В каких бочках выдерживают вино

Содержание:

Самые первые сосуды из пальмового дерева применялись для перевозки вина из Армении в Вавилон, о чём упоминал ещё Геродот, а дубовые бочки для транспортировки продуктов и жидкостей первыми стали использовать кельты. Римляне же, благодаря которым виноделие появилось во многих странах Европы, в основном применяли для этих целей глиняные амфоры. Но постепенно бочки вытеснили амфоры, т.к. деревянные сосуды были легче и крепче, чем глиняные.

Использование бочек для созревания вина стало, скажем так, производной от их первоначального назначения. Возможно, положительное влияние дерева на вино было обнаружено случайно, когда торговцы заметили, что купленные в бочках напитки после нескольких недель в пути преображались и приобретало более мягкий и пряный характер.

Примерно также вошла в традицию и выдержка в бочках коньяка. Голландцы закупали большие партии белых вин Бордо и дистиллировали их, чтобы повысить градус и защитить вина от брожения в пути на Родину или в колонии. Дистиллят впитывал древесные оттенки, становился мягче, приятнее на вкус и приобретал кофейные, карамельные и ореховые нотки.

В каких бочках хранят вино?

Современные сосуды различаются по объёму и по типу дерева, из которого они сделаны. Относительно объёма бочек для вина выделяют:

• Баррик (barrique) Бордо – вмещает 225 литров, распространён не только во Франции, но и в других странах и в Новом Свете, где некоторые виноделы ориентируются на опыт Бордо и стараются делать вина в похожем стиле;

• Пьес (pièce)Бургундии – отличается от баррика не столько объёмом — 228 литров — сколько формой и функциональностью. Пьес невысокие и более приземистые, с небольшим углублением. Такая их форма объясняется этапом выдержки вина на осадке, который придает белой Бургундии неповторимый стиль с маслянистой, обволакивающей текстурой и молочными оттенками. Осадок равномерно распределяется в углублении, а приземистые бочки легче помещать в погреб для долгого периода выдержки;

• Деми-мюи (demi-muids) –вместимостью 500-650 литров характерны для Долины Роны, особенно – для Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape);

• Фудр (foudres) –объёмом около 1000 литров, могут быть как традиционной круглой, так и овальной формы (в Эльзасе). Из-за своих внушительных размеров фудр оказывает наименьшее «древесное» влияние на букет;

• Небольшие бочки на 114 или 57 литров встречаются реже и иногда используются для выдержки маленьких партий Гран Крю Бургундии.

Из чего делаются бочки?

В основном — из французского и американского дуба, но встречаются также и бочки из восточноевропейского дуба — венгерского и кавказского. Французский дуб – наиболее часто используемый материал, благодаря его особым свойствам:

• плотным волокнам древесины
• меньшей пористости по сравнению с американским дубом
• более деликатным ароматическим компонентам

Эти особенности французского дуба придают вину мелкозернистую структуру танинов и элегантные древесные нотки в виде аромата гренок, какао и кофе, которые не перебивают основной букет вина.

Самым ценным считается вековой дуб вида Quercus Sessilis из лесов Тронсэ (Tronçais) и Алье (Allier) на востоке Франции. Ещё один вид европейского дуба — Quercus Robur – растёт в западной Франции, в лесах региона Лимузэн (Limousin). Его древесные танины более выражены, чем у Quercus Sessilis, но он тоже подходит для выдержки, особенно, крепких спиртных напитков.

Американский дуб – Quercus Alba — встречается главным образом в Америке, иногда – в Испании. Он отличается от французского:

• менее плотными волокнами и более крупными порами, т.к. американский дуб растёт быстрее.
• ароматическими компонентами, т.к. древесина американского дуба отличается от французского по составу

Поэтому и вино из французской бочки будет совсем не похоже на вино из американской: последнее покажется более пряным (с оттенками ванили, корицы и кокоса) и более зрелым из-за большего контакта с воздухом.

Бочки из венгерского дуба используются в венгерском регионе Токай для выдержки сладких вин. В других европейских странах венгерский дуб – редкость, а кавказский – даже экзотика для европейского виноделия.

Самое необычное дерево для бочек – это акация, каштан и вишня. Акация придаёт напиткам яркий аромат самых разных цветов, причём не только акации, но и липы, яблони, абрикоса. Акация встречаются у виноделов-экспериментаторов Бордо, а каштан – в некоторых регионах Италии.

Тем не менее, именно дуб обладает наиболее подходящими характеристиками для применения в виноделии:

• структурой древесины и плотностью волокон, обеспечивающими равномерную и медленную микрооксидацию
• химическими составляющими древесины — ароматическими компонентами и танинами, которые гармонично связываются с букетом вина

И именно поэтому большинство бочек делается всё-таки из дуба.

Зачем вино выдерживают в бочках?

В бочках выдерживаются как красные, так и белые вина, но с разными целями:

• мощные красные:
  • для смягчения танинов винограда с помощью слабого контакта с воздухом, проникающим через поры дерева
  • обогащения букета пряными, карамельными, кофейными, дымными оттенками
  • дополнения структуры вина танинами дерева, которые проникают в вино и вместе с танинами винограда придают ему потенциал к долгой выдержке.
• Структурные вина с уравновешенными танинами, концентрацией и тельностью — для придания ароматике разнообразия и едва заметных древесных ноток, не оказывая особого влияния на его изначальный профиль
• Для белых вин – это вопрос стиля. Выдержка белых вин в бочках обычно сочетается с выдержкой вин на осадке и процессом батоннажа, т.е. взбалтывания осадка, что придаёт напиткам характерные оттенки масла, бриоши и йогурта.

