Содержание:
- Сухие белые вина Бордо
- Сухие белые вина Бургундии
- Сухие белые вина Долины Луары
- Сухие белые вина Долины Роны
- Сухие белые вина юга Франции
- Сладкие вина Бордо
- Сладкие вина Долины Луары
Франция славится не только своими красными бордо и бургундией и игристым шампанским, но прекрасными белыми винами! Их многообразие так велико: легкие минеральные вина Долины Луары, цитрусовые Entre-Deux-Mers из региона Бордо, сложные и богатые вина Бургундии и Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян, тоже из Бордо), спелые и насыщенные вина юга Франции… И это только сухие вина! А ведь есть еще и знаменитый Sauternes (Сотерн), Chaume Premier Cru, Quart de Chaume Grand Cru и Vouvray (Шом Премье Крю, Кяр де Шом Гран Крю и Вуврэ) из Долины Луары. Их тоже нельзя оставлять без внимания. Поэтому остановимся на каждом.
Сухие белые вина Бордо
Уникальный винодельческий регион – Бордо – самый большой по площади во Франции, который производит не только знаменитые красные вина, но и сухие, полусладкие и сладкие белые разные по стилю.
Белые вина Бордо производятся в основном из двух сортов: Семийон (Sémillon) и Совиньон Блан (SauvignonBlanc), но иногда в купаж добавляют Мюскадель (Mudcadelle) и Совиньон Гри (SauvignonGris).
Белые вина Бордо могут выдерживаться в нейтральных чанах из нержавеющей стали или в бочках из французского дуба: выбор зависит от желаемого стиля вина и вкуса винодела.
Условно белые вина Бордо можно разделить на несколько групп:
Лёгкие белые вина Бордо
Такие вина выдерживаются только в нейтральных чанах в течение недолгого времени перед фильтрацией и розливом. Поэтому им не свойственны ванильные и кремовые нотки, как у вин, которые выдерживаются в бочках.
- Их изюминка в освежающей кислотности.
- А тело вина легкого или ниже среднего уровня (от «выше среднего» до «высокого» уровня).
- Они обладают преимущественно цитрусовыми, травяными и цветочными ароматами, иногда можно проследить нотки косточковых фруктов.
Такие вина следует пить в течение двух-трех лет после розлива, пока они обладают своей приятной цитрусовой свежестью.
Примеры наименований:
— Entre-Deux-Mers (Антр-Дё-Мер): обширное наименование между двумя реками (откуда и название) — Гаронной и Дордонь, известное легкими белыми винами, в основном из сорта Совиньон Блан (но Семийон, Совиньон Гри и Мюскадель тоже допускаются).
— Graves Blanc (Грав Блан, без выдержки в бочках): исторический винодельческий регион в составе Бордо, находящийся на левом берегу Гаронны. Здесь может быть больше Семийона в купаже, и вина могут выдерживаться в течение некоторого периода на осадке, что придаёт им чуть больше тельности, а также кремовый аромат.
— Bordeaux Blanc (Бордо Блан, без выдержки в бочках): по стилю это вино похоже на Entre-Deux-Mers, а территория производства охватывает весь регион Бордо.
Сочетания с блюдами:
— устрицы с лимоном и Entre-Deux-Mers – классика, это всегда успешное сочетание. Кислотное и слегка минеральное белое вино Entre-Deux-Mers отлично свяжется с солоноватым йодным привкусом устриц и кислотностью лимона.
— коктейль из креветок, вареный краб, кальмар на гриле, а также рыба с нежным белым мясом (треска, пикша) и белое вино наименования Грав или Бордо (даже без выдержки в бочках) будет чуть более насыщенным, чем Entre-Deux-Mers, благодаря сорту Семийон в купаже.
Более плотные белые вина
Эти белые вина отличаются от предыдущих пропорцией сортов в купаже и методом производства, что сказывается на их вкусовых и ароматических характеристиках и на потенциале к выдержке.
Классический пример этих вин – Грав и Пессак-Леоньян – оба с левого берега Гаронны.
В белых винах Грав и Пессак-Леоньян обычно выше пропорция сорта Семийон, который менее ароматен, чем Совиньон Блан. Но в тоже время, обладает не сколькими преимуществами:
- способностью лучше «принимать» ароматы выдержки в бочках (гренки, ваниль)
- интересно развиваться в период выдержки в бутылке (мёд, засахаренная цедра лимона и апельсина), придавая вину тонкие третичные ароматы.
