История сидра

Содержание:

Виноградная лоза считается растением относительно неприхотливым. В зависимости от вида, оно может расти в различном климате (прохладном, умеренном, в некоторых случаях – суб-тропическом) и на неплодородных почвах. Однако, многие северные территории винодельческих стран, всё же, недостаточно тёплые для полного созревания винограда. Поэтому, например, в северных регионах Франции – Бретани и Нормандии, алкогольная индустрия основана на более подходящей для этого климата культуры — яблонях. Несмотря на то, что сегодня в основном нормандцы и бретонцы спорят по поводу права называться его Родиной, место происхождения сидра находится немного южнее.
История его началась ещё в Античности, с упоминаний историков Плиния и Страбона. Причём впервые он был произведён из плодов не окультуренных, а диких яблонь, вероятно, древними греками на Средиземноморском побережье, и носил название «sikara». Уже оттуда традиция «яблочного вина» пришла в Страну Басков, где появился его особый вид – «phitarra», который получался из проваренных с мёдом кусочков фруктов. Кроме того, сорта, которые баски использовали для его приготовления, обладали лучшим вкусом.
Каким же образом напиток попал на север, в Нормандию и Бретань?
Существует версия, что баскские моряки возили с собой бочки с сидром в медицинских и профилактических целях, и благодаря этим путешествиям в VI веке, с ним познакомились бретонцы и нормандцы. Во время долгих плаваний он служил для профилактики и лечения цинги – очень опасного для организма острого недостатка витамина C.
Что касается Нормандии и Бретани, которые нередко спорят за право называться Родиной сидра, но в первых свидетельствах 1082 года упоминается всё же Нормандия. Кроме того, именно нормандец Гийом Дюрсюс (Guillaume Dursus) изобрёл специальный пресс для яблок и усовершенствовал один из важных этапов его производства. В Бретань же яблони для алкогольной продукции стали высаживать лишь с XIV века. Из-за более прохладного климата северные регионы Франции не могли выращивать виноградную лозу, поэтому её место заняли яблони, а вместо виноградного вина здесь стали производить лёгкое, сладковатое и слегка игристое вино из их плодов. С XVI века оно уже повсеместно употребляется, но постепенно он уступает место виноградному вину. Сегодня же, если сравнить потребление этих двух продуктов во Франции, то разница будет ощутима – первого употребляется более чем в 20 раз меньше, чем второго (около 2 и 44 литров на человека в год).
Технология производства сидра отличается от той, что применяемой в виноделии. К общим чертам их выработки относятся:

• Естественная фильтрация сусла (в обоих случаях)
• Алкогольная ферментация, длительность которой зависит от желаемой сладости продукта
• Ассамбляж разных видов
• В некоторых случаях – выдержка в бочках

Разновидностей винограда и яблок существуют тысячи (в одной только Бретани их насчитывается 5000), но последние используются чаще для еды, чем в алкогольной индустрии. Поэтому выбор сортов яблок и их ассамбляж для сидра происходит по более простой схеме, чем тот же процесс для виноградного вина. Относительно характеристик разновидностей яблок, они делятся на три группы, и присутствие представителей каждой из них в ассамбляже необходимо для сбалансированности букета:

• Сладкие виды – способствуют образованию нужного количества алкоголя во время ферментации, сладости во вкусе и мягким фруктовым ноткам
• Кислые добавляют букету приятную освежающую кислинку
• Терпкие (горькие) или кисло-терпкие (кисло-горькие) – отличаются повышенным содержанием полифенолов и добавляют тельности

Плоды разных сортов собираются отдельно, в зависимости от периода созревания, и уже затем из них делается ассамбляж – смесь либо свежих плодов в определённых пропорциям, либо уже сусла.

Разберём технологию сидра по этапам:

• Сбор урожая яблок – собираются спелые, упавшие на землю фрукты, без повреждений, гнили и паразитов.
• Мытьё плодов – удаление загрязнений перед последующим перемалыванием фруктов.
• Перемалывание (измельчение) яблок – мякоть, кожица и косточки не разделяются, а перемалываются вместе. Причём не в пюре, а в массу с небольшими кусочками. Это требуется для получения сусла лучшего качества.
• Мацерация (настой) перемолотой мякоти в течение одного, а иногда – нескольких часов. Это этап важен по следующим причинам:
• Для перехода пектина и сахара в сок;
• Для увеличения количества получившегося сока;
• Для развития насыщенного вкуса и аромата;
• Для получения более глубокого цвета;
• Прессование (или отжим) сусла из смеси перемолотых плодов – из тонны такой смеси в зависимости от типа пресса получается несколько сотен литров жидкости: 500 – из традиционного вертикального пресса и около 800 – из современного гидравлического. Оставшийся жмых высушивается и служит для корма животным или для удобрений.
• Очистка сока – после прессования жидкость остаётся в чанах около десяти дней. В отличие от виноградного вина, такая естественная очистка сидра происходит несколько иначе. Яблоки богаты пектинами, которые после отжима оказываются в соке в растворимом виде, делая его мутным. Под действием энзимов, которые также присутствуют во фруктах, пектины связываются с кальцием и переходят в твёрдое состояние. Таким образом, на поверхности сусла образуется слой затвердевшего пектина (которая во французской терминологии называется «chapeau brun», «коричневая шапка»), а на дне чана – осадок из остальных твёрдых частиц. Чтобы конечный продукт был прозрачным, используется только сок, который находится посередине — между твёрдыми слоями на поверхности и на дне чана.
• Алкогольная ферментация – под действием дрожжей сахар, содержащийся в яблочном сусле, превращается в алкоголь и углекислый газ, который постепенно высвобождается из чана-ферментатора. Ферментация продолжается, пока не будет достигнут необходимый уровень крепости и сладости.
• Ассамбляж и выдержка – в некоторых случаях, как и для вина, применяется недолгая выдержка в бочках. Также несколько разных кюве могут смешиваться для получения ассамбляжа.
• Розлив в чистые бутылки и укупоривание натуральной пробкой, напоминающей пробку для шампанского.

Как выбрать сидр

Существуют следующие его категории, в зависимости от содержания сахара и алкоголя (причём оба этих критерия взаимосвязаны).:

• сладкий (doux) – должен содержать не меньше 35 гр/л сахара (и не менее 42 гр/л, если он относится к типу cidre bouché, что означает, что он содержал остаточный сахар при розливе в бутылки). Эта категория отличается наименьшей крепостью – не более 3%
• полусухой (demi-sec) – с 28-42 гр/л сахара, и крепостью 3-4,5%
• брют (brut) – с наименьшим содержанием сахара (менее 28 гр/л), но с более высокой крепостью, по сравнению с остальными категориями (около 5%, иногда 6%)
• экстра-брют (extra-brut) – встречается в защищённом географическом наименовании AOP Cidre de Cotentin

Технология допускает извлечение дополнительного объёма сока с помощью «промывания» жмыха чистой водой после отжима. Так, вместо 50-70 кг сока на 100 кг яблок можно извлечь почти все 95 кг жидкости, которая содержится в плодах. Но для качественного сидра, который имеет на этикетке обозначение «pur jus», этот способ не используется. Такая разбавленная жидкость служит для выработки более простого продукта, «cidre de table», или для смешивания с соком, полученным прямым отжимом для увеличения объёма производства. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий аутентичный продукт, то следует искать на этикетке «pur jus».
Для яблочного вина тоже применяются критерии терруара и географического происхождения. Они имеют официальную, закреплённую законом форму защищённых географических указаний (IGP) и наименований (аппелласьонов AOP):

• AOP – всего три. Два в регионе Нормандия (Cidre Cotentin и Cidre Pays d’Auge) и один – в регионе Бретань (Cornouaille)
• IGP – их два, каждый из которых охватывает соответствующий регион:
• Cidre de Normandie IGP – Нормандию
• Cidre de Bretagne IGP – Бретань

Для каждого из этих наименований определены свои критерии:

• Ограниченная территория с особенным терруаром, на которой должны расти яблони
• Определённые пропорции яблок различного типа в ассамбляже (сладких, кислых, терпких…)
• Используются только определённые сорта яблок
• Применяются критерии к минимальному содержанию сахара
• Контролируются этапы производства (длительность мацерации, второй ферментации в бутылке, выдержки перед продажей)
• Не допускаются пастеризация сока, который ферментирует под действием диких дрожжей
• Запрещена газификация для придания игристости – пузырьки появляются посредством второй ферментации в бутылке

Категории относительно деталей процесса производства сидра бывают следующие (соответствующий термин следует за наименованием cidre):

• …pur jus – производится только из яблочного сока, полученного с помощью отжима перемолотых яблок
• … bouché – разливается в бутылки, когда он ещё содержит некоторое количество остаточного сахара, что позволяет запустить вторую ферментацию и добиться игристости. Для данного типа применяются требования минимального давления газа, определённой сладости и крепости, а сам сидр обязательно будет в бутылке, напоминающей бутылку для шампанского, закрытой натуральной пробкой
• … traditionel – подвергается меньшей фильтрации (поэтому может быть мутноватым) и отличается меньшей сладостью и игристостью, но большим уровнем алкоголя.
• … fermier – т.е., фермерский, «крафтовый», который производится одной фермой из её собственного урожая, и которая не может закупать фрукты у других ферм. Менее стабилен, что означает возможность более или менее длительной ферментации в бутылке, поэтому при розливе категория его сладости может не указываться
• … artisanal – общая категория, означающая небольшое ремесленное, а не масштабное производство крупной фирмой с большим оборотом

Следующие типы встречаются намного реже и менее известны, но тоже представляют интерес cidre:

• … bouché de cru –делается так же, как и cidre bouché, но только из одного сорта яблок
• … nouveau – фактически, это слегка ферментированный и игристый яблочный сок. Такой лёгкий и сладкий напиток может продаваться только в период с 29 октября года сбора урожая до первого марта следующего года
• … de glace – т.е. «ледяной» (официально наименование было зарегистрировано в 1999 году). Делается в Канаде из замороженных естественным образом фруктов, которые собираются после наступления зимних холодов. Однако, в Европе, где зимы более мягкие, а температуры не опускаются до достаточно низкой отметки, чтобы заморозить яблоки, допускается их искусственное замораживание в морозильных камерах. Напиток этого типа намного слаще и крепче любых других – его крепость достигает 7-13%, а содержание остаточного сахара достигает 130 гр/л.
• … du feu – т.е., «огненный», который тоже был изобретён в Канаде. Метод его производства похож на производство сиропа из кленового сока. Яблочный сок нагревается и выпаривается до определённой консистенции, что позволяет сконцентрировать сахар, кислотность и вкусовые характеристики, а также добавить букету оригинальные нотки карамели и печёных яблок. Тоже отличается высоким содержанием сахара и ощутимой крепостью — 9-15%.
• … tranquille – т.е., тихий, не игристый. В зависимости от сладости, может быть более или менее крепким: 1,5-15%. Некоторые кюве даже выдерживаются в бочках. Может подаваться как в первозданном виде к лёгким закускам и морепродуктам, так и использовать его для приготовления сангрии или рождественского рецепта, который подаётся тёплым.
• … rosé – розовый, который приобретает свой цвет или благодаря использованию сортов яблок с красной мякотью, или благодаря мацерации с кожицей красных сортов. Крупные фирмы выпускают также розовый ароматизированный напиток – с оттенком малины или клубники.
• Poiré – отдельный напиток, произведённый по той же технологии, но из груш, а не из яблок.

Основные производители сидра (они же являются и его основными потребителями) – это европейские страны:

• Франция
• Испания
• Италия
• Германия
• Швеция
• Великобритания
• Ирландия
• Финляндия
• Бельгия
• Дания
• Австрия
• Нидерланды

На американском континенте Канада производит необычные виды – «ледяной» и «огненный».
Французская продукция наиболее известна и обладает защищёнными географическими наименованиями по месту происхождения. Её качество признаётся этим статусом, а уникальность напитка – защищается законом и контролируется с помощью критериев производства.
Производители могут быть как крупными структурами, так и небольшими фермами. Последние производят аутентичные ремесленные напитки, а первые – большие объёмы со стабильным вкусом и качеством. Нередко в их гамме присутствуют и оригинальные вещи, вроде кюве с выдержкой в бочках или розового кюве. Один из известных примеров – Loïc Raison и Ecusson.

Чем сидр отличается от вина

Первое и самое значительное отличие – это, конечно, сырьё, которое определяет вкус конечного продукта. Яблоки отличаются химическим составом и вкусовыми характеристиками от винограда, поэтому и ферментированные напитки из этих плодов будут разными.
Даже если главный принцип получения вина из винограда и сидра из яблок одинаков — это алкогольная и малолактическая ферментация, а для извлечения ароматических веществ в обоих случаях используется мацерация, на этом сходства технологий заканчиваются. Следующие особенности отличают два этих процесса:

• Для получения яблочного сусла спелые фрукты собираются с земли, поэтому их первичная обработка обязательно включает в себя мытьё. Виноград же собирается с лозы, причём так, чтобы не повредить ягоды, и обязательно в сухую погоду (исключения составляют случаи, когда у винодела нет выбора из-за неблагоприятных метеоусловий)
• для получения виноградного сусла ягоды лишь вскрываются посредством небольшого давления, тогда как для яблочного — целые плоды перемалываются или растираются
• для получения яблочного сусла вся масса перемолотых фруктов отжимается (а иногда и промывается для извлечения ещё большего количества жидкости). В виноделии же вино из под пресса лишь дополняет ассамбляж. Часто большая часть сусла, из которого получается вино – это сусло-самотёк.
• Очистка яблочного сусла разделяет его на три части – осадок твёрдых частиц на дне, затвердевший пектин на поверхности и прозрачный сок посередине. Осадок и пектин при этом удаляются. В виноделии удаляется только осадок на дне, т.к. «шапка» из кожицы ягод (для красного вина), расположенная на поверхности чана, необходима для извлечения ароматических веществ.
• Выдержка в бочках больше характерна для виноделия.
• Также он не предназначен для выдержки в бутылке. Не стоит откладывать его на долгие годы – это продукт для скорого потребления.

Польза и вред для здоровья

В первую очередь – это алкоголь, а его чрезмерное потребление, как известно, вредит здоровью. Тем не менее, в наиболее распространённых его типах крепость как минимум в два раза ниже, чем у вина. За исключением очень сладких видов, которые делаются из концентрированного яблочного сока – «ледяного» или «огненного». Повышенное содержание сахара – тоже не лучший друг тем, кто следит за фигурой.
Однако, можно перечислить и некоторые полезные свойства сидра:

• содержание витамина C, которое покрывает 6% суточной нормы
• содержание железа на уровне 2% суточной нормы
• содержит пектины и антиоксиданты, которые выводят холестерин
• улучшает пищеварение

С чем пьют сидр

Вовсе не обязательно с яблоками во всех их проявлениях. Выбор закусок к яблочному сидру на удивление широкий.
К самым сухим вариантам подойдут:

• нормандские мидии (moules marinières) и устрицы – локальный вариант
• мясо птицы, например, гусь в яблоках
• сыры — камамбер или пон л’эвек – тоже классика кухни севера Франции

Сладкие и полусладкие виды традиционно подаются к десертам, причём праздничным:

• к крепам – французским блинам, которые готовят во время христианского религиозного праздника Сретение Господне (во Франции он называется Chandeleur). Круглая форма блинов символизирует солнечный диск и конец зимы, что чем-то напоминает русскую Масленицу
• к сладкому пирогу с миндальным кремом – галете, который готовят по случаю другого христианского религиозного праздника – Богоявления (6 января)

В регионе Бретань это уже более повседневный напиток (во всяком случае, в ресторанах). К сладким крепам или соленым галетам из гречишной муки (не путать со сладким пирогом) по традиции заказывают кружку (une bolée) или целую бутылку сидра.

Если же не отходить и основного продукта, то сладкие варианты (игристые doux, или ледяные) подойдут к:

• тарту татэн
• запечённым яблокам
• шарлотке
• оладьям или блинам с припёком из фруктов