Какое вино подходит к пасте

Содержание:

Сама по себе паста – продукт нейтральный, т.к. в его состав ходят всего четыре ингредиента: мука, оливковое масло, яйца (или яичные желтки), соль. Поэтому традиционная итальянская паста сопровождается соусами, которых существует огромное количество, а не употребляется в качестве гарнира с мясными блюдами (здесь сразу вспоминаются некоторые странности советской кухни). Для итальянцев это самостоятельное блюдо, часть комплексного ресторанного меню, которая следует за закусками – антипасти.  При этом его употребление в Италии – отдельная традиция, у которой существует несколько правил:

• Итальянцы никогда не едят пасту с хлебом. Если хлеб и используется то только для того, чтобы собрать с тарелки остатки соуса;
• Какими бы ни были форма и вид пасты (а в Италии их существуют сотни), её всегда варят «аль денте», когда она слегка пристаёт к зубам, и никогда не разваривают до состояния каши;
• Далеко не все итальянские рецепты включают в себя сыр, тем более, в таком щедром количестве, как, например, в американской кухне или в знаменитом Мак’н’Чиз. Сыром посыпают болоньезе и карбонара (причём в ресторанах это делает официант, и ровно в том количестве, которое предусмотрено по рецепту), а если в состав рецепта входят морепродукты или рыба, то сыр не добавляется вовсе. Более того, просить добавить дополнительную порцию пармезана даже в если он полагается при подаче, считается неуважением к повару;
• Достояние итальянской кухни допускается запивать только водой или вином.

Об этом непростом гастрономическом сочетании мы и поговорим. То, какой тип напитка выбрать, определит, конечно, не форма пасты (фарфалле, спагетти, феттучини и т.д.), а соус и ингредиенты, которые к ней подаются. Вот несколько примеров рецептов пасты, сочетающиеся с белым вином:

• с морепродуктами
  • спагетти алле вонголе, т.е. с моллюсками
  • с креветками
• с рыбой
  • Спагетти алле сарде – рецепт с сардинами
• с овощными добавками
  • алла норма – с баклажанами
  • с цуккини
  • со шпинатом
• с грибами
• со сливочным соусом

Паста, сочетающаяся с красным вином – это рецепты, в состав которых входит мясо:

• Спагетти болоньезе
• Карбонара
• Паста с рагу из дичи

Остановимся на наиболее известных и популярных рецептах.

Вино к пасте Карбонара

Начнём с Карбонары. Этот рецепт родом из региона Лацио, который включает в себя столицу Италии – Рим. Вместе с Болоньезе рецепт Карбонары стал невероятно популярным во всём мире и претерпел множество изменений, адаптировавшись под местные продукты и вкусы. Причём некоторые преобразованные рецепты с оригиналом из общего имеют разве что саму пасту. В настоящей карбонаре не должно быть:

• сливок;
• чеснока;
• лука;
• бекона;
• зелени;
• молока;
• сыра эмменталь.

Чтобы воспроизвести аутентичный вариант потребуются всего несколько ингредиентов:

• спагетти;
• гуанчале – вяленые свиные щеки;
• яичные желтки;
• выдержанный сыр пекорино романо (такой же твёрдый и крошащийся, как пармезан, но из овечьего, а не из коровьего молока);
• молотый черный перец;
• соль.

Очевидно, что найти гуанчале за пределами Италии невозможно, а пекорино – намного сложнее, чем пармезан. Поэтому будем исходить из близкой к оригиналу альтернативы с пармезаном и кусочками бекона с толстой прослойкой сала (во французской, и не только, кухне, этот ингредиент широко используется и называется lard, а в русском варианте подойдёт сало со значительной прослойкой мяса).

Вино под пасту карбонара можно выбрать среди белого и красного (но с определёнными характеристиками), поэтому любители и того, и другого вида напитка, найдут кюве себе по душе.

Если вы решили остановиться на белом варианте, то обратите внимание на следующие характеристики, которыми оно должно обладать:

• среднее-среднее(+) тело, чтобы не потеряться за богатым сочетанием сыра и желтков, сдобренных салом;
• средняя (+) кислотность, чтобы уравновесить жирность блюда;
• достаточная концентрация и яркость букета с долгим послевкусием – опять же, чтобы соответствовать насыщенности компонентов карбонары;
• не подвергаться выдержке в бочках, т.к. желток и сало добавляют вкус умами, который не дружит с танинами дуба.

Вариантов можно подобрать множество, и подходящими примерами среди белых вин будут:

• Frascati (Фраскати) — из того же региона, Лацио. Большую часть ассамбляжа для Фраскати должна составлять Малвазия ди Кадния и Малвазия дель Лацио. Причём в вариантах более высокой категории – Фраскати Суперьоре – виноделы предпочитают использовать Малвазию дель Лацио;

• Pecorino Terre di Chieti (Пекорино Терре ди Кьети) – сочный и спелый южноитальянский сорт. Напитки из него получаются округлыми, но с достаточной кислотностью, которую виноград приобретает, благодаря морским бризам. Такое сочетание – отличная компания для карбонары;

• Bandol (Бандоль) – структурное вино из солнечного Прованса, где виноградники смотрят прямо на Средиземное море с его освещающими ветрами.