Кроме того, профиль вина может определять и то, какие бочки выберет винодел:

• Американский дуб подойдёт для мощных вин жаркой Калифорнии из сортов Каберне Совиньон или Зинфандель с насыщенным ягодным, даже джемовым профилем, и выразительными танинами. Сладкие пряности (ваниль, корица, кокос) американского дуба гармонично дополнят сладковатый букет вина, а его пористая структура – смягчит такие же «структурные» танины.
• Французский дуб с его утончёнными древесными оттенками и мелкозернистыми танинами больше подойдёт для европейских вин из умеренного климата, букет которых напоминает свежие кисловатые ягоды, а танины – более сдержанные, но достаточно крепкие.

В любом случае, бочки для созревания вина требуют существенных вложений. Ёмкости из  французского дуба могут стоить 700€,  900€ и даже 1500€, что автоматически повышает стоимость бутылки вина минимум на 1-2€. Американский дуб дешевле (около 500$ за бочку), но и его применение сказывается на цене.

Но не всё вино подходит для созревания в бочках. Лёгким нетерпким напиткам с ярким фруктовым профилем выдержка, скорее, повредит – воздушная текстура вина не выдержит танины дуба, а древесные оттенки могут перебить фруктовые. Кроме того, из-за пористости дерева вино может быстро созреть, и даже состарится. Очарование лёгких вин — в их чистом фруктовом букете и освежающей кислотности, а пребывание в бочках будет противоречить такому стилю.

Как выдержка в бочках влияет на вино?

Кроме вида дуба, из которого сделаны бочки, на букет вина влияют и их характеристики:

• Возраст – чем новее бочка, тем выразительнее будут проявляться древесные оттенки и древесные танины в ароматике вина. Чем она старше, тем, соответственно, меньше контакт с деревом отразится на букете вина. Баррики, например, используются для выдержки примерно 3-4 вин, после чего они уже не будут добавлять ароматам вина ничего нового.
• Обжиг — может быть «лёгким», «средним», «средним плюс», «средним долгим» и «долгим» или «сильным». Уровень обжига определяется в процессе производства, когда клёпки (дощечки, из которых складываются бочки) нагреваются на открытом огне, чтобы придать им желаемую форму. Одновременно варьируется и длительность обжига: чем он слабее, тем больше в древесине останется «древесных» ароматов, и чем он сильнее, тем ярче будут проявляться оттенки обжаренных орехов, кофе, ванили, карамели. А сильно обожженные бочки, особенно из американского дуба, придадут вину нотки кокоса и корицы.

Выдержка вина на осадке

Вино в бочках находится в контакте с «тонким» осадком (клетки мёртвых дрожжей, бактерии), который со временем подвергается процессу автолиза, т.е. разложению и выделению протеинов и химических веществ, отвечающих за оттенки хлеба, бриоши и кондитерских изделий в винах. На красное вино тонкий осадок почти никак не влияет и удаляется из бочек, но белому он придаёт те самые «хлебные» нотки и богатую текстуру, а батоннаж — регулярное взбалтывание осадка во время выдержки — помогает усилить его эффект.

Какой выдержки бывает вино?

Время выдержки вин зависит от её цели выдержки и характеристик самого напитка. Для некоторых она длится лишь несколько месяцев, для других — 1-2 года, а для третьих — десятилетия.

Вина Бордо, например, остаются в бочках от нескольких месяцев до двух лет, иногда дольше, а иногда –только в стальных чанах. А портвейн и мадера оксидативного стиля (т.е. при контролируемом контакте с воздухом) проводят в больших деревянных сосудах десятки лет.

Максимальная выдержка вина в бочках обычно не ограничивается, а вот минимальная — нередко определяется правилами апелласьона. Иногда устанавливается лишь минимальный обязательный период до поступления в продажу, а иногда – выдержка в конкретном типе сосудов (больших или стандартных бочках, в специальных стеклянных бутылках) является обязательным условием для получения определённой категории.

Пример: выдержка французских вин

Выдержка сухого вина варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Но среди них встречаются вина и без выдержки, например:

• лёгкие белые вина Долины Луары: Анжу (Anjou), Турэн (Touraine), Бордо
• вина из сорта мускат
• лёгкие красные вина Божоле, Божоле Нуво, Долины Луары: Анжу Вилляж (Anjou Village), Сен-Николя-де-Бургёй (Saint-Nicolas de Bourgueil), Бордо

Выдержка около года характерна для:

• Более серьёзных красных Бордо из Грав (Graves), Медок (Médoc), Сент-Эмильон (Saint-Emilion)
• Более плотных красных вин Долины Луары (Шинон, Chinon)
• Красных бургундских Премье Крю, и иногда коммунальных наименований
• Белых Грав и Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan)
• Белых бургундских вин коммунальных наименований и уровня Премье Крю

Больше 1,5-2 года выдерживаются мощные красные вина:

• коммунальных наименований Медока – Пойяк (Pauillac), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Марго (Margaux)
• Вина юга Франции – Бандоль (Bandol) из Прованса, Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) из Долины Роны

Дольше всех созревают креплёные вина Руссийона (юг Франции на границе с Испанией):

• Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru) – минимум 30 месяцев
• Ривзальт Ор д’Аж (Rivesaltes Hors d’Age) и Ривзальт Рансио (Rancio) – первый выдерживается минимум 5 лет, второй – ещё дольше.