Сочетания с блюдами:
— запечённая с травами курица и бочковое белое вино Грав — типичное сочетание. Все благодаря мягкому мясу птицы, которое обладает похожей текстурой и ароматностью, в сравнении со средне-тельным белым вином Грав.
— стерлядь или осётр и белое вино Пессак-Леоньян. Этот напиток считается серьезным бордосским белым вином. Оно, как и бочковое бургундское белое, составит достойную пару благородной рыбе с нежным, но в то же время компактным мясом с утонченным вкусом.
Сухие белые вина Бургундии
Почетное положение всегда занимают вина Бургундии.
Всего в Бургундии насчитывается 84 защищенных географических наименований. К ним относятся региональные, коммунальные (Village, Вилляж) и Гран Крю (Grand Cru), плюс десятки Premier Cru (Премье Крю), которые хоть и не являются защищенными географическими наименованиями, но выделяются как участки, вина которых выделяются особым качеством.
Один только сорт Шардоне дает непохожие друг на друга вина. Такую особенность сорт приобрел, благодаря адаптации в богатой мозаике почв. Многообразие почв можно объяснить тем, что на протяжении нескольких веков происходили сложные геологические процессы, а также формировался микроклимат, изменчивый под влиянием окружающих условий.
Даже при использовании одного и того же метода винификации в нейтральных ёмкостях, из этого сорта получаются очень разные вина. Именно в Бургундии Шардоне, как нигде в мире, отражает терруар в винах. Поэтому, сорт еще по-другому называют «неароматическим», у Шардоне присутствует свой деликатный аромат.
Лёгкие бургундские вина
— Chablis и Petit Chablis (Шабли и Пти Шабли) – известные вина севера Бургундии.
Они отличаются высокой кислотностью и выраженной минеральностью. Эти свойства появились благодаря смеси прохладного континентального климата и известковых почв. В состав почв входят особые осадочные породы, которые образовались в результате отложений раковин моллюсков Юрского периода. Именно поэтому в винах Шабли и Пти Шабли доминируют минеральные (мел, влажные камни) и цитрусовые нотки (лимонная цедра, лимон).
Сочетания с блюдами:
Прекрасно подойдут к этим винам многие блюда. Например:
- белая рыба с нежным мясом;
- устрицы;
- овощной салат;
- коктейль из креветок с авокадо;
- свежие сыры (вроде моцареллы или козьего Crottin de Chauvignol).
Так, высокая кислотность вина в коктейле из креветок нейтрализует жирность авокадо, а в блюде с устрицами поможет вину не исчезнуть за кислотой лимона.
Вина со средним телом
Если продолжить тему про Шабли, то нельзя не остановится на двух этих категориях вин – Chablis Premier Cru и Chablis Grand Cru (Шабли Премье Крю и Шабли Гран Крю).
В их основе лежит виноград с лучших участков на склонах с наиболее выгодным расположением и ориентацией на юго-запад. Такие участки получают больше солнца и тепла, что особенно ценится в прохладном климате Шабли. Таким образом, виноград лучше созревает, а вина обладают удивительной гармоничностью между слегка маслянистой текстурой и высокой кислотностью.
Помимо этого, процесс производства этих вин может включать в себя ферментацию и выдержку в бочках, а также технику «батоннаж». Она предполагает взбалтывание осадка из мертвых дрожжей, которые закончили преобразовывать сахар в алкоголь. Это типичная практика для виноделия Бургундии — смягчает кислотность вин, добавляет маслянистости телу и характерный аромат бриоши букету.
Сочетания с блюдами
Отличным сочетанием будет рыба вроде сибаса или речная форель. Также подойдет любая другая рыба с нежным, но компактным мясом и средне-выраженным вкусом. А ее гастрономические изыски с разными соусами и способами приготовления — рыба, запечённая с орехами, с лимонным, со сливочным соусом – прекрасно сочетаются с достаточно высокой кислотностью этих вин.
В дополнение к перечню вин со средним телом – вина из самого сердца Бургундии – с Côte d’Or (Кот д’Ор). Именно здесь сконцентрировались наименования, производящие лучшие вина Бургундии. Вот некоторые из них: Côte de Beaune и Côte de Nuits (Кот де Бон и Кот де Нюи).
Нельзя упустить из виду и Grand Cru с отдельными наименованиями из Meursault, Montrachet, Corton — это самые известные и дорогие белые бургундские вина, способные пролежать в погребе десятилетиями и только выиграть в качестве и цене. Вина коммунального уровня (например, просто Meursault, без указания отдельного участка) — более доступны, чем Grands Crus, но их тоже можно отнести к классу премиальных вин.
