Лучшие итальянские вина Кьянти

Содержание:

Этот тосканский уголок – один из самых известных в мире и является фактически символом виноделия Италии.
История Кьянти началась еще в XIII столетии – именно к этому времени относятся первые документированные упоминания об этой части Тосканы. Правда, тогда данных о её виноделии в документах не значилось. Только в XVIII веке название стало объединять коммуны Кастеллина, Радда и Гайоле, чьи территории входят в состав современного апелласьона. А в 1716 году граф Тосканы Козимо III издал закон, который определял и официально закреплял границы винодельческих угодий, чтобы защитить производимые здесь вина от подделок. Поэтому происхождение Кьянти, как наименования винодельческого региона, можно отнести именно к 1716 году. Кстати, это событие считается одной из первых попыток защитить аутентичность и уникальность продукции, производимой на определённой местности, наряду с Токаем и Порто. И произошло оно намного раньше закрепления границ знаменитых французских апелласьонов в 1936 году.

С 1872 г. барон Беттино Рикасоли пытался вывести так называемую «формулу», или «рецепт», Кьянти, экспериментируя с разными ассамбляжами местных автохтонов. Именно он советовал сделать Санжовезе основным сортом, благодаря её структуре и богатому букету и дополнять его небольшим количеством Канайоло, чтобы смягчить танины. Также можно было использовать белую Мальвазию, если винодел стремился к лёгкому стилю, а не к потенциалу к выдержке.

В 1932 г. в ответ на растущий международный интерес и спрос на вина региона правительство Италии расширило его на шесть коммун. Терруар и качество производимых на новой местности вин при этом не учитывались. Поэтому образованный в 1924 году Консорциум Кьянти, первый подобный регулирующий орган в Италии, настаивал на сохранении первоначальной зоны производства. В то же время три первые коммуны (дополненные четвёртой Greve di Chianti) получили особый статус исторического центра региона и собственное название — Кьянти Классико. В 1967 он уже обладал статусом защищенного наименования места происхождения — DOC, а в 1984 – «контролируемого и гарантируемого» — DOCG.
К сожалению (но вполне закономерно), увеличение объёма производства сказалось на его качестве. «добавленный» терруар был весьма разнородным и непохожим на первоначальную местность, выделенную Козимо III. К тому же, минимальный процент содержания Санжовезе в ассамбляже должен был составлять всего 70%, а белые сорта разрешалось включать до отметки 10%. Правительство считало, что для восстановления экономики Тосканы нужно увеличивать производительность виноградников и поэтому поощряло посадки высокоурожайных клонов Санжовезе. В ассамбляже, посредством коферментации разрешалось смешивать красные и белые сорта винограда. Разрешённый объём урожая для этого базового апелласьона тоже был самым высоким. В конце концов, дело дошло до того, что использование чистого, 100% Санжовезе были запрещены, а виноделы, которые не были согласны с подобными предписаниями, выбирали более общие категории для своих напитков.
В результате из-за посредственного качества продукции репутация всего винодельческого региона на международном рынке серьёзно пострадала. Консорциум же столкнулся с абсурдной ситуацией, когда лучшие представители напитков апелласьона выпускались не под соответствующим именем, а всего лишь в категории столовых вин, Vino da Tavola. Только в начале 1980х гг. Консорциум осознал, что чтобы улучшить качество и репутацию и повысить цену Кьянти Классико, необходимо улучшить качество самого винограда. Высаженные в 1960х гг. виноградники отличались слишком высокой производительностью и должны были быть заменены на посадки с более подходящими для качественного виноделия характеристиками. Поэтому Консорциум провёл масштабное и углублённое изучение терруара, названное Chianti Classico 2000. Его целью было выделение особенностей почв, рельефа и экспозиций, а также определение наиболее подходящих клонов Санжовезе. Результаты исследования были предоставлены виноделам. В то же время иностранные инвесторы, привлечённые ценами на землю стали приобретать участки в провинции и приглашать иностранных энологов. Они предложили дополнять состав интернациональными сортами, для большего соответствия вкусам потребителей.
В 1996 г. Chianti Classico стало самостоятельной винодельческой зоной категории DOCG с собственными, более строгими критериями к винам.
Отдельно стоит упомянуть о его символе — Чёрном Петухе, который можно найти на этикетке или на капсуле бутылки. Эту эмблему могут носить только вина из исторического Кьянти Классико, сделанные из винограда, выросшего в этой местности.

