauce aux airelles ou autres baies avec de la viande, de l’oie aux pommes, de la dinde aux fruits secs ou aux châtaignes).

Accompagner ces plats d’un vin rouge ou blanc sec n’est peut-être pas le meilleur choix. Essayez d’associer un vin rouge demi-sec, comme le Kindzmarauli, le Porto ou l’Amarone della Valpolicella, à ces recettes de viande. Ou encore, un vin blanc doux avec de la volaille – Sauternes ou Coteaux du Layon, par exemple. Le résultat vous surprendra agréablement !



Amertume

L’amertume d’un plat peut être due à la présence de tanins puissants qui, en les rendant âpres et amers, peuvent influencer le choix du vin. Il est donc conseillé d’éviter les vins acides, rouges comme blancs, riches en tanins, même souples.



Les vins blancs légers, peu sucrés et à faible teneur en alcool, conviennent parfaitement. Un exemple typique : les endives au jambon. Dans ce cas, l’amertume de l’endive ne dénaturera pas, par exemple, un Riesling Kabinett de la Moselle légèrement sucré, ou un Vouvray demi-doux de la Loire.



Épices fortes

Les épices fortes ont un effet similaire sur le vin et sur les papilles gustatives. Associées au piment, la douce sensation de chaleur de l’alcool peut se transformer en une sensation de brûlure en bouche, tandis que les tannins deviennent amers et désagréables. Il est donc préférable de choisir des vins à faible teneur en alcool, même avec des sucres résiduels.

Les plats thaïlandais et le Gewürztraminer en sont un exemple classique. Les plats japonais au wasabi conviennent également, accompagnés d’un Riesling Kabinett doux ou d’un Spätlese de Moselle plus sucré.



Umami

Les vins légers et minéraux conviennent très bien : aromatiques, avec un degré d’alcool moyen, mais non élevés en fût de chêne. Un élevage en fût imprègnerait le vin des tanins du bois, qui se lieraient desagréablement à la saveur umami.

Si vous tenez absolument à un vin rouge, privilégiez un vin léger, non boisé et peu tannique.

Acidité
Comparée au sucre ou à l’amertume, l’acidité est un élément bénefique pour le vin, car elle met en valeur son bouquet fruité. Cependant, comme pour le sucre, l’acidité du vin doit être comparable à celle du plat, sinon ses arômes seront masqués.

Salinité
À l’instar de l’acidité, le sel, en quantité adéquate, a également un effet positif sur le vin : il adoucit les tannins, accentue le bouquet fruité et la structure, et atténue une acidité excessive. On peut citer en exemple le poisson légèrement salé ou le fromage de chèvre accompagnés de vins blancs acides de la Loire ou de l’Entre-Deux-Mers (Bordeaux).




Matières grasses

Bien que les matières grasses n’aient pas de saveur propre, celle-ci dépendant largement du produit, elles influencent considérablement la perception globale du plat.

L’accord parfait ? Des vins acides et tanniques avec des plats gras et huileux. Par exemple, un Riesling sec allemand ou australien avec un poisson gras, ou une entrecôte avec un Touriga Nacional de la vallée du Douro. Ces vins (forts en acidité dans le premier cas et tanniques dans le second) contribuent à équilibrer le gras du plat, à enrober sa texture et à rafraîchir les papilles.



Quelques principes d’accord mets et vins supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires à prendre en compte lors du choix des vins pour un menu spécifique :

Principe de similarité

Ce principe repose sur l’intensité des saveurs et des arômes du vin et du plat : Plus le plat est riche et expressif, plus le vin doit être intense. Par exemple, un gibier accompagné d’un vin corsé et puissant.

Le sanglier rôti, avec sa saveur caractéristique, s’accorde parfaitement avec un Châteauneuf-du-Pape ou un Bandol, aux notes charnues et fumées et au bouquet juteux de fruits mûrs et secs. Un Pinot Noir de Bourgogne, plus délicat et issu d’un village, ou un Pinot Noir raffiné de Sancerre conviendrait mieux à un veau plus neutre et tendre.



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Ici, vous pouvez Expérimentez non seulement avec l’expressivité du bouquet, mais aussi avec ses notes. Par exemple, un Malbec riche de Cahors ou un Primitivo des Pouilles se distinguent par des nuances distinctes de café, de cacao et de chocolat noir, qui peuvent être mises en valeur dans une sauce au chocolat ou au café, et se marient parfaitement avec le gibier.

Le principe de contraste

Ce principe est moins évident que le principe de similarité, car il repose sur le contraste des saveurs. Un exemple classique est celui du sucré et du salé : les fromages Sauternes et Roquefort (bien sûr), le fromage de chèvre sec affiné et les vins doux de la Loire (Vouvray, Coteaux du Lyon), Parmesan et Lambrusco. Cependant, dans toute association de ce type, et selon le principe de contraste, les éléments doivent être choisis de manière à ce que leur intensité aromatique soit comparable, sous peine de voir l’un dominer l’autre.





Le principe de localité ou territorialité

Le principe de territorialité peut se résumer ainsi : « vins locaux – plats locaux ». Ce sont des accords mets et vins traditionnellement établis, souvent couronnés de succès.

Parmi les exemples les plus évidents, citons le steak florentin avec un Chianti Classico, l’entrecôte bordelaise avec un Bordeaux Supérieur, les huîtres du bassin d’Arcachon et un Bordeaux blanc de l’appellation Entre-Deux-Mers, les fromages de chèvre frais Crottin de Chauvignol et les vins de la Loire (Sancerre, Touraine)… Ce ne sont là que quelques exemples classiques, et la liste est loin d’être exhaustive. Cependant, en laissant libre cours à votre imagination, vous trouverez des vins similaires dans d’autres régions.



Suivre ces conseils peut mener à des accords mets-vins réussis. Mais il n’est pas nécessaire de les appliquer systématiquement. La meilleure solution, et la plus stimulante, consiste à expérimenter et à découvrir de nouveaux accords, parfois inattendus. Après tout, le goût est primordial, et comme on dit, les goûts et les couleurs ne se discutent pas.