По причинам, перечисленным выше, красное вино под пасту карбонара должно:

• обладать ярким фруктовым букетом, чтобы не затеряться за вкусом пасты;
• быть небочковым;
• обладать умеренными, даже низкими и мягкими танинами, которые бы неблагоприятно контактировали со вкусом умами из желтка;
• обладать достаточной кислотностью, чтобы уравновесить жирность блюда.

Из конкретных напитков обратите внимание на следующие наименования:

• Nerelo Mascalese Terre Siciliane IGP (Нерело Маскалезе с о.Сицилия) – итальянский виноград с достаточной ароматикой и характером, но без чрезмерной мощности и терпкости, которая бы не сдружилось с компонентами карбонары;

• Мерло из Тосканы (Toscana IGP), в том числе в ассамбляже с Санджиовезе – мягкие, но структурные напитки из бордоского и итальянского сортов, выросших в умеренном океаническом и тёплом средиземноморском климате. Сочность и мягкие танины этих вин – то, что нужно, для карбонары;

• Lambrusco (Ламбруско) – оригинальное сочетание с выразительным букетом сладковатых красных ягод и освежающей игристости;

• Montepulciano d’Abruzzo (Монтепульчано д’Абруццо) – насыщенное красное с южным характером из одноименного винограда и региона (Абруццо).

А розовый вариант будет удачным компромиссом между двумя предыдущими напитками:

• Rosé de Provence (Розе де Прованс) – освещающие, но в то же время достаточно насыщенные французские розе, которые не затеряются в компании с карбонарой и компенсируют её жирность своей кислотностью;

• Etna Rosato (Этна Розато) – сицилийское розе, которое в компании с карбонарой сыграет на контрасте;

• Bordeaux Rosé (Бордо Розе) – особенно, из Мальбека, с его сочностью и лёгкой пряностью.

Вино к пасте Болоньезе

Соус болоньезе, который полностью называется рагу алла болоньезе, используется с разными видами длинной пасты –  тальятелле, лингвини, а также в лазанье. Спагетти в болоньезе используют больше за пределами Италии. Но сам принцип приготовления от этого не меняется – главная часть блюда состоит из томлёного в течение долгого времени говяжьего фарша с добавлением более жирной свинины и с множеством других ароматических добавок:

• особого сорта лука;
• моркови;
• томатной пасты;
• стеблей сельдерея;
• красного вина.

В болоньезе сочетаются сразу несколько вкусовых компонентов:

• белок говядины;
• жирность свинины;
• кислотность томатов.

Поэтому сопровождающее это блюдо вино должно быть дружелюбным к разным компонентам и практически универсальным. Но т.к. основа болоньезе – мясо, то и напитки следует выбирать красные или розовые винного стиля. Примерами будут:

• Beaujolais Villages (Божоле категории Вилляж) – сорт Гамэ, из которого производятся Божоле, отличается невысоким или средним уровнем танинов, ярким букетом красных ягод и лёгкой пряностью, что соответствует вкусовым компонентам болоньезе;

• Ламбруско – сочетание по принципу локальности со знаменитым красным игристым из того же региона, включающим в себя провинцию Болонья, откуда родом сам соус;
• Chianti Classico или Chianti Rufina (Кьянти Классико или Кьянти Руфина) – профиль данных напитков меняется от производителя к производителю, т.к. виноградники регионов довольно обширны. Но естественная кислотность основного сорта этих апелласьонов – Санджовезе – сбалансирует кислотность томатов, входящих в состав Болоньезе;

• Tavel (Тавель) – «король розовых вин» в самый раз подойдёт к мясному компоненту болоньезе.

Вино к пасте с креветками

Здесь определяющим выбор вина компонентом будут морепродукты – креветки и основа сопровождающего их соуса. Причем она может кардинальным образом поменять выбор напитка:

• К лёгким соусам с лимоном или зеленью выбирайте вина с лёгким телом, которые будут кстати и с нежным мясо креветок. Как вариант, подойдут:
  • французское Graves Blanc (Грав Блан) без выдержки в бочках;
  • Sancerre (Сансер) из долины Луары;
  • Совиньон Блан из Мальборо (особенно, если рецепт включает в себя щедрое количество ароматных трав);
  • Chablis (Шабли) – особенно, к цитрусовому соусу;
  • Игристый Crémant de Loire (креман де Луар);
  • Знаменитое Просекко, но категории брют;
  • Soave (Соаве) – цитрусово-минеральное вино с высокой кислотностью с северо-востока Италии.