Фигурка петуха в городке Греве ди Кьянти

Улочки в Греве ди Кьянти

С появлением символики связана следующая легенда. В Средневековье Флоренция и Сиена долго спорили из-за этих винодельческих угодий. Чтобы прекратить бесконечные сражения за территорию, обе стороны пришли к интересному решению вопроса. На рассвете из каждого города по первому пенью петуха навстречу друг другу должны были выехать всадники. А место их встречи станет точкой, через которую пройдёт граница, определяющая владения каждого города на территории спорного винодельческого региона. Идея состояла в том, чтобы поделить земли примерно поровну, что и произошло бы, если бы оба всадника выехали в одно и тоже время. Однако, каждая сторона желала получить как можно больший кусок земли, для чего нужно было сделать так, чтобы её всадник выехал раньше противника. Сиенцы выбрали белого петуха, хорошо накормленного накануне, чтобы он проснулся вовремя и в хорошем настроении. Флорентийцы же, наоборот, решили не кормить своего чёрного петуха. Тот проснулся раньше рассвета, поскольку он был не в духе из-за голода. Поэтому флорентийский всадник выехал на двадцать минут раньше своего соперника. В результате всадники встретились всего в нескольких километрах от Сиены, на уровне коммуны Кастеллина. Здесь, в замке Фонтерутоли они подписали пакт о примирении и обозначили границы. Именно поэтому столицей Кьянти является Флоренция, а символом – Чёрный Петух, который позволил городу получить контроль над местностью.
Интересно, что импортируемые в США «классические» вина не имеют права наносить свою символику на этикетку. Это связано с требованием самой крупной в стране (и в мире) винодельни Gallo, поскольку петух — её зарегистрированная а США символика.

Категории Кьянти

Оба наименования, Chianti и Chianti Classico, обладают своими требованиями и критериями. Напитки обоих апелласьонов могут относиться к одной из нескольких категорий, о которых речь пойдёт чуть ниже.

Холмы Кьянти Классико

Итак, для наименования Chianti:

• площадь составляет около 13 500 га;
• минимальное количество Санжовезе в ассамбляже – 70%;
• французские Каберне Совиньон и Каберне Фран могут составлять не более 15%;
• допускается использование белых сортов винограда в процессе коферментации (но не более 10% от общего объёма ягод);
• максимальный объём урожая выше — 9 тонн на гектар;
• требуемое минимальное содержание алкоголя ниже, чем у Классико – 11,5%;
• включает в себя отдельные зоны, выделенные за качество своих вин и отвечающие более строгим требованиям к ним:
  • Colli Aretini;
  • Colli Fiorentini;
  • Colline Pisane;
  • Colli Senesi;
  • Montalbano;
  • Montespertoli;
  • Rufina;
• меньше минимальный период выдержки перед поступлением в продажу — 4 месяца, и от 7 до 10 месяцев для субзон;

Для Chianti DOCG существуют ещё два их типа относительно продолжительности созревания (в бочкакх и в целом перед продажей):

• Superiore – где требуются 7 месяцев в целом;
• Riserva – где соозревание длиться минимум 2 года перед продажей;

Если категория Riserva применяется к одной из семи зон, то r к требованиям добавляется период в бочках от 6 до 8 месяцев.
Для вин Chianti DOCG всё ещё разрешён традиционный способ «коррекции» результата, когда ближе к концу ферментации в бродящее сусло добавляют подсушенные ягоды винограда. Содержащийся в них сахар продляет ферментацию и увеличивает крепость законченного вина, а концентрированные ароматические вещества и танины улучшают и обогащают его букет. В производстве Chianti Classico этот метод запрещён к применению – все напитки должны быть сделаны из свежего винограда урожая текущего года.
Для отдельного апелласьона Кьянти Классико действуют более строгие критерии:

