Удачное сочетание красного вина и красного мяса – это не только «дело цвета». То, что это классическое сочетание работает, доказано научно. И вот почему.
- Соединение танинов вина и белка мяса. Танины и белок – это элементы, которые взаимодействуют, склеиваются друг с другом. Танины вина могут происходить из кожицы винограда, косточек, стеблей и дубовых бочек, а белок содержится в слюне, поэтому глоток без закуски терпкого красного вина с вяжущими танинами оставляет ощущение сухости во рту. Но если вино встречаются с красным мясом, богатым белком, то танины связываются с белками мяса, а не слюны. Вино смягчается, т.к. вяжущее действие танинов было нейтрализовано белком мяса, а насыщенный вкус мяса становится легче и свежее.
Вот почему большой танинный Каберне Совиньон или Мальбек внезапно становится восхитительным с рибай, но сам по себе может показаться слишком агрессивным. - Очищающее воздействие танинов на жирность мяса. В зависимости от отруба, красное мясо может содержать значительное количество жира, который может сделать вкус мяса тяжелым. Танины разрушают жир и очищают рецепторы, освежая вкусовые ощущения.
- Освещающая кислотность вина. Подобно танинам, кислотность красного вина очищает вкусовые рецепторы, расщепляя жир и белок.
- Похожие вкусовые нотки. В мясе, в зависимости от способа приготовления, можно почувствовать кровяной привкус (особенно в сыром или непрожаренном), дымные нотки от барбекю, оттенок жареного мяса, а так же перечные или травяные оттенки, если мясо подавалось со специями или мариновалось. Те же самые вкусы встречаются и вине и, в таком случае, дополняют вкусовые особенности мяса.
- Баланс между насыщенностью вина и блюда. Красное мясо считается блюдом достаточно тяжелым, поэтому и вино к нему нужно подбирать соответствующее. Плотное терпкое вино прекрасно выдержит насыщенность красного мяса, тогда как легко красное или белое просто за ним сотрутся.
В этой статье я привожу примеры удачных сочетаний красных вин и разного вида красного мяса с подробным объяснением фактором, которые влияют на такой выбор.
Но в завершении этой статьи можно выделить одно общее правило: чем жирнее мясо (например, мраморная говядина, антрекот), тем насыщеннее и тем более терпким должно быть виною Чем мясо деликатнее (например, филе-миньон, вырезка), тем менее терпким и более легким должно быть вино.