Примеры наименований: Meursault, Saint-Romain, Saint-Aubin
Сочетания с блюдами
Здесь выигрышно будет сочетание с благородной рыбой с насыщенным, но тонким вкусом, вроде запечённого осетра или тюрбо в ванильном соусе. Именно их схожесть с маслянистой текстурой, ванильными и слегка ореховыми нотками бургундских белых вин из наименований региона Côte d’Or, подчеркивает вкус этого напитка.
Южная часть Бургундии также славится своими винами, яркий пример — Macôn (Макон). Эта территория граничит с винодельческим регионом Божоле и отличается более теплым климатом, благодаря своей географической широте и слабому, но всё же присутствующему тёплому влиянию Средиземного моря. К тому же здесь представлено большое многообразие почв: известковые, глинистые, кремниевые и отчасти гранитные, и вулканические.
Благодаря умеренному климату Макона Шардоне зреет лучше. Таким образом, кислотность в ягодах снижается естественным образом. Поэтому вина Макона обладают меньшей кислотностью, чем Шабли и Кот д’Ор. Они более фруктовые по характеру, чем остальные вина Бургундии: в них можно почувствовать нотки персика, абрикоса, а также цветочные нотки акации и жимолости. Также для них менее характерна выдержка в бочках.
Примеры наименований: Mâcon, Mâcon Villages, Pouilly-Fuissé, Viré-Clessé, Saint-Vérain
Сочетания с блюдами
Вина достаточно дружелюбные к блюдам, они отлично гармонируют с белым мясом птицы или телятины, нежным мясом рыбы, твердыми сортами сыров (с мягким вкусом).
Если говорить об альтернативе дорогостоящим винам, то стоит упомянуть менее известный винодельческий регион Бургундии – Côte Chalonnaise. Он находится между Кот д’Ор и Маконом и производит вина, чьи характеристики тоже находятся между Кот д’Ор и Маконом.
Сухие белые вина Долины Луары
Сухие белые вина Долины Луары — воплощение лёгкости и минеральности.
Такую утонченность вина получают благодаря известковым почвам и белому сорту винограда. Этот виноград отличается высокой кислотностью и ароматами цитрусовых и «зелёных» фруктов (например, зеленое яблоко). Яркие примеры такого сочетания — Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) и Шенан Блан (Chenin Blanc).
Долина Лаура славится также сортами Шенан – более серьезные, насыщенные и способные к выдержке вина – и в небольших наименованиях Savennières и Montlouis-sur-Loire.
Лёгкие и среднетельные вина Долины Луары
— Muscadet Sèvre et Maine sur Lie (Мюскаде Севр-э-Мэн Сюр Ли). Легкое белое вино из сорта Мелон де Бургонь. Оно веет тонким, не кричащим ароматом цветов, влажных камней, и иногда — дрожжей.Обладает очень лёгкой, невесомой текстурой, которую насыщает именно выдержка на осадке в течение нескольких месяцев после ферментации. Делают эти вина в прибрежном районе Нанта, недалеко от Атлантического океана.
Кроме того, в этом регионе есть и Cru (например, Clisson и Gorges), менее известные широкой публике, чем производимый в больших количествах Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie.Они более ароматные, сложные и насыщенные, и скорее, со средним, чем лёгким телом.
— Anjou и Touraine. Восточнее Нанта можно выделить белые Anjou и Touraine из сортов Шенан и Совиньон Блан. Более ароматные и фруктовые (цитрус, зеленое яблоко, лимонная цедра), но тоже с лёгкими минеральными характеристиками и высокой кислотностью.
— Sancerre и Pouilly-Fumé. Возьмем еще немного восточнее — в центре Долины Луары расположены знаменитые вина из сорта Совиньон Блан — Sancerre и Pouilly-Fumé, с аналогичным по профилю, но менее известным Menetou-Salon.
Для этих вин характерна ярко выраженная «меловая» минеральность. Эту особенность они приобрели, благодаря почвам этого региона, состоящим из осадочных пород из раковин моллюсков киммериджского периода. Эти вина уже отличаются большей концентрацией ароматических компонентов и средним телом.
Примеры наименований: Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie, Anjou, Touraine, Menetou-SalonQuincy, Reuilly (вина с лёгким телом); Saumur, Sancerre и Pouilly-Fumé, VouvraySec (вина со средним и ниже среднего телом).
Сочетания с блюдами
Есть несколько беспроигрышных вариантов сочетания с блюдами. Возьмем, к примеру, устрицы. Устрицы и Мюскаде — такая же классика, как и устрицы и Entre-Deux-Mers из Бордо.
К Сансеру подойдет свежий козий сыр Crottin de Chauvignol или Chabichou de Poitou из того же региона. А судак из Луары и Vouvray и Pouilly-Fumé —пожалуй, не менее известные традиционные сочетания. В этих случаях напитки и блюда из одного региона становятся прекрасным дополнением друг к другу.
Более серьёзные примеры сухих белых вин
— Savennières (Савеньер) и Montlouis-sur-Loire (Монлуи-сюр-Луар) — оба из сорта Шенан Блан, который растёт на склонах берегов Луары.
Почвы в той местности сланцевые, что обеспечивает лучшее созревание виноградников и накопление большегоколичества сахара в ягодах. Вместе с естественно высокой кислотностью сорта Шенан такая концентрация ароматических компонентов позволяет винам Савеньер и Монлуи-сюр-Луар быть отличными кандидатами для долгой выдержки и созревания в бутылке.
Сочетания с блюдами
Благородная белая рыба (тюрбо, осётр) и черная икра (см. мою статью о сочетаниях вин и чёрной икры) — достойные продукты с насыщенным вкусом, богатой текстурой и долгим послевкусием (особенно — икра). Они будут выгодно играть с минерально-солоноватый оттенком, зрелыми фруктами и высокой кислотностью Шенана из этих двух наименований.
Сухие белые вина Долины Роны
— Condrieu, Hérmitage и Crozes-Hérmitage (Кондриё, Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж), пожалуй, самые известные вина из региона Долины Роны.Они родом из Северной Долины Роны, а Кондриё — это сортовое вино из Вьёнье. Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж — представляют собой купаж сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Руссан).
Вьёнье — непростой сорт, который быстро набирает высокий уровень сахара. В процессе ферментации сахарпревратится в высокий уровень алкоголя, т.е. на выходе это не самое сбалансированное белое вино. Северное положение региона Кондриё и положение виноградников Вьёнье по направлению к Солнцу позволяет этому довольно теплолюбивому сорту хорошо созревать.В то же время вина сохраняют свою кислотность, которая отличается более низким уровнем, чем у Марсан и Руссан, которые растут чуть южнее.
Кондриё отличается богатым букетом, маслянистой текстурой, ароматом персика, абрикоса и абрикосового цвета. А для Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж характерны:
- более высокая кислотность (но, всё же, несравнимой с винами Луары);
- менее сладкий фруктовый аромат (например, не спелого желтого, а белого персика);
- цветочные нотки и тонкие оттенки мёда и пряных специй.
Возможные сочетания
В этом случае подойдет также рыба со вкусом средней выразительности и нежным, но плотным мясом —солнечник, тюрбо, стердядь.
К месту будет и белое мясо птицы. Как раз одно из традиционных блюд французского воскресного обеда — курица, запечённая с чесноком и травами. И как говорится, Bon Appetit!
Сухие белые вина юга Франции
Юг Франции…Здесь щедрое южное солнце, буквально, наполняет каждую ягодку своим светом! Неудивительно, что виноград на территории Прованса и региона Лангедок-Руссийон отличается многообразием.
Регион Лангедок-Руссийон особенно интересен. Это не только царство красных вин, также на его территории сконцентрировано большое количество IGP — более широких защищенных наименований для винодельческих регионов. Они отличаются менее строгими, чем в AOP, ограничениями на используемые сорта и способы виноделия.
Прованс же славится своими розовыми винами. Но и среди белых есть несколько прекрасных напитков. Отмечу Côtes de Provence (Кот де Прованс), где вина являются купажем сортов Clairette (Кларетт), Rolle (Роль), Sémillon (Семийон) и Ugni Blanc (Уни Блан), и Cassis (Касси). Оно является единственным наименованием, где в основном производятся белые вина из сортов Марсан и Кларетт.
В целом белые прованские вина хоть и отличаются сочными зрелыми экзотическими фруктами в букете, в то же время они обладают хорошей сбалансированностью, благодаря естественной кислотности винограда и тщательно подобранных условий его выращивания.