• Минимум 80% Санжовезе, остальные 20% могут быть представлены только красными сортами (которых в регионе существует целых 49), белые в составе не допускается;
• Виноградники должны располагаться на высоте ниже 700 метров над уровнем моря;
• Минимальная выдержка вин перед продажей – 1 год, при этом созревание в бочках не требуется;
• Более высокий уровень алкоголя;

Для Кьянти Классико тоже существуют две категории относительно продолжительности выдержки (но, как ни странно, созревание в бочках для этих напитков не требуется):

• Riserva – минимум 24 месяца выдержки, из которых 3 – в бутылке;
• Gran Selezione – минимум 30 месяцев созревания из которых 3 – в бутылке (причем урожай должен быть собран только с виноградников, принадлежащих производителю);

Виноградники Санжовезе

Какое Кьянти лучше?

Их качество и цена довольно неоднородны. Встречаются как недорогие, ничем не примечательные варианты за несколько евро с минимально необходимым содержанием Санжовезе, так и дорогие моносортовые экземпляры за несколько десятков евро. Однозначно не стоит приобретать напитки в выпуклых бутылках, вставленных в корзинки. Хоть этот предмет и несёт в себе небольшую часть истории, его содержимое не представляет ценности. Бутылка называется «фиаска», что в современном языке является синонимом провала, т.к. в период развития стеклодувного ремесла бутылки редко получались идентичными, а некоторые и вовсе были неровными или некрепкими.

В первую очередь, типичные и достойные вина следует искать в сердце провинции — Chianti Classico DOCG. Здешние виноделы стараются подчеркнуть неповторимость Санжовезе, нередко используя 100% этого сорта, не дополняя ассамбляж никакими другими. Также они принимают во внимание особенности терруара и предпочитают большие итальянские «ботти» объёмом 500 литров, а не бордоские баррики, вмещающими в себя 225 литров. Благодаря большему объёму, древесные оттенки в выдержанных в ботти винах будут менее заметны.
Виноградники Chianti Classico DOCG расположены на наиболее подходящих для Санжовезе почвах:

• Галестро (galestro) – рассыпчатые мергелевые почвы, состоящие из смеси сланца и глины Характерны именно для исторической местности и считаются наилучшим терруаром наименования;
• Альберезе (alberese) – характерная для центральной части региона более плотная и каменистая, чем галестро, почва, состоящая из смеси глины и известняка;

На качественный напиток, сделанный на расширенной территории апелласьона, указывают следующие элементы на этикетке:

• Указание зоны производства для наименования Chianti (причём наиболее качественной считается Rufina);
• Категории Riserva и Superiore, для которых выдержка длиться дольше, как правило, подразумевают более насыщенное вино и его лучший потенциал к созреванию;

Однако, чтобы познакомиться с типичным букетом этого знаменитого итальянского напитка, желательно выбирать вина из коммун «Классико» или из коммуны Руфина, т.к. она, наряду с самим историческим центром, тоже была отмечена графом Козимо III.
Вот несколько примеров известных производителей качественной «классики» с богатой историей:

• • Antinori – целая винодельческая династия с самой продолжительной историей. Сегодняшнее поколение Антинори — уже 26-ое по счёту, тогда как первые виноделы семьи начали заниматься этим ремеслом ещё в 1385 году. Во владении династии Антинори находятся девять хозяйств, большинство из которых находится в Тоскане. Наименование Chianti Classico DOCG производят Tenuta Tignanello, Badia a Passignano, Peppoli Antinori nel Chianti Classico, Villa Antinori, в типичном стиле, из Санжовезе, растущей на почвах со значительным содержанием известняка. Исторической ценность отличается Badia a Passignano, находящаяся на территории монастыря с многовековой историей, чьи лозы растут на лучшем терруаре, отмеченном ещё монахами. А Tenuta Tignanello – это историческое владение семьи, заново отстроенное в XVI веке на основаниях построек 1386 года. Антинори выкупило это винодельческое имение у семьи Медичи в середине XIX века;

