Как и для других креплёных вин, кроме работы на винограднике и качества урожая, важную роль здесь играет качество и тип самого процесса производства. Для порто он состоит из нескольких этапов:
- Сбор урожая
- Доставка в винодельню и подготовка к получению сусла
- Получение сусла традиционным или современным способом
- Короткая ферментация и мацерация сусла на мезге
- Остановка ферментации с помощью добавления крепкого алкоголя (иногда её называют фортификация или крепление)
- Выдержка в больших дубовых бочках (или её отсутствие)
- Выдержка в бутылке – для некоторых типов порто и, как правило, уже у потребителя
Далее каждый из этих и этапов и их особенности будут рассмотрены подробно.
Сбор урожая – длится примерно с конца августа до середины октября и осуществляется только вручную, особенно, если речь идёт о традиционных крутых и узких террасах. Разные сорта могут выращиваться отдельно, на разных участках, но в процессе производства уже будут использоваться их ассамбляж (в том числе и на этапе ферментации)
Доставка в винодельню и подготовка к получению сусла – виноград перевозится в неглубоких контейнерах, чтобы избежать повреждений и преждевременной оксидации. Гребни тоже обычно удаляются.
Получение сусла традиционным или современным способом. Цель этого этапа заключается в том, чтобы извлечь как можно больше ароматических веществ и цвета, т.к. алкогольная ферментация в контакте с кожицей и косточками винограда, которая для тихих красных вин может длиться около двух недель и во время которой они и получают весь букет, а также танины и цвет, в случае с порто длиться всего 2-3 дня. Традиционный способ можно назвать ручным, хоть и используются для него не руки в прямом смысле, а… ноги. Причём он до сих пор используется известными производителями портвейна, и не просто для обычного порто, а для самых престижных винтажных кюве. Гроздья помещаются в неглубокие гранитные ёмкости – лагары, который вмещают 10-15, а иногда – 30, пип (одна пипа вмещает 420-630 литров). Далее – очередь рабочих давить виноград и получать из него сусло в течение нескольких часов. Сам этот процесс состоит из двух этапов:
- Corte (корте) – рабочие выстраиваются в одну линию и медленно двигаются все вместе в одном направлении. По окончании этого этана все ягоды должны быть раздавлены, т.е. из них должно быть получено максимальное количество сусла.
- Liberdade (либердаде, т.е. «свобода») – как только все ягоды будут раздавлены, рабочие могут свободно перемещаться по лагарам в любом направлении, иногда помогая себе специальными деревянными поршнями. Цель данного действия – обеспечить постоянное погружение мезги для лучшей экстракции цвета и ароматических веществ.
Через несколько часов такого нелёгкого труда начинается ферментация, во время которой выделяется тепло и алкоголь, которые в свою очередь, продолжают экстракцию ароматических веществ и цвета.
Современный способ подразумевает механическую экстракцию с применением специальных машин:
- Закрытые контейнеры для автоматической винификации и мацерации. Представляют собой систему замкнутого цикла, где под воздействием тепла сусло поднимается и выливается на плавающую на поверхности «шапку» из кожицы и косточек винограда. Её преимущество в том, что для функционирования внешнее вмешательство практически не требуется, ровно как и электроэнергия. Её недостаток – отсутствие внешнего контроля за процессом и трудности с определением момента его остановки. Эта система в настоящее время почти не встречается
- Автоматизированные лагары, разработанные известным производителем порто – семьёй Symington. Принцип их действия – повторить этапы традиционного процесса, но без использования ног рабочих.
- Автоматические поршни, которые погружают мезгу в сусло. Разница с автоматизированными лагарами – емкость может быть другой – более распространённым и простым в чистке чаном из нержавеющей стали.
Последние два способа доказали свою эффективность в получении результатов, сопоставимых с полученными традиционным способом. Однако, небольшие хозяйства всё еще прибегают к «»ногам рабочей силы, т.к. не могут позволить себе приобретение таких дорогостоящих установок. Кроме того, для производства недорогих типов портвейна автоматические установки тоже не используются.
А это видео показывает автоматизированные лагары в действии.
Короткая ферментация и мацерация сусла на мезге – длиться всего 2-3 дня после извлечения сусла в лагарах, т.к. порто должен содержать определённое количество остаточного сахара. Иными словами, весь сахар, содержащийся в сусле не должен быть переработан дрожжами в алкоголь.
Прессование мезги – после завершения мацерации и «давки» винограда традиционным или современным способом, сусло сливается из лагар (оно называется сусло-самотёк), а мезга отправляется под пресс, чтобы выжать из неё оставшееся сусло.
Остановка ферментации с помощью добавления крепкого алкоголя (иногда её называют фортификация или крепление) – осуществляется с помощью добавления нейтрального на вкус и бесцветного виноградного спирта (бренди) крепостью 77% — aguardiente, когда примерно половина сахара, содержащегося в сусле будет переработана дрожжами. Пропорции сусла и бренди могут варьироваться, но в среднем на 435 л первого добавляется 115 л второго. Таким образом, повышается и крепость будущего портвейна. Минимально необходимая крепость после фортификации составляет 17,5%, но почти всегда портвейн приобретает крепость 19-22%. Для сусла-самотёка и сусла из-под пресса фортификация осуществляется отдельно.
Выдержка портвейна в больших дубовых бочках (или её отсутствие) — в зависимости от стиля порто может выдерживаться в больших дубовых пипах в контакте с воздухом (или без), или же в нейтральных контейнерах. До начала этого этапа также может осуществляться ассамбляж креплёного сусла-самотёка и из-под пресса.
Белый портвейн делается тем же способом, что и красный, с той разницей, что этап мацерации намного короче или отсутствует совсем.