• К плотным сливочным с креветками (например, альфредо, который хоть и считается итальянским, в Италии практически не существует) лучше подойдут варианты со средним или даже плотным телом:
  • Прованс из ассамбляжа южных сортов Верментино и Бурболенк;
  • Белые вина Лангедока или Руссийона, основанные на белом сорте Гренаш;
  • Белые вина Долины Роны из сортов Марсан и Руссан – Saint—Joseph, Hermitage (Сен-Жозеф, Эрмитаж);
  • Белые Грав с сортом Совиньон Гри в ассамбляже.

• К томатным соусам с креветками хорошо подойдут лёгкие розовые:
  • Sancerre Rosé (Сансер Розе) из Долины Луары;
  • Piemonte Rosato (Пьемонте Розато) — розовое вино из итальянского Пьемонта.

Вино к пасте с томатным соусом

В данном случае следует брать во внимание естественную кислотность томатов и дополнительные ингредиенты самого соуса. Это может быть не только мясной фарш, как в болоньезе, который мы рассмотрели выше, но и морепродукты (креветки, мидии и другие моллюски), а также пряные травы. Вино, подходящее с соусу на основе томатов, кроме похожей кислотности должно обладать соответствующими свойствами, чтобы уравновесить или подчеркнуть остальные элементы блюда. Вот несколько примеров:

• Томаты + базилик или другие средиземноморские ароматные трава (розмарин, орегано…) – среднетельное красное с простым, но чистым букетом. Подойдёт, опять же, Санджовезе из Кьянти, Россо ди Монтальчино (Rosso di Montalcino) или Россо ди Монтепульчано (Rosso di Montepulciano) – более доступные и лёгкие версии Брюнелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) или Вино Нобиль ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulcano). Кислая красная вишня и сушеные средиземноморские травы в букете этих вин как нельзя кстати подойдут с основным вкусам соуса. Белые вина здесь тоже придутся кстати, несмотря на цвет блюда – Соаве (Soave) из Венето, Верначча (Vernaccia) из Тосканы, Фраскати из Лацио, Пино Гриджио (Pinot Grigio) из Венето – вот лишь несколько предложений подходящих сочетаний;

• Томаты + мясо – варианты так называемых «рагу», к которым относится и болоньезе. Мясо добавляет здесь объёма, которым должно обладать и вино. Умеренные танины также помогут нейтрализовать жирность блюда, в зависимости от типа используемого мяса. Обратите снимание на Примитиво из Апульи (Primitivo di Puglia) или Зинфандель из Лодай (Zinfandel Lodi)– один и тот же сорт из разных частей света хорошо впишется в томатно-мясной соус;

• Томаты + морепродукты – белые или розовые вина со средним телом из солнечного Прованса станут оптимальными вариантами в этом случае.

Вино к пасте с грибами

Соусов с грибами для пасты тоже существует масса. И не удивительно, что в Италии паста является национальным блюдом – с таким количеством дополнений к ней простые «макароны» точно никогда не надоедят. Грибные соусы могут быть:

• На белом или на красном вине;
• Сливочными;
• Пряными, даже островатыми, с добавлением трав и чеснока.

В первом случае не только главный компонент рецепта – грибы – но и его основа – белое или красное вино – сыграют роль в выборе сопровождающего их напитка:

• К грибному соусу на красном вине подойдут нетерпкие фруктовые вина без выдержки в дубе. Грибы содержат сложный в сочетаниях элемент умами, который не дружит с танинами винограда и дерева, делая напиток жестковатым и горьковатым, поэтому мощных Помролей или Медоков лучше избегать. Остановиться следует на питком, но сочном Божоле или сухом Valpolicella Classico (Валполичелла Классико), но не Рипассо или Амароне. Сен-Жозеф или Кроз-Эрмитаж (Crozes—Hermitage) с песчаных участков Долины Роны, которые производят лёгкие ягодные вина, тоже будут хорошим выбором;

• К маслянистому сливочному, особенно, если он подаётся в компании с белыми грибами или итальянскими порчини, выбирайте Шардоне из тёплого или умеренного климата, но с достаточной кислотностью, чтобы уравновесить жирность соуса. Небольшая выдержка в бочках допускается, т.к. она придаст вину тонкий оттенок фундука, которым обладают и белые грибы. К тому же, вин такого типа проходят малолактическую ферментацию, благодаря которой они приобретают лёгкий сливочный оттенок, как раз кстати в случае сливочно-грибного соуса. Примерами таких вин будут Saint—Péray (Сен-Перэ) из Долины Роны (сорта Марсан и Руссан), Chablis Premier Cru (Шабли Премье Крю) с выдержкой в неновых бочках, белые Грав и Пессак-Леоньян (Pessac—Léognan), а также бургундский Mâcon (Макон);

• Пряные грибные соусы, где в состав входит чеснок, требуют обволакивающего тельного вина, которое приглушит эту остроту. Почему бы не поэкспериментировать с эльзасским Рислингом или белыми винами юга Франции (из регионов Лангедок и Руссийон) из ассамбляжа белого Гренаша и Макабео?

Как видно, понятие «вино к пасте» — более чем абстрактное, а задача подобрать подходящий напиток – невыполнима, если вы не знаете, какой соус используется в рецепте.