• • Castello di Brolio – ещё одна исторически значимая винодельня, которая принадлежит династии Рикасоли (Ricasoli) с середины XII века. Одно за другим, поколения Ракасоли занимались виноградарством и земледелием в Бролио и одними из первых увидели потенциал его терруара. С начала XVII века Рикасоли стали экспортировать свою продукцию в Англию и Амстердам, а к XIX веку они уже были известны во всем мире (в английских колониях, Китае, Гватемале…). К тому же, именно Барон Беттино Рикасоли разработал формулу Кьянти Классико, основанную на Санжовезе (70%), Канайоло (15%) и белого Треббьяно (15%), иногда с добавлением красного Колорино. В ассортименте Castello di Brolio есть все категории, в том числе Riserva и Gran Selezione;

• • Frescobaldi – виноделы и предприниматели, которые основались во Флоренции в X веке. В 1855 году именно Фрескобальди посадили первые лозы неизвестных тогда в Тоскане Каберне Совиньона, Пино Нуар и Шардоне. В XX веке Витторио, Фердинандо и Леонардо Фрескобальди уделяют большое внимание качеству своих вин и стараются возвести вина Тосканы в ранг элитных напитков. Сегодня династия Фрескобальди, одна из самых влиятельных в Италии, владеет несколькими винодельнями в Тоскане в окрестностях Флоренции, Сиены, в Кьянти Классико (Tenuta Perano, Castello Nipozzano, Rèmole). И кроме того — в Монтальчино, а также в прибрежном апелласьоне Маремма;

Вино хозяйств Frescobaldi: Nipozzano и Perano

• Castello Vicchiomaggio – это поместье отличалось своим стратегическим положением и сыграло важную роль во времена противостояния Флоренции и Сиены в Средневековье. Но наиболее знаковым событием для него стало пребывание Леонардо да Винчи, ведь именно вид, открывающийся из поместья на Долину Греве (Val di Greve) послужил фоновым пейзажем для знаменитой картины «Мона Лиза». Сегодня винодельня производит превосходную тосканскую классику;

Вид с террасы Castello Vicciomaggio

Виноградники Castello Vicciomaggio

Лозы Санжовезе Castello Vicciomaggio

Ботти и баррики Castello Vicciomaggio

Вина Castello Vicciomaggio

С чем пьют Кьянти

Благодаря высокой кислотности Санжовезе, и в зависимости от категории, эти вина могут сочетаться с самыми разными блюдами. С молодым небочковым выбор особенно обширен:

• простые итальянские закуски антипасти;
• запечённые блюда в томатном соусе вроде лазаньи;
• паста в томатном или мясном соусе;
• пицца (хорошо подойдёт, например, Маргарита);
• карпаччо;
• рулеты из запечённых баклажанов;
• ризотто;
• сыр пекорино;
• мясная нарезка из итальянских деликатесов;

Пицца — универсальное сочетание для Кьянти (©winefolly.com)

Из основных интернациональных блюд можно подать:

• красного тунца на гриле;
• запечённую курицу;
• шницель;

К серьёзным категориям Riserva и Gran Selezione как нельзя лучше подойдёт сочное красное мясо:

• антрекот на гриле;
• утиная грудка;
• тушёная дичь (например, кабан);<;li>
• насыщенный мясной соус «рагу», который подаётся с пастой;
• тосканские колбаски для жарки;
• запечённая или тушеная ягнятина;

Но самое классическое, локальное сочетание – это традиционный флорентийский стейк – bistecca alla florentina. Это довольно толстый кусок отруба Т-бон из мяса коров местной породы, который перед приготовлением должен созреть. Подаётся этот деликатес с традиционной стручковой фасолью в томатном соусе.