Содержание:
Пожалуй, ни в одной другой стране в мире виноделие не связано настолько тесно с историей и традициями страны, как в Грузии. Взять хотя бы недавние археологические находки на её территории — косточки культурного винограда из семейства Vitis vinifera, датирующиеся 6000 лет до нашей эры. Кроме того, в Грузии появилась и до сих используется особая и уникальная для этой страны технология виноделия в квеври — больших глиняных кувшинах, закопанных в землю по горлышко, через которое в них погружаются виноградное сусло и мезга.
Традиция этого особого способа виноделия почти такая же долгая, как и сама история виноделия в Грузии – большие глиняные кувшины использовались здесь уже как минимум 6000 лет назад, если судить по самым древним находкам. Причём подобная технология производства не встречается больше нигде в мире, и в Грузии ей гордятся и до сих пор используют. В 2013 году она даже была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО, что ещё раз доказывает её значимость как для истории мирового виноделия в целом, так и для истории Грузии.
Немного о происхождении квеври
Их использование не ограничивалось только ферментацией виноградного сусла и выдержкой вина. Т.к. кувшин с суслом и мезгой находился под землей, постоянная низкая температура в нём позволяла также хранить там продукты питания (зерно, масло) или чачу (виноградную водку). Тем не менее, происхождение и использование квеври более тесно связано с развитием виноделия.
Производство самих глиняных кувшинов когда-то было ведущей отраслью гончарного искусства Грузии, но в настоящее время лишь несколько мастеров обладают необходимыми навыками.
Для производства необходим особый тип глины, а имеет оно место лишь в нескольких поселениях, где целые семьи передают это непростое ремесло из поколения в поколение. Традиционно виноделие в квеври связано с Кахетией, где они производятся в поселении Вардисубани, которое раньше было крупным центром этого ремесла, а сейчас — единственное место в Восточной Грузии, которое до сих пор является его историческим и всё ещё активным центром.
Глиняные кувшины различных размеров используются также в Гурии (с центром производства в посёлке Атсана) и Имеретии (здесь сразу несколько поселений занимаются их производством: Макатубани, Шроша, Ткемлована и Чхироула). Забегая вперёд, скажу, что каждый из трёх регионов обладает своей технологией виноделия.
Термин «квеври» наиболее широко известен во всем мире и применяется в принципе ко всем подземным глиняным чанам, использующимся в грузинском виноделии. На самом же деле, в зависимости от размера и региона это название может меняться:
- в Кахетии — это общеизвестное «квеври»
- в Имерети — это «чури»
- для сосудов больших и средних размеров в Гурии применяется термин «чури»
- в Одиши (регион в составе Самегрело) – «лагвани»
- сосуды небольших размеров в Гурии называют «квибари»
- в Одиши сосуды небольших размеров называются «лакхути».
Возможно, раньше существовали и другие названия, но со временем они забылись, и сегодня можно встретить только некоторые из них (вместе с терминами, приведёнными выше: квеври, чури, дегри, лагвини, лагвани, квибари, кубари, лакхути, часавали, кхалани и котсо).
Современные центры производства квеври
Как я уже упоминала, в Кахетии их производство сосредоточено в поселении Вардисубани. Его особенность в том, что там производились наиболее крупные экземпляры вместимостью 2-2,5 тонны, но это поселение было также известно своим гончарным искусством, производством черепицы и хлебных печей.
Отличие глиняных кувшинов, используемых в Кахетии – это именно их довольно крупный размер. Например, в деревне Шильда можно до сих пор встретить ёмкости вместимостью 6000-8000 литров.
В Западной Грузии они производились и до сих пор производятся в Имерети, где наиболее в этом ремесле преуспели поселения Бослеви, Чхирула, Макатубани и некоторые другие. В Гурии — это Акети и Атсана, отличающиеся отложениями глины высокого качества. В регионе Самегрело ремесленники все ещё делают квеври в деревнях Намкалао, Махури, Джвари, Чале, Намколи, Чкадуаши, Пахулани, Корцхели и некоторых других.
Из-за меньшей площади виноградников, и, соответственно, меньших объемов производства, чем в Кахетии, в Имерети глиняные чаны обычно тоже меньше. Они вмещают 2000-2500 литров, что как раз хватает для урожая одного года.
Производство и обработка квеври
Это достаточно трудоёмкий процесс, который не ограничивается только приданием изделию особой формы. Перед погружением в землю и его первым использованием оно должно быть обработано специальным образом: снаружи покрыто слоем извести, а внутри — слоем воска.
Одно время для внешнего покрытия использовался также цемент, но т.к. он значительно уступал извести по эффективности, эта технология больше не применяется. С одной стороны, цемент придает стенкам сосуда дополнительную прочность, но с другой — он менее долговечен (10-20 лет до того как он начнет терять свои качества, тогда как слой извести может служить веками), и при повышенной влажности может покрыться плесенью, которая повлияет на вкус содержащегося в нём напитка не лучшим образом. Слой извести (обычно 10-25 сантиметров), в отличие от бетона, обладает антисептическими свойствами и способен защитить квеври от плесени. Эта технология обработки применялась еще в средние века и до сих пор остаются лучшим решением для защиты как самого сосуда, так и его содержимого. Однако, после такой обработки огромный глиняный кувшин невозможно перевезти из-за его веса и относительной хрупкости, так что сосуды, покрытые слоем извести навсегда остаются на одном месте.
Правильная чистка сосуда изнутри не менее важна, чем качественное покрытие воском и известью. Из-за того, что сусло туда погружается вместе с мезгой, а иногда и гребнями, на его дне скапливается слой из кожицы, косточек, осадка мертвых дрожжей и т.д., который должен быть тщательно вычищен перед каждым следующим наполнением. В противном случае, новое вино приобретёт дефект, который даже имеет свое название – «запах квеври» (непривычное определение для европейских винных регионов, где такой проблемы быть не может) и отличается от всех других дефектов алкогольных напитков. Причём, если чистка была сделана некачественно хотя бы один раз, дефект будет передаваться новым партиям алкоголя снова и снова. Так что гигиена при использовании традиционных грузинских глиняных кувшинов исключительно важна, и в Грузии даже существует профессия, или скорее — ремесло, мойщика квеври.
Как и в случае с внешней обработкой, для чистки изнутри используется раствор извести (холодный и тёплый) и специальная щётка, сделанная из нескольких слоёв древесной коры. После чистки известью кувшин тщательно промывается чистой водой. Кроме раствора извести могут также использоваться растворы золы или соды. Однако, последнюю применять нежелательно, т.к., в отличие от натуральных компонентов — извести и золы — химические компоненты соды могут повредить глиняные стенки. Известь и зола, наоборот, позволяют очистить их достаточно мягко, благодаря их щелочной среде, тогда как отложения в квеври после выдержки и ферментации вина имеют более кислотную среду.
Зола иногда применяется и в сухом виде на только что вымытые и ещё влажные стенки, сушится и таким образом проникает в поры стенок, дезинфицируя и защищая их. Такой метод более трудоёмкий, чем применение раствора извести, но он считается более эффективным.
И третий способ очистки, который применяется также для очистки дубовых бочек — это окуривание серой. Сера поджигается в предварительно вымытых и ещё влажных квеври, и дым проникает в поры, образуя серную кислоту, которая эффективно их очищает и дезинфицирует. Если после очистки сосуды остаются пустыми, то скапливающиеся на дне кристаллы серы должны быть удалены перед его наполнением, иначе вино приобретёт жёстковатый и неприятный, жженый, привкус.
Кроме такой очистки при использовании квеври важно качество внутренней обработки пчелиным воском. Лучшее решение – это именно натуральный пчелиный воск, а не парафин, другие искусственные материалы, или животный жир, т.к. они могут негативно отразиться на букете вина.
Процесс покрытия воском внутренней поверхности кувшина — трудоёмкий, и в то же время — деликатный, как и его чистка. Воск нагревается до 110-120 C°, а сам кувшин — до 70 C°. Причём сосуд должен нагревается изнутри и достаточно медленно, чтобы избежать трещин из-за термического шока. Для этого традиционно используется сухая виноградная лоза, а уголь и ненатуральные материалы (пластик, резина и разные химические средства) избегаются, т.к. запах их дыма может въестся в стенки квеври. При нанесении воска температура стенок не должна быть слишком высокой, чтобы избежать его подгорания, что ничуть не лучше отразится потом на напитке, который будет там созревать.
Последний этап — это непосредственно нанесение воска. Здесь возможны два варианта: с помощью специального инструмента, который в Кахетии называется «мола» и представляет собой длинную палку, один конец которой обмотан тканью, используемой для нанесения воска. Второй вариант, который широко применялся раньше — это поместить кусок твёрдого воска непосредственно в квеври и переворачивать его до тех пор, пока воск не распределится по всем стенкам.
Главная задача воскового покрытия внутренней поверхности сосуда — лишь закрыть крупные поры в стенках и не сильно повлиять на контакт вина и глины, но сегодня они часто покрываются довольно толстым слоем воска, иногда эмалью или цементом. Существует мнение, что технически такие напитки не отвечают древней традиции виноделия в квеври, которая подразумевает непосредственный контакт вина с его глиняными стенками, тогда как эмаль или толстый слой воска превращают исторический традиционный сосуд, скорее, в нейтральную ёмкость для ферментации и выдержки вина.
Такая позиция придаёт винам, сделанным в квеври по всем канонам, еще более ценными.
Крышки для квеври
Качество крышек тоже немаловажно для хранения, выдержки и получения вина высокого качества. Крышки могут быть сделаны из дерева (в основном в западной Грузии) или камня (в восточной части страны, особенно, в Кахетии) и тоже производятся всего в нескольких, специализирующихся на этом ремесле, поселениях.
Каменные крышки, распространённые в восточной Грузии, чаще всего делаются из сланца, который добывается на предгорьях Большого Кавказа. Другие породы, за исключением тех, которые подвержены появлению плесени, тоже могут применяться. Крышки из камня должны чиститься и обрабатываться так же тщательно, как и сами глиняные кувшины, и затем они прикрепляются к его надземному отверстию с помощью глины.
В Западном регионе страны, в Имерети, в качестве материала для крышек, которые здесь называются «орго» или «бадими», используется дерево: каштан или дуб. Такие крышки перед применением должны быть тщательно обработаны горячей водой, чтобы удалить горечь древесины, которая может передаться и вину. В восточной Грузии также наиболее типичны двустворчатые крышки с отверстием посередине, которое позволяет выпускать углекислый газ, выделяющийся во время алкогольной ферментации.
В отличие от каменных, деревянные крышки накладываются непосредственно на горлышко сосуда, выступающее из-под земли, а затем закрываются жёлтой землёй особого состава.
Общий принцип технологии и три региональных способа виноделия в квеври
Несмотря на то, что глиняные сосуды применяются в Грузии повсеместно, в разных регионах методы виноделия с их использованием отличаются. Тем не менее, можно выделить одну общую черту — так или иначе, сусло настаивается на мезге, а до этого проходит следующие этапы:
- отжим в традиционных прессах сацнахели
- заполнение квеври суслом и мезгой на 80%-85%
- ферментация сусла в контакте с мезгой на диких дрожжах
- взбалтывание мезги 4-5 раз в день в процессе ферментации
- по завершению ферментации: заполнение и запечатывание сосуда
Три основных метода особенно выделяются и наиболее распространены:
- кахетинский
- имертинский
- месхетский.
Кахетинский способ подразумевает ферментацию и мацерацию сусла со всей мезгой после отжима (или чачей, если употреблять грузинские термины). Это значит, что после отделения виноградного сока от кожицы и косточек, сам сок, а затем и полностью вся мезга из пресса помещается в квеври. При этом красные вина находятся в контакте с мезгой только во время ферментации, в течение 7-14 дней, в зависимости от сорта винограда, а белые — около 6 месяцев (с осени и примерно до начала марта). В Имерети и Месхети в квеври добавляется только треть мезги, в остальном же имертинский и месхетский способы совпадают с кахетинским (хотя о месхетском мало, что известно).
Можно также выделить технологию виноделия в квеври, характерную для Западной Грузии, побережья Чёрного моря и региона Рача-Лечхуми. В данном случае, сусло после отжима остаётся в прессе и настаивается на мезге в течение 4-5 дней, затем помещается в квеври уже без мезги и остается там до весны.
Для разных этапов виноделия могут использоваться сосуды разных размеров: небольшие — для ферментации, а те, что побольше — для выдержки. Размер современных сосудов варьируется от 800 до 3500 литров.
Характеристики вин, выдержанных в квеври
Вместе с уникальным букетом автохтонных сортов эта технология придаёт вкусу и аромату напитков особенные оттенки сушеных фруктов (абрикос, яблоко), цветов, чайного листа, орехов и пряностей.
Кроме того, долгий контакт с мезгой придаёт вину ароматность, стабильность и способность к выдержке. Вино приобретает насыщенный букет, глубокий янтарный цвет, а также прозрачность, несмотря на отсутствие фильтрации. Это возможно, благодаря особой форме грузинского глиняного сосуда в виде заостренного на дне кувшина: косточки, гребни (если они использовались), кожица и мертвые дрожжи постепенно разделяются на слои и скапливаются на дне, позволяя получить абсолютно чистое вино.
Кстати, вино в квеври можно условно разделить на три уровня, каждый из которых будет иметь разные характеристики в зависимости от близости к осадку:
- верхний
- средний
- нижний.
Чистота квеври и гигиена в винном погребе «марани», сорта винограда, почва, климатические условия — всё это тоже оказывает влияние на профиль вина, выдержанного в этих глиняных сосудах. Причём, если винный погреб и хранящиеся в нём сосуды вовремя обрабатываются и поддерживаются в чистоте, вино может храниться в этих больших глиняных кувшинах, не теряя своих качеств, достаточно долго.
Таким образом, насыщенный энергией солнца виноград, который, находясь в квеври, впитывает в себя энергию земли, превращается в вино, которое само становится частью природы и отличается удивительными, ни с чем несравнимыми качествами.