В условиях жаркого Средиземноморского климата белые сорта винограда высаживаются на возвышении, где температура воздуха ниже. Это позволяет замедлить созревание винограда и сохранить кислотность в ягодах, благодаря чему вина становятся более сбалансированными. Виноградники также растут на склонах, обращенных к Средиземному морю, где они обдуваются прохладным морским бризом, что тоже снижает температуру воздуха и придает винам едва уловимую соленость в послевкусии (эта особенность характерна для вин наименования Касси).
Сочетания с блюдами
Блюда средиземноморской кухни станут прекрасным дополнением к напитку. Гармония блюда и вина достигается, благодаря соблюдению принципа территориальности. Так, рыба из Средиземного моря (барабулька, морской ёрш…) и традиционный буйабес с южными специями и островатым соусом Rouille (руй), обладает богатым и насыщенным вкусом. А дополнить его можно белым прованским вином с нотками южных фруктов.
Также, обязательно попробуйте белое прованское вино с разнообразными блюдами из овощей, они подчеркнут маслянистую текстуру напитка.
Сладкие вина Бордо
Остановлюсь и на сладких винах из региона Бордо. Самые известные из них — это вина наименований Sauternes, Barsac, Cérons и Loupiac (Сотерн, Барсак, Серонс и Лупиак).
Сотерн, Барсак и Серонс находятся на левом берегу Гаронны и являются частью наименования Грав, а Лупиак – прямо напротив – на правом берегу. Вина всех четырёх наименований – это в основном купаж сортов Семийон, Совиньон Блан и Мускадель, где первый придаёт вину тельность и способность к выдержке, второй – необходимую для баланса сладкого вина кислотность, а третий – цветочный аромат.
Сладость этих вин (может быть около 200 гр/л остаточного сахара) достигается, благодаря особым условиям созревания и эффекту грибка Botrytis Cinerea. Его еще называют «благородная плесень», он постепенно сушит ягоды и концентрирует тем самым сахар и букет ароматов.
Самыми престижными и дорогими винами считается наименования Сотерн. Барсак и Серонс находятся примерно в той же ценовой категории, а вот Лупиак может быть существенно дешевле и сопоставимым по качеству. У этих вин есть свои характерные нотки в аромате – апельсин, засахаренная цедра апельсина и лимона, курага, ваниль, гренки.
Но есть в регионе Бордо и менее сладкие вина – Graves Supérieures (редко сейчас встречается) и Bordeaux Moelleux. Для них используются те же сорта, что и для сотерна (однако, основным остается все же Семийон), но эти вина менее сладкие и дорогие, также легче пьются.
Сочетания с блюдами
Беспроигрышная классика – фуагра и сотерн или рокфор и сотерн. Однако первое сочетание «жирное+сладкое», на мой взгляд, оценит не каждый. Но существует оно уже несколько веков, и, буквально, является историческим сочетанием. Поэтому попробовать все же стоит! Второе представляет яркий контраст вкусов – «соленое+сладкое». Именно солёный овечий сыр рокфор с голубой плесенью и сладкое вино – такое сочетание отлично работает и раскрывает новые вкусовые оттенки вина.
Есть и более современное сочетание – это запеченная курица, индейка или утка, особенно со сладковатым гарниром и соусом, например, сладкая картошка, каштаны или сухофрукты.
Сладкие вина Долины Луары
Эти напитки не такие известные как сотерн, но заслуживают не меньшего внимания. Как и для вин Сотерна, виноград для сладких вин Долины Луары собирается вручную, в течение долгих недель и несколько раз. Единственной разницей является отсутствие благородной плесени на гроздях, в отличие от вин Сотерна.
Перезрелые, даже чуть подсушенные ягоды Шенан обладают исключительной концентрацией ароматических компонентов, сахара и, особенно, кислотности которая позволяет уравновесить сладость вина.
Естественный уровень кислотности Шенана, еще более сконцентрирован в сладких винах. Поэтому, можно сказать, что вина Долины Луары с тем же уровнем остаточного сахара, что и в винах Сотерна, кажутся менее сладкими. Еще вина Сотерна намного менее выраженные, с практически отсутствующими пряными нотками ванили. Такие нотки появляются в результате выдержки в бочках. Но в то же время у напитков можно проследить более чёткие оттенки засахаренной цедры лимона и спелого персика.
Примеры наименований: самые дорогие сладкие вина Долины Луары — это вина наименований Quart de Chaumes Grand Cru и Chaumes Premier Cru. Чуть менее насыщенные, но качественные вина можно найти также в винодельческом регионе Coteaux du Layon.
