Содержание:
Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.
Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
- Разбираться в винной карте своего ресторана, в винодельческих регионах, которые в ней представлены.
- Уметь понятно описать напиток клиентам, ведь далеко не все хорошо разбираются в этой области. Сомелье должен уметь посоветовать клиентам то вино, что наиболее вероятно придётся ему по вкусу, и чья цена останется в зданных ценовых рамках. Ведь если клиент не доволен выбором вина, он имеет право попросить винную карту и выбрать другое вино, чего сомелье допустить не должен.
- Обладать хорошими навыками дегустации, уметь определять пороки вина. Перед тем, как дать попробовать вино клиенту, сомелье может его продегустировать сам — на наличие пороков, например, болезни пробки (сейчас это происходит не так часто, но такая возможность не исключена) и, если нужно, заменить бутылку.
- Обладать хорошей стрессоустойчивостью, дипломатично решать вопросы.
Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.
Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
- Советует клиентам с выбором вин, отвечает на вопросы по винной карте;
- Следит за правильной подачей (температура, декантация, выбор правильных бокалов);
- Принимает и приносит заказ, следит, чтобы вино в бокалах гостей было всегда на достаточном и одинаковом уровне;
- Составляет винную карту;
- Советуется с шеф-поваром, подбирает подходящие вина к меню.
Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.
Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье
Чем отличается кавист от сомелье
Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.
Теперь остановимся на обязанностях кависта:
- должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
- часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
- иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
- будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.
Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.
Как стать винным экспертом
Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.
Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.
Как стать сомелье в России
В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:
- Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
- Школа WineMasters группы Ладога;
- Энотрия.
Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.
Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂
