Праздник молодого вина во Франции

Содержание:

©Barmalini Adobe Stock

Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:

• это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
• оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
• Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.

Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.

Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.

Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.

Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали

• расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
• увеличивать число гроздей на лозе;
• использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.

Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом.  Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.

К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.

С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.

Сорт винограда Божоле

В производстве Божоле Нуво разрешен только красный сорт Гамэ (Gamay). Несколько веков назад Гамэ выращивался в Бургундии, но граф Филипп II Смелый считал Гамэ сортом низкого качества, приказал искоренить его и заменить благородным сортом Пино Нуар. Так, родиной Гамэ стал регион Божоле, где он прижился лучше, чем в Бургундии.

Гамэ рано раскрывает почки, рано зацветает, рано созревает и довольно производителен. При этом он по-разному проявляет себя в разных частях региона: более или менее плодороден, а вина из него могут быть глубокими, долгоживущими или открытыми, фруктовыми.

Типичный органолептический профиль Божоле Нуво — это красная вишня, кирш, сочные красные ягоды (клубника, красная смородина), перец. Банановые или конфетные оттенки, которые ассоциировались с Божоле Нуво конца прошлого века теперь в букете намного скромнее. Узнаваемая черта этого напитка – это низкий уровень танинов, который он приобретает, благодаря особым методам производства.

Другие вина из региона Божоле (не Нуво) имеют тот же сочный букет красных ягод и но более высокий уровень танинов, больше пряностей в букете (т.к. некоторые из них выдерживаются в бочках) и большую концентрацию.

Описание вина Божоле

Это вино производится в одноимённом регионе, который до французской революции был частью Бургундии и назывался la Grande Bourgogne (Большая Бургундия).

Всего в регионе производятся вина нескольких наименований:

• Beaujolais и Beaujolais Villages – красные вина в основном с южной и центральной части региона;
• Beaujolais Blanc и Beaujolais Blanc Villages – редкое белое Божоле;
• Crus de Beaujolais – Крю Божоле, 10 наименований на севере региона;
• Beaujolais Rosé – розовое Божоле;
• Beaujolais Nouveau – собственно, Божоле Нуво.

Регион Божоле находится к югу от Бургундии, на его западной границе расположены горы Божоле (Monts du Beaujolais), а на восточной – р. Сона (Saône).

Горы и река оказывают благоприятное влияние на полуконтинентальный климат региона:

• горы задерживают облака, идущие с западного побережья;
• река регулирует перепады температур.

Иногда в восточной части Божоле ощущается согревающий эффект Средиземного моря, благодаря теплым воздушным массам, достигающим центральных регионов Франции.

Осенние дожди в регионе – не редкость, а зима – холодная, иногда даже со снегом.

Рельеф и почвы Божоле меняются с севера на юг и включают в себя предгорья, холмы и равнины. Именно поэтому вина холмистой северной части, где расположены десять Крю, существенно отличаются от вин с равнин в южной части и обладают большей глубиной и концентрацией.

Холмы Божоле(© jeanmichel-debordeAdobe Stock)

По характеристикам рельефа и почв территория Божоле делится на три части:

• северо-запад: предгорья Божоле и Центрального Массива и самые высокие на территории региона холмы. Почвы здесь содержат гранит, сланец и известняк, а юго-западные и юго-восточные склоны создают благоприятные условия для получения качественного урожая. Здесь расположены 10 Крю: защищенных географических наименований, выделяющихся на фоне регионального наименования своей концентрацией, сложным букетом и хорошим потенциалом к созреванию в бутылке.
• юго-запад: невысокие холмы в окрестностях столицы региона – г. Божо (Beaujeu), с осадочными почвами (песок, известняк, глина). Здесь производят вина регионального наименования Beaujolais Villages AOP (Божоле-Вилляж), более лёгкие по характеру, чем Крю Божоле, но более насыщенные, чем Beaujolais AOP.
• юг: равнинные территории с более молодыми, плодородными и лёгкими глинисто-известковые, песчаные и аллювиальные осадочными почвами. Здесь выпускаются самые простые ягодно-фруктовые вина регионального наименования Beaujolais AOP, которые будут в лучшей форме в молодом возрасте, а так же основная часть Beaujolais Nouveau.

Поскольку для Божоле Нуво нужен большой объём производства, виноград для этого вина собирается на плодородной равнине, которую легко обрабатывать. Последняя особенность тоже позволяет снизить стоимость напитка.

Божоле Нуво производится одним из двух способов, придающим вину его узнаваемый характер: карбонической или полукарбонической мацерации. Эти технологии несколько отличаются, но обладают одним и тем же основным принципом со следующими основными этапами:

1. В стальной чан помещаются целые неповреждённые гроздья Гамэ.
2. При карбонической мацерации чан заполняется углекислым газом.
3. При полу-карбонической — сок из раздавленных ягод на дне чана начинает ферментировать под действием натуральных дрожжей, содержащихся на кожице винограда.
4. В процесс ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух и таким образом защищает сусло от окисления.
5. В анаэробной среде (т.е. без кислорода) под действием энзимов внутри ягод начинается ферментация, которая производит примерно 2% алкоголя и глицерол (вещество с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом). При этом уровень яблочной кислоты снижается, а уровень pH слегка увеличивается. Также при анаэробной ферментации энзимами появляются особые ароматические компоненты, ответственные за ароматы кирша и банана, но выделяется очень мало танинов, т.к. весь процесс происходит внутри ягод, без контакта с кожицей, где они содержаться.
6. Частично сбродившее сусло сливается, а мезга отправляется под пресс. Вино из-под пресса смешивается с основным, а затем алкогольная ферментация завершается в нейтральных стальных чанах.

Божоле Нуво никогда не выдерживается в дубовых бочках, т.к.:

• контакт с деревом может легко замаскировать яркие, но хрупкие фруктовые ароматы;
• наличие «дубовых» ароматов не соответствует популярному ожидаемому стилю напитка;
• Божоле Нуво должно появиться в продаже до конца ноября, поэтому на выдержку в бочках времени просто не хватит.

Поэтому молодое вино может провести короткое время в нейтральных чанах для стабилизации, затем пройти фильтрацию и отправиться к потребителю, который ожидает фруктовый и чистый продукт.

Производители вина Божоле – это не только виноделы самого региона, но и бургундские негоцианты. Последние покупают виноградники в Божоле и выпускают как молодые вина, так и региональные или крю:

• Louis Latour владеет винодельней Henry Fessy;
• Bouchard Père et Fils – Château de Poncié;
• Albert Bichot – Domaine du Rochegrès;
• Joseph Drouhin – Hospices de Belleville;
• Louis Jadot – Château des Jacques.

С чем пьют Божоле Нуво

Мягкое нетерпкое молодое вино – хороший союзник в подборе подходящих сочетаний к нему. Здесь подойдут разные закуски-аперитив:

• копченая ветчина;
• традиционная региональная мясная нарезка розет (rosette);
• сыровяленая колбаса;
• салями.

Сыры с мягким вкусом:

• твердые молодые сыры (эмменталь, гауда);
• свежий козий сыр;
• козий сыр с чуть более насыщенным вкусом — Сен-Марселан, Сен-Фелисьен, Рокамадур;
• молодой бри;
• моцарелла.

Рецепты закусок из классики ресторанчиков Лиона – «bouchon lyonnais»:

• • Oeufs meurette – яйца пашот с соусом из грибов, бекона и красного вина;

• Saucisse briochée – запеченный в сдобном тесте лионский сервелат.

Оригинальный вариант сочетания – запеченные устрицы с шалотом и красным вином – может показаться странным, но в данном случае связующим звеном выступает соус из красного вина. Поэтому «противопоказанное» сочетание морепродуктов и красного вина здесь сработает.

Питкое молодое вино подойдёт не только для аперитива – основные блюда к Божоле Нуво тоже придутся кстати:

• белое мясо телятины на гриле;
• запеченная курица или индейка;
• рыба, запеченная или обжаренная с ветчиной.